A pezsgőspohárban elméletileg előforduló lehetséges buborékok száma számtalan dologtól függhet, a pezsgő hőmérsékletétől a pohár alakján, anyagán át, akár a pezsgő kitöltési szögéig bezárólag. Az már kiderülhetett, hogy többféle számítás is forgalomban van, amelyek eredményeként igen sokféle adattal találkozhatunk a néhány milliótól, akár a Moët & Chandon 250 milliós kalkulációjáig terjedően.
A jó pezsgőt nem csak az íze határozza meg, hanem az is, hogyan mozognak benne a buborékok. Ha folyamatos függönyként szállnak felfelé a nedűben, és a hab lassan oszlik szét, biztosak lehetünk benne, hogy a pezsgőt megfelelő minőségű borból készítették.
Lássuk tehát, miért is habzik a pezsgő! A borban az élesztőgombák a cukortartalmát lebontva szén-dioxidot állítanak elő. Ez a szén-dioxid bent marad a palackban, a bor feletti légtérben a kialakuló nyomás hatására pedig a gáz nagy része visszaoldódik a borba. A túlnyomás megszűnésekor, azaz a palack felnyitásakor, a borba zárt (oldódott) szén-dioxid felszabadul, buborékokat képez, és a felszínre törekszik.
A folyadék belsejében a gáz apró buborékokban gyűlik össze, amelyek elérve egy bizonyos kritikus méretet megjelennek a felszínen. A buborékok azonban nem a folyadék belsejében keletkeznek, hanem a pohár belső felületén. A felszín mikroszkopikusan kicsiny sérüléseiben megfelelőek a feltételek a buborékképződésekhez. A keletkező buborékok akkor szakadnak le a pohár felszínéről, amikor már elérték a megfelelő méretet. Ekkor a rájuk ható felhajtóerő meghaladja a buborék és az üveg között fellépő kötődést. Miután a buborék elhagyja keletkezési helyét, ott újabb keletkezik, ami szintén elérve a kritikus tömeget követi az előző buborékot egészen a felszínig.
Ez az idézet Winston Churchilltől származik. Nagy-Britannia egykori miniszterelnöke legendásan nagy rajongója volt a pezsgőnek, és élete során állítólag 42 ezer palack Pol Roger Champagne-t fogyasztott el.
Ha valaki jó borokat készít, nem biztos, hogy jó pezsgőt is tud készíteni. Nem szabad elfelejteni, hogy a buborékok a bor minden hibáját kiemelik, felerősítik. A pezsgők többsége – főleg ha nagyobb pincészetekről van szó – többféle alapbor házasításából készül.
A pezsgős palackokban egyébként átlagosan 5-6 atmoszféra nyomás uralkodik, ami háromszorosa az autók kerekében lévő nyomásnak. De ha már a számoknál tartunk, itt egy másik adat. Bill Lembeck mérnök meg-, vagyis inkább kiszámolta, hogy egy 7,5 decis üvegben 49 millió buborék van, ami háromszorosa a sörben lévő buborékoknak, és percenként nagyjából 30 buborék pukkan ki.
Alapvetően egyszerű a modell és egyszerű a számolás. Bill Lembeck a pezsgős palackban lévő széndioxid gáz térfogatát elosztotta egy átlagos buborék térfogatával és így kapta meg a 750 ml-es pezsgőspalackban lévő buborékok átlagos számát.
