Back to top

Górcső alatt a borkezelés

A közelmúltban tartott IV. Országos Szőlész-Borász Konferencia Borászati szekciójában a bor kezelésével kapcsolatos gyakorlati előadások hangzottak el. Újdonságnak számítanak az ioncserélő gyanták, s a borkő stabilizásálása is folyamatosan foglalkoztatják a szakembereket.

Az ioncserélő gyanták helye a borászatban elsősorban a pH, illetve a sav szabályozásában keresendő. Ezen túl a kálcium és kálium ionok stabilizálásában, a borok érzékszervi tulajdonságainak javításában, a kéndioxid és az ecetsav csökkentésében játszanak szerepet. A Borászati szekció nyitó előadásában Szövényi Áron vette végig az ioncserélő berendezések működtetési lépéseit. A MATE tanársegédje kiemelte, ezek a szerkezetek eredetileg a vízlágyítás területéről kerültek át a borászatba, így hasonló a működésük.

Míg a törvény 2019-ig kizárólag finomított mustsűrítmény készítéséhez engedélyezte használatát, ezt követően Brüsszel a kationcserélők alkalmazását lehetővé tette borkőstabilitás biztosításához, illetve savtartalom növeléséhez.

Illusztráció
Illusztráció

A szakember kiemelte, elsősorban kalcium, kálium és nátrium kationokat találunk a borban, amelyek konkurálnak a hidrogén ionokkal. Éppen ezért, ha magasabb a kálium ion a folyadékban – így kevesebb hidrogén van benne –, alacsonyabb a pH, és fordítva. A borkészítés során megfogalmazott cél a titrálható sav alacsony szinten tartása az illat-zamat egyensúly miatt, illetve a mikrobiológiai biztonság érdekében. Tehát a titrálható sav és a pH kéz a kézben járnak.

A finomított mustsűrítmény előállítása során – tisztítás, derítés, ülepítés, szűrést követően – erős kationcserélővel a kationok leválthatók hidrogén ionokra. Következő lépésként közepes-gyenge anioncserélővel a szerves és szervetlen anionok kicserélése következik hidroxidionokra. Ezt követően a hidrogén- és a hidroxidionoktól megtisztított és semlegesített mustot átvezetik egy erős kationcserélőn, ezzel visszaállítva a savtartalmat.

Szövényi Áron rámutatott, kevés gyakorlati tapasztalattal rendelkezünk az ioncserélő gyanták gyakorlati alkalmazásával kapcsolatban.

Borkőstabilitás kialakítása során az ioncserélő gyanta a kötésben lévő kalcium és kálium ionokat is megköti.

Vigyázni kell, mert az összes ion eltávolítása 2 pH-t eredményez, ami miatt csökken a bor élvezeti értéke. Éppen ezért érdemes első körben a borok 10-30 százalékát kezelni. Amerikai kísérletek szerint literenként 5 gramm gyantát számolhatunk, miközben arra is kell figyelni, hogy alkoholt is képesek megkötni. A szakember kiemelte, új a technológia, így érthető, hogy a borászok idegenkednek tőle, pedig pofonegyszerű eljárás.

„Az elmúlt évek tapasztalata, hogy pillanatok alatt eltűnik a kén, és illóecetsav jelenik meg”- kezdte előadását Bene Zsuzsanna. A Landmark Tokaj minőségbiztosítási és termékfejlesztési vezetője elmondta, a kihívások közt fontos feladat a Brettanomyces élesztők szaporodásának gátlása. Tapasztalatai szerint a magas alkoholtartalom, a tápanyaghiány, a magas pH és kéndioxid tartalom ellenére egyre nagyobb gondot jelent. Az alkoholos erjedés után, a spontán almasavbomlás előtt vagy a fahordós érlelés során szerepük felerősödik. Megjelentek a kitozánok, melyeket az Aspergillus niger törzsekből állítanak elő, s alkalmazásukkal az ecetsav- és tejsavbaktériumok szaporodását lehet gátolni. A belőlük készült derítőszer használatát az unióban 2014-ben hagyták jóvá. A kitozán a gombák sejtfalának természetes összetevője.

A szakember hangsúlyozta, a borok savszerkezet nem változik meg a kitozános kezelés hatására. Míg a színanyagok tekintetében sincsen eltérés, addig a kezelt bor illatában tisztább és intenzívebb karakterek jelennek meg.

Ugyanezt tapasztalták aszúborok esetében, az eljárás hatására nő a stabilitás, csökken az esetsav, s ezáltal az illósav tartalom, a nem kívánatos aromaanyagok megkötése révén kitisztulnak az illatok és az ízek.

Antal Eszter előadása elején rámutatott, erős szakmai vita övezi a borok ásványos ízét, mint például a petrolosságot, ami főként a Rajnai rizlingre jellemző. A MATE munkatársa kiemelte, a rizlingek - ami alatt hazánkban az Olasz rizlinget, míg a világ más tájain elsősorban a Rajnai rizlinget értjük – csaknem 600 éve vannak jelen a termesztésben. Magyarországon az Olasz rizling termőterülete 3516 hektár, míg a rajnaié 1217 hektár.

A fiatal borok íz- és zamatanyagaiért a viszonylag magas monoterpének, míg az érettebb tételek esetében az illékony norizoprenoidok felelnek.

Az idős borokban megjelenő kerozin vagy petróleum ízekért felelős vegyület az 1,1,6-trimetil-1,2dihidronaftalin (TDN).

A szakember hozzátette, Magyarországon Rajnai rizling borok – és más szőlőfajták borainak – TDN koncentráció vizsgálatával mértékadó módon ez idáig nem foglalkoztak. Ugyanakkor a klímaváltozásnak köszönhetően bármely szőlőfajta bogyóhéjában termelődő karotinoidok mennyiségére is hatással lehet, s ebből következően az érlelés hatására megjelenhet. Egy biztos, a petrolos jelleg az érlelési idővel együtt nő, s a fogyasztói oldalról megosztó tényező.

Éppen ezért Vadasi Tamás korreferátumában igyekezett megoldást kínálni a TDN képződés elkerülésére. A Wesslig Hungary Kft. élelmiszerbiztonsági üzletágvezetője szerint sikerre vezethet a nagyobb lombfelület meghagyása, az átgondolt hajtásválogatás a nyári időszakban, így árnyékolva a fürtöt. De jó megoldás a tömöttebb fürtű klónok használata, csakúgy, mint a specifikus fajélesztők vagy a parafadugó alkalmazása.

A szakember hozzátette, hogy literenként 70-80 mikrogrammnyi TDN feletti mennyiséget már elutasítanak a fogyasztók.

„A kristályos zavarosodások okozói a kálium és a kálcium ionok. Minden borban végbemenő természetes folyamat”- szögezte le a Nyakas Pincészet főborásza, Nyúlné Pühra Beáta, a borkőstabilitást elemezve hozzátéve, hogy a szőlő nem felejt, visszatükrözi az előző évjáratokat. Előadásához csatlakozott Gardi Gábor, a Cellarius Kft értékesítési ügyfélmenedzsere kiemelve, a bor összetett kolloid rendszer. Az alkoholtartalom növekedésével a kálium és a kalcium ionok oldhatósága csökken. A hűtés jól használható, stabil, de energiaigényes. A metaborkősav alkalmazása átmeneti hatású, annak ajánlható, aki gyorsfogyasztású borokat készít. Az ioncserélő kation gyanta esetében a törvényileg engedélyezett 0,3-es pH csökkentés még nem jelent automatikus borkőstabilitást. Az elektrodialízis drága technológia, hazánkban összesen három eszköz található.

A borok érzékszervi bírálati módszereinek összehasonlító elemzését végezte el Vas-Guld Zsuzsanna, a Pécsi Tudományegyetem adjunktusa. Véleménye szerint a profilanalízis (QDA) módszer érzékenyebb a minták közötti különbségtételre, így nagyobb megkülönböztető képessége van. Javaslattételként fogalmazta meg, hogy

a jövőben a QDA módszer, egy speciális borleírás és referenciakészlet kidolgozásával, alkalmas lehet arra, hogy helyettesítse, kiegészítse az általános OIV módszert.

Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy az emberi tényező mindig magasabb eltérést okoz, mint a műszeres mérések.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Aktív éven van túl a Da Bibere

Akárcsak az előző évtizedekben, tavaly is aktív volt a Da Bibere Zalai Borlovagrend, hangzott el a civil szervezet balatongyöröki közgyűlésén. Szokás szerint új tagokat is avattak az évindító közgyűlésen.

Februárban indul az ország első agrárdiplomáciai menedzser képzése

A nemzetközi agrárkereskedelmi együttműködések sikeréhez és további fejlődéséhez elengedhetetlen a megfelelő szakmai képviselet. Ennek támogatása érdekében indít agrárdiplomáciai menedzser szakirányú továbbképzést 2023 februárjában a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem az Agrárminisztériummal együttműködve.

Vince napján kiderülhet, milyen lesz az őszi szőlőtermés

Bár az idei év kivétel, de rendszerint január az egyik leghidegebb téli hónap, elsőre azt gondolnánk ilyenkor a természet is pihen. Ez azonban nem teljesen igaz, hiszen január végén már egy a szőlészek szempontjából jeles dátumot találunk a naptárban.

Vince-napi borünnep Balatonfüreden

A hatékonyságnövelésen, a megújulási képességen és a termelői-feldolgozói-kereskedői együttműködésen múlik az ágazat jövője – jelentette ki az Agrárminisztérium mezőgazdaságért és vidékfejlesztésért felelős államtitkára a Balatonfüred-Szőlősi Hegyközség által szervezett Vince-napi borünnepen vasárnap.

Süngombás sajttal az egészségért

Egészségvédő sajtot, sajtkrémet és joghurtot is kifejlesztettek a MATE Kaposvári Campusa és a Fino Food Kft. közös projektje keretében. A három éven át tartó program 1,8 milliárd forintból, döntő részben európai uniós támogatásból valósult meg, az innovatív, egészségvédő tejtermékek pedig legkésőbb 2024-ben a boltok polcain lehetnek.

Növényvédelem: kéz a kézben az oktatás és a kutatás

Járványt és jelentős átalakulást követően nagy érdeklődői létszám mellett tartották meg a XXXII. Keszthelyi Növényvédelmi Fórumot. A kétnapos eseményen több, mint hatvan előadás hangzott el, s az idei évben már nemzetközivé vált a rendezvény, külföldi szakemberek is megosztották kutatási eredményeiket. A rendezvény célja a kezdetek óta változatlan: összekötni a tudományt a gyakorlattal.

A fenntartható növényvédelem megvalósítása a cél

Az agrárkormányzat egyetért a fenntartható növényvédelem megvalósításával, a környezeti terhelés csökkentésével, a növényvédőszer-használatból fakadó kockázatok mérséklésével, szögezte le Nobilis Márton, az Agrárminisztérium élelmiszeriparért és kereskedelempolitikáért felelős államtitkára a XXXII. Keszthelyi Növényvédelmi Fórumon, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Georgikon Campusán, Keszthelyen.

Még lehet jelentkezni a Szarvason induló növényvédelmi drónpilóta képzésre

Január végén indul a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem és az ABZ Drone Kft. közös növényvédelmi drónpilóta képzése Szarvason. A szakképesítés megszerzésével lehetőség nyílik növényvédelmi monitorozás és növényvédelmi kezelések drónnal történő elvégzésére.

Az agráregyetemek önköltséges képzéseinek az ára alig változott

Sajtóértesülések szerint 10-12 százalékos, átlagosan 40-50 ezer forintos áremelkedéssel kell számolnia mind Budapesten, mind vidéken az egyetemek önköltséges képzéseire idén jelentkező hallgatóknak. Ez a BSc-képzések esetében 280-350 ezer forintos plusz anyagi terhet jelent a diploma megszerzéséig.

Kosárka József, a nagykövet, a bornagykövet

Kevesen vannak, akik ne ismerték volna a magyar bor hazai és nemzetközi szinten is elkötelezett küldöttét. Kosárka József meghatározó szereplője volt a magyar borszakmának. Alázatos és hozzáértő borszakírói tevékenységével, szakértelmével és tudásának átadásával, oktatói tevékenységével is a magyar borkultúrát szolgálta, egészen az utolsó időkig. Tavaly év végén vettünk búcsút a 71 éves korában elhunyt szakembertől.