Kálmán Renáta a „Lét-tudatos táplálkozás és terápia” megalkotója számos kreatív megoldást kínál arra az esetre, ha tojásmentesen étkeznénk, de a tojás ízére, állagára, tulajdonságaira mégis szükségünk lenne az ételben…
Van akinek nem ajánlott a tojás
Egyre növekvő igény mutatkozik a tojás mentes ételreceptek iránt.
Vannak, akik érzékenyek rá: csalánkiütést kapnak, légzési nehézségeik, szemhéjduzzanatuk lesz, vagyis szervezetük jelzi, hogy nem tesz jót nekik a tojás fogyasztása. Mások önként szeretnék kiiktatni étkezésükből,
mert vegetáriánusok, és úgy tekintik a tojást, mint egy potenciális lehetőséget az életre, amit nem szeretnének elpusztítani. Napjainkban sokan félnek a tojásfogyasztástól – főleg nyersen -, mert betegséget okozhat, leggyakrabban szalmonellát terjeszt a nem megfelelően kezelt tojás.
Miért van tojás az ételekben?
A tojás többféle funkciókat lát el az ételekben: sárga színt szolgáltat, kötőanyagként funkcionál azaz összetartja az ételt, ízt ad, és ezenkívül van olyan étel, amelyben a tojást az állaga miatt fogyasztják, ilyen a rántotta.
A színező…
A tojás sárga színének pótlása némi természetes színezővel pótolható: egy csipet kurkuma, vagy a sáfrány, sáfrányos szeklice szép sárgás színt adnak. De ezek nagyobb mennyiségben kesernyések. A sáfrányt, vagy a sáfrányos szeklicét áztassuk, majd szűrjük le, a kurkumát pedig a vízzel, vagy más az ételhez való folyadékkal együtt (tej, növényi tej) hazsnáljuk, de akár a liszttel is elkeverhetjük így helyettesíthetjük a szép sárga színét a tojásoknak.
Az ízesítő…
A tojás jellegzetes ízének előhívására fekete só, vagy füst ízű só használható (pl. rakott krumplinál, lecsónál). A fekete só reform-, és bioboltokban kapható, ami szikla só, vagy kala namak néven is ismert. Külön ajánlott a e sófajta fogyasztása magas vérnyomású emberek számára és a kevés sót fogyasztók étrendjébe, mivel nem növeli a vér nátrium tartalmát. A füstízű só szintén reform-, és bioboltokban kapható.
Ételek „kötőanyaga”
Néha szükséges valamilyen „kötőanyagot” alkalmaznunk, ami a megszokott sütésben-főzésben a tojás szokott lenni. Száraztészták között vannak tojásmentes tészták, amelyek durum-, illetve tönkölylisztből készülnek. Ezeket készen lehet venni, de házilag is elkészíthetők.
Ha péksütemény készül, akkor a magas fehérjetartalmú lisztek jobban „tartanak”, ilyen a tönköly- és a magas sikértartalmú búzaliszt, mert a bennük lévő fehérje, ha nedvességet kap, rugalmassá válik, így alkalmas lesz az élesztő által termelt gázok megtartására és a készülő tésztánk megemelkedik.
Olajjal is helyettesíthető – néhol
A piskótákhoz minden tojás helyett egy evőkanál olajat tehetünk a masszához (mivel a tojás is olajos szerkezetű), valamint kerüljön bele még valamilyen lazítóanyag: szódabikarbóna, sütőpor, amit a liszttel keverünk el. Citromlevet is kell még hozzáadni, ami ezzel a lazítóanyaggal kölcsönhatásba lép. A lenmagliszt-víz keveréke is köt, vagyis összetartja a sütemény tészta masszát. Egy evőkanál őrölt lenmagot két evőkanál vízzel összekeverünk és állni hagyjuk, vagy elturmixoljuk. Ez a keverék egy tojásnyi mennyiségnek felel meg. Kevert tésztákhoz különösen jó, mert kevésbé morzsolódik a tészta. A tésztához sütőpor is kell, hogy sütés közben felemelkedjen és könnyű legyen.
A fasírtból is kihagyható
A vegetáriánusok kedvelt fogása a fasírt, de természetesen nem húsból, hanem készíthető ez zöldségekből, gabonaporokból, vagy szójatermékekből. A kukorica-, vagy burgonyakeményítőt tojás helyett fasírtokba téve jól összetartja a masszát.
Az állaga is utánozható – tofuval
A tojás állagának helyettesítésre a tofuban rejlik a lehetőség. Tofurántotta esetén: hagymát olajon megpirítunk, erre tesszük az összemorzsolt vagy lereszelt tofut és megszórjuk kevés kurkumával, hinggel. (A hing, vagy más nevein ördöggyökér, asafoetida kellemes fokhagymához hasonló ízű fűszer, aminek aromanövelő hatása is van.) Sót teszünk bele, esetleg pirospaprikát. Főtt tojáskarikák pótlására kerek süteményformával tofukarikákat lehet kiszúrni, melyet kurkumás olajban pácolunk, áztatunk.
Bundás kenyér tojásmentesen
A bundás kenyér esetén a tojás helyett sárgaborsó-, vagy csicseriborsólisztet használunk. A lisztbe teszünk pirospaprikát, kurkumát, hinget és az egészet vízzel hígítjuk. Ebbe a masszába forgatjuk a kenyereket és kisütjük
