Nyelvében él a nemzet – karácsonyi ízkavalkád ősi receptekkel

Hogyan szivárogtak be a katolikus ünnepi szokásrendbe a pogány hagyományok? Hogyan lehet a karácsonyi böjt idején mégis csak lakomázni? Melyik ételünk származik az úri és melyik a paraszti asztalokról? Ünnepi asztalaink a boldog békeidőket, az Osztrák-Magyar Monarchia idejét idézik – mondta el Imre, akivel Halmos B. Ágnes, a Kistermelők Lapja főszerkesztője beszélgetett. Beszélgetésükből még az is kiderül, hogy egy háziasszonynak – ha ő főzött, ha nem – húsz főig egy 5-7 fogásos menüsort meg kellett tudnia tervezni és lebonyolítani a vendégséget.

„Vannak olyan feljegyzések, amelyek arról tanúskodnak, hogy az anya megesketi a fiát a karácsonyi asztalnál, hogy a népszokásokat tovább viszi, bárhova is házasodjék. A fia nem ezeket a szokásokat tartó leányt vesz feleségül. Mivel pedig a feleség teszi az asztalra az ételt 24-én, a férj minden karácsonyi asztalkor elmondja, hogy az édesanyja ilyenkor ezt és ezt és ezt az ételt tette oda. Ami nem a szemrehányás időszaka, hanem az, hogy a hagyomány így él tovább” – idézi fel a kutatásaikat Martin Imre hozzátéve, hogy ez így működik most is, vagyis felmenőink lakomáit idézzük meg minden ünnepen.

Ünnepi ételeink is – a korábbi, ezerévek keresztény hagyományok megtartásával – az Osztrák-Magyar Monarchia időszakát idézik.

A 11. és 13. század között a karácsony böjti időszak volt, az egyházi iratok kutatása során kiderült, hogy ezt a magyar egyház negligálta, ami aztán eljutott a Vatikánba is. Ennek maradéka, hogy december 24-én húsmentes a reggeli és az ebéd. A vacsora már kérdéses, hisz a böjti előírások szabetartása miatt elvileg csak az éjféli mise után lehetett lakomázni. Azonban akinek az állatok körül hajnali négy körül már dolga volt, alighanem ilyenkor már aludt és előre hozhatta a lakomát 16.00 és 19.00 óra közé.

A katolikus egyház beolvasztotta a pogány szokásokat is katolikus köntösbe öltöztetve azokat, így engedte meg a szegénységet hirdető egyház, hogy a hal ne számítson húsnak, és a pikkelyeivel a gazdagságot elősegítendő az ünnepi lakoma része legyen. Ugyanezen megfontolásból eszünk egyébként lencsét, kását is az ünnepi időszakban.

A kiegyezés után indul meg a középréteg felemelkedése, és ekkor kezdenek el az úri kaszinókból az akkor megjelenő vendéglőkbe „leszivárogni” különféle ételek, és átalakul az étkezési kultúránk.

Ekkor vált elfogadottá egy csomó étel az ünnepek idején: a borleves, a kocsonya akár disznóból, akár halból, az orjaleves, a halászlé, a rántott ponty vagy harcsa, a roston sült harcsa, megjelennek az első majonézes saláták. Vannak, akik azóta is a disznótorosra esküsznek – egyszóval mindenki jóllakott, és mindezt az ünnep, az együttlét öröme fogta össze.

Desszertek terén sem szűkölködünk hagyományokban: mákos guba, diós, mákos vagy gesztenyés sütemények, a beigli, a zserbó. Mindezek pedig nemcsak 200, hanem akár 2000 éves hagyományokra is visszavezethetők. Minden alapanyagnak szimbolikája van.

„Az indonéz vagy japán éttermeknek is van helye, de ennek az országnak olyan gyönyörű gasztronómiai hagyományai és ételei vannak, amiért érdemes lehajolni és ott, ahol vagyunk helyben megmutatni. Mi meg, pesti éttermesek nyugodtan hozzányúlhatunk az ország bármelyik tájegységéhez és beemelhetjük az ottani ételeket a saját étlapunkra.” – mondta a vendéglős.