0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. július 18.

A hagyományostól a fehér kolbászig

Nem kérdéses, hogy a kolbász nemzeti eledelünk. A fehér kolbász kevésbé, azt inkább a bajorokhoz kötjük. Ennek ellenére szeretjük, persze, hiszen gusztusos és finom. Rendszeresen fogyasztjuk, főzés-sütés alapanyagaként is használjuk. Egyre többen készítik is, hangzott el egy rendezvényen, ahol nemcsak a fehér, hanem a magyaros kolbász előállítása is napirendre került.

– Az elmúlt hét évben még csak hagyományos kolbászokat töltöttek a csapatok, de idén változtattunk ezen: a fehér kolbász került a középpontba – mondta el Hág Attila, Vindornyafok polgármestere. – A Veszprém Európa Kulturális Fővárosa programnak is köszönhető, hogy idén megtartjuk a fesztivált, mert pályáztunk, és Zala megyéből egyedüliként a mi településünk kapott támogatást kolbásztöltő verseny megrendezéséhez. A döntéshozók ezt azzal indokolták, hogy különleges „színt” viszünk a programba a fehér kolbász készítésével. Egyébként ez úgy jutott eszünkbe, hogy a településünknek horvát, szász és sváb származású lakói is vannak, akiknek a fehér kolbász kedvelt étele, és hagyományosan maguknak készítik.

Elsődleges célunk, természetesen, a gasztronómia erősítése. Fontos dolognak tartjuk a hagyományos és a különleges ízek megtartását, és ezek megismertetését másokkal is.

A rendezvény címében a böllértalálkozó is szerepel. Ez a szakma a hagyományos értelmében szinte kihalt. Régen nagy szükség volt a falvakban olyan szakemberre, aki leöli és feldolgozza a disznót. Ma már sajnos alig tartanak állatokat a falvakban, de a rendezvény jó alkalom a szakma felelevenítésére.

Hág Attila hozzátette, örvendetes módon mostanra elkészült a közösségi ház bővítése. Akárcsak az előző években, idén is rendkívül nagy volt az érdeklődés. Összesen tizenöt csapat nevezett, és nemcsak a környékről, hanem Veszprém és Somogy megyéből, valamint Budapestről is.

– Meglehetősen gyorsan összeállt a csapatunk. Ez nagyon jó közösségi program és szórakozás, pedig azért a kolbásztöltés egyfajta kihívás – mondta Lakics Péter, a házigazda Vindornyafok csapatának a tagja. – Elég csak körülnézni, mindenki láthatja, hogy az ilyen rendezvények népszerűek, azért olyan sok a résztvevő. Bízunk benne, hogy a zsűri előtt is megálljuk a helyünket.

Ahogy a hangulatra, úgy a kolbásztöltő szaktudásra sem lehetett panasz, annak ellenére sem, hogy utána kellett nézniük, hogyan is készül pontosan a kolbász fehér változata.

– Már tizenhárom éve járunk kolbásztöltő versenyekre, és ezalatt meglehetősen sok tapasztalatot és gyakorlatot szereztünk a finomság készítésében – mondta el a Gyenesdiási Dalárda oszlopos tagja, Keresztes József. – Bevallom, eddig csak hagyományos, mondhatni, magyaros kolbászt készítettünk, fehéret nem.

Ahhoz elő kellett vennünk a szakácskönyvet, és még az interneten is kerestünk recepteket. Ugyanis az eredetileg bajoros kolbász napjainkra nemzetközileg ismertté és kedveltté vált, már számos országban készítenek saját változatokat.

Lehet hagyományosan készíteni, az a legegyszerűbb, én mégis úgy gondolom, akkor a legfinomabb, ha minél színesebb. Ahogy a magyar kolbásznak, úgy a fehérnek is rengeteg változata van már, különféle zöldségekkel, fűszerekkel módosítják az alapreceptet. Ha az ízek rendben vannak, akkor csak a sütésére kell odafigyelni, nehogy túlpirítsuk.

A kolbásztöltő versenyre a tágabb környékről is összegyűlnek a csapatok. Mindegyik viszi a saját receptjét, ami legtöbbjük esetében igen régi, nem egyszer a csapattagok nagyapáitól, dédapáitól ered.

Akadnak friss receptek is, no meg olyan versenyzők is, akik minden alkalommal más módszerrel próbálkoznak.

Megtudtuk azt is, hogy a kolbásznak nem néhány évszázados, hanem évezredes története van. Már az ókori rómaiak is sok kolbászfélét ismertek, tőlük a germánok is átvették a kolbászkészítés művészetét, és a középkor folyamán egyre tökéletesítették. Németalföldön is ismertek már a középkorban bélbe töltött száraz, füstöléssel tartósított húsféleségeket.

A kolbász elnevezés az ótörökből került Európába. A magyar nyelv szótára 1865-ből a „kalbász” formát említi.

A fehér kolbászt elsősorban a bajorok tették ismertté, ők kedveltették meg a világ egyre nagyobb részével.

Magyarországon régebben általában kétféle kolbászt készítettek disznóöléskor, a vastagbélbe töltött „fehérkóbászt”, azaz a köleskásával készített hurkát és a vékonybélbe töltött „feketekóbászt”.

A kolbász lapockából, dagadóból, combból, kicsontozott disznótarjából, 25–35 százalék zsiradék, azaz főleg szalonna hozzáadásával készül.

A kolbász valamikor fehér volt, mert nem használtak paprikát. De megváltoztak a fűszerezési szokások. Fokozatosan került a hozzávalók közé a köménymag, a korábbinál több fokhagyma, majd az őrölt bors.

Természetesen Magyarország tájegységein eltérnek az ízesítés szokásai, az összetételt és a mennyiségüket tekintve egyaránt. Az idők során a kolbász szerkezete is változott. Régen aprították a húst, úgy töltötték a bélbe, aztán elterjedt a daráló, ami minőségi változást hozott.

Többen is megjegyezték, hogy a jó kolbásznak az a titka, hogy a készítésekor szívét-lelkét beleadja az ember.

Persze, kell bele jó alapanyag: hibátlan hús és jó kategóriás fűszerek. Ha ez adott, akkor alaposan meg kell dolgozni az összetevőket, majd neki lehet állni a töltésnek.

Ahány ház, annyi szokás, tartja a mondás, és igaz ez a kolbásztöltésre is. Mindenki a saját receptjére esküszik.

– Kedvelem a fehér kolbászt, időnként készítek is – fogalmazott a faluban élő, horvát származású Győri Tibor, aki egykor konyhafőnökként dolgozott. – Hogyan készül? Fehér borban megfőzzük a fűszereket, utána a bort gézen átszűrjük, hogy csak a fűszeres lé kerüljön a húshoz. Só, bors, babérlevél, rozmaring és fokhagyma a kolbászom összetevői, a húsokon és a már említett fehér boron kívül. Ha megkeverjük és megtöltjük, következhet a sütés, ami azért nem egyszerű. Kiemelt figyelemmel kell kísérni ezt a fázist, az biztos.

Ha a kolbászt rögtön sütjük, akkor több sót érdemes beletenni, azonban ha füstöljük, akkor vigyázzunk a só mennyiségével. A sütéséhez is kell némi tudomány: fontos, hogy ne hirtelen süssük ki, hanem szépen lassan, óvatosan, hogy az íze és az állaga egyaránt megmaradjon.

– Úgy gondolom, az a kolbász, amit magunk töltünk, nemcsak finom, hanem egészségesebb is, mint a boltiak többsége. Tudjuk, hogy miből készült, vagyis biztosan nincs benne idegen alapanyag, ráadásul saját ízlésünk szerint alakítjuk. Nekem ez már önmagában érték. Az pedig, hogy a kolbászt csapatban, jó közösségben, kiváló hangulatban töltjük, nem kis pluszt ad – tette hozzá a vindornyafoki csapattag, Pajor Zsolt.

No de melyik a finomabb, a hagyományos vagy a fehér kolbász? Erre a kérdésre egy kissé borízű hang sűrű bólogatás közepette azt válaszolta: „Mindegy milyen színű, csak kolbász legyen.”

 

Forrás: Magyar Mezőgazdaság