Alföldi szőlő, kenyér és bor

Az előadások a közelgő Petőfi-évet megelőlegezve a 19. század szőlőtermeléséről, szőlő- és búzafajtáiról, a kenyérsütésről szóltak, illetve bemutatták a Generosa szőlőfajta borkészítési technológiájával kapcsolatos legújabb eredményeket.

Kecskemét-Katonatelepen a MATE Szőlészeti és Borászati Intézet kecskeméti kutatóállomásán hirdették ki a helyi borverseny eredményeit.

A város borának kiválasztása nem volt egyszerű, mert két tétel is azonos pontszámmal végzett. Egyszer már volt példa hasonlóra, ezért megint mindkét tétel megkapta a Kecskemét város bora címet: a Dabasz Kft. Irsai Olivér és a kecskeméti kutatóállomás Generosa tétele.

A Generosa az Ezerjó és a Piros tramini hibridje, mára 900 hektárt telepítettek belőle. A fajtáról Kővágó Róbert, a kutatóállomás borásza és Nyitrainé Sárdy Diána, a MATE Szőlészeti és Borászati Intézet igazgatója beszélt. Egymásra épülő előadásukból kiderült, hogy nagyon sokszínű ez a szőlő, sokféle bort lehet belőle készíteni. Tavaly például 19,9 mustfokkal és 8,7 ezrelék savtartalommal szüretelték, és késői szüretben 22,1 mustfokra ért be, savai pedig 6,35 ezrelékre csökkentek. Az említett sokszínűség kihasználásához az alanyhatás is hozzájárulhat, ezért kísérletet állítottak be ennek vizsgálatára. Mustfok szempontjából a saját gyökerű Generosa volt a legjobb, szorosan követte a Teleki-Kober SO4 alany.

A bor erjesztése során 13 fajélesztő hatását vizsgálták az azonos technológiával készült borokra. Kipróbáltak két tejsavtermelő élesztőt is, mert azok segítségével 1-2 százalékkal csökkenteni lehet a készülő bor alkoholtartalmát, ami napjainkban fontos szempont a borászatban. Tejsav normális erjedésnél is keletkezik, az adja egyes borok vajasságát. Az alkoholtartalom csökkentésére először ezt az élesztőt adjuk a musthoz, majd 5-6 nap múlva a normál fajélesztővel folytatjuk az erjesztést.

Németh Krisztina szőlőtermesztésünk múltjáról tartott részletes előadást, amiből most csak néhány részletet tudunk idézni. A 19. században, az 1891-ben kezdődött filoxéravész előtt 385 ezer hektár szőlőterület volt az akkori Magyarországon.

Akkoriban még csak a földesúri birtokokon ültették szabályos sorokba a szőlőt, a kisparaszti ültetvényekben folyamatosan bujtással, döntéssel ifjították meg a tőkéket, és mogyorót meg gyümölcsfákat (alma, barack, meggy, szilva, dió) ültettek a tőkék közé. A 19. században érkezett meg hazánkba a lisztharmat és a peronoszpóra, majd a teljes átalakulást hozó filoxéra. A filoxéravész előtt egy hektárra szórt állásban 15-25 ezer tőkét ültettek, túlnyomórészt fejművelést és kopaszra metszést folytattak. Az újonnan telepített szőlőket állandó térállás és 10-15 ezres tőszám jellemezte, valamint kezdtek tisztán egy-egy fajtát telepíteni.

A 19. században Schams Ferenc alapította Magyarország első szőlőiskoláját, és 1400 szőlőfajtát gyűjtött össze. Szűcsné Varga Gabriella a régi szőlőfajták közül azonosított néhányat a kutatóállomás gyűjteményében. Annak idején Hosszúnyelűnek nevezték például a Juhfarkot, a különlegesebb fajták közül pedig a Halhólyag, a Petrezselyemlevelű vagy a Villáskacsú került elő a fajtagyűjteményből. A korabeli mazsolaszőlők, csemegeszőlők közül a Tenerosa, a Malaga kék, a Passatutti, a Madelaine, a Chasselas fajtákat említette.

Matuz János búzanemesítő Petőfi-verseket idézve beszélt a búzáról és a búzatermesztésről. A 19. század közepén jellemzően kézi művelés volt jellemző, bár a nagybirtokokon már használhatták az akkoriban kifejlesztett sorvetőgépeket.

Az első szakirodalmak közé tartozik Balásházy János 1838-as ajánlása a búzatermesztésről, amiben például leírja, hogy a tönkölybúza szemei tokosak, soványabb földdel is megelégszik és (átszámítva) hektáronként 91 kilogrammot kell vetni belőle. A biogazdaságokban máig ennyi vetőmagot használnak.

Ács Péterné, a Gabonakutató NKft. munkatársa kóstolót is hozott egy valószínűleg Petőfi korában készítetthez hasonló kenyérből, amit búza- és rozslisztből, Generosa borral főzött, komlós korpából készült kovásszal, 18-20 órán át tartó kelesztés után sütöttek.

A kovászhoz sokszor komlót és más fűszereket (árvacsalán, zsályalevél, hagyma) tettek, illetve a kovász mellett bor- vagy sörseprőt is használtak a kelesztéshez, ami a tejsavbaktériumok mellett élesztőgombákat vitt a keverékbe. Egy kenyér 6-8 kilós volt.