A következő fajtaváltást valószínűleg a klímaváltozás fogja meghatározni

Így vélekedik választott hivatásáról Tar István, a tényői Tar Pincészet fiatal társtulajdonosa. Hozzáteszi: a befektetett munka mindig meghozza a gyümölcsét, mivel náluk olyan borok készülnek, amiket bárhol a világon bárki elé bátran le lehet tenni az asztalra.

A tényői feldolgozóüzem körbeüvegezett kóstolóhelyiségében beszélgetünk, ahonnét csodálatos kilátás nyílik a Kőrishegyre, amely a Bakony legmagasabb pontja, a Szemere-hegyre, Tényőre és a Kisalföldi-síkságra.

Körben a családi gazdaság 30 hektáros szőlője fürdik a februári napsütésben, a másik, 35 hektáros ültetvény pedig a Szemere-hegy túloldalán található. Az üzem úgy épült, hogy a szedéstől fél órán belül a présekbe kerüljön a termés. A beruházás még nem készült el teljesen, de hamarosan hatvan vendéget is le lehet majd ültetni a kóstolóterembe.

Tar István szülei 1988. március 15-én ültették az első hektár szőlőt a Szemere-hegyen. Ekkortól számolja a nagyüzemi bortermelést a család. A Pannonhalmi Borvidék húsz évvel ezelőtt a rajnai rizlinget választotta a saját fajtának, amely az elmúlt évek során bizonyította, hogy tökéletesen érzi magát a borvidéken, és még a melegebb években is képes megfelelő mennyiségű savat termelni. Tar Istvánék idén tavasszal fogják telepíteni két és fél hektáron.

A Tar Pincészetben nagyjából a teljes borvidékkel egy időben, 2014-ben zajlott le komolyabb fajtaváltás. Az egyik oka az volt, hogy a nyugati határ közelsége miatt a 2010-es évek elejére elfogyott a kézi szedéshez nélkülözhetetlen munkaerő, a másik pedig az, hogy a zömében a hetvenes években nagy telepítési hullámával született ültetvények elérték az életciklusuk végét.

Néhány fajta eleve alkalmatlan volt a gépi szüretre, vagy időközben kiment a divatból, elvesztette népszerűségét.

A tényői borászati üzem 2018-19 folyamán épült. A 2010-es évekre a régi feldolgozó részleg már nem tudta követni a termelés növekedését. „Folyamatosan jöttek az eredmények, de nem szívesen fogadtam az újságírókat, mert nem volt hová leültetni őket” - meséli Tar István. 2016-ban pályázatot nyújtottak be a Vidékfejlesztési Programra, aminek keretében 135 millió forint ötven százalékos állami hozzájárulást nyertek el. Sajnos a projekt végére ez már csak 35 százaléknak felelt meg az építőipari árak meredek emelkedése miatt.

Tar István szerint, aki nem fejleszt, lemarad, és akkor életképes egy vállalkozás, ha ki tudja termelni a fejlesztés költségeit is. „Aki megáll, azt a világ megelőzi. Mi nem egymással versenyzünk, exportképes borokat kell előállítanunk” – hangsúlyozza. Amikor saját erejük engedi, élnek a pályázati lehetőségekkel. Bankhitelt azonban jellemzően csak a pályázati rész megelőlegezéséhez vesznek igénybe. Addig szeretnek nyújtózkodni, ameddig a takarójuk ér.

Tar István édesapja agrármérnök, aki egész életében a mezőgazdaságban dolgozott, őt pedig már kisgyerekként érdekelte növénytermesztés, így lett belőle kertészmérnök.

Egyik bátyja szintén a borászatban dolgozik, a logisztikáért felel, a másik viszont középiskolai történelemtanár, aki előadások tartásával járul hozzá a pincészet sikereihez. István egyik unokaöccse pedig a MATE (az integrált agrártudományi egyetem) hallgatójaként készül erre. A családtagok együttműködése tökéletes a cégnél, aminek köszönhetően lépésről lépésre, szinte észrevétlenül zajlik a generációváltás.

A régió borászai a korábbi évtizedekben nem sokat foglalkoztak piacépítéssel, vagy ha igen, azt egyedül tették. Tar István azonban 2017-ben öt másik fiatal borásszal marketing klasztert alapított a Pannonhalmi Borvidék termőhelyi értékeinek elismertetése és az itteni borok népszerűsítése érdekében. Az elmúlt két év korlátozási ugyan nem kedveztek a törekvéseiknek, de ez nem vette el a kedvüket a közös munkától, aminek lényege, hogy megosztják a feladatokat és a költségeket. Minden évben elkészítik PH-Érték elnevezésű közösségi borukat.

Az együtt lefektetett szabályok alapján 50 százalékban rajnai rizlingből, valamint más, a területen hagyományos fajták – olaszrizling, fűszeres tramini, királyleányka, chardonnay, savignon blanc – házasításából születik, és az illatos fajták nem képviselhetnek benne többet 30 százaléknál.

Tar Istvántól ez külön figyelmet igényel, mert egyébként törekszik arra, hogy kiszolgálja a fiatalok igényeit az illatos borokkal.

Az első vakkóstoláskor még nagyon érződnek a mintákon az egyéni névjegyek, a második-harmadik alkalomra azonban szépen feláll az egységes stílus. Tervezik, hogy idővel piacra lépnek majd a PH-Érték „nagytestvérével” is, 100 százalékban rajnai rizlingből.

A Pannonhalmi Borvidék termőhelyi értéke a meszes talaj, aminek mindenhol több méter lösz az alapja. Ennek köszönhető, hogy semmilyen ásványosság nem nyomja rá a bélyegét a borokra, könnyen lehet tiszta ízű és gyümölcsös zamatú, illatos borokat készíteni.

A Tar Pincészet termékei számtalan elismerésben részesültek az elmúlt években. Egymás után négyszer nyerték el a borvidék legjobb fehér bora címet, megkapták a megye legjobb bora, Győr város bora címet, de amire talán a legbüszkébbek, az a 2019-es Országos Újbor és Sajtfesztivál, ahol a rozéjuk több mint 560 bor közül a legmagasabb pontszámot érte el, miközben a Savignon Blanc-juk is a legjobb 15-ben végzett.

Egyelőre azonban még nem kellett „kilépnie a komfortzónájából”. Termékeit 98 százalékban a megyehatáron belül adja el borkereskedőknek, illetve üzleteknek. „Ha valahol leveszik a polcról, azután is le fogják venni.” Kezdetben 100 százalékban folyóbort értékesített. Ez mostanra 20 százalékra csökkent, a minőségben azonban semmilyen különbséget nem jelent. Átlagosan évi 3 000 hektoliter készül, de az ültetvény és az üzem 5 000 hektolitert is tudna.

A klímaváltozás a mindennapos keserű tapasztalatai közé tartozik. Az olaszrizling például hagyományos októberben érik, de szedett már augusztusban, és előfordul, hogy szeptember 10-én teljes egészében elkészültek vele. „Nagyon fel kell készülni fejben, mérni, kóstolgatni. Nem a naptár számít, és nem szüretelhetsz cukorfokra, mert ilyen meleg évjáratokban nem is a borfok érettségi százaléka, hanem a sav megléte számít, ugyanis náluk hamar elégnek és elköszönnek a savak. Szerencsére a rajnai minden ősszel tud kellő savat termelni, így nem lesz vele gond a következő ötven évben. Az Irsai Olivér már kérdéses, lehet, hogy le kell cserélni, például Cserszegi Fűszeressel. A következő fajtaváltást valószínűleg a klímaváltozás fogja meghatározni.”

Bár az ökológiai gazdálkodás egyre népszerűbb, de a szőlő 1800-as években behurcolt betegségeire nem kínál minden esetben megfelelő megoldást. A hagyományos, nem rezisztens fajtákat annyiszor kellene rézzel permetezni, amennyi a növénynek, a talajnak és a gazdálkodónak is nagyon megterhelő.

Tar István szerint nyolc év munkatapasztalat nagyon rövid időnek számít a borászatban. A szakmai útja elején jár, sokat kell még tanulnia, de tőkétől a palackig minden mozzanatot figyelemmel kísér a borászatban. Ha valami jól sikerül, tudja, hogy miért történt így, és ha rosszabbul, akkor is tudja, hogy mit kell legközelebb másként csinálnia. Lényeg, hogy csak olyan bor kerülhet ki a pincészetből, amit ő maga is szívesen elfogyasztana.