Back to top

Bemutatkozik a Keczely Sajtműhely

A pünkösdi hétvégén, kellemes kora nyári időben látogattam meg Vereben, a 800 lakosú Fejér megyei faluban Bor Henriettet és Keczely Zsoltot, hogy meséljenek a sajtműhely létrejöttéről, mindennapjairól. Heni sajttállal fogadott, e mellett indult a beszélgetés, majd az állatállományt is meglátogattuk.

Honnan jött a sajtkészítés ötlete?

– Az ötlet onnan jött, hogy Zsolt apukája jó húsz évvel ezelőtt kecskéket tartott. Hozzá házhoz mentek a vevők. Mi Pesten laktunk panelban, kijártunk hozzá, és ő tanított meg sajtot készíteni. Tőle kaptunk tejet meg az első, sajtkészítéshez szükséges felszerelést is, én pedig otthon saját magunknak készítettem a sajtokat, mivel mindannyian szeretjük a „nem bolti” sajtkülönlegességeket. Aztán elhatároztuk, hogy vidékre költözünk. Épp csak ideköltöztünk, még dobozokban volt a holmink, amikor megvettük az első kecskét. Aztán nem volt megállás, jöttek a kecskék, készültek itthon a sajtok. Hosszú ideig csak saját magunk ettük, meg persze a barátoknak, rokonoknak adtunk. Aztán a hobbi lassan kinőtte magát, kezdtek érdeklődni mások is a sajtjaink iránt. Úgy éreztem, ahhoz, hogy eladásra is készítsek sajtot, képeznem kell magam, így elmentem Pózsa Panni sajtkészítő tanfolyamára, illetve most végzem a kistermelői élelmiszer-előállító OKJ-s tanfolyamot, aminek egyik modulja a sajtkészítés, de tágabb ismereteket is ad az élelmiszer-előállításról.

A gomolyakészítést pedig Erdélyben egy ismerőstől lestem el. Ez azért volt fontos számomra, mert az erdélyi gomolyakészítés más, mint itthon. Nem használnak mezofil kultúrát, illetve a beoltott tejet meleg helyen, lógatva, saját súlya által hagyják kicsepegni, nem préselik.

Saját kecske- és tehénállományotok van. Milyen fajtákat tartotok?

– A kecskék nem fajtatiszták, tejhasznú fajták keverékei. Az évek során kitapasztaltuk, hogy tartási körülményeinket – a félig zárt tartást – melyek bírják jobban, azok maradtak. Az volt a fontos, hogy ilyen tartás mellett egészségesek legyenek, emellett kellő mennyiségű és jó minőségű tejet adjanak. A mostani állományunk 15 tejelő anyából áll, mellettük van két bakunk (egy bak nem bak, ha bármi történik, kell legyen tartalék), illetve több növendékünk – a nőstények egy részéből lesz az utánpótlás, a bakokat pedig ivartalanítás után felneveljük, majd levágjuk. A tenyészbakokat 2-3 évente cseréljük, szeretnénk elkerülni a rokontenyésztést.

A vegyes sajttál segít az új ízek bevezetésében
A vegyes sajttál segít az új ízek bevezetésében

A kecskék mellett van két jersey tehenünk is. Az első jerseyt a szomszédtól kaptuk, aki szép nagy magyartarkákat tart, így nem tetszett neki a kicsi jersey, meg a tehenei sem barátkoztak meg vele, ezért egyik nap megkérdezte, kell-e nekünk.

Elsősorban a kiemelkedő minőségű tejük miatt döntöttünk mellettük, illetve még egy pozitívumuk van, mégpedig hogy a tejfehérje-allergiások kevésbé érzékenyek a jerseyk tejére. 

(A Debreceni Egyetemen vizsgálták a fajta tejét, ahol laboratóriumi vizsgálatokkal megállapították, hogy a zsír- és fehérje-összetétele jobb, mint a holstein-fríz fajtáé. Továbbá nagy százalékuk A2-es tejet ad, vagyis a tejük nem tartalmazza azt a fehérjetípust, ami emésztési problémákat okoz – a szerk.) A vemhesítésre szexált spermát használunk, így üszőborjaink születnek, amelyek értékesítése nem probléma.

Sok sajtkészítő nem tart állatot, hanem vásárolt tejből dolgozik, mert így egyszerűbb és persze olcsóbb az előállítás. Nálatok mi volt az oka, hogy a nehezebb utat választottátok?

– Fontosnak tartottuk, hogy a sajtkészítés az elejétől a végéig nálunk történjen, lekövethető folyamat legyen. Igazi, a szó hagyományos értelmében vett kistermelők vagyunk, kézműves termékeket állítunk elő, ebbe pedig beletartozik, hogy a tejet is mi termeljük meg, saját állatokkal.

Hol készülnek a sajtok?

– Egyelőre még a konyhámban. Kistermelőként az időbeli elkülönítés vonatkozik rám, vagyis készülhet sajt a családi konyhában, csak akkor más nem. Viszont ez nekem sokszor nehézséget okoz, mivel nehezen tudom megoldani a család „leválasztását”, akik persze mindig láb alatt vannak ilyenkor. Úgyhogy saját, külön sajtkonyha áll építés alatt, remélhetőleg hamar elkészül. Itt egy érlelőhelyiséget is kialakítunk, ami többek közt a kedvenc, fűszerezett trappista típusú sajtféléim elkészítése miatt fontos.

Bor Henriett: vittek már gomolyát tőlem Erdélybe
Bor Henriett: vittek már gomolyát tőlem Erdélybe

Ha már szóba került a sajtok típusa, milyen sajtokat csinálsz most? Illetve egyéb tejtermékeket is árulsz?

– Nemcsak sajtot, hanem tejet, illetve joghurtokat (natúr, ízesített), tejfölt, túrót is lehet venni nálam, külön kecske-, illetve tehéntejből származót. Nem keverem a tejet, a kecsketermékek tisztán kecsketejből készülnek.

Sajtokból a legkeresettebbek a friss sajtok. Ezekből számtalan változat készül, szinte azt mondhatom, amilyet a vevő szeretne.

Néhány féle azokból, amiket gyakran kérnek a vásárlóink, a teljesség igénye nélkül: lilahagymás, chilis, színes borsos, aszalt paradicsomos meg az én nagy kedvencem, a toszkán fűszerezésű, illetve szeretik az olívásat és a vörös áfonyásat is. Újabb ízesítésűek úgy készülnek, hogy vagy konkrétan a vevő kéri, vagy nekem jut eszembe egy más ízvilág, amiket aztán tesztelünk a vásárlók között, és a visszajelzések alapján beépítjük a szortimentbe. Személyre szabott sajtjaim is vannak: visszajáró vevőimnél már tudom, hogy ki szereti kevésbé sósan a sajtot, vagy ki az, akinek a csípős az a méregerőset jelenti. Aztán trappista jellegű érlelt sajtjaim is vannak. Azért mondom, hogy „jellegű”, mivel a leírás szerint a trappista egy erjedéses lyukas sajt, az enyém viszont az ízesítés miatt (van borsos, chilis, petrezselymes) röglyukas lesz. A fűszerezés miatt „megfázik” az alvadék, így nem alakulnak ki benne a szabályos, kerek lyukak. Gomolyát, camember-t, krémsajtot is készítek, illetve sajttortát is lehet rendelni. Valamint népszerűek a sajttálak is, ahol többféle ízesítésű, érlelésű sajtot lehet kóstolni. Így új ízeket is könnyebb bevezetni, mivel tapasztalatom szerint sokan nehezen vehetők rá arra, hogy a megszokottól eltérjenek. Aztán persze, ha „bejön” az új íz, akkor már kérik.

A sajtok eladása hogy történik? Piacoztok, házhoz jönnek?

Barna besegít
Barna besegít

– Elsősorban házhoz szállítunk. Ennek megvan a maga menete, hetente háromszor megyünk, és visszük a rendeléseket. Nagyjából 50 km-es sugarú körben szállítunk, mind Székesfehérvár, mind Budapest irányába. Házhoz is jönnek persze, a megadott időpontban az előre leadott rendeléseket lehet átvenni. Piacon viszont nem értékesítünk, egyelőre minden elfogy így, nincs akkora mennyiségünk, hogy piacra mehessünk.

A sajtkészítés egyelőre nem a főállásom, Budapesten dolgozom bölcsődében, kisgyermeknevelőként, így bőven elég a megrendeléseket teljesíteni.

A munka mellett hogyan tudsz a sajttal is foglalkozni? Nem fárasztó?

– Ezt úgy oldottuk meg, hogy én csak a sajtkészítéssel foglalkozom. Az állatok ellátása, a fejés Zsolt dolga, amibe besegítenek a gyerekek is. Három gyermekünk van, a legidősebb a 17 éves Csanád, már teljes értékű segítség, mindent meg tud csinálni az állatok körül, így akár teljesen egyedül is el tudja őket látni, ha mi valami miatt nem érünk rá. A 14 éves Barna is besegít, de neki még tanulnia kell a fortélyokat. Kislányunk, a 12 éves Csenge pedig a konyhában segít.

Visszajáró vevőkörötök van. Mennyi­re fontos a visszajelzés?

– Nagyon! Mivel én kézműves sajtokat készítek, fontos, hogy tudjam, mi kell a vásárlóimnak, esetleg mit csináljak másként. A gomolyával kapcsolatban van egy kedves történetem. A szomszéd faluban lakik egy család, akik erdélyiek. Mint kiderült, vittek már gomolyát tőlem Erdélybe, és az ottaniak külön kérték, hogy amikor legközelebb újra hazalátogatnak, vigyenek megint. Innen, oda a hazájába! Ez számomra igazán nagy elismerés.

Hadd kérdezzem meg, van vásárlói „sajttrend”? Ha igen, mi van most a népszerűségi lista élén?

– A cacciotta, a toszkán házi sajt az, amit most sokan kérnek. Egyidőben a gomolya volt az első helyen, de az mostanában mintha kiment volna kicsit a divatból. Persze, akár hétről hétre, de évszakonként is változik a „sajtsorrend”.

Mik a jövőbeli tervek? Merre tart a sajtműhely?

– Elsősorban be szeretnénk fejezni a sajtkonyhát. Erre nekem mindenképp szükségem van, hogy zavartalanul tudjak dolgozni. De az álmom egy kis bolt. Voltunk Poroszlón, ahol egy sajtműhely tulajdonosa olyan reggeliző teraszt alakított ki, ahol reggelire csak sajtos ételekből lehet választani, természetesen a saját termékeiből. Előjegyzési listája van, úgy nincs hely, ha csak beugranál. Jó lenne egy hasonló népszerűségű kis boltot kialakítani itt, Vereben. Nem kis kihívás, de úgy gondolom, van létjogosultsága egy ilyen „bejön, leül, kóstol, majd, ha szeretne, vásárol” típusú helynek. Talán pár éven belül megvalósulhat ez az elképzelésem.

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2022/8 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Esnek a globális élelmiszerárak

Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) honlapjára pénteken felkerült adatok szerint januárban az átfogó árindex 131,2 pont lett, ami 1,1 pont (0,8 százalék) csökkenés decemberhez képest. Ez volt a 10. egymást követő havi csökkenés.

Zabital tejkosztümben

„shhh…This Is Not M*lk” felirattal forgalmaz és reklámoz egy 3,5 százalékos zsírtartalmú zabitalt a Danone. Látszólag nem is sért ezzel jogszabályt, hiszen az elnevezésben és a reklám­szlogenben nem szerepel a tej szó. Ennek ellenére mégis megkérdőjelezhetőnek tűnik a szlogen, mert egy szót látványosan kiemelnek benne – azt, hogy MILK.

Hosszú életet biztosíthat az északiak táplálkozási modellje

Ha valaki megkérdezné, hogy melyik a legegészségesebb régió a Földön, mit választanánk? Japánt, ahol Okinawa kék zónája található, és ahol az emberek rendszeresen 100 év felett is jó egészségben élnek? A Földközi-tenger vidékét? Bár a világ számos helyét meg lehetne említeni, az észak-európai régiót gyakran figyelmen kívül hagyják. Pedig nem kellene...

QR-kód a tejesdobozon

Ma már egy egyszerű QR-kód csomagolásra nyomtatásával meg lehet osztani a fogyasztókkal az általuk megvásárolt tejet előállító tehenek egészségére és tartási körülményeire vonatkozó információkat. Azt is lehetővé teszi, hogy tisztában legyenek a tej által az állattartó gazdaságtól az áruházi polcig megtett úttal, vagy hogy elérjék a tehenek jólétére vonatkozó adatokat.

Tudatos Vásárlók Családi nap – bemutatkoznak a közösségi gazdaságok

Hazánkban is egyre népszerűbbek a közösségi gazdaságok, személyes együttműködés termelő és fogyasztó között, amelyben a gazdálkodással járó kockázatokat, a gazdálkodás gyümölcseit egy hosszú távú megállapodásban szabályozott módon közösen osztják meg. A gazda vállalja, hogy egész évben a közösség tagjainak termel, míg a vásárlók vállalják, hogy átalánydíjért cserébe átveszik a terményeket.

A kávé és a vesebetegség közötti kapcsolat egy genetikai variánstól függhet

A Torontói Egyetem és a Padovai Egyetem kutatói megállapították, hogy a gyakori kávéfogyasztás és a veseműködési zavarok közötti összefüggés egy közös genetikai variáción múlik.

10 kiváló élelmiszer a vérnyomás csökkentésére

A vérnyomás normális esetben a nap folyamán fokozatosan emelkedik és csökken, a krónikusan magas vérnyomás - más néven magas vérnyomás - növeli a szívbetegségek, a stroke és a vesebetegségek kockázatát. Annak érdekében, hogy csökkenstük ezeknek a kockázatát az alábbi élelmiszerek a segítségünkre lehetnek.

Személyre szabott, egészséges kolbászokat fejlesztenek

Egészséges, életkorspecifikus, zsírcsökkentett, rostban és fehérjében gazdag húskészítmények kidolgozásába kezd a Gulyás és Társa Kft. konzorciumi partnerségben a Debreceni Egyetemmel - jelentették be a három éves projekt nyitórendezvényén csütörtökön.

Válságálló családi gazdaságok

A Romániai Magyar Gazdák Egyesülete Maros Szervezet 32 éves múltra tekint vissza. Időnként nehéz volt fennmaradnia, mert nincs normatív támogatás a román kormány részéről, egyetlen szakmai szervezet felé sem. Önerőből próbálják fenntartani magukat – tudtuk meg Fazakas Miklós elnöktől.

Tíz módja annak, hogy több fehérjét fogyasszunk

A fehérjében gazdag ételek elkészítése időigényes lehet, de szinte minden testi funkcióhoz szükség van rá, beleértve az egészséges szövetek építését és fenntartását az évek múlásával.