Megnyitjuk a grillszezont

A legelőtől az asztalig

Kicsit messziről indítjuk a grillezést, de a hússütés sem azzal kezdődik, hogy ráhelyezzük a steaket a rácsra. Szükséges hozzá egy kiváló minőségű szelet, ami a „legelőről érkezik”. Porkert Krisztián és Nagy Pál 2006-ban kezdtek el foglalkozni szarvasmarha-tenyésztéssel.

Ma már több mint száz példányt nevelnek a Kecskemét melletti farmon.

– Az utóbbi időszakban egyre fajsúlyosabbá vált az értékrendünkben az egészséges táplálkozás szerepe, így megfogalmazódott bennünk annak igénye, hogy a bio körülmények között felnevelt marhák húsát – figyelembe véve a gasztronómiai, élvezeti szempontokat is – érlelt marhahús formájában tegyük elérhetővé. Emellett elkezdtük a húskészítmények előállítását is, kolbászok, sonkák, szalámik, pástétomok készülnek, mondja Porkert Krisztinán, az NPK Charolais egyik tulajdonosa.

Levegőn érlelve

Húsmarhával dolgoznak, mint több termelő is az országban.

Ez az az eljárás, ami magasabb szintre emeli a húsok élvezeti értékét, mondja Ditker Zsolt, aki a Steak Trezorban, a cég budapesti éttermében és delikát üzletében vezényli az érlelést, a grill és a barbecue szekciót. Emellett az állatot is másképpen dolgozzák fel, az amerikai vágási stílust követik, aminek eredményeképpen akár egy fartőből is külön steaket tudnak készíteni. Ezzel nálunk még szintén nagyon ritkán lehet találkozni.

A szárazon érlelés lényege, hogy kontrollált körülmények között, a páratartalom és hőmérséklet pontos beállításával olyan belső folyamat indul meg, ami képes a hús saját enzimjei segítségével bontani a kötőszövetet, azaz puhítani a húst. Emellett folyamatos ventilációval a párát és a nedvességet is kihúzzák a húsból, ami által még markánsabb, teltebb íz a végeredmény.

Ezt követően nincs szükség a pácolásra, nem kell savakat adni – mustárt, citromot, bort – a húshoz, hogy megpuhuljon. Erről a mi esetünkben mindenkit lebeszélünk, jegyzi meg Zsolt.

Mi is ezt a vágási módot alkalmazzuk, magyarázza Zsolt.

Emellett a csonton érlelést preferálják. A gerincet egészben érlelik, ennek következtében több íz marad a húsban. A bélszínt vagy utána veszik ki belőle, vagy egyáltalán nem, hanem T-bone-ként, azaz csontos szeletként tartják meg.

Ha már idáig eljutottunk, jöhet a sütés.

Grillezés és barbecue: mi a különbség? Nálunk többnyire egymás szinonimájaként használják a két kifejezést, valójában szöges ellentétben állnak egymással. • A grillezés egy ősi, alap konyhai technika, amelynek lényege, hogy rakunk egy nagy tüzet, majd amikor az leég és vastag izzó parázs keletkezik, a rárakott rácsokon megsütjük a húsokat. Tehát a grillezés magas hőfokon sütés, rövid idő alatt. Ideális esetben a grillezett hús könnyed, puha marad, ropogós kéreggel. A két rész között pedig kellemesen szaftos lesz. Grillezni hamburgerhúst, kolbászokat, (hot dog) virslit, tarját, csirkemellet, steakhúsokat érdemes. Akik pedig nem esznek húst, számukra szóba jöhet szinte minden zöldségféle, gomba, tofu, sajt és gyümölcsök. Fotó: Koncz János • A barbecue régen olyan hagyományos húskészítési eljárás volt, amely során egy mélyebb gödröt ástak, tüzet raktak benne, fölé helyezték a húsokat, majd betakarták levelekkel. Így a pecsenye füstben és hőben edződött néhány órát, majd amikor elkészült, rendkívül omlós, könnyen szétszedhető, a grillnél füstösebb finomságot kaptak eredményképpen. Így egész kecskéket, malacokat tudtak egyszerre elkészíteni. Kizárólag a hosszú ideig, több órán keresztül, alacsony hőfokon (slow and low) készült ételeket hívják barbecue-nak. A BBQ sütés hőmérséklete 100-120 °C. A barbecue jelentheti az előbb említett konyhai technikát, jelentheti magát az eszközt is, amelyben elkészül az étel, és jelentheti a fűszerkeverékeket is, amellyel a húsokat bekenik sütés előtt, sőt akár a pácokat, szószokat is nevezik így. A BBQ kiváló módszer abban az esetben, amikor vastagabb, erősebb húsokat készítünk: sertésbordát és oldalast, marhahúsokat, mindenféle nagyobb, masszívabb darabokat, de akár lehet egész csirkét vagy combot is sütni.

A sütés

• Hamburger

A hamburgerhúst érdemes előző nap összeállítani és hűtőbe tenni, hogy a formáját megtartsa. Ízesítésként elegendő kevés só és friss bors, mert a hamburgerhúst is két hétig érlelik, ami unikális, teljesen egyedi ízt ad neki.

A kolbászt és a hamburgerhúst egyszerű grillezési technikával, nyílt tűzön, faszénen érdemes sütni.

• Steak

• A sütésnél több alternatíva is létezik. Hagyományosan a hús szobahőmérsékletű, amikor a grillre teszik, így rövid idő alatt biztonságosan el lehet érni a kívánt állapotot. Egy másik módszer szerint a hűtőszekrényből frissen elővett húst sütéskor félper­cenként forgassuk meg – ezzel ugyanazt érjük el, mintha korábban kivettük volna a hűtőből –, így egyenletesebben is sül a hús, nem ég meg.

• Érdemes faszénen sütni, mert a füstje finom aromákat ad a húsnak.

• Szükséges a nagy hő, minimum 300 °C, alacsony hőmérsékleten nem lehet steaket sütni.

• A hús vastagságától, méretétől, súlyától függ a sütési idő. Mindkét oldalon meg kell pirulnia, illetve tapintáskor érezhető, hogy milyen ruganyos az állaga. Egy 30-40 dkg-os, 2 cm vastag szeletnél oldalanként 2 perc sütés után kapunk közepesen átsült steaket.

• A maghőmérő sokat segít: ha a hús belseje 55-60 °C-os, akkor médium állagú steaket kapunk.

• Fűszerezés: lehet fűszerekkel előtte vagy a végén bedörzsölni, ízlés kérdése. Kedvünk szerint alkalmazhatunk fűszerke­verékeket. A szakértők szerint például a kávé és a marhahús jól kiegészítik egymást.

• A pihentetés az utolsó, de a legfontosabb lépés: levesszük sütőről, egy rácsra helyezzük, ezzel megakadályozzuk, hogy további hő érje a szeletet – ekkor bezáródik a hő és a hús belseje sül tovább. A pihentetés lehet akár 10-20 perc is. Fogyasztás előtt visszamelegítjük.

Legyen köret is Ha nyár, akkor szívesebben fogyasztunk könnyebb köreteket. A legkézenfekvőbbek a grillezett zöldségek, amik együtt sülhetnek a húsokkal, és a zöld saláták minden mennyiségben. Használjunk zöldfűszeres szószt – a nehezebb, majonézes alapú szószok nem kiemelik, inkább elfedik a hús valódi aromáját –, illetve fűszeres vajat. Fotó: Koncz János

Beszerzés: npkbeef.com Szállítás hűtőcsomagolásban