Back to top

Nyelvében él a nemzet – karácsonyi ízkavalkád ősi receptekkel

Nemcsak a történelmében, hanem az asztalán is él a nemzet – vendéglősként ezt vallja Martin Imre, a Ferdinánd Monarchia Étterem és Cseh Sörház tulajdonosa, aki gasztro- és néprajzkutatókkal együtt derítette fel ünnepeink gasztronómiai hagyományait.

Hogyan szivárogtak be a katolikus ünnepi szokásrendbe a pogány hagyományok? Hogyan lehet a karácsonyi böjt idején mégis csak lakomázni? Melyik ételünk származik az úri és melyik a paraszti asztalokról? Ünnepi asztalaink a boldog békeidőket, az Osztrák-Magyar Monarchia idejét idézik – mondta el Imre, akivel Halmos B. Ágnes, a Kistermelők Lapja főszerkesztője beszélgetett. Beszélgetésükből még az is kiderül, hogy egy háziasszonynak – ha ő főzött, ha nem – húsz főig egy 5-7 fogásos menüsort meg kellett tudnia tervezni és lebonyolítani a vendégséget.

Nyelvében él a nemzet – karácsonyi ízkavalkád ősi receptekkel | Martin Imre | MMG - Direkt

„Vannak olyan feljegyzések, amelyek arról tanúskodnak, hogy az anya megesketi a fiát a karácsonyi asztalnál, hogy a népszokásokat tovább viszi, bárhova is házasodjék. A fia nem ezeket a szokásokat tartó leányt vesz feleségül. Mivel pedig a feleség teszi az asztalra az ételt 24-én, a férj minden karácsonyi asztalkor elmondja, hogy az édesanyja ilyenkor ezt és ezt és ezt az ételt tette oda. Ami nem a szemrehányás időszaka, hanem az, hogy a hagyomány így él tovább” – idézi fel a kutatásaikat Martin Imre hozzátéve, hogy ez így működik most is, vagyis felmenőink lakomáit idézzük meg minden ünnepen.

Az emberek nagy többsége nem is tudja, hogy amit ősi magyar konyhának gondol, az mindössze 150- 200 éves: paprikás ételek csak 1850 körül kezdtek divatba jönni.

Ünnepi ételeink is – a korábbi, ezerévek keresztény hagyományok megtartásával – az Osztrák-Magyar Monarchia időszakát idézik.

A 11. és 13. század között a karácsony böjti időszak volt, az egyházi iratok kutatása során kiderült, hogy ezt a magyar egyház negligálta, ami aztán eljutott a Vatikánba is. Ennek maradéka, hogy december 24-én húsmentes a reggeli és az ebéd. A vacsora már kérdéses, hisz a böjti előírások szabetartása miatt elvileg csak az éjféli mise után lehetett lakomázni. Azonban akinek az állatok körül hajnali négy körül már dolga volt, alighanem ilyenkor már aludt és előre hozhatta a lakomát 16.00 és 19.00 óra közé.

A katolikus egyház beolvasztotta a pogány szokásokat is katolikus köntösbe öltöztetve azokat, így engedte meg a szegénységet hirdető egyház, hogy a hal ne számítson húsnak, és a pikkelyeivel a gazdagságot elősegítendő az ünnepi lakoma része legyen. Ugyanezen megfontolásból eszünk egyébként lencsét, kását is az ünnepi időszakban.

Kásák és disznóhús – a szegényebbek ezzel éltek karácsonykor, a gazdagok asztalán ott volt a vad, a gesztenyés pulyka.

A gasztronómia úgymond magasabb szintje mindig az úri asztaloknál volt, hisz ők engedhettek meg maguknak szakácsot, ami már akkor is jól fizető, megbecsült mesterség volt.

A kiegyezés után indul meg a középréteg felemelkedése, és ekkor kezdenek el az úri kaszinókból az akkor megjelenő vendéglőkbe „leszivárogni” különféle ételek, és átalakul az étkezési kultúránk.

Ekkor vált elfogadottá egy csomó étel az ünnepek idején: a borleves, a kocsonya akár disznóból, akár halból, az orjaleves, a halászlé, a rántott ponty vagy harcsa, a roston sült harcsa, megjelennek az első majonézes saláták. Vannak, akik azóta is a disznótorosra esküsznek – egyszóval mindenki jóllakott, és mindezt az ünnep, az együttlét öröme fogta össze.

Desszertek terén sem szűkölködünk hagyományokban: mákos guba, diós, mákos vagy gesztenyés sütemények, a beigli, a zserbó. Mindezek pedig nemcsak 200, hanem akár 2000 éves hagyományokra is visszavezethetők. Minden alapanyagnak szimbolikája van.

2010 óta a magyar gasztronómia a megújulás útjára lépett, amelyben megőrzi a hagyományokat, sőt visszanyúlunk hozzá, amelynek a színvonalas, a helyi ételkultúrát őrző éttermek a legjobb példái.

„Az indonéz vagy japán éttermeknek is van helye, de ennek az országnak olyan gyönyörű gasztronómiai hagyományai és ételei vannak, amiért érdemes lehajolni és ott, ahol vagyunk helyben megmutatni. Mi meg, pesti éttermesek nyugodtan hozzányúlhatunk az ország bármelyik tájegységéhez és beemelhetjük az ottani ételeket a saját étlapunkra.” – mondta a vendéglős.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Négymillió kilogramm élelmiszert mentett idén az Élelmiszerbank

Összesen 4 millió kilogramm élelmiszert mentett meg és osztott szét rászorulók között 2022 első felében a Magyar Élelmiszerbank Egyesület - közölte a szervezet csütörtökön az MTI-vel.

A világ legjobb bor(fel)ismerői

Igaz, a hír még tavaly ősszel látott napvilágot, ám a magyar Sommelier Szövetség invitálására a közelmúltban a Molinári Kávézóban a 2021-ben borfelismerő világbajnoki címet szerzett magyar csapat tagjai tartottak beszámolót a versenyről, valamint a részvevők is bekapcsolódhattak egy tesztelő feladat megoldásába.

Határérték alá csökkent a Sajó vastartalma Szlovákiában

A korábbi mérésekhez képest 96 százalékkal csökkent, így a megengedett határérték alá esett a Sajó vizének vastartalma a folyó szlovákiai szakaszán - jelentette a TASR szlovák közszolgálati hírügynökség szerdán, a gazdasági minisztérium közlésére hivatkozva.

Hűtés nélkül szállított húskészítményeket foglalt le a NAV

Több mint hatszáz kilogramm, a kánikulában hűtés nélkül szállított párizsit találtak a pénzügyőrök egy Budapestről Nagykanizsa felé tartó kisteherautóban az M7-es autópálya Somogy megyei szakaszán - közölte a Nemzeti Adó- és Vámhivatal (NAV) csütörtökön az MTI-vel.

Nem biztonságos az esővízben lévő szennyezőanyagok szintje

Egy új kutatás szerint az esővízben lévő "örök vegyszerek" mennyisége jóval meghaladja a biztonságos szintet a világ legtöbb helyén - olvasható kedden a BBC hírportálján.

Népszerű a bio-cukkinivirág

A vitaminokban (A, B1, B2, B3, B9 és C), ásványi sókban és egyéb tápanyagokban, például vasban, kalciumban, foszforban, magnéziumban és káliumban gazdag cukkinivirág megtalálta méltó helyét a piacon, és értékesítésével elégedettek a termelő gazdák is.

Gyümölcslétől az őrölt paprikáig

A föld érték – feltéve, hogy megműveljük, ha valamit termelünk rajta, mondta tudósítónknak Faragó Ferenc, aki sokféle terménnyel és saját készítménnyel várja azokat, akik házi jellegű árut szeretnének vásárolni és fogyasztani.

A Huncut szilva herceg lett Magyarország tortája

Karikó Orsolya nagykőrösi cukrász munkája, a Huncut szilva herceg lett idén Magyarország tortája, a Magyarország cukormentes tortája címet pedig a szegedi Gyuris László Nagyi kedvence fantázianevű süteménye nyerte el - jelentették be hétfőn az Országházban tartott díjátadón, ahol az idei Szent István-napi kenyeret is bemutatták.

Egynyári dísznövény, ami ehető, és még gyógyhatású is

A sarkantyúka: szép, finom és egészséges...Ez a csodaszép egynyári növény, amelynek szinte minden része ehető, elképesztően egészséges, sőt, még a bio kerti kultúra számára is áldásos hatású.

Táplálkozási szokások Németországban - Mit érdemes exportálni?

A német szövetségi élelmezési és mezőgazdasági minisztérium idén is elvégezte szokásos, ezer fős reprezentatív mintán alapuló felmérését az ország lakosainak étkezési szokásairól. A július közepén nyilvánosságra hozott jelentés fő megállapításaival a német piacra termelő vagy exportáló magyar agrár- és élelmiszeripari szereplőknek is célszerű ismernie, hogy figyelembe tudják venni üzleti tervük összeállításakor.