Back to top

Górcső alatt a borkezelés

A közelmúltban tartott IV. Országos Szőlész-Borász Konferencia Borászati szekciójában a bor kezelésével kapcsolatos gyakorlati előadások hangzottak el. Újdonságnak számítanak az ioncserélő gyanták, s a borkő stabilizásálása is folyamatosan foglalkoztatják a szakembereket.

Az ioncserélő gyanták helye a borászatban elsősorban a pH, illetve a sav szabályozásában keresendő. Ezen túl a kálcium és kálium ionok stabilizálásában, a borok érzékszervi tulajdonságainak javításában, a kéndioxid és az ecetsav csökkentésében játszanak szerepet. A Borászati szekció nyitó előadásában Szövényi Áron vette végig az ioncserélő berendezések működtetési lépéseit. A MATE tanársegédje kiemelte, ezek a szerkezetek eredetileg a vízlágyítás területéről kerültek át a borászatba, így hasonló a működésük.

Míg a törvény 2019-ig kizárólag finomított mustsűrítmény készítéséhez engedélyezte használatát, ezt követően Brüsszel a kationcserélők alkalmazását lehetővé tette borkőstabilitás biztosításához, illetve savtartalom növeléséhez.

Illusztráció
Illusztráció

A szakember kiemelte, elsősorban kalcium, kálium és nátrium kationokat találunk a borban, amelyek konkurálnak a hidrogén ionokkal. Éppen ezért, ha magasabb a kálium ion a folyadékban – így kevesebb hidrogén van benne –, alacsonyabb a pH, és fordítva. A borkészítés során megfogalmazott cél a titrálható sav alacsony szinten tartása az illat-zamat egyensúly miatt, illetve a mikrobiológiai biztonság érdekében. Tehát a titrálható sav és a pH kéz a kézben járnak.

A finomított mustsűrítmény előállítása során – tisztítás, derítés, ülepítés, szűrést követően – erős kationcserélővel a kationok leválthatók hidrogén ionokra. Következő lépésként közepes-gyenge anioncserélővel a szerves és szervetlen anionok kicserélése következik hidroxidionokra. Ezt követően a hidrogén- és a hidroxidionoktól megtisztított és semlegesített mustot átvezetik egy erős kationcserélőn, ezzel visszaállítva a savtartalmat.

Szövényi Áron rámutatott, kevés gyakorlati tapasztalattal rendelkezünk az ioncserélő gyanták gyakorlati alkalmazásával kapcsolatban.

Borkőstabilitás kialakítása során az ioncserélő gyanta a kötésben lévő kalcium és kálium ionokat is megköti.

Vigyázni kell, mert az összes ion eltávolítása 2 pH-t eredményez, ami miatt csökken a bor élvezeti értéke. Éppen ezért érdemes első körben a borok 10-30 százalékát kezelni. Amerikai kísérletek szerint literenként 5 gramm gyantát számolhatunk, miközben arra is kell figyelni, hogy alkoholt is képesek megkötni. A szakember kiemelte, új a technológia, így érthető, hogy a borászok idegenkednek tőle, pedig pofonegyszerű eljárás.

„Az elmúlt évek tapasztalata, hogy pillanatok alatt eltűnik a kén, és illóecetsav jelenik meg”- kezdte előadását Bene Zsuzsanna. A Landmark Tokaj minőségbiztosítási és termékfejlesztési vezetője elmondta, a kihívások közt fontos feladat a Brettanomyces élesztők szaporodásának gátlása. Tapasztalatai szerint a magas alkoholtartalom, a tápanyaghiány, a magas pH és kéndioxid tartalom ellenére egyre nagyobb gondot jelent. Az alkoholos erjedés után, a spontán almasavbomlás előtt vagy a fahordós érlelés során szerepük felerősödik. Megjelentek a kitozánok, melyeket az Aspergillus niger törzsekből állítanak elő, s alkalmazásukkal az ecetsav- és tejsavbaktériumok szaporodását lehet gátolni. A belőlük készült derítőszer használatát az unióban 2014-ben hagyták jóvá. A kitozán a gombák sejtfalának természetes összetevője.

A szakember hangsúlyozta, a borok savszerkezet nem változik meg a kitozános kezelés hatására. Míg a színanyagok tekintetében sincsen eltérés, addig a kezelt bor illatában tisztább és intenzívebb karakterek jelennek meg.

Ugyanezt tapasztalták aszúborok esetében, az eljárás hatására nő a stabilitás, csökken az esetsav, s ezáltal az illósav tartalom, a nem kívánatos aromaanyagok megkötése révén kitisztulnak az illatok és az ízek.

Antal Eszter előadása elején rámutatott, erős szakmai vita övezi a borok ásványos ízét, mint például a petrolosságot, ami főként a Rajnai rizlingre jellemző. A MATE munkatársa kiemelte, a rizlingek - ami alatt hazánkban az Olasz rizlinget, míg a világ más tájain elsősorban a Rajnai rizlinget értjük – csaknem 600 éve vannak jelen a termesztésben. Magyarországon az Olasz rizling termőterülete 3516 hektár, míg a rajnaié 1217 hektár.

A fiatal borok íz- és zamatanyagaiért a viszonylag magas monoterpének, míg az érettebb tételek esetében az illékony norizoprenoidok felelnek.

Az idős borokban megjelenő kerozin vagy petróleum ízekért felelős vegyület az 1,1,6-trimetil-1,2dihidronaftalin (TDN).

A szakember hozzátette, Magyarországon Rajnai rizling borok – és más szőlőfajták borainak – TDN koncentráció vizsgálatával mértékadó módon ez idáig nem foglalkoztak. Ugyanakkor a klímaváltozásnak köszönhetően bármely szőlőfajta bogyóhéjában termelődő karotinoidok mennyiségére is hatással lehet, s ebből következően az érlelés hatására megjelenhet. Egy biztos, a petrolos jelleg az érlelési idővel együtt nő, s a fogyasztói oldalról megosztó tényező.

Éppen ezért Vadasi Tamás korreferátumában igyekezett megoldást kínálni a TDN képződés elkerülésére. A Wesslig Hungary Kft. élelmiszerbiztonsági üzletágvezetője szerint sikerre vezethet a nagyobb lombfelület meghagyása, az átgondolt hajtásválogatás a nyári időszakban, így árnyékolva a fürtöt. De jó megoldás a tömöttebb fürtű klónok használata, csakúgy, mint a specifikus fajélesztők vagy a parafadugó alkalmazása.

A szakember hozzátette, hogy literenként 70-80 mikrogrammnyi TDN feletti mennyiséget már elutasítanak a fogyasztók.

„A kristályos zavarosodások okozói a kálium és a kálcium ionok. Minden borban végbemenő természetes folyamat”- szögezte le a Nyakas Pincészet főborásza, Nyúlné Pühra Beáta, a borkőstabilitást elemezve hozzátéve, hogy a szőlő nem felejt, visszatükrözi az előző évjáratokat. Előadásához csatlakozott Gardi Gábor, a Cellarius Kft értékesítési ügyfélmenedzsere kiemelve, a bor összetett kolloid rendszer. Az alkoholtartalom növekedésével a kálium és a kalcium ionok oldhatósága csökken. A hűtés jól használható, stabil, de energiaigényes. A metaborkősav alkalmazása átmeneti hatású, annak ajánlható, aki gyorsfogyasztású borokat készít. Az ioncserélő kation gyanta esetében a törvényileg engedélyezett 0,3-es pH csökkentés még nem jelent automatikus borkőstabilitást. Az elektrodialízis drága technológia, hazánkban összesen három eszköz található.

A borok érzékszervi bírálati módszereinek összehasonlító elemzését végezte el Vas-Guld Zsuzsanna, a Pécsi Tudományegyetem adjunktusa. Véleménye szerint a profilanalízis (QDA) módszer érzékenyebb a minták közötti különbségtételre, így nagyobb megkülönböztető képessége van. Javaslattételként fogalmazta meg, hogy

a jövőben a QDA módszer, egy speciális borleírás és referenciakészlet kidolgozásával, alkalmas lehet arra, hogy helyettesítse, kiegészítse az általános OIV módszert.

Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy az emberi tényező mindig magasabb eltérést okoz, mint a műszeres mérések.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Két új tudományterületi rangsorra került fel a MATE

A gazdasági és a műszaki tudományokkal foglalkozó egyetemek közt is a legjobbak közé került a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem a legfrissebb Times Higher Education rangsor szerint, miközben az élettudományi rangsorban is javította korábbi eredményeit.

Agrárakadémia a falusi és vidéki turizmusról

Az agroturizmus kihívásairól volt szó a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem és a Magyar Mezőgazdaság kiadó Agrárakadémia sorozatának ötödik állomásán. Az előadók a vidéki turizmus előtt álló kihívásokról és a bennük rejlő lehetőségekről beszéltek.

Farm-menedzsment rendszerrel és drónokkal segítik a magyar gazdákat

Ma már nem lehet érzésből színvonalas, versenyképes és fenntartható mezőgazdálkodást folytatni, az agrárium ugyanis komoly csúcstechnológiai és tudásintenzív ágazattá vált – mondta Dr. Gyuricza Csaba, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem rektora a Dunapatajon tartott gazdanapon. A MATE, a Közép-Duna Menti Fejlesztési Ügynökség Nonprofit Kft. és az Agrárközösség Kft. közös projektjének legfőbb célja is az, hogy 99 településen segítse a legkorszerűbb agrárdigitalizációs eszközök elterjedését.

Mikor árt a legkevésbé az alkohol? Érdekes felfedezés a tudósoktól

Az orvosok és kutatók évek óta állítják, hogy a hosszú távú túlzott alkoholfogyasztás hihetetlenül káros hatással lehet az egészségünkre. Most árnyalták a képet.

Boldog születésnapot HNT!

„Negyed évszázad nagy idő egy szervezet életében. Van mire emlékezni, ezért is hívtuk találkozóra a szakma kiválóságait, segítőinket, a velünk szimpatizálókat”- köszöntötte a vendégeket Légli Ottó, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa elnöke. A 25 éves évfordulót ünneplő esemény hátteréül impozáns háttérül szolgált a felújított Budavári Palota Magyar Királyi Lovardája.

Várva-várt jótékonyság újborral

Itthon hagyományosan Márton-napkor mutatkoznak be az újborok, ez idén is így van. A Soproni borvidéken dolgozó, fertőbozi Vincellér Borbirtok idén 3 különböző újbort készített, palackok nemes ügyet támogatnak, a Várva Várt Alapítvány munkáját segítik.

Hogyan lettek biotermesztők?

A csehországi bioszőlő-termesztés fejlődéséről hallhattak előadást a Biocont Klub első, Bodrogkeresztúron tartott rendezvényén részt vevők, és két neves szőlész-borász is elmondta, miért választotta ezt a módszert.

Számíthatnak támogatásokra a kertészek

Szentesen az Árpád-Agrár Zrt., Szegváron pedig a Szentesi Paradicsom Kft. négyhektáros üvegházát Nagy István agrárminiszter és Farkas Sándor miniszterhelyettes jelenlétében avatták fel. A csúcstechnológiával felszerelt berendezések a Vidékfejlesztési Program Kertészeti üzemek korszerűsítése felhívás keretében elnyert támogatással valósultak meg, és már értékesítik a bennük termett paradicsomot.

November 25-ig lehet pályázni a Digitális Agrárakadémia Digitális Bemutató Gazdaság pályázatára

Meghosszabbított határidővel 2022. november 25-ig lehet jelentkezni a Digitális Agrárakadémia Digitális Bemutató Gazdaság pályázatára. A digitális megoldások megismerése a gyakorlatban, működés közben a leghatékonyabb, ezért bővítik a Digitális Agrárakadémia országos kapcsolatrendszerét és együttműködéseit.

Már több mint 10.000 középiskolás töltötte ki a Nagy Diák Agrártesztet

Mire jó egy drón a mezőgazdaságban? Mit jelent a precíziós gazdálkodás? Milyen az intelligens mechanikus gyomirtás? Ehhez hasonló kérdéseket kell megválaszolnia azoknak a középiskolásoknak, akik a Nagy Diák Agrárteszt 2. online vetélkedőn december 15-ig még versenybe szállnának az értékes nyereményekért.