A Széchenyi Család Alapítvány és a Olasz Kereskedelmi Iparkamara összefogásában megrendezett két napos I. Olasz – Magyar Gasztronómiai Fesztivál keretében tartották meg a Földtől az asztalig elnevezésű konferenciát, ahol Martin Imre, a Ferdinánd Monarchia Étterem & Cseh Sörház tulajdonosa úgy vélekedett, hogy a tradíciók ismerete nélkül nem tudjuk, hogy miért éppen azok az ételek lettek a magyar konyha részei, amelyek ma is a tányérunkra kerülnek.
Ezért röviden összefoglalta a magyar gasztronómia történetét, amiből kiderült, hogy annak első fejezete a honfoglalással kezdődött. A vándorlás befejeztével a letelepedett törzseknél már megfigyelhető a különbség az ételkészítésben a nyugati népekhez képest, akik általában sütötték az ételeket, a mi törzseink pedig a főzés tudományában voltak jártasak.
A következő korszak Szent István és Mátyás király közötti időszak, amikor számos idegen hatás is éri a magyar konyhát a külföldi házasságok és uralkodóházak összeolvadása révén.
Újabb nagy változás a török hódoltság korában történik, és az addig Magyarországon még nem ismert új élelmiszerek behozatalát jellemzi, ezek a burgonya, a kukorica, a fűszerpaprika. De ekkor még nem kezdték el széles körben használni.
Az erdélyi fejedelemség pedig egy teljesen különálló konyhát alakított ki, ami a legközelebb áll a ma ismert magyar konyhához, az erdélyiek őrzik ezt a hagyományt és itt tapasztalható a legkisebb változás a gasztronómiában.
A törökök távozása éhínséget hozott magával, és ez teljesen átalakította az ételkészítést, nagy kreativitásra volt szükség, mindent fel kellett használni, ekkor került a konyhába például a sertés zsír, és az egyszerű fogások, nagyobb szerepet kaptak a tészták és a rizs.
Izgalmas rész következik a gasztrotörténelemben, a Habsbourgok korával, amikor sok különféle hatás éri a magyar konyhát, amelynek elemei évszázadokon keresztül épülnek be a gasztronómiánkba, először a nemesi családok étkezési szokásiba. Kialakulnak a pásztor emberek ételei is, elterjed a fűszerpaprika használat és ekkor jelenik meg a pörkölt. Az elnevezés is azt mutatja, hogy nem szakács által készíttet ételről beszélünk, a nevét a pörkölés mozzanatáról kapta.
A kiegyezés után, 1867-et követően robbanásszerű igény mutatkozott arra, hogy mi magyarok megkülönböztessük magunkat a gasztronómia területén is.
Ekkor alakulnak ki azok a fogások, amit mi most magyar nemzeti ételekként ismerünk. Az 1800-as években erősödik meg egy olyan polgári réteg, amely a vendéglőt is megengedheti magának, egyre több étterem nyílik, ezzel pedig új konyhatechnológiai módszerek terjednek el: a rántással való sűrítés, a tészta ételek sokasága, a bolgár kertészek betelepülése által pedig sok zöldség kerül a konyhákba, valamint fűszernövények. Kialakul az éttermi rendszer. Ekkor terjed el a több fogásos étkezés, és a leves, mint önálló étel.
Ami ezután történt, azt nevezhetjük a teljes romlás szakaszának, és 1947-től a 2010-es évekig tartott.
A rendszerváltáskor is csak minimális változás tapasztalható, mivel olyan szereplők kerültek a gasztronómia rendszerébe, akiknek csak a profitszerzés volt a céljuk. Nagyon kevés étterem létezett, ahol minőségi étkezést adtak. Majd elérkeztünk az újragondolt ételek időszakában, ami teljes zsákutcának mutatkozott, vélekedik Martin Imre.
Jó alapanyagokból, jó receptúrával jó ételt kell adni, ezt szerencsére egyre több séf és étterem tulajdonos ismeri fel. Ideje visszatérni a hagyományokhoz és a hagyományos hazai alapanyagokhoz, amelyekből a modern konyhatechnológiával minőségi magyar fogások készülhetnek.
