Csurgódombi sajtkonyha – Piacismeret első kézből

Párjával, Márkus Erikával hosszan érlelt, kézműves sajtokat készítenek és mikrozöldségeket termesztenek, amiket az éttermi partnerek mellett közvetlenül termelői piacokon értékesítenek. Sajtjaikat kizárólag magyartarkából származó, pasztörizálatlan tejből készítik; egy hónaptól akár egy-másfél évig is érlelik, fajtától, típustól függően.

Az őshonos magyartarka 10-15 liter tejet ad naponta, lényegesen kevesebbet, mint a népszerű holstein-fríz, de jóval ellenállóbb a betegségeknek, a tejének zsírtartalma, minősége és szerkezete pedig sokkal alkalmasabb sajtkészítésre.

Az Isztiméren található sajtműhelyben, hozamtól függően, hat-nyolcszáz liter tejet dolgoznak fel hetente. Ennek a mennyiségnek átlagosan a 20 százaléka elvész a távozó nedvességtartalommal. A kihozatalt elsősorban a takarmányozás határozza meg, de a nyári kánikulában és a téli hidegben lényegesen kevesebb a tej.

Pózer István Angliában élt, amikor megismerkedett Erikával, aki akkoriban vény nélkül kapható egészségügyi termékek forgalmazásával foglalkozott. István azt mond­ta, szívesen hazajön, ha vidékre költöznek, ő pedig szarvasgombászhat. Fehérvárcsurgón telepedtek le, ahol a családnak régóta volt egy nyaralója.

Nem érezték vonzónak a folyamatos vándorlást, de azt is tapasztalták, hogy bár a hazai termőterület bőséges és jó minőségű, ellenben „kemény terep”, ahová új szereplőként szinte lehetetlen betörni.

Így aztán a szarvasgomba-keresés hobbi maradt István számára, amit két magyar vizsla segítségével űz. Amit talál, azt éttermi partnereinek értékesíti, ami marad, abból szarvasgombával ízesített sajtot és vajat készít.

Mivel a sajtkészítés szintén régi álma volt, efelé fordult a figyelmük. Előbb több magántanfolyamot végeztek el közösen, majd István OKJ-s képzésen és külföldi tanulmányutakon mélyítette el tudását, miközben Erika a növénytermesztést tanulta ki.

Négy-öt év alatt akkorára nőtt a Csur­gódombi Sajtkonyha rendelésállománya, hogy szűkké vált a 21 négyzetméteres műhely. Így találtak rá az isztiméri bezárt presszóra, aminek átalakításával tágasabb sajtkészítő műhelyt rendeztek be. A közeli Bakonykútiba költöztek, de a melegházi növénytermesztés és a sajtérlelés nagy része továbbra is a fehérvárcsurgói telephelyen zajlik.

Az isztiméri beruházás közel egy évig tartott, és saját megtakarításaik mellett magán-, illetve családi kölcsönből fedezték. Bár figyelemmel kísérik a pályázatokat, ezen a téren egyelőre kevés sikert arattak. Általában nem fértek bele a kiírási feltételekbe.

Portfóliójuk állandó eleme a házi trappista jellegű TrapPisti, a rövidebb érlelésű, gyúrt Scamorza és a friss Halloumi grill sajt, de ami igazán védjegyükké vált, az a félkemény kékpenészes Bakonyi Blue és a fehérpenészes lágy Brie, valamint a keményebb, hosszabban érlelt, alpesi jellegű Bakonyhegyi sajt, az olasz montasióra hajazó Pattanós és az eredetileg Manchego recept szerint elkészített Pikáns sajt.

Mivel a termékeik akár kétszer annyiba is kerülhetnek, mint a kiskereskedelmi forgalomban kapható nagyüzemi termékek, viszonteladóknak jellemzően nem, csak termelői piacokon és közvetlenül értékesítenek. Feltűnhetnek delikáteszekben, amely­ek­nek a vevőköre értékeli és meg is tudja fi­zetni az áttételes forgalomból adódó ár­kü­lönb­séget. Közvetlen vásárlóik között érdekes módon sok a nyugdíjas is, akik a gyerekkori ízeket találják meg a sajtjaikban.

Korábban több mint ötven százalékban nekik termeltek, de a járvány miatt ez az arány kevesebb, mint a felére esett vissza. Ugyanakkor azt is tapasztalják, hogy a közvetlen fogyasztók érdeklődése jelentősen megnőtt a hazai termékek és a rövid ellátási láncok iránt. Amit tudnak, ők is lokálisan értékesítenek. Alkalmanként pedig turisztikai célú sajtkóstolókat is tartanak a fehérvárcsurgói Károlyi-kastélyban, illetve borászatokban.

Mikrozöldségből 50-60 féle maggal rendelkeznek, és mindig keresik az újdonságokat. A közvetlen fogyasztók számára mosott és szárított, 10-15 fajtából álló mixet kínálnak komposztálható csomagolásban. Az éttermek viszont vágottan, fajta­specifikusan, mosás nélkül kapják a mikrozöldet, amely így akár két-három hétig is eláll. A mikro­zöldség-termesztésben nagyon fontos eltalálni a vágás optimális időpontját, mivel ez határozza meg a növény ízét és vitaminkoncentrációját. Mes­terséges körülmények között ízben és eltarthatóságban is csak a töredékét lehet elérni annak, amit a föld és a napfény biztosít.

Tíz éve költöztek Budapestről a Kelet-Bakony lábához. „A közlekedés, a parkolás, a zaj, a szmog, a kosz miatt élhetetlenné vált számomra a város” – meséli István; hozzátéve, nemcsak jövedelmező foglalkozást kerestek vidéken, hanem olyasmit akartak csinálni, amivel értéket teremtenek.

A vidéki életformának egyelőre csak az előnyeit érzékelik. Szerintük egészségesebb, nyugodtabb, személyesebb közegben tudják felnevelni a kislányukat is. A nyugalom persze csak viszonylagos számukra, mert a vállalkozói lét nagyon sok munkát, energiát, odafigyelést igényel mindkettőjüktől. „A sajttól nem lehet messzire menni, napi szinten foglalkozni kell vele.” Ez az oka, hogy az elmúlt tíz évben mindössze egyszer engedtek meg maguknak egy egész hetes vakációt.

Jelenleg két alkalmazottat foglalkoztatnak a melegházban és a sajtműhelyben, de folyamatosan keresnek további segítséget.

Nagyon fontos lenne számukra, hogy kialakuljon körülöttük egy hozzáértő, megbízható csapat, amely egy kis pihenést és rendszert hozna az életükbe. Emellett tervezik a sajtkonyha korszerűsítését, további gépesítését, és terveik között szerepel egy új, nagyobb méretű melegház építése is, ahol ehető virágokat és még exkluzívabb növényeket termelnének.

A vidéki életformához visszatérve, Erika arról is beszámol, hogy befogadó és működő közösségeket találtak a 150 lelkes Bakonykútiban és környékén. Igaz, bolt nincs a faluban, ezért összeszedetten kell tervezni a főzést és bevásárlást. Székesfehérvár húsz, Várpalota nyolc perces autóútra van, de az élelmiszert szinte teljes egészében a heti termelői piacon szerzik be. Egészségesebb, finomabb, eltarthatóbb, és nem utolsósorban tudják, hogy ki termelte. „Igaz, hogy drágább, de mi tudjuk csak igazán, hogy előállítani sokkal költségesebb. Nem mellesleg valóban az van benne, ami rá van írva” – zárta István, mondván: egymás támogatása mindenkinek nagy segítség.