Szokatlan alapanyagok

Két éve lett nyugdíjas Székely András. A megszokottól sokkal több szabadidejében egyebek között népdalkörbe jár, és nagymamájára emlékére tartja a kapcsolatot az örmény közösséggel is; ami révén azonban mi megismertük, az a gyümölcsborász hobbija, amivel ugyancsak friss nyugdíjasként bekapcsolódott a kertbarát mozgalomba

A párlat a diólikőrhöz is kellett. Édesanyja elsősorban ürmöst és martinit készített.

 

Könyvet írt róla

Egy 16 éve vásárolt használt gyümölcspréssel kezdődött minden, mára több mint harmincféle bor forrta ki magát Székely András pincéjében. A közelmúltban a témában megjelent egy könyve, melynek mottója egyben az ars poeticája is: „Azoknak, akik szeretik a gyümölcsöt és szeretnék, ha egy szem sem menne veszendőbe”.

A kiadó és a szerző elképzelése is az volt, hogy olyan könyv szülessen, amelynek segítségével a kiskerttulajdonosok házilag tudnak bort készíteni – akár a kezdők is. A szigorúan vett szakmai rész pedig azoknak szól, akik szeretnék jobban megérteni a gyümölcsborászkodás alapfogalmait, az egyes technológiai lépéseket. A használatos eszközöket, sőt többször azok készítését ugyancsak bemutatja a szerző.

A hangsúly azonban az egyes borok és egyéb gyümölcsökből, zöldségekből készíthető szeszes italok elkészítésének részletes leírásán van.

Székely András jókor volt jó helyen, amikor egy hagyományos borversenyre benevezte a meggy- és a cseresznyeborát. Igaz, hogy a bírálóktól nem kapott nagy elismerést az édes gyümölcsboraira, ám a visszakóstoláskor a résztvevőktől már igen. Akkor kérdezte meg tőle egy számára addig ismeretlen résztvevő, egy kiadó felelős szerkesztője, hogy akar-e könyvet írni. Egy évre rá már ki is nyomtatták. Mint mondja, nagyon szerencsés volt, hogy együtt dolgozhatott unokájával, Szirommal, aki a terményeket lefestette.

Különleges recept: fenyőhajtásbor 360 gramm zsenge lucfenyőhajtás szükséges hozzá, ami körülbelül egy reklámszatyornyi mennyiség. Csak a friss, világoszöld, puha hajtások alkalmasak erre a célra. Mosás nélkül kell akkora tiszta zománcos edénybe helyezni, amiben „kényelmesen” elfér. Hideg vízzel felengedve egy napig kell áztatni, majd felforralni, langyosra hűteni, végül leszűrni. Öt liter fenyőhajtáslében aztán 2 kilogramm cukrot feloldunk és belefacsarjuk két citrom levét. Ezután tápsóval és élesztőporral megindítható az erjedés. Első fejtés után még ízesíthető, és ha szükséges, cukorral vagy citromlével finomhangolható a cukor-sav arány.

Kicsiben is elkezdhető

Az alapanyag típusától, mennyiségétől, valamint a felhasználási céltól is függ, hogy az italok készítéséhez milyen felszereltség kell.

A tárolásra pedig üvegballon és rá dugó, kotyogó, továbbá egy hagyományos mérleg. Kicsit komolyabb esetben (a teljesség igénye nélkül) grammpontos mérleg, laboreszközök, borszűrő, borosüveg dugóval, dugózó, kapszulázó, bortároló, befőzőautomata (pasztörizáláshoz), le­párlóberendezés szükséges.

A borkészítés lépései megegyeznek a szőlőboréval, és kiemelten fontos, hogy ismerjük az alapanyagok sav- és cukortartalmát, melyeket be kell állítani a szőlőnél megszokott szintre. Ezeket ez értékeket ki is mérhetjük, de a könyv segít abban, hogy a megadja az alapanyagra jellemző átlagos értékeket. A lénye­rés­ben természetesen vannak különbségek a szőlőhöz képest, de később már nem.

A kedvenc gyümölcsborairól kérdezve Székely András diplomatikusan válaszol: egy szülő sem tesz különbséget a gyerekei között, így van ez a boraival kapcsolatban is. Mindegyiket szereti, csak meg kell találni az érettségében a legmegfelelőbb állapotot, akkor kell fogyasztani. Azt szereti, ha a borban felismerhető az alapanyag, vagy egy karakteres új ízt kapunk, például sütőtök esetén.

csak a kéziratot kellett leadnia, azóta próbálkozott cukkinivel és fenyőhajtással is. Ahány alapanyag, annyiféle a kihozatal.

A gyümölcsborok kevésbé elterjedtek, mint a szőlőből készültek, hiszeszen az utóbbiaknak sok évezredes hagyománya van. Ráadásul a gyümölcsökben a sav-cukor arány sem megfelelő a borkészítéshez, több vagy kevesebb, de az ízek kárpótolják a készítőt ezért többletfigyelemért. Kicsit ezért is érzi feladatának Székely András, hogy a zöldség- és gyümölcsborokat népszerűsítse.

Ezek is nemesednek

Az utóérlelés során a gyümölcsborok is tisztulnak és fejlődnek, de sokkal rövidebb életűek. Néhány hónap érlelés és gondozás után egy-két éven belül el kell fogyasztani ezeket a nedűket. Azért van kivétel: a szilva- és a ringlóbor a harmadik évre már palackbukét is produkál, ami nagyon jól áll neki.

A gyümölcsborokat is oxigéntől elzártan kell tárolni. A kis tételek miatt Székely András kotyogóval lezárt üvegballonban tartja őket vagy palackozza.

Nem próbált még különböző gyümölcsöket házasítani sem cefreként, sem kész borként, mivel az a célja, hogy ha lehet, visszaköszönjön az alapanyag íze a borban. Néhány zöldségbornál (pl. cukkini) azonban a szükséges savmennyiséget nem borkő- vagy citromsav formájában adja hozzá, hanem valamilyen citrusfélével.

A borokat nem szokta gyümölcságyon érlelni vagy gyógynövényekkel ízesíteni, viszont a párlatoknál és a likőröknél ez is jellemző eljárás.

Nagyon érdekes eredményt ad a párlatban oldott gyógynövény. Gyermekláncfűvel, legutóbb pedig gano­derma gyógygom­ba­porral ízesített párlatot készített.

Az emberek először általában idegenkedve fogadják a nem szőlőből készült borokat, a kóstoltatás során azonban a fenntartásuk megszűnik. A szakember 14-15-féle, összetételében folyton változó borsort szokott bemutatni. Azt nem állítja, hogy mindenki minden tételt egyformán szeret, de olyan még nem volt, hogy a végén ne lelkesedjenek a résztvevők, ne legyen mindenkinek néhány kedvence. Nagyon jó visszajelzés számára a boldog kóstoló.