Back to top

Miért együnk hazai halat?

A halételek remek élettani hatásait számos tanulmány alátámasztja. A hazai halfogyasztás mégis inkább az ünnepek és nyaralás környékére korlátozódik. Miért érdemes egész évben a mindennapi receptjeink közé is felvenni a halat? Milyen minőségűek a hazai halak, és melyek a legkedveltebb fajok? Hogyan épül fel a hazai haltenyésztés?

Egészséges élelmiszer és természetvédelem egyben | Dr. Németh István elnök, MA-HAL | MMG-Direkt

 

A magyar halgazdálkodás szerepéről beszélgetett Dr. Németh Istvánnal, a Magyar Akvakultúra és Halászati Szakmaközi Szervezet (MA-HAL) elnökével Halmos B. Ágnes, a Kistermelők Lapja főszerkesztője beszélgetett.

Milyen volt a karácsony?
Örömmel jelenthetem, hogy kiemelkedően sok halat eladtunk karácsonykor, és talán az a marketingmunka, amit évtizedek óta folytat a MA-HAL és a kormányzat együttesen, hogy együnk több halat, lassan, de beérni látszik. Karácsonykor kimagasló forgalom volt, mind édesvízi, mind tengeri halakból, hiszen mind a két termék egészséges. Mi elsősorban a hazai édesvízi hal szószólói vagyunk. Nagyon sok fogyott pontyból, harcsából, süllőből és meg kell említenem az afrikai harcsát, amit intenzív technológiával intenzív telepeken állítunk elő, nagyon népszerű szálkamentes hal, karácsonykor is sokat eladtunk belőle.

Hogy látja, mennyire igaz még az, hogy a magyar embernél halban leginkább a ponty létezik, amiből karácsonykor rántott hal vagy halászlé készül, meg nyáron is ott a ponty, amiből a halászlé készül, meg esetleg mondjuk, esszük a külföldről behozott, rántott vagy sült hekket, meg a keszeget. Van egyáltalán négy évszakban fogyasztott hal Magyarországon?

Dr. Németh István, a Magyar Akvakultúra és Halászati Szakmaközi Szervezet (MA-HAL) elnöke
Dr. Németh István, a Magyar Akvakultúra és Halászati Szakmaközi Szervezet (MA-HAL) elnöke
Fotó: Bokor Ádám
Kétségtelen, hogy az édesvízi halak közül Magyarországon a ponty a legnépszerűbb, ahogy tetszett mondani, abból készül az ízletes halászlé, és a hazai termelésünknek mintegy 70 százalékát a ponty adja ki, és ez az arány karácsonykor is megmarad. Azonban az afrikai harcsa, amit említettem, hogy intenzív telepeken állítunk elő, egyre népszerűbb, a közétkeztetésben is bevezetésre került, hiszen szálkamentes, jól filézhető hal, és árban is közel van a pontyhoz, megfizethető. Azon kívül természetesen Magyarországon egyéb halakat is fogyasztanak az emberek, szürke harcsát, süllőt, csukát, elsősorban azok a horgászok, akik ezt kifogják a természetes vizekből. Meg kell említenem, hogy

mintegy 700 ezer horgász van Magyarországon, és a horgászok jelentős halfogyasztással is bírnak, és meglehetősen diverzifikált az ő zsákmányuk. Keszegféléket, ragadozó halakat, pontyot fognak és ezt el is fogyasztják.

Fotó: mmg archív

Természetesen év közben a piacokon, vásárcsarnokokban nagyon nehéz süllőhöz, harcsához jutni, hiszen a magyar tógazdaságokban a lehalászat évről évre jellemzően ősszel történik meg, és a termelők ekkor jutnak ezekhez a fajokhoz. A nyári időszakban csak pontyot tudunk fogni, úgynevezett szűrőhalászatokkal. Takarmányozzuk a halakat, és a tó egyik sarkába csalva őket a takarmányfogyasztás okán odaúsznak a halak, és ebből tudunk a kereskedelembe pontyot szállítani. Azonban a nyári hónapokban a keszeg, a ragadozó halak, a csuka süllő megfogása megoldhatatlan, ezért aztán a hekket, amit importból szerzünk be elsősorban Dél-Amerikából, az egész Balaton parton nyári időszakban, a halsütőkben nagy előszeretettel fogyasztják az emberek.

Azért gondolom, csak lehet valamennyi ragadozót is halászni, vagy horgászni, vagy valamit csinálni vele, mert azért én nyáron, a Balaton parton szoktam találkozni olyan sütödékkel, ahol vannak ragadozók is.

Természetesen ezek a ragadozó halak nyáron is megtalálhatók, de többnyire importból származnak. Például a keszeget, süllőt Romániából vagy volt orosz tagköztársaságokból vásárolnak a halfeldolgozók, fagyasztott formában. Ezt kicsomagolják, és így a közönséghez juthat természetesen más hal is. Ez nem minden esetben hazai előállításból származik.

Itt azért el kell mondanom, hogy

a hazai halaknak, az édesvízi fajoknak nagy előnye a tengeri halakkal szemben, hogy nem tartalmaznak annyi mikroszennyezőt, mint a tengeri halak.

Tengeri halak fogyasztásával azért óvatosnak kell lennünk, hiszen a tengerekben nagyon sok nehézfém koncentrálódik, és mikroműanyagokkal is szennyezettek lehetnek a halak. Úgyhogy ha választani kell, akkor én azt javaslom, hogy a jó minőségű Magyarországon előállított édesvízi hal élelmiszerbiztonsági szempontból megnyugtatóbb, mint az importból származó tengeri halak, nem is beszélve az Ázsiából érkező pangasiusról, ahol bizony az élelmiszerhigiéniai viszonyok messze elmaradnak az Európai Unió követelményrendszerétől.

Fotó: mmg archív

Ez mind nagyon szép, de ha én bemegyek a boltba, akkor akármikor megyek be, pangasius filét és egyéb tengeri halakat találok a fagyasztóban, viszont egészséges, jó magyar pontyot, vagy bármilyen más halat, azt meg nem.

Biztos ez is előfordul, de bizonyos multinacionális cégek halas pultjainál azért az esetek legnagyobb részében lehet magyar halat kapni. Nagyon szép halpultok vannak, ahol természetesen a tenger gyümölcsei és a tengeri halak mellett magyarországi fajokkal is – elsősorban ponttyal, szürkeharcsával – nagyon gyakran lehet találkozni. A magyarországi 24-26 ezer hektáros termőfelület sajnos kevés arra, hogy az év minden napján a termelési paletta teljes vertikumát tudjuk kínálni, így aztán számunkra természetes, hogy bizonyos fajokból, süllőből, keszegből esetenként hiány mutatkozik, amit vagy importtal, vagy tengeri fajokkal, esetleg lazaccal, vagy tengeri akvakultúrában előállított farkas sügérrel, tengeri keszeggel, dorádóval pótolnak a kereskedők.

Fotó: mmg archív

Igen, de most alapvetően a halas pultról beszél, ahol friss halat lehet kapni. Én viszont például gondolom, nagyon sok más háziasszonnyal együtt utálok halat pucolni. Tehát én meg fogom venni a fagyasztottat, ami gyakorlatilag konyhakész, tehát már csak főznöm kell, ki kell olvasztani és meg kell főzni.

Igen, friss halban is lehet feldolgozottat vásárolni. Ma már egyre inkább visszaszorul az élőhal vásárlása, hiszen a legtöbb háziasszony – mint ahogy ön is –, nem szívesen viszi be a konyhába, az élő halat és ott pikkelyezi, kizsigereli. Természetesen azért ez sok pótlólagos takarítással jár, ezért a halászati ágazatban ösztönözzük a feldolgozók építését. Ma már az ország minden régiója, Győr, Balaton part,

Budapest, Kelet-Magyarország rendelkezik édesvízi halfeldolgozóval, és a fogyasztás legnagyobb hányada már karácsonykor is a feldolgozott halból történt. Nagyon sok család csak patkót vagy filét vásárol, illetve a halászléhez megvásárolja külön a fejet, farkat, csontot, hogy otthon már ne kelljen ezzel bajlódni.

Sőt, ha tovább gondoljuk a dolgot, nagyon sok helyen már panírozott halfilét is lehet kapni, amit a háziasszonynak csak be kell dobni a forró olajba és pillanatok alatt elkészülhet a nagyon ízletes, egészséges, nagyon sok értékes fehérjét és vitamint tartalmazó édesvízi hal.

Beszéljünk akkor arról, hogy a nehézfémeken kívül, ha önnek érvelnie kell az édesvízi, tehát a hazai előállítású édesvízi hal és a tengeri hal vitában, akkor milyen érveket sorakoztatna föl?

Mindenképpen elmondanám, ha a hazait vásároljuk, akkor támogatjuk a magyar halász szakmát és a halászattal foglalkozó embereket. Mintegy 2600 fő dolgozik a magyar akvakultúrában, és ahogy említettem, 26 ezer hektáron termelünk halat, és ennek a kis ágazatnak a termelésen túl nagyon sok más jelentősége is van. Elsősorban környezetvédelmi. Fenntartjuk a biodiverzitást, etetjük a védett fajokat. Nagyon sok ökológiai szempont is van amellett, hogy a hazai halat vásároljuk, hiszen a hazai tógazdaságokban élnek a vízhez kötött védett fajok, és aki a hazait vásárolja, az egyúttal természetvédelmet is megvalósít. A vidrától a fekete gólyán át a réti sasig a tógazdaságok táplálják ezeket halakkal – a jelenlegi jogszabályi környezetben a saját pénzükön. Én azt gondolom, hogy

hazait vásárolni minden tekintetben jó, támogatjuk a munkahelyeket, azzal, hogy erősítjük a halászati ágazatot és még egészségesebbet is fogyasztunk, mintha azt importból szereztük volna be.

afrikai harcsa
afrikai harcsa
Fotó: mmg archív

Említette, az afrikai harcsát, amit intenzív körülmények között termelnek. Hogyan termelik? Tehát mit jelent az, hogy intenzív haltenyésztés?

Igen, nagyon jó a kérdés. A pontyot halastavakban, földmedrű tavakban több hektár kiterjedésű, épített halastavakban termeljük. Ezek a tavak lehetnek az 5 hektártól akár a 200-300 hektáros méretig és tulajdonképpen három év alatt készül el ez a kis halacska. Első évben májusban megszületik az ikrából a kis lárva, és azt követően három és fél év múlva ősszel október-novemberben kerül a piacra. Ezzel szemben az intenzív technológia nem tóban, hanem medencében történik. Zárt úgynevezett recirkulációs rendszerekben. Ez azt jelenti, hogy a felhasznált vizet is visszaforgatjuk a rendszerekben, és sokkal gyorsabb a hal előállítása. Itt mintegy egy-másfél év alatt a születésétől fogva a tápon nevelt halak gyorsabban megnőnek, és elérik a piaci méretet.

Intenzív halnevelde
Intenzív halnevelde
Fotó: mmg archív
Nagyon ellenőrzöttek a körülmények. Kitűnő vízminőségben, folyamatosan ellenőrzött állategészségügyi szituációban nevelkednek ezek a halak is, amik többnyire szinte kizárólag feldolgozott formában kerülnek az emberekhez, filé vagy patkó formában, amivel a háziasszonynak már nem kell dolgoznia.

Hosszú távon ezek az intenzív rendszerek biztosíthatják az édesvízi aquakultúra jövőjét, hiszen a tógazdaságok nagyon kitettek annak, hogy mennyi csapadék esik.

Elsősorban a Dunántúlon, ahol völgyzáró gátas tavakban gazdálkodunk. Ez azt jelenti, hogy egy kis patakocskának, folyónak el van gátolva a medre, és minden télen a csapadékvízzel töltjük fel ezeket a tavakat. Az intenzív rendszerekben nem függünk ennyire az időjárástól, az kútból felszívott vízzel történik, és függetlenül attól, hogy mennyi csapadék esik egy adott télen, tudjuk folytatni a termelést, míg a dunántúli tógazdaságokban sajnálatos módon nagyon ki vagyunk téve az időjárás szélsőséges voltának.

Afrikai harcsa és közétkeztetés. Említette, hogy azért tud a közétkeztetésbe bejutni az afrikai harcsa, merthogy nem szálkás. Valószínűleg, hogyha én gyerek lennék, én is azt azért megenném, mert saját tapasztalat, hogyha szálkát talál a gyerek benne, akkor onnantól fogva nem hajlandó megenni a halat. Mennyire keresik a közétkeztetésben a halat?

Olyan nagy az igény az afrikai harcsára, hogy folyamatosan szinte hiány van a piacon. Közintézmények, iskolák, óvodák is vásárolják ezt a halat, és nagyon népszerű Magyarországon. Azt tudom mondani, hogy az afrikaiharcsa-termelésben Magyarország Európában az első, mintegy ötezer tonnát termelünk évente, amit szinte kizárólag Magyarországon adunk el. Igaziból, ha még bővítenénk a termelést, arra is lenne piac. Elsősorban azért, mert a kisgyermekektől az idősek szociális otthonáig bárhol nagy biztonsággal elfogyasztható ez az afrikai harcsa, ami természetesen Magyarországon van előállítva. Ez egy meleg vízi faj. Tógazdaságban azért nem lehet termelni, mert a téli időszakban megfázna, elpusztulna, ezért termálvizek felhasználásával történik az előállítása.

halnevelő medence
halnevelő medence
Fotó: mmg archív

Akkor gondolom elsősorban az Alföldön.
Így van. Szarvas környékén, az Alföldön, de már Dunántúlon is néhány helyen, Nagyatádon, Győrben vannak kisebb telepek, ahol az előállításával foglalkoznak, hiszen ahogy egyre népszerűbb lett ez a faj, úgy bővült a piac, és egyre nagyobb mennyiséget igényelnek a fogyasztók afrikai harcsából, mint ahogy pontyból is.

Ezek szerint tehát egyre többet fogyasztunk. Körülbelül most hol tartunk?

Pontosan megmondom, 6,7 kilogramm az egy főre jutó fogyasztás Magyarországon. És ebből a 6,7 kilogrammból mintegy másfél kilogramm a hazai előállítású hal, a többi importból származik. De természetesen a magyar tógazdasági és aquakultúrás ágazatnak a termékeiből exportra is jut. Nagyon sok halat értékesítünk – édesvízi fajokat, természetesen – Romániába, Ausztriába, Lengyelországba. Nagyon népszerű a magyar ponty, a busa, az amur, illetve Ausztriába és Németországba sok süllőt és csukát adunk el.

ponty lehalászás
ponty lehalászás
Fotó: mmg archív

Említi itt a busát, meg az amurt. Én azt gondolom, hogy az azért annyira itthon nem megy.

Igaziból ezek kitűnő halak, és nagyon finoman el lehet készíteni, és nagyon kitűnő ételek készíthetők belőle. Én azt gondolom, hogy csak konyhatechnikai kérdés, hogy valaki megismerje ezen fajoknak az elkészíthetőségét. A MA-HAL nagyon sokat dolgozik, receptfüzeteket adunk ki, ingyenes halkóstoltatókat, országos halfőző versenyeket rendezünk, ahol ezeket a fajokat is népszerűsítjük.

A busának kifejezetten értékes a húsa, hiszen olyan telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ami a szívbetegségek megelőzéséhez óriási jelentőségű, azonban nagyon nehezen tudjuk ezeket a fajokat elfogadtatni itthon.

Az 1960-as évek közepén kerültek be Magyarországra Kelet-Ázsiából, és hát bizony néhány évtized nem volt arra elég, hogy ezeket a fajokat megszerettessük. Azonban a környező országokban, Lengyelországban, Romániában már nagyon népszerűek ezek a fajok, és szinte például busából nem tudunk annyit termelni, amit az Európai Unióban ne lehetne értékesíteni.

 

Mielőtt leültünk beszélgetni, váltottunk néhány szót, és azt mondta, hogy a magyar háziasszonyok zöme nem tud halat filézni. Mi ennek a titka, hogyan kell ezt csinálni?

Természetesen, mint minden konyhai műveletet, ezt is el kell sajátítani. Elsősorban egy nagyon-nagyon éles kés kell hozzá, és valamit tudni kell a halak anatómiájáról, hogy azt a részt vágjuk le róla, az egész halról, a csontvázról, ami nem tartalmaz szálkát. Vagy a ponty esetében azt is levágjuk, ami szálkát tartalmaz, és utána pedig irdalással még a filét, szálkátlanítjuk. Ezt úgy kell csinálni, hogy a halat lefektetjük egy asztalra, és a gerince vonalán végigvágjuk. A csontvázról lefordítjuk a filét, és azt követően a bőrével lefelé fordítjuk az asztallapra, vagy a vágódeszkára, és utána a háti részt, ami az Y-szálkákat tartalmazza, nagyon sűrűn, milliméterenként bevagdossuk, és ezt követően ha a forró olajba vagy halászlébe használjuk fel ezt az előkészített halfilét, akkor már olyan aprók benne a szálkák, hogy minden további nélkül fogyaszthatók. Természetesen azért kisgyermekeknek még ezt is óvatosan kell odaadni, hiszen lehet egy-egy kés vágásnál nagyobb szálka bekerülhet a filébe, ami felnőtt embernél jól észrevehető, azonban gyermekeknél nagy körültekintést igényel. Elsajátítható a filézés, úgy kell csinálni, ahogy a keszeget irdaljuk, csak előtte a csontvázról le kell a halhúst fordítani. Könnyebb a helyzet a harcsánál, mert az nem tartalmaz Y-szálkákat. A harcsáról levágjuk a gerincről a húst, az már azonnal filé és kisgyermeknek is adható, mert egyetlen egy Y-szálka sincsen benne.

Fotó: Bokor Ádám
Azt is mondta, hogy nagyon kell figyelni arra, hogyan kell a halat fagyasztani. Akár hogyha elkészült, tehát a halétel, meg hogyan kell fölengedni, hogyha valaki fagyasztott halat vásárol?

Így van, így van. A halat mindig tisztára mosva, feldolgozott állapotban szabad lefagyasztani, belesen sohasem. Csak megtisztított állapotban konyhakészen. Felolvasztáskor pedig nagyon fontos, hogy mindig hideg vízben kell felolvasztani, nem pedig szárazon, mert ha szárazon olvasztjuk fel a halakat, akkor a sejtekben lévő folyadék is távozik és azzal az ízanyagokat elveszítjük.
És még ráadásul tapló is lesz.
Így van. A mínusz 15-20 fokon fagyasztott halakat hideg vízben kell teljesen felolvasztani, és mikor teljesen felolvad, utána kell a konyhatechnológiai műveleteket, sózást, fűszerezést elvégezni.

Köszönöm szépen! Szerintem egy csomó olyan hasznos ismeretet is hallottunk, ami háziasszonyként is jó, és remélem, hogy a jövőben még több halat eszünk.

Köszönöm szépen, mindenkit arra bíztatok, hogy több halat fogyasszon az eddigieknél, hiszen azokban az országokban, ahol igazán sok halat esznek, mint Norvégia, Portugália, Izland, Japán, ott sokkal magasabb az átlagéletkor, mint Magyarországon. Biztos más tényezőktől is függ, de a nagy mennyiségű halfogyasztás is hozzájárulhat az élettartam megnövekedéséhez.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Rovaremésztő vízinövény és egy védett hal, amivel korábban trágyáztak…

Érdemes ellátogatni a Székesfehérváron található Sóstóhoz, ahol a madarak megfigyelésére kialakított helyek mellett megmászhatunk egy magas kilátót, és elgondolkodhatunk azon is, hogy hogy mi vezethet oda, hogy régen tömegesen előforduló élőlények mára a kihalás szélére kerültek, és csak mutatóban maradt belőlük…

Ne csak egy szlogen legyen

1972. június 5-én „Csak egy Föld van – Ember és bioszféra” címmel Stockholmban megalapították az Egyesült Nemzetek Szervezet Környezetvédelmi Programját (UNEP). Azóta minden évben ezen a napon tartják meg a környezetvédelmi világnapot. Idén „Csak egy Föld van – Fenntarthatóan élni – harmóniában a természettel” szlogennel ismét Svédország ad otthon a világkonferenciának.

A természet az ukrajnai háború csendes áldozata

Az ukrán természetvédelmi miniszter és civilszervezetek arra hívják fel a figyelmet, hogy az orosz-ukrán háború kezdete óta nem csak az emberek, hanem a környezet és a természet is súlyos károkat szenved, amelyek helyrehozása évtizedekbe telhet. A környezetszennyezés pedig kihat a mezőgazdaságra is.

Öt étel, mely fáradtságot és stresszes állapotot okoz

A tudatosan táplálkozók folyamatosan azon gondolkodnak, hogy milyen ételeket fogyasszanak - hogyan hat az egészségre és a környezetre -, de ritkán gondolnak arra, hogy milyen hatással van az agyra, a hangulatra és az energiaszintre az elfogyasztott étel. Pedig a bélrendszer és az agy állandó kétirányú kommunikációban áll egymással, és az egyik egészsége közvetlenül befolyásolja a másik egészségét.

Akvapóniával kombinált mikrozöldek - különleges magyar kutatás

A Veresi Paradicsom Kft. konzorciumi vezetésével csaknem 1,2 milliárd forint összköltségű kutatás indult különleges kertészeti és akvakultúrás termékek előállítására speciális fényforrások alkalmazásával.

A magyarok először kóstolják meg a cseh akvapóniát

A Cseh Köztársaságot május 24-én, kedden a Future Farming képviseli a budapesti CEE Smart City Expo kiállításon. A cseh standon bemutatásra kerül a Future Farming fejlett akvapóniája.

Túlsúlyos Európa

Olaszország egyike azoknak az országoknak, amelyek híressé tették az egészséges és könnyű mediterrán étrendet. Egy nemrégiben készült tanulmány azonban kimutatta, hogy az olaszok fele elhízással vagy túlsúllyal küzd. Nem jobb a helyzet a többi mediterrán országban sem.

Rovarok lehetnek a halak megmentői

Szakértők szerint az évszázad közepére nem lesz több hal a tengerekben. Hogy miért? Azt valószínűleg sokan tudják, hogy tányérunkra egyre többször kerül hal, az azonban kevésbé ismert, hogy az óceánokból származó fogás harmadát tápként, hallisztként használják fel.

Eltűnt az élet a Sajóból

Márciusban érkezett először hír arról, hogy a Sajó szlovákiai szakaszán vastartalmú szennyvíz folyik az egykori Siderit üzem telephelyéről. Akkor a magyar Országos Vízügyi Főigazgatóság (OVF) a nemzetközi Duna-védelmi egyezmény keretében és a Magyar-Szlovák Határvízi Bizottságon keresztül kérte a szomszédos országot a kármentesítés haladéktalan megkezdésére.

Bűncselekmény-e a fölösleges laborállatok leölése?

Németország azt mérlegeli, hogy bűncselekmény-e a felesleges laboratóriumi állatok selejtezése. Miközben az ügyészek megvitatják az állatvédő csoportok panaszait, a laboratóriumok azon vannak, hogy csökkentsék a feleslegesen megszülető állatok mennyiségét.