Dobjunk sertést a grillre!

A kampány részeként „gerillagrillezéseket” tartottak Budapest forgalmas terein. A kampányra az ismert etyeki grillmester, Stoller Márton két sertéshúsos receptet is alkotott, az almás-zöldfűszeres sertésburgert és BBQ tépett sertéstarját és sertés hasaalját, vagyis császárhúst, ami kovászolt zöldségekkel lepényben került az asztalra.

Az események háziasszonya Gáspár Bea, a Konyhafőnök VIP 2019-es győztese volt, aki maga is nagyon szereti főzni, és enni is a sertéshúst:

- Nagyon-nagyon szeretem a sertéshúst, főleg azt, amikor otthon házilag levágjuk, elkészítjük, sütjük a tepertőt, készítjük a hurkát, a kolbászt, a disznósajtot. Mondjuk egy olyan dolog van, amit nem szeretek a sertésből, az a disznósajt.

Minden évben minimum egyszer, de van úgy, hogy kétszer is készítek, amikor eljön a november, december, és valamelyik ismerősünk disznót vág. A disznótor után, és azt követően még február környékén is szoktam kocsonyát csinálni az ismerőseink és a barátaink nagy örömére.

A kocsonya is egy olyan étel, amely az állat kevésbé nemes, zsírosabb részeiből készül, hasonlóan a barbecue-hoz – tudtuk meg Stoller Márton grillmestertől.

- Ha történeti távlatba helyezzük a dolgokat, akkor a barbecue azért is alakult ki jellemzően Amerikában, és az ott élő feketéknek a szubkultúrájában, mert vannak olyan húsrészek, a sertésben és a marhában is, amik nem alkalmasak a gyors sütésre.

Épp ezért alakult ki a barbecue, hogy ezeket is fogyaszthatóvá tegyék. Ha a barbecue-t nézzük, akkor a zsír, zsiradék mindenképpen fontos, tehát azok a húsrészek alkalmasak erre, amelyek át vannak szőve zsírral. Míg a kevésbé zsírosak inkább magasabb hőfokon grillezésre alkalmasak. Ezt mondjuk, ökölszabálynak tekinthetjük..

Az előbbiekből már kiderült, hogy van különbség a grillezés és a barbecue között. Stoller Mártontól megtudtuk, hogy a grillezés magas hőfokon, direkt hőn, faszén vagy bármi más parazsa fölött történik. A barbecue pedig egy alacsony hőfokon történő sütési mód. Ha számszerűsítjük, akkor barbecue esetén 100 és 130 fokos hőtartományban vagyunk, a grillnél meg efölöttin.

A nyári hétvégéket nyugodtan tölthetjük a grillrács mellett beszélgetve, és dobhatunk a rácsra néhány tarjaszeletet, amely egyébként a kamado grillen is vajpuhára sül. Eközben pedig Kovács Judit dietetikustól megtudjuk, hogy a zsíros részektől nem kell félni, de azért rendszeres fogyasztásra inkább a zsírszegényebb részeket javasolja. De egyszer-egyszer egy-egy olyan ételhez, amihez kifejezetten zsírosabb húsrészt kell, használjunk, nyugodtan el lehet fogyasztani.

A kiváló minőségű, magyar termelőktől származó sertéshústól egyébként sem szabad félni! Sőt a szakemberek, így Kovács Judit is, azt ajánlja, hetente kétszer illesszük is be az étrendünkbe.

- A sertéshús fogyasztása nagyon jó a szervezet számára, hiszen magas vastartalommal rendelkezik. Magasabbal, mint a szárnyasok húsa. Tehát várandós kismamáknak, tinédzsereknek, úgy egyáltalán a nőknek kifejezetten ajánlom a fogyasztását! Magas egyébként a fehérjetartalma is.

A sokak által rettegett sertészsír is beleillik az egészséges táplálkozásba a dietetikus szerint – de persze csak akkor, ha úgy használjuk, ahogy kell.

- A zsír és sertés zsír sem egy ördögtől való dolog, akár főzéshez is nyugodtan használhatjuk. Például olyan ételek elkészítéséhez ajánlom, amiket nagyon magas hőfokon hőkezelünk, hiszen nagyon jól bírja ezt a hőfokot, nem ég meg. Ebből a szempontból akár jobb is, mint az olaj használata. A vitaminok miatt se felejtsük el a zsírfogyasztást! Nagyon sokan esetleg súlycsökkentés céljából félnek a zsírosabb dolgoktól vagy egyáltalán a zsír jelenlététől egy ételben.

Ezek pedig olyan közismert vitaminok, mint az immunrendszerért felelős D-, az antioxidáns E-, a csontokat erősen tartó K-, és a látásunkat élesen tartó A-vitamin. Ha pedig más vitaminokkal is kiegészítenénk a palettát, a húsokat együk zöldségekkel, salátákkal, savanyúságokkal! Stoller Márton tanácsát pedig érdemes megfogadni.

- Nem kell nagyon vékonyra vágni azt a tarját és szétklopfolni, mert akkor ki fog száradni. Próbálkozzunk meg vele úgy, mintha egy jó steakről beszélnénk. Jó vastagra kell vágni, ugyan akkor több időre van szüksége a grillen, mint egy steaknek, de szuper lesz a végeredmény. Egészségbiztonsági szempontból arra kell odafigyelni, hogy a 75 fokos maghőmérsékletet érje el.

Van annyi zsiradékmennyiség magán a húson, hogy ez ne ragozzon problémát. Illetve amikor arról beszélünk, hogy odaégetünk valamit, akkor általában az azért szokott megtörténni, mert a lecsöpögő olaj, amibe bepácoltuk a húst, begyújtja az alatta lévő faszenet vagy fát, és akkor máris fönn a láng, ami megégeti a húst, és nemkívánatos lesz a végeredmény.

Szó volt már a tarjáról, amivel a kezdő grillező sem tud mellényúlni, ám Gáspár Bea inkább a karajjal szerettetné meg a sertéshúst.

„Én egy óriási bécsi szeletet készítenék, hisz a rántott húst mindenki szereti. A panírjában pedig lenne valami kis rafinéria. Én a tojásba mindig teszek például tejfölt, hogy puhább legyen, és akkor nagyon omlós lesz a hús is. Még másnap is nagyon finom, hogyha beteszem a hűtőbe, utána csak rámelegítek és kész.

Egy biztos, lehet száraz vagy zsíros, a kiváló minőségű, hazai termelésből származó sertéshúsnak helye van mindenki étrendjében, még a diétázókéban is.