Lényeg, hogy elégedetten távozzon a vendég

A számonként hárommillió olvasót megszólító amerikai bormagazin évtizedek óta minden esztendőben közzéteszi Restaurant Award listáját, amelyben - a Michelin-csillagokhoz hasonlóan - három szinten díjazza a világ legizgalmasabbnak ítélt borlapjait: egy (Award of Excellence), kettő (Best of Award of Excellence), illetve három (Grand Award) poharat adományozva. A kiadványt nemcsak a fogyasztók, hanem a szakma is előszeretettel forgatja, így fontos igazodási pont.

A miskolctapolcai Avalon Ristorante és Vino Salone először szerepel a Wine Spectator listáján, de rögtön kétpoharas minősítést kiérdemelve.

Első alkalommal díjazza az amerikai szaklap - egy pohárral - a budapesti Arany Kaviár éttermet is.

A tavalyi év után másodszor kapott egypoharas minősítést a Winescape Budapest, amelyet a Borigo bormagazin stábja üzemeltet. Bányai Gábor Botond tulajdonos és főszerkesztő elmondta, hogy a borlapjuk a magyar borokra fókuszál, erős kitekintéssel az olasz, spanyol és francia címkékre. A teljes kínálat több mint 400 borból áll, és pincéjében 3000 palack várja a vendégeket.

Mitől jó egy borlap? – kérdeztük a szakértőt. Kiemelte: nagyon egyszerű mindenből a legjobbat beszerezni – és ha a büdzsé megengedi, még készletezni is -, de nem feltétlenül vendégbarát. Nyilván egy manhattani étteremnek máshonnan indulnak az árai, mint egy budapestinek, de nem feltétlenül a drága a jó.

A pozíció és a lokáció legalább ilyen fontos. Milyen hosszú? Milyen részletes? Mire kerül a fókusz? Milyen a konyha? Ezek is lényeges szempontok. Borkoncepcióra minden magára adó étteremnek szüksége lenne, de egyelőre nagy a „kuszaság” ezen a területen.

A Winescape szakmai stábja a húsz éve alapított BORIGO magazinnak köszönhetően évente mintegy ezer tételt kóstol, így tudják, mi a jó, de alapvetően elkötelezettek a magyar borok iránt. Emellett tartanak 26-30 féle import bort, illetve pezsgőt is.

Természetesen fontos, hogy találkozzon a borlapon ismert nevekkel, de az is, hogy a termékek stílusa megegyezzen azzal a felfogással, amit az étterem képvisel. Ugyanez érvényes az import borokra is. „Igaz, itthon nem korlátlan az import borok disztribúciója, de kiválogatjuk a legjobb ár-érték arányúakat, illetve, ami a vendégeinknek ismerős lehet” – mondta Bányai Gábor Botond.

Alapkövetelmény, hogy a vendégnek egyféle stílusból és árkategóriából több választása is legyen.

Végül, de nem utolsó sorban, a kereskedelmi szempont is érvényesül a jó borlapon: természetesen olyan tételeket igyekszik beilleszteni a vendéglátó, amelyekből minél többet és minél nagyobb haszonnal lehet érvényesíteni.

Aki nemzetközi megméretésre pályázik, annak arra is érdemes ügyelni, hogy a „nemzetközi magyar sztárok” is feltűnjenek a borlapon, vagyis azok a borok is szerepeljenek, amelyek külföldön már ismertséget szereztek.

Ami a leglényegesebb: már a nyitáskor el kell dönteni, hogy mi a cél, klasszikus fine dinning vagy éppen mindennapi étterem, és ennek a koncepciónak a mentén érdemes folyamatosan előre lépegetni, fejleszteni a kínálatot.