Back to top

Nyelvében él a nemzet – karácsonyi ízkavalkád ősi receptekkel

Nemcsak a történelmében, hanem az asztalán is él a nemzet – vendéglősként ezt vallja Martin Imre, a Ferdinánd Monarchia Étterem és Cseh Sörház tulajdonosa, aki gasztro- és néprajzkutatókkal együtt derítette fel ünnepeink gasztronómiai hagyományait.

Hogyan szivárogtak be a katolikus ünnepi szokásrendbe a pogány hagyományok? Hogyan lehet a karácsonyi böjt idején mégis csak lakomázni? Melyik ételünk származik az úri és melyik a paraszti asztalokról? Ünnepi asztalaink a boldog békeidőket, az Osztrák-Magyar Monarchia idejét idézik – mondta el Imre, akivel Halmos B. Ágnes, a Kistermelők Lapja főszerkesztője beszélgetett. Beszélgetésükből még az is kiderül, hogy egy háziasszonynak – ha ő főzött, ha nem – húsz főig egy 5-7 fogásos menüsort meg kellett tudnia tervezni és lebonyolítani a vendégséget.

Nyelvében él a nemzet – karácsonyi ízkavalkád ősi receptekkel | Martin Imre | MMG - Direkt

„Vannak olyan feljegyzések, amelyek arról tanúskodnak, hogy az anya megesketi a fiát a karácsonyi asztalnál, hogy a népszokásokat tovább viszi, bárhova is házasodjék. A fia nem ezeket a szokásokat tartó leányt vesz feleségül. Mivel pedig a feleség teszi az asztalra az ételt 24-én, a férj minden karácsonyi asztalkor elmondja, hogy az édesanyja ilyenkor ezt és ezt és ezt az ételt tette oda. Ami nem a szemrehányás időszaka, hanem az, hogy a hagyomány így él tovább” – idézi fel a kutatásaikat Martin Imre hozzátéve, hogy ez így működik most is, vagyis felmenőink lakomáit idézzük meg minden ünnepen.

Az emberek nagy többsége nem is tudja, hogy amit ősi magyar konyhának gondol, az mindössze 150- 200 éves: paprikás ételek csak 1850 körül kezdtek divatba jönni.

Ünnepi ételeink is – a korábbi, ezerévek keresztény hagyományok megtartásával – az Osztrák-Magyar Monarchia időszakát idézik.

A 11. és 13. század között a karácsony böjti időszak volt, az egyházi iratok kutatása során kiderült, hogy ezt a magyar egyház negligálta, ami aztán eljutott a Vatikánba is. Ennek maradéka, hogy december 24-én húsmentes a reggeli és az ebéd. A vacsora már kérdéses, hisz a böjti előírások szabetartása miatt elvileg csak az éjféli mise után lehetett lakomázni. Azonban akinek az állatok körül hajnali négy körül már dolga volt, alighanem ilyenkor már aludt és előre hozhatta a lakomát 16.00 és 19.00 óra közé.

A katolikus egyház beolvasztotta a pogány szokásokat is katolikus köntösbe öltöztetve azokat, így engedte meg a szegénységet hirdető egyház, hogy a hal ne számítson húsnak, és a pikkelyeivel a gazdagságot elősegítendő az ünnepi lakoma része legyen. Ugyanezen megfontolásból eszünk egyébként lencsét, kását is az ünnepi időszakban.

Kásák és disznóhús – a szegényebbek ezzel éltek karácsonykor, a gazdagok asztalán ott volt a vad, a gesztenyés pulyka.

A gasztronómia úgymond magasabb szintje mindig az úri asztaloknál volt, hisz ők engedhettek meg maguknak szakácsot, ami már akkor is jól fizető, megbecsült mesterség volt.

A kiegyezés után indul meg a középréteg felemelkedése, és ekkor kezdenek el az úri kaszinókból az akkor megjelenő vendéglőkbe „leszivárogni” különféle ételek, és átalakul az étkezési kultúránk.

Ekkor vált elfogadottá egy csomó étel az ünnepek idején: a borleves, a kocsonya akár disznóból, akár halból, az orjaleves, a halászlé, a rántott ponty vagy harcsa, a roston sült harcsa, megjelennek az első majonézes saláták. Vannak, akik azóta is a disznótorosra esküsznek – egyszóval mindenki jóllakott, és mindezt az ünnep, az együttlét öröme fogta össze.

Desszertek terén sem szűkölködünk hagyományokban: mákos guba, diós, mákos vagy gesztenyés sütemények, a beigli, a zserbó. Mindezek pedig nemcsak 200, hanem akár 2000 éves hagyományokra is visszavezethetők. Minden alapanyagnak szimbolikája van.

2010 óta a magyar gasztronómia a megújulás útjára lépett, amelyben megőrzi a hagyományokat, sőt visszanyúlunk hozzá, amelynek a színvonalas, a helyi ételkultúrát őrző éttermek a legjobb példái.

„Az indonéz vagy japán éttermeknek is van helye, de ennek az országnak olyan gyönyörű gasztronómiai hagyományai és ételei vannak, amiért érdemes lehajolni és ott, ahol vagyunk helyben megmutatni. Mi meg, pesti éttermesek nyugodtan hozzányúlhatunk az ország bármelyik tájegységéhez és beemelhetjük az ottani ételeket a saját étlapunkra.” – mondta a vendéglős.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Újabb növényi olajból várható hiány

A világ legnagyobb olavíolaj-exportőrének számító Spanyolország mezőgazdasági minisztere figyelmeztetett: bajba kerülhet az idei olívatermés.

A biotermékek piacának bővülése várható

A harmincharmadik BioFach Nemzetközi Bioélelmiszer- és Biotermék-szakkiállítást rendhagyó módon nyáron tartották. A négynapos nürnbergi rendezvényen az Agrármartketing Centrum által szervezett magyar közösségi standnak tizenegy kiállítója volt. Az AMC a július 26–29. között tartott eseményen mutatta be a nagyközönségnek saját élelmiszeripari exportfejlesztő programját, a Hungarian Food Business Programot.

Zöldség-kereskedelem: a kereslet-kínálat dönt

A vásárlási szokások folyamatosan alakulnak. A fogyasztók szeretnek minél több mindent egy helyen beszerezni, meghatározó lett az áruházláncok, diszkontok szerepe. A betárolás nem divat, a rendkívüli helyzet kivételével mindenből annyit vesznek az emberek, amennyire épp szükségük van.

Kevesebbet vásárolnak

Az Egyesült Királyság fogyasztói kezdenek kételkedni a szupermarketben kínált élelmiszerek minőségében, vásárlási szokásaik pedig látványosan változnak az elmúlt negyven év legmagasabb inflációja miatt.

A cserepes dísznövények a sor végén

Tavalyelőtt az üvegházi hajtatás 95%-ában alkalmaztak biológiai védekezést Hollandiában, amíg 2012-ben ez az arány még csak 78, 2016-ban pedig 92% volt.

A Csaba gyöngye eredete

A Csaba gyöngye mind a mai napig a világ legkorábban érő csemegeszőlő-fajtája. Ez az értékes tulajdonsága termesztési és nemesítési szempontból is nagyon jelentős. Kiemelkedően fontos szerepet játszott a magyar és a világ szőlőnemesítésében, eredete sokáig vita tárgya volt.

Új színes narancsfajta

A citrus tristeza virus (CTV) megjelenése nagyon súlyosan érintette a citrusfélék termesztését Szicíliában. Nincs olyan régió, ahol ne fertőzött volna meg szinte teljes ültetvényeket a kórokozó, a gazdák bevételei meredeken zuhannak.

Hatezer éve is népszerű volt a dinnye, de nem a húsát fogyasztották

A legrégibb dokumentált dinnyeféle magjai 6000 évesek, és egy neolitikum kori ásatásról kerültek elő Líbiában. Susanne S. Renner, a Washingtoni Egyetem biológusa különös dolgokat tárt fel ezekkel a magokkal kapcsolatban, amiről a Molecular Biology and Ecolution című lapban számolt be.

Pontosan méri a gyümölcsök és zöldségek vitaminszintjét egy eszköz

A gyümölcsökben és zöldségekben lévő vitaminok számának valós idejű mérése a terepen hamarosan valósággá válik, köszönhetően egy olcsó, könnyen használható bioszenzornak, amelyet német, belga és holland tudósok fejlesztettek ki.

Az ukrán gabonaszállító hajók már Nyugat-Európába felé is elindultak

Újabb három, gabonával megrakott hajó indul el Ukrajnából a Fekete-tengeren át pénteken, ebből kettő Nyugat-Európába tart. A hajók összesen mintegy 58 ezer tonna kukoricát szállítanak, közben újabb üres hajó indult el Törökországból, hogy felvegye rakományát Odesszában. A tengeri kereskedelem a héten indult újra a háború kitörése óta. A hajók biztonságát orosz, ukrán, török és ENSZ közreműködéssel szavatolják.