Mikrozöldek: gyors kultúrák, szabadnapok nélkül

Hazánkban először a csírák fogyasztása terjedt el, de már sok kedvelőjük van a mikrozöldek­nek is. A kétféle termék közti alapvető különbség, hogy a csíráknak a kis hajtását, gyökerét és velük a magot is elfogyasztjuk, és a kis növény vízben fejlődik, talajjal nem találkozik. A fejlettebb állapotú mikrozöldekről viszont levágják a gyökeret, legföljebb a maghéj (koriander, napraforgó) marad rajta, de a legtöbb fajnál az is leesik, mire vágásra és csomagolásra kerül.

Szemet gyönyörködtető élénk színük és kedvező táplálkozás-élettani hatásaik miatt a mikrozöldek kiemelt helyet érdemelnek a tányérjainkon, és az ízviláguk is nagyon jellegzetes. Termesztésük fenntartható, minimális a területigényük, és teljesen vegyszermentesen nevelhetők.

Egy budapesti lakásból indult

Mezey Tamás korábban is nevelt saját részre mikrozöldeket, ám két éve kereskedelmi mennyiségben kezdett foglalkozni a tevékenységgel. Igazi „urban farmer”, hiszen budapesti lakásában indult a történet, de ma már Szigethalmon növekednek a mikrozöldek az erre a célra átalakított melléképületben. Ez az egyik lába a vállalkozásának, mert fesztiválok színpadi díszleteinek készítésével is foglalkozik. A két tevékenység időben jól kiegészíti egymást, mert a legtöbb fesztivált abban a három nyári hónapban rendezik, amikor a mikrozöldek iránt lecsökken a kereslet.

A körülbelül 40 négyzetméteres, kli­matizált épületben négy emelet magasságban kialakított polcokon helyezik el a tálcákat. Előnyösebb lenne, ha ritkábban lennének a növények, mert így bizonyos fejlődési szakaszaikban túl sok pára termelődik. A rövid tenyészidőből adódóan azonban így sincs idejük megjelenni a penészeknek. Egy másik, kisebb épületben búzafű terem, melynek a kipréselt levét értékesítik a piacokon frissen, 4 centes poharakba kimérve, vagy fagyasztva, 24 adagos jégkocka­zacskókba (3 dl) töltve.

A mikrozöldtermesztés nagyon munkaigényes, a kertészet igazi „kézműves szektora”. A termesztőhelyiség berendezése és gépesítése körülbelül hárommillió forint befektetést igényelt (fűtés, klíma, LED-fénycsövek, páramentesítők, mikroventilátorok, Salgó polcok, termesz­tőedényzet, valamint a rozsdamentes mosogatórész). Emellett szükség volt egy kisteherautóra, hűtőkre, fagyasztókra, valamint tavaly egy 9 kilowattos napelem­rendszerbe is beruháztak hárommillió forintért. Ez várhatóan teljesen klíma­sem­legessé teszi a termesztést, és lenullázza az elektromos áram költségét, hiszen amit nyáron betáplálnak az elektromos hálózatba, azt veszik télen vissza.

Mindent önerőből hoztak létre, hiszen ez egy annyira speciális ága a zöldségtermesztésnek, hogy nincsenek rá pályázatok. Ami lett volna, annak pedig legalább három alkalmazott volt a feltétele és Pest megyei cég nem is vehette igénybe, a katás adózás pedig szintén kizáró ok volt.

Kókuszrost-paplanokon

Mezey Tamás benedvesített kókuszrost-paplant terít a fertőtlenített szaporítólá­dákba, arra vet. A magokat külföldről szerzi be, Nyugat-Európában és az Egyesült Államokban, Kanadában nagy hagyományai vannak a mikrozöld-ter­mesz­tésnek, így onnan jó fajtákat tud nagy kiszerelésben vásárolni. Havonta érkeznek a bio minősítésű magok a termesztéshez.

Amikor a magok csírázni kezdenek, eltávolítják a nehezéket és takarást, és néhánynapos sötét szakasz következik. Ennek a termesztési fázisnak két fontos szerepe is van: kicsíráznak azok a magok is, amelyek valamiért lemaradtak, így sokkal egyöntetűbb lesz az állomány mérete a vágási időre; a szárak pedig megnyúlnak a sötétben, azaz etiolálódnak. Ennek köszönhetően nagyobb lesz a betakarított mennyiség, valamint a hosszabb szárú mikrozöld nemcsak egyszerűbben vágható, hanem könnyebben betartható az a minőséggel kapcsolatos alapkövetelmény is, hogy a kókuszrost egyáltalán ne kerüljön a késztermékbe, mondta a szakember.

A sötét szakasz után kerülnek a tálcák a hideg fehér fényű (6500 K színhőmérsékletű) LED-fénycsövek alá, ahol a kis növénykék nagyon hamar – sokszor órák alatt – beszíneződnek. A természetes fényen nem lenne tervezhető a termesztés, hiszen a napfény beesése évszaktól, napszaktól függően változik, és főleg télen nem is elegendő, említette Mezey Tamás.

A viszonylag nagy mennyiségű öntözővíz hivatalosan bevizsgált fúrt kútból származik, ivóvíz minőségű. A kókuszrostban semmilyen tápanyag nincs, tehát a mikrozöld a magban lévő keményítőből, tartalék tápanyagokból fejlődik ki. Fajtól függően hat nap és két hét közötti a termesztési idő. A cékla válik a leglassabban vágáséretté, a leggyorsabbak pedig a retek, a napraforgó és a zöldborsó. Minden fajnak megvan a maga technológiája. A rukkola igényli a legtöbb öntözést, és annál nincs sötét szakasz, mert könnyen berothad. Valószínűleg a nagy víztartalmából adódik, hogy a legrövidebb ideig tartható el.

Öntözésre a legérzékenyebb

Télen-nyáron 19,5-20,5 °C van a ter­mesztőhelyiségben, ennek ellenére érzik a növények, hogy éppen milyen évszak van. Télen minden kicsit lassabban nő, tavasszal felgyorsul a fejlődés, 1-2 nappal hamarabb lesznek vágásérettek a növények, mint a hidegebb hónapokban.

Minden napra jut vetés, a kicsírázottak átrakása sötétbe, majd fényre, vágás, a termesztőtálcák fertőtlenítése. 17-féle mikrozöldet termesztenek, és a technológia kritikus pontja mindegyiknél az öntözés. Ha túl kevés vizet kap, akkor nem fejlődik, ha viszont túl sokat, akkor bepenészedhet az állomány. Arra is figyelni kell, hogy ne a termesztőhelyiségben, hanem annál alacsonyabb páratartalmú helyen történjen a vágás, mert szárazabban dobozolva és hűtőben tárolva 7-10 napig megtartják kiváló minőségüket, frissességüket a mikrozöldek.

Búzafűből lé A búzafű frissen préselt leve bizonyítottan segít egészségünk megőrzésében vagy éppen helyreállításában. Magas klorofilltartalma növeli a vörösvérsejtszámot, ezáltal javítja a szervezet oxigénellátását, stabilizálja a vércukorszintet, általános immunerősítő és regeneráló hatású. Értékes és könnyen emészthető fehérjeforrás. Préselés után rövid időn belül el kell fogyasztani, hogy értékes tápanyagai a lehető legjobban hasznosuljanak. Tartósítani fagyasztással lehet. A búzafű frissen préselt levét jégkockatartókba töltik, és mélyhűtött állapotban szállítják. A búzafűnek a kipréselt levét értékesítik frissen vagy lefagyasztva A Mikrokertész-féle búzafüvet bio-tönkölybúzából termesztik, ezért az íze édeskés, kellemes. Sokszor magukkal viszik a présgépet a piacokra, így meg is lehet kóstolni, és 2 deciliteres üvegekben hazavihető. Az ajánlott napi mennyiség 4 cl (azaz három jégkockányi) reggel éhgyomorra, de regeneráló, egészségjavító célból napi két-három alkalommal 4 cl javasolt. A fagyasztott búzafűlé-kockát célszerű kis pohárban egy nagyobb, meleg vízzel teli edényben felengedtetni. Mikrohullámú sütőbe tenni tilos, mert elveszítheti mindazt a jótékony hatást, amiért fogyasztjuk.

A kókuszrosttal ellentétben a kenderroston termesztés beállítható lenne automatizált ár-apály rendszerű öntözésre (mivel a por állagú kókuszrosttal ellentétben a kenderrost egy vastagabb filcszerű textil, ollóval méretre vágható), ám az emberi kontrollra akkor is szükség van. Ahogy növekszik a növény, egyre kevesebb vizet igényel, és reggelente szemre kell eldönteni, mire van szüksége az állománynak. A mikrozöld-termesztéskor nincs szabadnap, nincs nyaralás, hangsúlyozta Mezey Tamás.

Egységáras termékek

A Mikrokertész Urban Farming néven bevezetett vállalkozás kínálatába kerülő fajokat úgy válogatja össze Mezey Tamás, hogy ízre és látványra egyaránt gasztronómiai élményt nyújtsanak.

A petrezselyem és a bazsalikom termesztésével leálltak, mert bár nagyon ízletesek voltak, ezek nagyon lassú kultúrák, egy hónap, mire elkészültek. Hosszú ideig foglalták a helyet, mialatt sok energiát fordítottak rájuk, tehát üzletileg nem érte meg.

A hétvégi piacozás a fő értékesítési csatorna, hét közben pedig éttermekbe és viszonteladókhoz szállítanak, emellett webshopot is működtetnek.

A piacokon sokan nem ismerik a különbséget a csírák és mikrozöldek között, de nyitottak az emberek. Mostanában a csírák kicsit veszítenek a népszerűségükből a mikrozöldek javára. Ez abból adódik, hogy a csírákon rajta van a mag, amit sokan nem kedvelnek, valamint a különféle fajok csíráinak az íze nem annyira jellegzetes, és kevésbé erőteljes, mint a mikrozöldeké.

A Római-parton és a Czakó Kertben lévő (szombatonként) és a Tűzoltó utcai Pancs Gasztroplacc (vasárnaponként) termelői piacok közönsége kedveli a színes retekfélék mikrozöldjeit, de a különlegesebb mizuna (mustár-spenót hibrid) is jól fogy.

A borsó-mikrozöldet szintén sokan kedvelik édeskés íze miatt. Kis tálcákban kókuszrostban is veszik a fogyasztók és otthon frissen vágják le. Ennek előnye, hogy tényleg közvetlenül a felhasználás előtt vágható, ám ha túl sokáig tartják otthon, akkor nem biztos, hogy a legjobb beltartalomal, ízzel szedik majd. A piacokra vitt dobozokba (250, 500, 750 ml) kerülő mikrozöldeket előző este vágják és csomagolják, a vegyeseket pedig a piacon rakják össze a vevők kérésének megfelelően. Egységáron értékesítenek, azaz a hosszabb tenyészidejű kultúrák sem drágábbak, mint ahogy a téli fűtési szezon magasabb költségeit sem építik be a termék árába. A cékláért és a lila retekért sem adnak többet a vásárlók azért, mert kétszer annyiba kerül a magjuk, mondta Mezey Tamás az árképzés alapjait.

Mindennapos feladatok

A tulajdonos tiszteli azokat, akik ezt a munkát felvállalják. De sokan elkezdik, aztán gyorsan abbahagyják, mert amilyen kicsi növényekről van szó, azzal fordítottan arányosan, rengeteg munka van vele.

Bár prémium termék, akkor is nehéz árat emelni, ha a költségek növekednek. A magért és a kókuszrostért euróban fizetnek, ez most nem túl ideális helyzet. A mikrozöldek viszonylag drágák, áruk nem hasonlítható össze például a kígyóuborkáéval vagy a paprikáéval, de sokkal kevesebb kell belőle a konyhába, említette a termelő.

A legtöbb ember készterméket akar vásárolni, nem divat már az otthoni előkészítés, így az élő tálcás mikrozöldet csak a borsóból keresik. Van étterem, amely élő tálcásként veszi a mikrozöl­de­ket, de ha a séfnek nincs ideje öntözni, a hely is kevés a konyhában a tálcát tárolni, és fényt sem kap eleget, a minőséget nem tudják tartani. Ha nincs szellőzés, begombásodik, túlnő, naponta akár centimétereket. Akkortól, hogy megdőlt, már nem is lehet rendesen vágni és bevizesedik, egyesével meg nem lehet állítgatni. Tamás nem ollóval, hanem egy nagyon éles késsel vágja a mikrozöl­deket, mert ezzel a módszerrel a szélek is szépen nyírhatók.

Melyik milyen ízű?

A napraforgó mikrozöld ropogós, füstös, enyhén mogyorós jellegű, édeskés ízű. Fogyasztása jót tesz a csontoknak, ízületeknek, de a keringési rendszernek is. A mustár sajátos csípős ízű. Levelei élénkzöldek, a szárak sárgásak. Immunerősítő hatású, de a látást és a szív működését is támogatja.

A koriander nagyon karakteres ízű, egyébként megosztó növény, van, aki imádja, mások gyűlölik, a dél-amerikai, kelet-ázsiai ételek jellegzetes fűszere. A retek csípős, kicsit borsos ízű, levelei zöldek, szára pink (nyílretek) vagy lila színű (rambo retek). A cékla is nagyon látványos élénkpiros szárával és sötétzöld leveleivel. Sok benne a béta-karotin, a kálium, a kalcium és a C-vitamin.

A karalábé enyhén édes-sós, s látványos lilás szárszíne jól díszíti az ételeket. A rukkola is általános immunerősítő hatása miatt kedvelt, íze mogyorós-borsos jellegű.

A brokkoli segíti az emésztést, amire enyhén kesernyés íze is utal. A mizuna enyhén csípős, a japán wasabi ízvilágát idézi. Ezek mellett termesztenek még amarántot, káposztát, vízitormát, metélőhagymát (snidling), és jelenleg kísérleteznek repcével, vörös herével, s folyamatosan új magokkal.