Back to top

Górcső alatt a borkezelés

A közelmúltban tartott IV. Országos Szőlész-Borász Konferencia Borászati szekciójában a bor kezelésével kapcsolatos gyakorlati előadások hangzottak el. Újdonságnak számítanak az ioncserélő gyanták, s a borkő stabilizásálása is folyamatosan foglalkoztatják a szakembereket.

Az ioncserélő gyanták helye a borászatban elsősorban a pH, illetve a sav szabályozásában keresendő. Ezen túl a kálcium és kálium ionok stabilizálásában, a borok érzékszervi tulajdonságainak javításában, a kéndioxid és az ecetsav csökkentésében játszanak szerepet. A Borászati szekció nyitó előadásában Szövényi Áron vette végig az ioncserélő berendezések működtetési lépéseit. A MATE tanársegédje kiemelte, ezek a szerkezetek eredetileg a vízlágyítás területéről kerültek át a borászatba, így hasonló a működésük.

Míg a törvény 2019-ig kizárólag finomított mustsűrítmény készítéséhez engedélyezte használatát, ezt követően Brüsszel a kationcserélők alkalmazását lehetővé tette borkőstabilitás biztosításához, illetve savtartalom növeléséhez.

Illusztráció
Illusztráció

A szakember kiemelte, elsősorban kalcium, kálium és nátrium kationokat találunk a borban, amelyek konkurálnak a hidrogén ionokkal. Éppen ezért, ha magasabb a kálium ion a folyadékban – így kevesebb hidrogén van benne –, alacsonyabb a pH, és fordítva. A borkészítés során megfogalmazott cél a titrálható sav alacsony szinten tartása az illat-zamat egyensúly miatt, illetve a mikrobiológiai biztonság érdekében. Tehát a titrálható sav és a pH kéz a kézben járnak.

A finomított mustsűrítmény előállítása során – tisztítás, derítés, ülepítés, szűrést követően – erős kationcserélővel a kationok leválthatók hidrogén ionokra. Következő lépésként közepes-gyenge anioncserélővel a szerves és szervetlen anionok kicserélése következik hidroxidionokra. Ezt követően a hidrogén- és a hidroxidionoktól megtisztított és semlegesített mustot átvezetik egy erős kationcserélőn, ezzel visszaállítva a savtartalmat.

Szövényi Áron rámutatott, kevés gyakorlati tapasztalattal rendelkezünk az ioncserélő gyanták gyakorlati alkalmazásával kapcsolatban.

Borkőstabilitás kialakítása során az ioncserélő gyanta a kötésben lévő kalcium és kálium ionokat is megköti.

Vigyázni kell, mert az összes ion eltávolítása 2 pH-t eredményez, ami miatt csökken a bor élvezeti értéke. Éppen ezért érdemes első körben a borok 10-30 százalékát kezelni. Amerikai kísérletek szerint literenként 5 gramm gyantát számolhatunk, miközben arra is kell figyelni, hogy alkoholt is képesek megkötni. A szakember kiemelte, új a technológia, így érthető, hogy a borászok idegenkednek tőle, pedig pofonegyszerű eljárás.

„Az elmúlt évek tapasztalata, hogy pillanatok alatt eltűnik a kén, és illóecetsav jelenik meg”- kezdte előadását Bene Zsuzsanna. A Landmark Tokaj minőségbiztosítási és termékfejlesztési vezetője elmondta, a kihívások közt fontos feladat a Brettanomyces élesztők szaporodásának gátlása. Tapasztalatai szerint a magas alkoholtartalom, a tápanyaghiány, a magas pH és kéndioxid tartalom ellenére egyre nagyobb gondot jelent. Az alkoholos erjedés után, a spontán almasavbomlás előtt vagy a fahordós érlelés során szerepük felerősödik. Megjelentek a kitozánok, melyeket az Aspergillus niger törzsekből állítanak elő, s alkalmazásukkal az ecetsav- és tejsavbaktériumok szaporodását lehet gátolni. A belőlük készült derítőszer használatát az unióban 2014-ben hagyták jóvá. A kitozán a gombák sejtfalának természetes összetevője.

A szakember hangsúlyozta, a borok savszerkezet nem változik meg a kitozános kezelés hatására. Míg a színanyagok tekintetében sincsen eltérés, addig a kezelt bor illatában tisztább és intenzívebb karakterek jelennek meg.

Ugyanezt tapasztalták aszúborok esetében, az eljárás hatására nő a stabilitás, csökken az esetsav, s ezáltal az illósav tartalom, a nem kívánatos aromaanyagok megkötése révén kitisztulnak az illatok és az ízek.

Antal Eszter előadása elején rámutatott, erős szakmai vita övezi a borok ásványos ízét, mint például a petrolosságot, ami főként a Rajnai rizlingre jellemző. A MATE munkatársa kiemelte, a rizlingek - ami alatt hazánkban az Olasz rizlinget, míg a világ más tájain elsősorban a Rajnai rizlinget értjük – csaknem 600 éve vannak jelen a termesztésben. Magyarországon az Olasz rizling termőterülete 3516 hektár, míg a rajnaié 1217 hektár.

A fiatal borok íz- és zamatanyagaiért a viszonylag magas monoterpének, míg az érettebb tételek esetében az illékony norizoprenoidok felelnek.

Az idős borokban megjelenő kerozin vagy petróleum ízekért felelős vegyület az 1,1,6-trimetil-1,2dihidronaftalin (TDN).

A szakember hozzátette, Magyarországon Rajnai rizling borok – és más szőlőfajták borainak – TDN koncentráció vizsgálatával mértékadó módon ez idáig nem foglalkoztak. Ugyanakkor a klímaváltozásnak köszönhetően bármely szőlőfajta bogyóhéjában termelődő karotinoidok mennyiségére is hatással lehet, s ebből következően az érlelés hatására megjelenhet. Egy biztos, a petrolos jelleg az érlelési idővel együtt nő, s a fogyasztói oldalról megosztó tényező.

Éppen ezért Vadasi Tamás korreferátumában igyekezett megoldást kínálni a TDN képződés elkerülésére. A Wesslig Hungary Kft. élelmiszerbiztonsági üzletágvezetője szerint sikerre vezethet a nagyobb lombfelület meghagyása, az átgondolt hajtásválogatás a nyári időszakban, így árnyékolva a fürtöt. De jó megoldás a tömöttebb fürtű klónok használata, csakúgy, mint a specifikus fajélesztők vagy a parafadugó alkalmazása.

A szakember hozzátette, hogy literenként 70-80 mikrogrammnyi TDN feletti mennyiséget már elutasítanak a fogyasztók.

„A kristályos zavarosodások okozói a kálium és a kálcium ionok. Minden borban végbemenő természetes folyamat”- szögezte le a Nyakas Pincészet főborásza, Nyúlné Pühra Beáta, a borkőstabilitást elemezve hozzátéve, hogy a szőlő nem felejt, visszatükrözi az előző évjáratokat. Előadásához csatlakozott Gardi Gábor, a Cellarius Kft értékesítési ügyfélmenedzsere kiemelve, a bor összetett kolloid rendszer. Az alkoholtartalom növekedésével a kálium és a kalcium ionok oldhatósága csökken. A hűtés jól használható, stabil, de energiaigényes. A metaborkősav alkalmazása átmeneti hatású, annak ajánlható, aki gyorsfogyasztású borokat készít. Az ioncserélő kation gyanta esetében a törvényileg engedélyezett 0,3-es pH csökkentés még nem jelent automatikus borkőstabilitást. Az elektrodialízis drága technológia, hazánkban összesen három eszköz található.

A borok érzékszervi bírálati módszereinek összehasonlító elemzését végezte el Vas-Guld Zsuzsanna, a Pécsi Tudományegyetem adjunktusa. Véleménye szerint a profilanalízis (QDA) módszer érzékenyebb a minták közötti különbségtételre, így nagyobb megkülönböztető képessége van. Javaslattételként fogalmazta meg, hogy

a jövőben a QDA módszer, egy speciális borleírás és referenciakészlet kidolgozásával, alkalmas lehet arra, hogy helyettesítse, kiegészítse az általános OIV módszert.

Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy az emberi tényező mindig magasabb eltérést okoz, mint a műszeres mérések.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Fontos az őszi felkészülés

A kajszi és a szilva élettani betegségei, gyors pusztulása szerteágazó okokra vezethető vissza, az egyik a fák erőnléte, amiben nagy szerepe van a tápanyagellátásnak. Cegléden a fák őszi feltöltésének részleteiről esett szó, és a szilvafajta-gyűjtemény ígéretes egyedeit is láthattunk.

Érdeklődő diákok nélkül hamar bedőlne az agrárium

Kaposvár napjainkban is a magyar állattenyésztés egyik bástyájának számít – nem véletlenül rendezték itt korábban évről évre a KÁN-t, azaz a Kaposvári Állattenyésztési Napokat. Miután a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) átvette a kaposvári intézmény működtetését, kötelességének érezte a rendezvény hagyományának ápolását. A szeptember 30-án megnyíló KÁN Egyetemi Napokról, illetve az egyetem aktuális helyzetéről Gyuricza Csabát, a MATE rektorát Sári Enikő, kiadónk ügyvezető igazgatója kérdezte.

Sopron csak egy lépésnyire van

Egymás megismerését szolgálta a közelmúltban szervezett „határ menti” tanulmányút. A Soproni Borút Egyesület borászai, a borvidék szakmai szervezetei színes programmal várták a szakújságírókat.

Egyre erősebb a magyar borászati ágazat

Az országnak minden adottsága megfelelő ahhoz, hogy jó minőségű borokat állíthassunk elő a kiváló magyar szőlőfélékből - jelentette ki dr. Nobilis Márton az Agrárminisztérium élelmiszeriparért és kereskedelempolitikáért felelős államtitkára a Fritz Birtok ünnepélyes üzemavatóján, csütörtökön, Szekszárdon.

Biztatónak ígérkezik a hajtatás őszi fordulója

A kárpátaljai piacokon a tavalyi ár öt-hatszorosáért sikerült értékesíteni a salátának való uborkát, a paradicsomot szintén, így nem csoda, hogy a fóliás zöldségtermesztők közül aki él és mozog, az már nyár közepén megkezdte az őszi forduló munkálatait. Az ügyesebbek első tételei már augusztus végén, szeptember elején a fogyasztókhoz kerültek.

Történelmi lehetőség, történelmi felelősség

Országos tisztújító közgyűlést tartott a Magyar Gazdakörök és Gazdaszövetkezetek Szövetsége szeptember 19-én Gödöllőn. A közgyűlés résztvevői – a tisztújítás mellett – értékelték az elmúlt 4 év munkáját és meghatározták az elkövetkező időszak feladatait is.

Csúcsgenetikai képességek továbbörökítését segíti a MATE új állatállomása

Speciális állatállomással bővült a MATE Kaposvári Campusán működő Embrió-átültető Központ. A fejlesztés a napi kezeléshez és az embrió-átültetés előkészítéséhez biztosít nagy biztonságú, stresszmentes, elkülönített környezetet. Mindez nélkülözhetetlen az ott tartott magas genetikai értékű donorállatok csúcsgenetikai képességeinek továbbörökítéséhez.

Mezőföld, egy jobb sorsra érdemes vidék

A Közép-Duna mente hazánk legújabb kiemelt fejlesztési térsége, mely három megye közös metszete, s 99 települést foglal magába. A térségben működő Közép-Duna Menti Fejlesztési Ügynökség Nonprofit Kft. közösen nyert el pályázatot a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetemmel, melynek legfőbb célja a precíziós mezőgazdasági technológiák bevezetésének és elterjesztésének elősegítése a térségben.

A súlyos aszály ellenére a tavalyinál jobb eredményt várnak a német borászok

Az idei súlyos aszály ellenére a tavalyinál jobb eredményt várnak a németországi borászok, az előrejelzések alapján 8,88 millió hektoliter bor kerülhet a hordókba - közölte csütörtökön a német szövetségi statisztikai hivatal.

Boróka, Villő és Zselyke kínálata

Boróka, Villő, Zselyke. Mi a közös ebben a három névben? Az, hogy mindhárom kislányról bort nevezett el az édesapjuk. A vendégek és a vásárlók nemcsak értékelik Takács Zsolt Rezi szőlőhegyén készített borainak újszerű elnevezését, hanem szívesen vásárolják őket.