Almás-zöldfűszeres sertésburger, sajttal és rukkolával, házi buciban
Sertésburger
500 g darált sertéshús (tarja, lapocka, hasaalja vegyesen), 2 db savanykás alma, 50 g zsemlemorzsa, 1-2 ág zsálya, kakukkfű, 3 g őrölt koriander, 10 g só, 5 g bors, fél citrom reszelt héja
A húst, lehetőség szerint 2 rész tarja, 2 rész lapocka, 1 rész húsos hasaalja arányban ledaráljuk. Az almát meghámozzuk és apró kockákra vágjuk. A fűszernövények leveleit a száráról lehúzzuk, és apróra vágjuk.
Felhasználás előtt kivesszük a hamburgerhúst a hűtőből, gombócokat formázunk belőle, amiket kissé ellapítunk. Ezek után süthető grillrácson, vagy serpenyőben kevés olvasztott sertészsíron (esetleg olajon).
Hamburgerbuci (4-8 db):
500 g liszt, 75 g vaj, 130 g tej, 15 g élesztő, 1 db tojás, 2 db tojás sárgája, 60 g cukor, 5 g só
A tejet meglangyosítjuk, és beleszórjuk a cukrot, majd elkeverjük az élesztővel. Hagyjuk kicsit felfutni. A lisztet, sót, tojást, 1 db tojás sárgájával együtt egy tálba öntjük. Ha az élesztő felfutott hozzákeverjük a liszthez. A vajat megolvasztjuk, majd ezt is hozzákeverjük a tésztához. Meleg helyen hagyjuk kelni 1 órát. Utána tetszés szerinti nagyságú bucikat formázunk belőle, és sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk.
Hamburgerszósz:
1 rész mustár (akár magos mustár), 2 rész majonéz, 1 evőkanál torma, 1 csipetnyi tört feketebors, 1 teáskanál apróra vágott rozmaring (elhagyható)
Tálalás
200 g rukkola, 250 g reszelt cheddar jellegű, vagy kék penészes sajt
A házi bucit félbevágjuk, és a vágott felét kissé megpirítjuk a rácson vagy a grillserpenyőben. Mind a két felét halványan megkenjük a szósszal. Az alsó részére ráhalmozzuk a megmosott és nedvességtől leitatott rukkolát, erre helyezzük a húspogácsát, a tetejére, amíg forró, a reszelt cheddar jellegű sajtot (ezt egyébként akár a sütés legvégén még a grillen is rátehetjük a húspogácsára).
Érdemes a kereskedelmi forgalomban kapható, jobb minőségű kékpenészes sajttal is kipróbálni! A buci másik felével bezárjuk a hamburgert és azonnal fogyasztjuk.
BBQ Pulled pork (tépett sertéstarja) és BBQ sertés hasaalja (császárhús) kovászolt zöldségekkel lepényben
Kovászolt zöldség elkészítése
A kiválasztott zöldséget 3%-os kihűlt sóoldattal (1 liter forralt vízhez 3 dkg só) egy nagy befőttesüvegben felöntjük. Kaprot, (káposztánál csombort is), pár szem feketeborsot és tetszés szerint pár gerezd pucolt fokhagymát dobunk mellé. Minimum 20 fokos helyiségben 3-4 napot érni hagyjuk.
A hús elkészítése
Összekeverjük a BBQ fűszer (száraz rub) hozzávalóit: 25 g só, 10 g roppantott feketebors, 25 g barnacukor, 10 g fokhagymapor, 10 g őrölt kömény, 5 g cayenne bors, 5 g őrölt gyömbér, 10 g édesnemes pirospaprika, 5 g vöröshagyma por, 2 g őrölt koriandermag, 2 g őrölt édesköménymag
1 egész tarját jó alaposan körbedörzsölünk a keverékkel. A kiválasztott jó darab hasaalján lévő bőrt kissé bemetsszük, de a húsba ne vágjunk bele!
Ezután előbb zsírpapírba, majd mindezt alufóliába csomagolva további 2 órára visszarakjuk a sütőbe. Miután kivettük, tálalás előtt lehetőség szerint még 1 órát becsomagolva/lefedve hagyjuk pihenni a húsokat!
A húsok kicsomagolásánál óvatosan járjunk el, hogy megőrizzük a szaftot ami a húsból kijött! Az elkészült bbq sertéstarját villával kicsit megszaggatjuk, hogy szálaira essen, és hozzáforgatjuk a visszafogott szafthoz. A hasaaljából lehetőség szerint vékony szeleteket vágunk.
1-1 rész mustárt és tejszínes tormát összekeverünk, 2-2 rész ketchuppal és majonézzel. Ez lesz a szósz a lepényhez.
Alulra teszünk pár szelet hasaalját. Erre halmozzuk a szaggatott tarját, majd a tetejére a vékonyra vágott kovászolt zöldségeket, majd a lepény tetejével bezárjuk.
Köszönjük a recepteket az Agrármarketing Centrumnak! (x)