Back to top

Ahol a törökök is szívesen megpihentek

Szántódtól alig negyedóra autózásra, a Somogyi rengetegben bújik meg Alirét. A dombvidéki erdőktől ölelt völgyben meghúzódó elegáns kis vadászház neve a török hódoltság idejéből származik. Az Oszmán Birodalom hajdani jelenlétére a környék török eredetű földrajzi vagy helységnevei is emlékeztetnek.

Egy mondás szerint, amikor Ali pasa erre vonult vissza seregével, szájából ez a mondat hangzott el: „Íme Alirét, ki utazóként megpihensz, érezd jól magad” – mindezt Csernela Gábor, az Alirét Vadászház házigazdája mesélte nekünk.

A múlt század első felében épült ház több átalakítást követően nyerte el mostani formáját, a legutóbb 2019 szeptemberében korszerűsítették. Az épület hat szobájában – van köztük egy akadálymentesített is – a pótágyakkal együtt 13 főt tudnak elszállásolni egy időben, míg az étterem húsz személy befogadására alkalmas.

A SEFAG Zrt. vadászháza korábban főként vadászokat fogadott, ma már azonban a turistáknak is nagyobb figyelmet szentelnek a Balaton közelségéből adódóan. A nyitásnak köszönhetően egész évben szinte teltházzal üzemelnek, a pandémia miatt pedig még többen keresik az ilyen családias, eldugott szálláshelyeket.

A környék jó néhány nevezetességet rejt. Ságvár felé kirándulva találjuk a Betyár-barlangot, amit a helyiek Tizenkettes szobaként emlegetnek, mivel 12 „szobából” áll. A Bujó-lik pedig az egyik állomása a település legszebb helyeit is érintő Löszölő-Tökölő Túráknak. A Jabapusztára vezető út mellett áll az a több mint 300 évesnek mondott tölgyfa, ahol az andocsi búcsúra igyekvő zarándokok megpihentek. Ságvártól pár kilométerre nagyméretű vár impozáns sáncai rejtőznek az erdőben. Oklevelek nem említik és ásatás sem tisztázta még a korát. Balatonföldvártól déli irányban, a mintegy félezer lelket számláló Kereki határában, egy 283 méter magas dombon azonban máig megtalálhatók a Fejérkőnek vagy Katonavárnak is nevezett vár romjai.

A környéket számos túraútvonal szeli át, sok információs tábla segíti a tájékozódást. A bakancsos turisták az erdőt járják, és a balatoni bringaútvonal és a mountainbike-útvonal egy szakasza is ott halad.

Pedáns rendben

„Tizennégy évesen nem tudtam igazán eldönteni mi legyek, édesanyám ajánlotta, hogy próbáljam meg a szakácsmesterséget” – vázolta a kezdeteket a Nagyatádról származó Csernela Gábor, aki 28 éve öltötte magára a szakácskötényt. Öt évig dolgozott Kaszón, majd ugyanennyit a SEFAG Zrt.-nél Rinyatamásiban, a Széchenyi Vadászkastélyban. „Nem vadászok, de az erdőt, a természetet, az állatokat szeretem.” Azt követően nyolc évig Ausztriában forgatta a fakanalat.

Onnan hozta magával maximalizmusát, ami a környezetében is megmutatkozik. „Alirétre kerülve a takarítónőnek megmutattam, én hogyan készítem elő a szobát, és az attól csak jobb lehet” – hangsúlyozta, hogy

képes egy zuhanykabint percekig nézegetni, és abból egy jottányit sem enged, hogy hófehér, vasalt ágyneműt kapjanak a vendégek. A pedáns rendet mindenki értékeli. A vendéglátásról, a konyhában végzett munkáról is hasonlóképpen gondolkodik.

Szereti, ha a vendégek megelégedve távoznak, finomat esznek, és ügyel rá, hogy senki ne maradjon éhes. Rábízzák, hogy mit tesz a tányérra, és ő nem él vissza ezzel a bizalommal.

Csernela Gábor kreatív személy, mindig kitalál valami újat. Jönnek az eredeti ötletek, s bár szerényen azt mondja, nem a csúcs gasztronómiát képviseli – ebben nem vagyok egészen biztos. Kikacsintgat az új trendek felé, miközben igyekszik a házias ízeket is megtartani.

A vadételek főszerepet játszanak az aliréti konyhán, ugyanakkor házigazdánk töredelmesen bevallja, hallal nem foglalkozik. Nem rajong érte, éppen ezért úgy gondolja, nem is tudná jól elkészíteni. Pedig a Balaton közelsége miatt igény lenne rá.

„A helyi vadászok által elejtett vadat mindig én bontom, nyúzom, csontozom”

– hangsúlyozta. Fontos, hogy minél frissebb legyen a hús, s ennek szellemében igyekszik a szezonalitásnak megfelelő ételeket tenni az asztalra. Emellé jönnek a saját kezűleg készített finomságok, a házi sonkák, a szalonnák, a kolbászok, a lekvárok, a savanyúságok, Ugyanakkor használja az erdő kincseit is.

Amihez kedve van

A szarvasgombász, Vrancsik Tibor a kutyájával a környező erdőkben gyűjti a szarvasgombát, sőt elegendő érdeklődő esetén gombatúrát is szervez. Szívesen mesél a vendégeknek az erdőről, a fákról, gombákról, megosztja velük drágán szerzett tudását. A nagyvárosi embereket „becsalja” a természetbe, Somogyország egyedi, varázslatos világába.

Csernela Gábor szívesen vásárol Zamárdiban, a Patkó piacon a helyi kistermelőktől – a mustban eltett vegyes savanyúságoknak és a házi szörpöknek nincsen párja.

Próbál minél inkább az egyediség, a különlegességek irányába elmenni. „A közelben egy őstermelő házaspár finom házi sajtokat készít, gyakran teszek belőlük a tányérra előételként vagy a desszertek részeként. Korábban szinte minden héten beugrottam hozzájuk sajtért, és szatyorszámra hordtam a konyhára, a pandémia miatt azonban megcsappant rájuk a fizetőképes kereslet.”

Soha nem kell a boltban gombát vennie. Vannak ismerősei, akik Lábodon gyűjtik, ott ahol rengeteg vargánya és rókagomba terem. A nevelt fácánt Dobozról hozzák, a tyúkokat egy nagyatádi hölgytől veszi.

Aliréti rétes

 

 

Először meggyből vörösborral mártást készítünk, amit sokáig főzünk, így nem kell bele sűrítőanyag (liszt). Egy hengeres formát réteslappal kibélelünk, amibe túrós, tojásfehérje-habos krémet teszünk, és 180 ºC-os sütőben 30 perc alatt készre sütjük. Ennek hatására úgy néz ki, mint egy kosár. Egy pöttynyi mártást teszünk a tányérra, és egy lábos aljával szétnyomjuk, ez adja az alapmintát.

Nyaranta kis kertben paradicsomot, paprikát ültet, a termésüket a reggelihez szolgálja fel.

„A vendégeim imádják, amikor a kisgyerekeikkel együtt szedjük a paradicsomot”

– mosolyog, hogy ezzel sok jó pontot szerzett már a városiak körében. A fűszernövényeket is maga neveli, van a ház mellett babérfa, rozmaring is.

„Nálam nincsen étlap, talán lenne rá igény, de nem akarok ezzel foglalkozni, mindennap azt főzöm, amihez kedvem van” – fogalmazta meg alapelvét. Ha nyáron éppen piroslik a paradicsom, akkor töltött paprikát varázsol belőle, a töltelék természetesen vaddisznóhúsból készül. Számára a főzés alkotói munka, nincsen két egyforma étele. Nekiáll szarvaspörköltet főzni, majd a végén dob bele egy kis szedret, vagy például rókagombát, vargányát. De az is lehet, hogy paprikás lesz belőle. Nem szeretne átlagos konyhát vezetni, hiszen étlap alapján dolgozott több mint két évtizeden keresztül.

Van jó néhány olyan étel Aliréten, amivel a szakácskönyvekben nem találkozhatunk. Önálló szüleménye például az a csirkecombfilé, amit saját készítésű szarvas sonkával, aszalt paradicsommal, sajttal és bazsalikomlevéllel tölt meg.

A húst fölgöngyöli, kigőzöli, majd a bőrét fok- hagymás olívaolajon átpirítja. De készített már tökmagolajjal leöntött és pirított tökmaggal megszórt fagyit is. Ezzel a felnőttek szívébe is belopta magát. Szívesen süt somlóit, hagyományosan készíti a rétest, a vargabélest, amit éttermekben szinte sehol nem talál az ember. Lebbencslevest is kevés konyhán tudunk enni, ő házi szalonnát, kézzel gyúrt tésztáját teszi bele, és akik megkóstolják, mindig elismeréssel szólnak róla.

Tejszínes, tormás fácánleves

 

 

A fácán mellét lefejtjük, és a maradék csontból, a combból húslevest főzünk. Ezt leszűrjük, tejszínnel besűrítjük, ettől lesz krémesen lágy. A zöldségeket vékony hasábokra vagy zsülienre vágjuk, úgy főzzük bele. A fácánmellet nyersen ledaráljuk és zöldfűszerekkel, tojással összekeverjük, kicsi gombócokat formálunk belőle, majd megfőzzük. Galuskát vagy burgonyagombócot készítünk hozzá, végül ecetben áztatott reszelt tormával kínáljuk, ettől kapja meg a leves jó savasságát.

Maradandó élmény

Próbálgatja a borokat. Bár ragaszkodna a helyi borászatokhoz, az osztrák és a német vendégek a villányi bort ismerik, azt igénylik. Pedig kiváló borászokat találni a régióban, a vesszőparipája, hogy amit csak lehet, a környékről szerezzen be.

„Itt vagyunk a Boglári borvidék szegletében, miért árulnánk máshol készített bort?”

– adott hangot véleményének, hogy meg kell találni azokat a kiváló balatoni borokat is, melyek a helyi ételek remek kísérői. Így van a pálinkával is, amit a Zimek Pálinka Manufaktúrából, Zamárdiból hoz. Beszélgetésünk közben igyekszem „kirángatni” a konyhából, és kérdésemre elmondja, ha teheti, szívesen sétál a környéken. Korábban kedvenc francia bulldogjával mindennap jártak egyet, de sajnos már nincs mellette.

Előfordul, hogy egy őz vagy szarvas beszökik a vadászház területére. Megesett, hogy kint vacsoráztak a vendégek, a dámbika meg épp a dombon sétált, máskor pedig a tó túloldalán, az út szélén legelt. A közelmúltban egy kis vadmalac jött szembe vele, elkóborolt az anyjától. De a mókusok is rendszeres vendégek, és készített madáretetőt, hogy a tollasok is odaszokjanak. Az állatok látványa felnőtteknek és gyerekeknek egyaránt maradandó élmény. Még hallgatnám, de már a tervekről beszél.

A közeljövőben beszereznek egy dézsafürdőt, építenek filagóriát, és oda mindenképpen szeretne egy kis főzőszigetet kemencével, sparhelttel, grillel, bográccsal.

„És van még egy dolog, amit a nyáron próbáltam többször, ez pedig a horvát peka, amelyben az étel egyszerre sül és párolódik, a benne készült húsok és zöldségek egyszerre lesznek omlósak, a tetejük ropogós” – ilyen főzőedényt is szeretne az udvarra.

Szuvidált szarvasborjú gerinc sütőtök mille-feuille-vel

A főétel esetében Csernela Gábor a franciák kedvelt rétesét, a mille-feuille-t gondolta újra. A sütőtökből chipseket készítünk, erre habzsákból parmezános, fokhagymás, gyömbéres sütőtökkrémet nyomunk, majd egymásra rétegezzük őket. Ehhez sütőben fokhagymával, olívaolajjal megsütjük a tököt, majd kevés vajjal, tejszínnel, gyömbérrel és parmezánnal addig turmixoljuk, míg a kellemes krémességet megkapjuk.

A szarvasborjú gerincet vákuumzacskóban kakukkfűvel, fokhagymával, rozmaringgal 35 percig szuvidáljuk, utána olívaolajon kérget sütünk rá. (A szarvashúst helyettesíthetjük sertésszűzzel, bélszínnel vagy akár csirkemellel is. Ha pedig nincs szuvidáló készülékünk, süthetjük a húst roston.)

A mártáshoz 5 literes fazékba csontokat teszünk (bármilyen csont jó hozzá), amit előtte sütőben zöldségekkel megpirítunk. Órákon keresztül főzzük a zöldségeket és csontokat, vörösborecettel, balzsamecettel, sütőtökkel ízesítjük. A szűrés után visszamaradt levet ugyancsak órákon keresztül forraljuk, így lesz az öt liter léből kettő deci mártás.

„Amikor a vadászház vezetését megpályáztam, az utolsó mondatom az volt, hogy Alirétet szeretném a SEFAG legjobb vadászházává tenni” – az első lépéseken már túl van. Gondnok a szó legnemesebb értelmében, bérli a vadászházat, és ettől kezdve, ha kell, szobát takarít, mos, vasal. A néhány lyukas órában pedig kollégájával együtt gondozzák a kertet, de a konyhát nem adja ki a kezéből. Nem véletlen, hogy a vendégek többsége visszatér Alirétre.

Fotók: Kiss Gergő, Stadler István

Forrás: 
A Mi Erdőnk
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a A Mi Erdőnk 2021/6 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A 7 legjobb étel az egészséges agyműködés fenntartásához

A kognitív hanyatlás sokkal gyakoribb, mint gondolnánk: a Betegségellenőrzési és Megelőzési Központ (CDC) adatai szerint az Egyesült Államokban minden kilencedik felnőttből egy érintett. Szerencsére a kutatások szerint számos mindennapi szokás csökkentheti a demenciához hasonló betegségek kockázatát - többek között az, hogy odafigyelünk arra, milyen ételek kerülnek a tányérunkra.

Római kori villakert

„Nekem a Balaton a Riviéra…” – cseng a fülünkben az örökzöld sláger. S valóban, sokan indulunk nyaranta a Balaton mellé, hogy élvezzük a táj szépségét és kedvező mikroklimatikus adottságait: a meleg, de nem szélsőségesen forró nyarat, melyet a tó felől feláramló, párát hozó szellők temperálnak. Így gondolhatták ezt az 1. századtól a környéken fokozatosan megtelepülő ókori rómaiak is.

A családi gazdálkodás ENSZ-évtizede

Az ENSZ élelmezésügyi és mezőgazdasági szervezete, a FAO által ez alkalomból rendezett fórumon a FAO főigazgatója azt mondta, hogy az agrár-élelmiszeripari rendszerek átalakítása során a családi gazdálkodókat kell a középpontba helyezni.

A magyarok többsége tudatosan vásárol, mégis sok élelmiszert pazarol el

A magyarok többsége saját bevallása szerint tudatosan vásárol, figyel az élelmiszerek lejárati idejére, mégis évente 65 kilogramm élelmiszerhulladékot állít elő, amivel 45 000 forint éves veszteséget szenved el - közölte a Magyar Élelmiszerbank Egyesület az MTI-vel.

A hétvégén rendezik meg a 30. Európai Madármegfigyelő Napokat Magyarországon

A hétvégén rendezik meg a 30. Európai Madármegfigyelő Napokat Magyarországon (EMN), melynek során a Magyar Madártani és Természetvédelmi Egyesület (MME) mind a 19 megyében és Budapesten 61 helyszínen várja az érdeklődőket.

Hogyan változott a táplálékpiramis az idők során?

Valószínűleg már mindenki számára ismert a táplálkozási piramis fogalma, vagy legalábbis láttunk már élelmiszer-piramist, ami beégett az elménkbe. Nagy valószínűséggel ezt úgy képzeljük el, mint azt az élelmiszer-piramist, amelyet az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) 1992-ben hivatalosan elfogadott.

Szárazságtűrő növények a mediterrániumból

Korábbi cikkünkben a vízpartokon, vízközelben élő gyógynövényeket vettük sorra, ám szárazságtűrőből sokkal több van. Ezekkel a fajokkal egy kevésbé intenzíven gondozott, öntözés nélküli kert is benépesíthető, ráadásul díszítőértékük mellett gyógyhatással is rendelkeznek, némelyek pedig fűszerként is hasznosíthatók a konyhában.

Sok haláleset elkerülhető lenne

Egy új tanulmány szerint évente több millió ember haláláért lehet felelős a túl kevés gyümölcs- és zöldségfogyasztás. A kutatók szerint hétből egy szív- és érrendszeri betegségben elhunyt ember halálát a túl kevés gyümölcsfogyasztás okozza, míg tizenkettőből egy ember a túl kevés zöldségfogyasztása miatt hal meg idő előtt.

Áfonyafarm a napelem alatt

Az USA legészakibb tagállamában, Maine területén termő vadáfonyát nem lehet magról vetni, az alacsonyra növő bokrok különleges ápolást igényelnek, az apró, édes bogyókat pedig csak a környéken értékesíthetik, mert túl sérülékenyek ahhoz, hogy a hosszú szállítást kibírják.

Élelem a belek számára: az emberi mikrobák növényi cukrokkal táplálkoznak

Egy új kutatás szerint a bélrendszerünkben élő baktériumok számára táplálékforrásként szolgál egy olyan szénhidrát, amely általában növényi fehérjékhez kötődik.