Nem csupán az ünnepek itala

Más oldalról nézve viszont ez a helyzet akadályozza a piac bővítését, hiszen a pezsgő egyediségét többek között épp az adja, hogy csak ritkán, különleges alkalmakkor kerül a poharunkba.

A pezsgőkészítő pincészetek régóta törekednek ennek a korlátnak a megszüntetésére. Bevezették a Valentin napot, majd az apák napját, de a pezsgőforgalom csak nem emelkedett a remélt módon. Ám az utóbbi években e téren komoly változás történt, sikerült megtalálni azt a piaci rést, ahol ez megvalósítható: a pezsgő ma már nemcsak az ünnepek itala, hanem a szabadidős programok kedvence is.

Ennek következtében rekordokat dönt a forgalom, ám napjainkban már több könnyű, kevésbé kötött technológiájú pezsgőt adnak el, mint hagyományost. Kissé leegyszerűsítve mondhatjuk azt is, hogy a pezsgőforgalmazás és -fogyasztás súlypontja ma már inkább a napfényes Itáliában van.

Dom Perignon öröksége

Piaci szempontból egyedi helyzetben van a champagne-i pezsgő. A hagyománynak és a minőségnek köszönhetően senki sem vitathatja vezető szerepét, és az ünnepekhez való szoros kapcsolatát. Champagne fővárosa Reims, melynek katedrálisában koronázták a francia királyokat, ezért a pezsgőt koronázási italnak is hívták egy időben. Champagne-ból a világ szinte valamennyi országába exportálnak, mert ugyan a királyok száma mára megcsappant, ünnepi pillanatok mindenhol előfordulnak.

Termelési oldalról korlátozottak a lehetőségek: a szigorú eredetvédelmi szabályok miatt a termőterület (34 300 hektár) és a termésátlag nem nőhet. Így hiába lenne többre igény, a champagne exportja évtizedek óta évente körülbelül 300 millió palack, viszont az utóbbi években folyamatosan bővül a borturizmus.

A piacon az is nehézséget jelenthet, hogy a szürettől a forgalomba hozatalig legalább két évnek kell eltelnie, nehéz a tervezés során felkészülni a változásokra. Ennek a leglátványosabb megnyilvánulása az ezredfordulón volt. A szenzációhajhász bulvársajtó 2000. január elsejére a számítógépes rendszerek összeomlásának lehetőségével riogatta az embereket világszerte. Így kiemelt figyelem övezte ezt az időpontot. Ugyancsak hatással volt a pezsgőfogyasztásra a Covid-járvány is: az alkoholfogyasztás nőtt, de a drága termékek részaránya csökkent.

A champagne-i termelők magas életszínvonalon megélnek a munkájukból, a nyereség garantált, a piac is biztos, versenyhelyzet alig van, de nem lehet változtatni vagy kilépni belőle. Ezt bizonyítja, hogy szinte lehetetlen szőlőterületet vásárolni. A szőlő hektáronkénti árát firtató turistáknak az idegenvezető frappáns választ adott: két birtok örököse egy-egy ifjú hölgy, az lehet szőlőtulajdonos, aki valamelyiküket feleségül veszi.

Természetesen a Champagne borvidéken kívül is készül pezsgő Franciaországban, ahol nincsenek kőbe vésett szabályok, s a gazdák jobban tudnak igazodni a pillanatnyi fogyasztói trendekhez.

Trendi a pezsgős koktél

Olaszországban másként gondolkodtak a borászok, lényegesen rugalmasabb szabályozást hoztak létre. A környezeti feltételek Észak-Olaszországban a legalkalmasabbak a pezsgőkészítéshez, onnan kerül ki a világhírű prosecco pezsgő, melyből a forgalom már túlszárnyalja a Champagne-ból származó pezsgők mennyi­ségét.

A prosecco név egy Trieszthez közeli kis településről származik, ahol ma már nem terem szőlő. A fő fajta a Gléra, de nincsenek szigorú korlátozások, számos más fajta is felhasználható pezsgő készítésére, többek között a francia eredetű világfajták is. A prosecco gyűjtőnévnek is tekinthető, hiszen csak a származási helyre utal, a technológiára nem. Így egy termékpiramis építhető fel a prosecco pezsgőkből. Legalul a frizzante található, amely tartályban készül, kisebb a szénsavtartalma, és az sem feltétlenül természetes úton keletkezik. Az eredetvédett, magasabb értékű pezsgők már viselhetik a DOC megjelölést, s a termékpiramis csúcsán a DOCG tanúsítvánnyal ellátott italok szerepelnek.

Szigorú nevezéktan Nem kerülhető el, hogy tisztázzuk a fogalmakat, hiszen az egyes országokban eltérő a szabályozás. A magyar pezsgő szó olasz megfelelője a spumante, németül pedig sekt. Ezek jelentéstartalma megegyezik, vagyis az ital természetes eredetű, az erjedés során keletkezett szénsavat tartalmaz. Ám gyökeresen eltér ettől a pezsgő hazájában, Franciaországban a szóhasználat, ott ugyanis a pezsgő kifejezés nem létezik. Champagne-ban maga a borvidék az ital neve, s a francia eredetvédelem szerint ez nemcsak a származásra utal, hanem a minőségre és az alkalmazott technológiára is. Minden más vidéken termett pezsgő csak a vin mousseaux (szó szerinti fordításban habzóbor) vagy vin effervescent (pezsgőbor) megnevezésre jogosult, akármilyen technológiával készült. Egy ideig lehetőség volt más borvidékeken készült pezsgők címkéire is ráírni a methode champenoise kifejezést, ezzel jelezve, hogy ugyanúgy készült az ital, mint Champagne-ban. Ez ma már szigorúan tilos, helyette a méthode traditionnelle kifejezés utalhat csak a hagyományos készítési módra.

Az igazi különbség a champagne és a prosecco között a fogyasztónak szóló üzenetben van. Míg a champagne arisztokratikus ital, a prosecco inkább az élet örömeiről szól, fogyasztásának ideje és módja nincs ünnepi alkalomhoz kötve.

A célcsoport is jóval szélesebb, az első helyen a fiatalok állnak, de kortól függetlenül mindenkit igyekeznek megszólítani. Nyaranta a tengerpartokon üdülő millióknak ajánlják, és bármilyen meglepő, a frizzante mint hűsítő nyári ital, minden „stranditalnak”, így a sörnek is az egyik legfontosabb versenytársává vált.

A fogyasztók vásárlásaikkal fejezik ki véleményüket, és ennek alapján úgy tartják, hogy az olasz pezsgő ár-érték aránya kedvezőbb. A külföldi eladások is ezt tükrözik: az olasz pezsgők térhódítása annak is köszönhető, hogy a világ két legnagyobb pezsgőimportőr országában, az USA-ban és Nagy-Britanniában is vezető szerephez jutottak. Ahogy a borászatban már megszokhattuk, mennyiségi téren le lehet győzni a franciákat, de árbevétel tekintetében verhetetlenek, és ez a pezsgő esetében fokozottan igaz.

Növekvő hazai piac

A hazai pezsgőforgalmazás is izgalmas utat járt be az utóbbi években. A változatlanság ugyanúgy jellemző rá, mint ennek az ellenkezője. Változatlan, hogy több mint egy évszázada toronymagasan piacvezető a Törley, és az egy főre jutó fogyasztás is szinte azonos.

Több mint húsz éven keresztül az adószabályok nem tették lehetővé, hogy kis családi pincészetek pezsgőt készítsenek. Egy évtizede ez megszűnt, azóta rengetegen próbálkoznak ezzel az új kihívással. Ám ha az élelmiszer-kereskedelmi hálózatokban a pezsgő választékát nézzük, a Törley termékei mellett alig bukkanhatunk más fajtákra. A pezsgőkínálat többnyire bőséges, hiszen a Törley számos termékcsaládot forgalmaz, ám a tartályos erjesztésű olcsóbb pezsgők esetében az izsáki Royalsekt az egyetlen talpon maradt versenytárs, illetve időnként feltűnik a Varga pezsgő, és főként az év végi időszakban néhány kereskedelmi márkát találhatunk, amelyek nagy részét ugyancsak a Royalsekt készíti. Pedig a törvény meglehetősen megengedő az olcsóbb pezsgők terén, sem a technológiát, sem a borok eredetét nem kell feltüntetni a címkén.

Így az új pezsgők többsége csak néhány vendéglőben vagy vinotékában kapható, illetve a borturizmus keretében a pincei kóstolókon juthatnak szerephez. Pedig számos kitűnő fajta született, ezt bizonyítja a nemzetközi borversenyeken szerzett rengeteg elismerés.

A Törley illetékes vezetői többször nyilatkoztak arról, hogy alapvetően örülnek az új pezsgők megjelenésének a piacon. Nem versenytársat látnak a kistermelőkben, hiszen forgalmukat nem befolyásolják, hanem egy lehetőséget: minél több gyártó készít pezsgőt, annál több információ jelenik meg a médiában a kulturált pezsgőfogyasztásról.

A piaci igények változását érzékelik a forgalmukon. Két fajta nagyon népszerűvé vált: az egyik az évtizedek óta a választékban szereplő Fortuna. Néhány éve új technológiával készítik, amit Olaszországban Asti spumante eljárásnak hívnak.

A technológia lényege, hogy a mustból közvetlenül készítik a pezsgőt, így az megőrzi eredeti frissességét és elsődleges aromáját. Az erjedést hamarabb leállítják, így a pezsgőben alacsonyabb lesz az alkoholtartalom, és marad benne egy kevés cukor.

A másik sikeres új pezsgő, a Törley Muscosecco muskotályos borból készül, és ellentétben a megszokottal, száraz. Ezt a szokatlan ízvilágot nagyon hamar megkedvelték a fogyasztók, ami a forgalmi eredményeken is meglátszik.

Érdekes és formabontó kezdeményezéssel próbál válaszolni a Törley az új típusú pezsgőfogyasztásra. Megalkották a Törley limózát, ami nem egy új pezsgőfajta, hanem egy új fogalom, a pezsgőlimonádé. A honlapjukon található receptek segítségével a fogyasztók saját ízlésüknek megfelelően tudnak koktélt készíteni, ami elsőrangú hűsítő lehet a nyári kánikulában.

Nem kell prófétai bölcsesség annak megjóslásához, hogy a pezsgőpiac tovább bővül. A hagyományos borfogyasztás növelésére nincs túl nagy esély, az importáló országokban a hagyománynál pedig sokkal nagyobb a szerepe a divatnak, az aktuális piaci trendeknek. Így az ágazatnak itthon is tudomásul kell vennie és alkalmazkodni hozzá, a pezsgő kitörési pont lehet ebben a helyzetben.

Dr. Kopcsay László