A paprika csípős ízét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez stimulálja a bőrben és a nyálkahártyákon lévő idegvégződéseket. A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki módszert 1912-ben, ezért az egységet róla nevezték el.
A csípős ízérzékelés az egyik legfurcsább emberi érzékelés. Nehéz olyan ízlelőbimbókat találni a nyelven, amelyek az édesség, a keserűség, a savanyúság vagy a sós íz receptoraihoz hasonlóan tartalmazzák az „csípős íz” receptorait.
A csípős érzés a nyálkahártyák fájdalomreceptorainak stimulációjából ered. A fűszeres ételek veszélyesek számunkra, ezért a szervezetünk ennek megfelelően figyelmeztet minket.
Összehasonlításképpen: egy átlagos Tabasco szósz 2,5 ezer egységet tartalmaz, a cayenne-i bors pedig 30-50 ezer egységet. A magyar csípős paprikáknál pedig 1500-2500 egységet mértek.
A Bhut Jolokia szellempaprikát jelent. – Valószínűleg azért, mert egy ilyen zöldség elfogyasztása után meg lehet halni – viccelődött Dr. Paul Bosland, az Új-Mexikói Egyetem Chili Paprika Intézetének igazgatója.
Az emberek azért óvatosak. Bangladesben, például úgy használják a főzéshez, hogy a szárat a kezükbe veszik, és csupán az ételhez dörzsölik. Szemüveget és kesztyűt kell viselni, amikor a magokat eltávolítjuk ebből a fajtából, és az egész műveletet a szabadban kell végezni – figyelmeztetnek a csili kutatók.
Azonban nincs hiány a szupererős zöldségeket megvásárolni hajlandó emberekből. Ennek oka, hogy a belőlük készült fűszerek gazdaságosabbak. Elég egy csipetnyi belőle, hogy egy ételnek kivételes íze legyen. Nem csoda, hogy a termelők még mindig versenyben vannak.
Ezt a fajtát 2017 szeptemberében mutatta be nemesítője, az amerikai Ed Currie.
De honnan származik a csípős íz a természetben? Ahogy az gyakran előfordul, a növények „találták ki”, hogy megvédjék utódaikat. A paprikát a természetben a madarak terjesztik, de amint magjaik áthaladnak egy emlős emésztőrendszerén, elveszítik csírázóképességüket. Ezért van az, hogy a paprika magvakat körülvevő szövetek tartalmazzák a legtöbb kapszaicint, egy olyan anyagot, amely az emlősökre erősen irritáló, de a madarakra legfeljebb fájdalomcsillapító hatású.
Bár összességében ez nagyon előnyösnek bizonyult a Capsicum nemzetséghez tartozó növények számára – jelenleg világszerte évente négymillió tonnát termelnek ezekből a fűszeres zöldségekből.
Wilbur Scoville úgy határozta meg az élelmiszerek csípősségét, hogy a paprikakivonatot addig hígította édesített vízzel, amíg az égető íz nem vált kimutathatóvá. Az édes paprika nulla pontot kapott ezen a skálán, mert egyáltalán nem tartalmaz semmilyen csípős anyagot. A legcsípősebb chilifajtákhoz több tíz- vagy akár százezerszeres hígításra volt szükség.
Ez a módszer azonban szubjektív, és ezért nem túl pontos. Ez az egyik oka annak, hogy egyazon fajta esetében az eredmények annyira eltérőek. Ma már a kóstolás helyett folyadékkromatográfiát használnak a csípős ízért felelős anyagok koncentrációjának pontos mérésére.