Az ioncserélő gyanták helye a borászatban elsősorban a pH, illetve a sav szabályozásában keresendő. Ezen túl a kálcium és kálium ionok stabilizálásában, a borok érzékszervi tulajdonságainak javításában, a kéndioxid és az ecetsav csökkentésében játszanak szerepet. A Borászati szekció nyitó előadásában Szövényi Áron vette végig az ioncserélő berendezések működtetési lépéseit. A MATE tanársegédje kiemelte, ezek a szerkezetek eredetileg a vízlágyítás területéről kerültek át a borászatba, így hasonló a működésük.
A szakember kiemelte, elsősorban kalcium, kálium és nátrium kationokat találunk a borban, amelyek konkurálnak a hidrogén ionokkal. Éppen ezért, ha magasabb a kálium ion a folyadékban – így kevesebb hidrogén van benne –, alacsonyabb a pH, és fordítva. A borkészítés során megfogalmazott cél a titrálható sav alacsony szinten tartása az illat-zamat egyensúly miatt, illetve a mikrobiológiai biztonság érdekében. Tehát a titrálható sav és a pH kéz a kézben járnak.
A finomított mustsűrítmény előállítása során – tisztítás, derítés, ülepítés, szűrést követően – erős kationcserélővel a kationok leválthatók hidrogén ionokra. Következő lépésként közepes-gyenge anioncserélővel a szerves és szervetlen anionok kicserélése következik hidroxidionokra. Ezt követően a hidrogén- és a hidroxidionoktól megtisztított és semlegesített mustot átvezetik egy erős kationcserélőn, ezzel visszaállítva a savtartalmat.
Szövényi Áron rámutatott, kevés gyakorlati tapasztalattal rendelkezünk az ioncserélő gyanták gyakorlati alkalmazásával kapcsolatban.
Vigyázni kell, mert az összes ion eltávolítása 2 pH-t eredményez, ami miatt csökken a bor élvezeti értéke. Éppen ezért érdemes első körben a borok 10-30 százalékát kezelni. Amerikai kísérletek szerint literenként 5 gramm gyantát számolhatunk, miközben arra is kell figyelni, hogy alkoholt is képesek megkötni. A szakember kiemelte, új a technológia, így érthető, hogy a borászok idegenkednek tőle, pedig pofonegyszerű eljárás.
„Az elmúlt évek tapasztalata, hogy pillanatok alatt eltűnik a kén, és illóecetsav jelenik meg”- kezdte előadását Bene Zsuzsanna. A Landmark Tokaj minőségbiztosítási és termékfejlesztési vezetője elmondta, a kihívások közt fontos feladat a Brettanomyces élesztők szaporodásának gátlása. Tapasztalatai szerint a magas alkoholtartalom, a tápanyaghiány, a magas pH és kéndioxid tartalom ellenére egyre nagyobb gondot jelent. Az alkoholos erjedés után, a spontán almasavbomlás előtt vagy a fahordós érlelés során szerepük felerősödik. Megjelentek a kitozánok, melyeket az Aspergillus niger törzsekből állítanak elő, s alkalmazásukkal az ecetsav- és tejsavbaktériumok szaporodását lehet gátolni. A belőlük készült derítőszer használatát az unióban 2014-ben hagyták jóvá. A kitozán a gombák sejtfalának természetes összetevője.
Ugyanezt tapasztalták aszúborok esetében, az eljárás hatására nő a stabilitás, csökken az esetsav, s ezáltal az illósav tartalom, a nem kívánatos aromaanyagok megkötése révén kitisztulnak az illatok és az ízek.
Antal Eszter előadása elején rámutatott, erős szakmai vita övezi a borok ásványos ízét, mint például a petrolosságot, ami főként a Rajnai rizlingre jellemző. A MATE munkatársa kiemelte, a rizlingek – ami alatt hazánkban az Olasz rizlinget, míg a világ más tájain elsősorban a Rajnai rizlinget értjük – csaknem 600 éve vannak jelen a termesztésben. Magyarországon az Olasz rizling termőterülete 3516 hektár, míg a rajnaié 1217 hektár.
Az idős borokban megjelenő kerozin vagy petróleum ízekért felelős vegyület az 1,1,6-trimetil-1,2dihidronaftalin (TDN).
A szakember hozzátette, Magyarországon Rajnai rizling borok – és más szőlőfajták borainak – TDN koncentráció vizsgálatával mértékadó módon ez idáig nem foglalkoztak. Ugyanakkor a klímaváltozásnak köszönhetően bármely szőlőfajta bogyóhéjában termelődő karotinoidok mennyiségére is hatással lehet, s ebből következően az érlelés hatására megjelenhet. Egy biztos, a petrolos jelleg az érlelési idővel együtt nő, s a fogyasztói oldalról megosztó tényező.
Éppen ezért Vadasi Tamás korreferátumában igyekezett megoldást kínálni a TDN képződés elkerülésére. A Wesslig Hungary Kft. élelmiszerbiztonsági üzletágvezetője szerint sikerre vezethet a nagyobb lombfelület meghagyása, az átgondolt hajtásválogatás a nyári időszakban, így árnyékolva a fürtöt. De jó megoldás a tömöttebb fürtű klónok használata, csakúgy, mint a specifikus fajélesztők vagy a parafadugó alkalmazása.
„A kristályos zavarosodások okozói a kálium és a kálcium ionok. Minden borban végbemenő természetes folyamat”- szögezte le a Nyakas Pincészet főborásza, Nyúlné Pühra Beáta, a borkőstabilitást elemezve hozzátéve, hogy a szőlő nem felejt, visszatükrözi az előző évjáratokat. Előadásához csatlakozott Gardi Gábor, a Cellarius Kft értékesítési ügyfélmenedzsere kiemelve, a bor összetett kolloid rendszer. Az alkoholtartalom növekedésével a kálium és a kalcium ionok oldhatósága csökken. A hűtés jól használható, stabil, de energiaigényes. A metaborkősav alkalmazása átmeneti hatású, annak ajánlható, aki gyorsfogyasztású borokat készít. Az ioncserélő kation gyanta esetében a törvényileg engedélyezett 0,3-es pH csökkentés még nem jelent automatikus borkőstabilitást. Az elektrodialízis drága technológia, hazánkban összesen három eszköz található.
A borok érzékszervi bírálati módszereinek összehasonlító elemzését végezte el Vas-Guld Zsuzsanna, a Pécsi Tudományegyetem adjunktusa. Véleménye szerint a profilanalízis (QDA) módszer érzékenyebb a minták közötti különbségtételre, így nagyobb megkülönböztető képessége van. Javaslattételként fogalmazta meg, hogy
Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy az emberi tényező mindig magasabb eltérést okoz, mint a műszeres mérések.
