A répa-, vagy nádcukor helyett kalóriamentes, vagy alacsony kalóriatartalmú természetes édesítőszerekkel is ízesíthetjük táplálékainkat. A cukor egy élelmiszer-vegyipari termék, finomított és koncentrált. Túlzott fogyasztása emiatt hosszabb távon számos alattomos betegség okozója lehet. A cukrot helyettesítő alternatívák közül egyik legismertebb a jázminpakóca, sztívia vagy édesfű, de más édesítőnövényeket is ismerünk a világ minden tájáról, például hazánkból is, amelyek nagy jövő előtt állhatnak.
A jázminpakóca
A Stevia nemzetség Pedro Juan Steve spanyol botanikusról kapta a nevét, a fajnevet pedig 1888-ban a svájci Moises Santiago Bertoni, a növény felfedezője adta Rebaudi olasz tudósról. A sztíviáknak körülbelül száz faja él Dél-Amerika szubtrópusi tájain. A Paraguayban őshonos növények közül csak kettőnek édesek a hajtásai. A Stevia rebaudiana a krizantémokkal rokon, hazájában egy méter magasra növő, 40-50 évig élő cserjetermetű évelő növény. Jelentéktelen fehér virágaiból fejlődnek ki a magok, amelyek repítőszőrökkel jutnak el az anyanövénytől távolabbi helyekre. Eredeti termőhelyén, a magas fennsíkokon nincs tél, a nyár pedig hűvös. Hazánkban csak nyáron lehet szabadban tartani, de igazán jól szeptemberben érzi magát. Teleltetésekor 5-10 °C-on életciklusát szünetelteti, viszont akkor is ügyelni kell arra, hogy talaja ne száradjon ki teljesen. Próbaültetvényeket telepítettek belőle Spanyolországban, Kanadában, Ausztráliában, és több mint húsz éve a Cseh Köztársaságban.
Az indiánok gyógyteáinak nélkülözhetetlen összetevője volt. 1931-ben egy francia tudós fehér por formájában vonta ki az édes ízért felelős glikozidokat. Ez a por háromszázszor, a szárított levél pedig harmincszor édesebb, mint a cukor. Az édes ízért felelős anyag lebomlás nélkül halad át a tápcsatornán, tehát nem szolgáltat energiát. Dán és brazil tudósok szerint a kettes típusú cukorbetegség ellen nagyon ígéretes a használata. Enyhíti az inzulinfüggést, szabályozza annak szintjét. Európai tanulmányok szerint vérnyomáscsökkentő, a hasnyálmirigy működését támogató hatású.
Leveleiben sokféle hatóanyag található, illóolajok, aminosavak, pektinek, a vitaminok közül kiemelkedik az A, béta-karotin, C, P, D, E és ásványianyag-tartalma is számottevő.
Hatóanyagaiból adódóan a következő betegségek esetén javasolt a használata: cukorbetegség, kandidiázis, elhízás, érelmeszesedés, magas vérnyomás, allergiák, immunrendszeri betegségek, szájüregi betegségek, a gyomor és emésztőrendszer megbetegedései. Javítja a szövetek oxigénellátottságát, csökkenti a vér koleszterinszintjét, segít vashiányos állapotban, regenerálja az érrendszer periférikus keringését, stabilizálja a vérnyomást, támogatja az endokrin rendszert, serkenti az emésztő és vizeletkiválasztó szervrendszer működését, serkenti a immunrendszer működését meghűlés és fertőzések esetén.
Egyszerűen használhatjuk
Legegyszerűbb elkészítési módja, ha a jázminpakóca szárított leveleiből egy evőkanálnyit leforrázunk két deciliter vízzel. Negyed óra múlva készen van a napi édesítő adag. Leszűrve üvegben, hűtőszekrénybe téve tároljuk ezt a forrázatot felhasználásig. Ezzel a lével édesíthetünk teát, müzlit, kását, süteményeket. A porrá őrölt leveleket felhasználhatjuk mint lisztadalékot tortákba, süteményekbe. Ügyeljünk a mennyiségekre, mert könnyen túlédesíthetjük vele az ételt.
Maximális mennyiségű vízzel feltöltjük a szerkezetet, és kifőzzük, átlúgozzuk a leveleket. Az így nyert oldatot félretesszük, a kotyogóba újra vizet töltünk, és az előbb egyszer már kifőzött leveleket újra kifőzzük. Ezt további két alkalommal megismételjük. Az első két kifőzött oldatot édesítésre és tartósításra használjuk, a többi pedig teakeverékek ízesítésére alkalmas. A meleg eljárás előnye, hogy szinte az összes ízanyag kioldódik a levelekből. Hátránya, hogy a hőhatásra érzékeny, lebomló vitaminok jelentős része megsemmisül.
Leszűrjük, majd a felázott leveleket ugyanezzel a módszerrel ismét beáztatjuk. A két oldatot végül külön-külön vagy összeöntve is használhatjuk édesítésre, tartósításra. Ezzel a kíméletes eljárással a levél teljes hatóanyag-tartalma a törzsoldatba kerül. A kilúgozás hatékonyabb, ha gyógyszertári minőségű desztillált vizet használunk hozzá. Teakeverékekhez közvetlenül is hozzákeverhetjük a sztívialeveleket, és azokat egy menetben forrázhatjuk le.
Levélőrlemény felhasználásakor a szárított levélből készült liszt közvetlenül édesítésre használható. Nem kell oldatot készíteni belőle, hanem egyből az édesítendő, tartósítandó anyagba (gyümölcsital, szörp, lekvár, leves, mártás, kása, sütemény stb.) keverhetjük. A süteményeknél a lisztbe, vagy a töltelékanyagba is bekeverhető. Az őrleményt jól záródó üvegben a sóhoz, fűszerekhez hasonlóan az asztalon tarthatjuk.
Ezerszer édesebbek
Számos más növény is alkalmas ételeink édesítésére. Ilyen az azték édesfű, a Lippia dulcis is, aminek a bimbóit édességként fogyasztják Közép-Amerikában. A pillangósvirágú édesgyökér (Glycyrrhiza glabra) mediterrán eredetű, 1-2 méter magasra növő gyöktörzses évelő, nálunk is megterem. Kivonata egy barnásfekete massza, az édesgyökércukrot pedig vizes kioldással, savas kezeléssel, majd besűrítéssel nyerik belőle. A medvecukor vagy bocskorszíj alapanyaga is. Édes ízét a glicirrhizin-sav adja, amely a gyökerekben 5-8, egyes időszakokban akár 20%-ban is megtalálható.
Az édesgyökérből készült tea gyomorhurut és fekély esetén elősegíti a gyulladt gyomornyálkahártya gyógyulását. Huzamosabb ideig azonban nem javasolt használni, mert emeli a vérnyomást.
A monellint egy Afrikában honos kúszónövény vörös bogyóiból izolálták. Édesítő hatása háromezerszerese a répacukorénak, édes íze fogyasztása után még nagyon sokáig érezhető a szájban. Fehérje lévén hő és sav hatására elbomlik, emiatt az élelmiszeriparban nem használják.
Az oszladin az édesgyökerű páfrányban (Polypodium vulgare) található anyag. Ez a páfrány elterjedt növény Európában és Észak-Afrikában, hazánkban is őshonos.
A taumatint egy Ugandában honos növényből állítják elő. A gyümölcsében található három nagy fekete magját átlátszó, gélszerű édes anyag veszi körül. Ezerötszázszor édesebb a répacukornál. Nagyon hosszú ideig tartó édes utóíze van: fogyasztása után néhány percig minden más étel, ital édesnek tűnik. Édes ízét hő és sav hatására elveszíti.
A mirakulin egy Nyugat-Afrikában honos növényből nyert édesítőanyag. Különleges ízmódosító hatása van: a savanyú ízt alakítja át édessé. Ára és bomlékonysága miatt nem terjedt el. Ilyen ízmódosító hatás tapasztalható az articsókánál is.
A dihidrokalkont a citrusok héjából nyert édes anyagokból hidrogénezéssel állítják elő. Emiatt már mesterséges édesítőszernek számít. A citrus (alapanyag függvényében) édesítő ereje 200-2000-szerese a répacukorénak.