Az élet pezsgő oldalára került, amit hosszú évek folyamatos tanulása és egyedi kóstolástechnika kifejlesztése előzött meg.
Hogyan lett nemzetközi pezsgőbíráló? Szóltak, hogy menjek.
Kicsit bővebben ez a következőképpen néz ki. Orosz–angol szakos tanári diplomát szerzett Egerben. A kilencvenes évek végén kezdett érdeklődni a borok iránt, elolvasott rengeteg külföldi szakkönyvet és cikket, közben felkereste az egri és környékbeli borászatokat, szakmai kóstolókon vett részt, beszélgetett a borászokkal.
Immár a Borbarát magazin szerkesztőjeként egyre gyakrabban kereste fel Burgundiát. Innét már csak egy ugrás volt Champagne, azaz a pezsgők világa, ahová 2002-ben látogatott el először, és olyan nagy hatással volt rá a pezsgőházak világa, hogy alaposan elmerült a témában.
– Szerettem a pezsgőt, de nem foglalkoztam vele. 2000-ben gondoltam azt, hogy ezzel is megismerkednék részletesebben, érdekelt, milyen lehet például a fellegvár, Champagne. Ehhez először is beszereztem a világ legelismertebb pezsgőszakértője, Tom Stevenson könyvét, majd levelezni kezdtünk szakmai kérdésekről, rengeteget tanultam tőle. Később egy szakmai kóstolón személyesen is találkoztunk Champagne-ban.
A pezsgő szerepe
A pezsgőnek jól állnak a halak, a tenger gyümölcsei, és a japán konyha, valamint a desszertek. Egyes vörös húsokból készült fogásokhoz pedig rozépezsgők illenek. Magyarországon is akadnak olyan éttermek, ahol egy menüsorhoz több különféle pezsgőt szolgálnak fel. |
Nagyon sokáig csak köszöntőital szerep jutott a pezsgőnek, vagy aperitifként szolgálták fel. Több mint húsz éve kezdett megváltozni a gasztronómiában a pezsgő szerepe, azzal, hogy ételeket párosítanak hozzá. Több olyan pezsgőház is van Champagne-ban, amelyek külön receptfüzetet készítenek, hogy a fogyasztók tájékozódjanak, milyen ételhez melyik italuk passzol. Több ház pedig saját séfet alkalmaz, akik utaznak a világban is, és bemutatják az étel–pezsgő párosításokat.Beszélgetésünkkor érkezett haza Londonból a pezsgő- és champagne-világbajnokságról (Champagne & Sparkling Wine World Championships), ahol bírálóként vett rész. Ha a champagne-i pezsgőházakat zárt világnak tartjuk, akkor egy világverseny négytagú zsűricsapatát minősíthetjük a legszűkebb körnek. Egyedüli magyarként jutott ebbe a pozícióba. Kezdetben a három zsűritag mellett tartalék bíróként vett részt a munkában. Ezt a posztot azért hozták létre, ha a verseny alatt valamelyik bíró kiesik, azonnal a helyére léphessen, aki helyettesíteni tudja. 2017-ben volt lehetősége először helyettesíteni az egyik megbetegedett bírót a verseny utolsó fázisában, akkor már a világbajnoki címért kóstoltak a bírók, 2019-től pedig állandó tagja a zsűrinek.
A lényeg, hogy eljuss a pincemesterhez
Burgundia legjobb pincéi, a pezsgőházak, a speciális kóstolók zárt világa kevesek előtt nyílik meg. Hogyan lehet bejutni mégis?
A champagne-i pincemesterek elképesztő tudással rendelkeznek, magasan kvalifikáltak és széles rálátásuk van a szakmára, rengeteget lehet tőlük tanulni. És ők is felismerik, értékelik, ha hozzáértő kritikával találkoznak.
– Amikor először leül az ember egy champagne-i pezsgőház pincemesterével kóstolni, az megrázó élmény. Bevallom, először én is tartottam tőle, de jól sikerült, és ma már többükkel nagyon jó a kapcsolatom, azért, mert tudtam olyan információt mondani a borokról, pezsgőről, amit másoktól nem hallottak. Én másképp közelítettem meg, valószínűleg azért, mert semmi nem befolyásolja a szabad gondolataimat.
Az eredményt tekintve öt első díj Champagne-ba került, egy pedig Olaszországba. De több alkalommal előfordult, hogy csak Champagne nyert. Kíváncsi vagyok rá, mi a francia pezsgőrégió titka.
– Először is, figyelembe kell venni, hogy a pezsgő a legtöbb emberi beavatkozást igénylő bor, amihez szaktudás, technológiai háttér és pénz szükséges, nagyon sok pénz, magyarázza a szakértő. Sokszor 5-10 évig, de akár 25 évig is a pincében pihennek seprőn a palackokban, és utána kerülnek csak piacra. Addig nemcsak a bor áll a pincében, hanem a pénz is. Emellett tartalékborokat is fel kell halmozni, amelyekből a nem évjáratos pezsgők készülnek, ez is egy plusz „befektetés”, tehát sokkal összetettebb, mint a borok készítése.
A kritikus ajánlásaA kritikus is ember, bizonyára vannak olyan pezsgők, amelyek közelebb állnak a szívéhez. Kiderült, sok ilyen van, és állandóan változik, ebben nincs skatulya. A körbe elsősorban azok tartoznak, akik a legkomolyabb munkát végzik és a legjobb pezsgőket készítik: Louis Roederer – talán a legjobb –, Dom Perignon, Deutz, Laurent-Perrier és a Palmer. Ez utóbbi azért is érdekes, mert egy szövetkezetről van szó, és világversenyen is ért el első helyezést. |
És 320 év tapasztalata, amiben szintén verhetetlenek.
Érdeklődőből profi
Márkus György tudásáról elismerően nyilatkoznak a magyar és nemzetközi borászok egyaránt. A borok iránti érdeklődése kezdetben hobbi volt, de már tíz éve ezt tekinti hivatásának. Autodidakta módon képezte magát, nem járta végig a „boriskolákat”, sőt egybe se iratkozott be. Saját maga alakította ki kóstolótechnikáját, szaktudását könyvekből, szakcikkekből, a borászok, pezsgőkészítők információiból gyarapította, és a hivatalos iskolák helyett „élőben” tanult a legjobb kritikusoktól és szakemberektől.
– Nem az iskolák a meghatározók a tudás megszerzésében. Az iskola bizonyos fokig megszabja, miről mit gondoljak, korlátozza a szabad gondolkodást, ezért a saját utamat jártam, vallja a kritikus.
A két borvidék megszállottja lett, lapot is indított Burgundia & Champagne címmel. Kóstolókat tart, oktat a nemzetközileg elismert WSET tanfolyamain, bíráló a világversenyen. Most pedig egy könyv megírása jár a fejében. Mi másról is szólna, mint a pezsgőről.
A magyar pezsgő ma
– Sokan belekezdtek a pezsgőkészítésbe, de a legtöbben néhány száz palacknál megállnak. Az igazán jó pezsgőhöz több évtizedes szisztematikus munka kell. Értem a lelkesedést, viszont ez ilyen formában a minőség rovására megy. Szerencsére azért van néhány készítő, aki nagyon komolyan veszi nálunk is, például Kreinbacher, Sauska, Garamvári Vencel és Erdélyben a Kárásztelek Pezsgőpincészet, amely magyar tulajdonban van. De ha a környező országokban szétnézek, nem állunk rosszul. Úgyhogy bátran koccinthatunk az ünnepek alatt is a legjobb magyar pezsgőkkel. |
Az idei világversenyre három hazai pezsgőkészítő – a Kreinbacher Birtok, a Béres Szőlőbirtok, és a Sauska – tíz mintát küldött bírálatra, ami azt mutatja, hogy nálunk is egyre több borászat készíti el a saját pezsgőjét. Ez nem véletlen, hiszen Magyarországon az utóbbi pár évben kezdett el hódítani ismét a pezsgő az italok között. Márkus György szerint is fejlődő tendencia jellemzi a magyar pezsgőt, de még nagyon messze vagyunk az élvonaltól.Ennyi bor és buborék után szokott-e a kritikus kedvtelésből felbontani egy palackkal, na és hogyan választ? Természetesen szokott, választását az alkalom és hangulat dönti el. Másoknak is azt tanácsolja, hogy fogyasszák a pezsgőt bármikor, a nap bármelyik szakában. Pezsgőt inni elegáns és divatos, de érdemes odafigyelni a külsőségekre. Fontos a hőfok és a pohár megválasztása, mert az élmény akkor válik teljessé, ha a kifogástalan italt megfelelő módon kínáljuk.
Kreinbacher birtok
Extra Dry Magnum 2017
A somlói Kreinbacher Birtok a magnumok specialistája. Szakmai csapatunk rendhagyó úton indult el 2011-ben, amikor először kezdtek 1,5 literes palackokban érlelni. Az eredmény, a pezsgőértő közönség visszajelzései, majd a nemzetközi visszhang csak megerősítettek abban, hogy a tradicionális pezsgők kibontakozásához nincs jobb választás a magnumnál. Ezekkel a kivételes tételekkel a birtok már négy alkalommal érdemelte ki a pezsgő-világbajnokságon a legjobb hazai pezsgőnek szóló National Trophy díjat.
Az Extra Dry 2017 Magnum közel három év érlelés után finoman rétegzett, lédús gyümölcsökkel teli, kerek és lendületes. A házasításba a Pinot noir- és Chardonnay-hangsúly mellett Furmint és Juhfark is került. Már illata megnyerő, gyümölcsök vezetik az aromákat, a háttérben némi mézzel, pörkölt mandulával. Ezek az aromák ízében is visszatérnek, a citrusok és lime mellett ananász és finom ásványos jelleg és érlelési jegyek érződnek. Az optimális cukortartalom garantálja, hogy ételek sokoldalú kísérője a keleti ízektől akár a desszertekig.
Béres Szőlőbirtok és Pincészet
Hárslevelű brut nature 2017
A Béres család tulajdonában lévő, a „Magyarország legszebb szőlőbirtoka” címmel is büszkélkedő Béres Szőlőbirtok és Pincészet fiatalos, lendületes borászat, igazi színfolt immáron húsz éve Tokaj-Hegyalja szívében, Erdőbényén. A Béres Szőlőbirtok és Pincészet már a 2010-es évjárattól készít tradicionális eljárással pezsgőt. A fajta kiválasztásánál a Hárslevelűre esett a választásunk, mely pezsgőkészítésre kifejezetten alkalmas, remek savszerkezettel bíró szőlő.
A classic brut kategóriájú pezsgőnkkel a fine dining éttermekben elért sikereink buzdítottak bennünket arra, hogy pezsgőválasztékunkat bővítsük. A 2017-es évjárattól már brut nature kategóriában is elkészítjük a Béres Hárslevelű pezsgőnket, a szakma és a fogyasztók nagy örömére. A 2018-as évjárattól magnum palackban is készül. A folyamatos innováció jegyében 2022-től kerülnek a piacra 2019-es évjáratú nyers és brut pezsgőink további izgalmas kiszerelésekben.
Hárslevelű szőlőből tradicionális eljárással készített, palackban erjesztett pezsgő. Virágos illat- és ízjegyei, élénk savai és szép gyöngyözése elegánssá és élvezetessé teszik. Izgalmas, ropogós nyers pezsgő. Különleges kísérője lehet akár egy egyszerű spárgás rizottónak, de kiváló társa a tenger gyümölcseinek, osztrigának is, vagy önmagában aperitifként.
Galambvári Szőlőbirtok
Furmint brut premium selection
Szeretnénk bemutatni azt a pezsgőt, amelyet a hazai ízek jellemeznek, és amelynek a balatoni táj és klíma adja szépségét, kedvességét, elegáns megjelenését.
Balatonlellei üzemünk mellett 2014-ben telepítettünk 2,2 ha Furmint szőlőt.
Eddigi sikereit megérdemelten gyűjtötte be, mint a „Furmit szőlő legszebb arca”.
A lendületes savakat, a citrusokat, a fehérhúsú zamatos gyümölcsöket egyesíti a kóstolásban, rózsafüzérszerű finom gyöngyözése felfrissíti a kóstoló száját a további ízek érzékelésére. A 2017-es évjárat fiatal pezsgő, a Furmint hosszú érlelésre is alkalmas, így lesz módunk az évjáratok és az érlelési idő adta különbségeket is megcsodálni benne.
A 2021-es Balatoni Borok Versenyén nagyarany díjjal ismerték el, a Balatoni Borrégió legjobb pezsgőjének és Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa pezsgőjének választották, amire nagyon büszkék vagyunk.
Fogyasztását 4-6 °C-ra hűtve javasoljuk, salátákhoz, halakhoz, szárnyasokhoz, de vadszárnyasokhoz is képes harmonikus kísérőként szolgálni. Délutáni, esti beszélgetésekhez poharazgatásként, barátnők egymás közti titkainak megosztásánál titoktartó közönségül szolgálhat.
Kárásztelek Pezsgőpincészet
Carassia Classic
A Carassia Classic Brut pezsgőnket azért szeretnénk bemutatni, mert egy palackban összegzi mindazt, amit a szilágysági pincészetünk a kezdetektől célként tűzött ki: kiváló minőségű pezsgőt készíteni tradicionális eljárással Champagne-alapfajtákból.
A huszonnégy hónap nem véletlenszerű. Bár a jogszabály kilenc hónap érlelést ír elő, pincészetünk a legelső kiadástól kezdődően a húsz hónapot jelölte ki minimális érlelési időnek. Minden esetben a bor dönt, de ennél kevesebb nem lehet.
A Carassia Classic pezsgőnk megjelenése óta, azaz négy év alatt két ezüst egy arany, két csoportelső és egy nemzeti bajnoki trófeát szerzett a londoni pezsgő-világbajnokságon, és a Decanter nemzetközi megmérettetésen is jól szerepelt. Minden évben arra törekszünk, hogy visszatükrözzük az adott évjáratot, a terroirt. Tisztaság, elegancia, kiegyensúlyozottság jellemzi pezsgőinket.
A Pinot noir testessége és a Chardonnay gyümölcsössége találkozik ebben a tradicionális fajtaházasításban. Csillogó halványsárga, élénk pezsgő. Sugárzó gyümölcsösség, komplexitás és elegancia a kortyban, finom mousse-szal és hosszú lecsengéssel díszítve.
Ízében a gyümölcsös és élesztős jegyek harmonizálnak citromolaj, sárgabarack és briós, kekszes aromákkal, amelyek hosszan megmaradnak. Kifinomult, hosszan tartó habzásában krémes mousse és friss savak találkoznak.
