Reggel 6.30-kor volt a gyülekező Törökszentmiklóson, a keresztapa, Simon Zsigmond tanyáján. Ott voltak István szülei – az édesapja, szintén Csikós István volt a böllér –, rokonai, barátai és segítői a tanyáról. Jó sokan összegyűltünk hát, pedig az a tapasztalat, hogy egy disznó levágásához négy férfiember és két jó háziasszony a konyhában elegendő. Az asszonyok a konyhában megfőzik az orjalevest, meg az egyebeket, a férfiak meg feldolgozzák a sertést. Istvánéknál évente kétszer van ilyen családi disznóvágás.
Mi mindenesetre hétkor vágtuk a disznót – azért ilyen későn, mert vendéglátóink tekintettel voltak arra, hogy meg akarjuk örökíteni az eseményeket. Berkshire hízóra esett István választása, hogy lássuk a fajta jellemzőit, és azért ez a 140 kilós állat lett a nap főszereplője, mert „eléggé kövér volt, körömhegyen járt”, vagyis a vágás állatvédelmi szempontból is indokolt volt – könnyítettünk a szenvedésein.
Természetesen a szúrást megelőzően a hízót elkábították, majd miután a vér egy tálba került, a „fogópálinkával” megadtuk a végtisztességet az állatnak.
bár ahogy Pásztor Gergő elmondta, forró vízzel még a fekete szőrtüszőket is el lehetett volna távolítani – ugyan minket nem zavartak a fekete pöttyök a bőrkében.
Míg a megtisztított, kizsigerelt test a feldolgozáshoz hűlt, mi megettük a hagyományos reggelit, vagyis a hagymás sült vért, és Istvánnal beszélgettünk kicsit a berkshire fajtáról.
– A mangalicát ez a fajta váltotta fel Magyarországon, még a Horthy-rendszerben.
– Egy-egy ilyen 140 kilós disznó mire elég?
– Ez inkább egy sonkasertés, ha úgy vesszük. Tehát, ha egyet vág az ember ilyenkor, karácsony előtt, az olyan féléves periódusra bőven elég. Ha azonban tovább hizlaljuk – mi általában húsvétkor szoktunk nagyobbat vágni –, akkor az tovább elég. Sonka, szalonna, friss hús, kóstoló az ismerősöknek, ebből most arra bőven futja. Meg arra, hogy összejöjjön a család, legyen egy jó hangulatú disznótor – csapatépítő tréningnek is mondhatnánk a mai szavakkal élve.
Ha már a csapatépítésnél tartunk, reggeli után a férfiak visszatértek a munkához, és egykettőre darabjaira szedték az állatot. Miközben e sorok írója a testhájat sütötte ki, a pecsenyének valót betették sülni a kemencébe, föltették főni a belsőségeket, megdarálták a húst és betöltötték a kolbászt, felvágták a tepertőnek szánt szalonnát. Mindeközben az „udvari különítmény” az abalevet őrizte, megvágta a tüdőt, hogy az is belesüllyedjen, és persze a másik üstben úgy keverték a tepertőt, hogy az ne törjön meg.
Ha valaki nem hozzáértő, de esetleg otthon is készítene, tudnia kell, hogy a véres hurka több fűszert, sót, majoránnát és borsot kíván, ellensúlyozva a vér édességét. Betöltés után ez a hurka újra az abalébe került, hiszen a nyers vért muszáj a hurka sütése előtt megfőzni. Egyébként a hurkát a kolbásszal együtt egy ismerősöm, Pali bácsi, aki már sajnos nincs közöttünk, meg is szokta füstölni – így igazán különleges ízhatást tudott elérni.
De vissza a disznótorra! Dél körül megjött a család apraja-nagyja, a gyerekek bicikliztek, játszottak a kutyákkal, két Jack Russel- és egy mudikölyökkel, a konyhában megfőtt az orjaleves, megsült a pecsenye, előkerült a dédmama szilvalekvárjával töltött hájas sütemény és a házigazda különleges pálinkája is.
Miután mindenki degeszre tömte magát, Istvánnal ismét leültünk, hogy a sertéstenyésztés, illetve a kistermelői gazdálkodás aktualitásairól beszélgessünk. István máig azzal foglalkozik, hogy a berkshire fajtát tenyéssze és elterjessze, elsősorban a háztáji gazdálkodásban.
– A jelenlegi helyzetben szerintem mindenki vágyik a házira, ez az áremelkedés nagyon kihat az egész piacra. Szerintem továbbra is van jövője annak, hogy egy-két sertést felhizlaljanak a családnak. Vagy legalább egy hízót, azt biztos érdemes tartani, meg tíz tyúkot, két kacsát, két libát, abból azt lehet mondani, hogy a család egész évi húsellátása biztosított.
Egyet-kettőt meghizlaltak, volt szalonna, a családot ellátta, a malacból pedig, amit eladtak, volt egy kis pénz is.
A takarmányozása sem nehéz, szinte igénytelen fajta. A háború idején, 1944-ben szó szerint lótrágyán is meghizlalták. Azt lehet mondani, hogy ha a mosogatóvizet egy kis korpával meg egy kis heremurvával összekeverjük, azon is meghízik. Ezelőtt ezeket a sertéseket pányván tartották, és a kazal oldalában megfialt…
A tenyésztés megszervezéséről szólva Csikós István elmondta, hogy folyamatban van a fajtaegyesület alakítása, jövő év elejére várható a bejegyzése. A tenyésztés pedig továbbra is zajlik: „Bizonyos megbízott emberek, akiknek adok belőle, tenyésztik becsületesen, lelkiismeretesen” – mondja István és hozzáteszi, a fekete berkshire-t a japánok kurobuta sertésnek nevezik, ami luxus minőségnek, a wagyu marha sertés megfelelőjének számít.
A tenyésztés terén egy gond van csak, hogy a fajta gazdaországa Anglia, és mióta kiléptek az Európai Unióból, nehezebb velük az együttműködés, de itthon megteszik, ami csak lehetséges.
– Az országban három olyan tenyésztő van, magammal együtt, akit ajánlani tudok. Közülünk ketten értékesítenek, de csak végterméknek valót, tenyészállatokat egyikőjük sem szokott eladni.
– Volt olyan, hogy én eladtam a kanokat, aztán valaki eladott koromfekete disznókat úgy, hogy azt mondta, tőlem való berkshire-ek.
Egyébként jövőre valószínűleg Istvánék már nem csak a Kistermelők Lapját hívják meg disznóvágásra. A Tiszapüspökiben lévő tanyán a számos turistáknak szánt program egyike lesz majd a „látványdisznóvágás”, de folytatódnak azok a táborok is, amelyeken idén nyáron a paraszti élettel ismertették meg a gyerekeket.
