A kakukkfüves, faszenes, szarvasgombás vagy a vörösborseprős érlelt hegyi sajtjaihoz a bükki legelőkön nevelkedett tehenek szolgáltatják az alapanyagot.

Emlékszem, amikor külföldről hazaköltözött Egerbe, egy garázsban kezdett sajtokat készíteni, amire már akkor felfigyeltek a környékbeliek, általunk addig nem ismert sajtféleségekért jártunk hozzá. Faszenes például már akkor is volt, és hegyi sajt is – ennek már húsz éve. A neve azóta fogalom a sajtkedvelők és a szakma körében, termékei a legigényesebb éttermek étlapját gazdagítják. Fiatal szakácsként a rendszerváltás után került Németországba, Svájcba, később Olaszországba, ahol szállodákban, éttermekben dolgozott és séfhelyettesi, konyhafőnöki pozíciókat is elért. Tíz év után költözött vissza Egerbe. Külföldi sajtgasztronómiai élményei olyan meghatározóak voltak, hogy elmélyedt a témában, és mint mondja, végül erre szakosodott. Hogy miért e mellett döntött, szerinte erre egyszerű a válasz: neki ez volt megírva.

Beszélgetésünk után pár nappal például a sajtjáról híres Gruyère-be indult, hogy tanulmányozza a gyártás menetét, ami a jövőbeli kemény sajtjának biztos alapot ad technológiai téren. Azt mondja, a szakmai ismeretek bővítése mellett mindig lát és tapasztal abból a világból valamit, ahol nyugodt és kiegyensúlyozott a termelés.

Akár élhetne ott is, hiszen az elmúlt években felkérték egy induló sajtétterem vezetésére. Nehéz döntés volt végül nemet mondani, de amellett, hogy minden induló vállalkozás kockázatokat rejt, a gyerekeire, az itthoni vállalkozás folyamatosságára, a Bükkre gondolt és arra, hogy ott kellene az ő Svájcát kialakítani. Maradt tehát, és építkezésbe fogott Mónosbélben, a sajátos mikroklímájú Bélkő-hegy lábánál újjáépíti és kibővíti a régi sajtmanufaktúrát, már elkészült a kóstolóhelyiség, megújult a műhely és a konyha, elkészült a parkoló, kialakítás alatt van egy hegyre néző nagy terasz és néhány vendégfogadó szoba.

Arra a kérdésre, hogy hová jutott az elmúlt két évtizedben itthon, a válasza az, hogy mindent megtett azért, hogy egy jó minőségű termékpalettával részt tudjon venni a magyar gasztronómiában és a hegyvidéki sajtok fogyasztási kultúrája megjelenjen a konyhákon. De nemcsak ott, hanem a háztartásokat, a szomszéd falvak lakóit és az arra járó turistákat is ki tudja szolgálni, mert

Beszélgetésünket egy vásárló szakítja meg a kóstolóhelyiségben kialakított kis üzletben, amit egyáltalán nem bánok, mert tanúja lehetek annak, hogy a sajtmester hogyan szolgálja ki a vevőit. Szívélyesen elbeszélget a középkorú asszonnyal, aki messziről érkezett, hogy beszerezze kedvenc Sándor Tamás-sajtjait. Azt mondja, ilyenkor egy nagyobb mennyiséget visz, mert a fiai családjával is osztozik a finom sajtokon. Tamás újdonságokat is ajánl, és rögtön mondja is a recepteket, mire lehet azt a legjobban használni.

– Azt csinálom itt, amit huszonévesen megálmodtam, és 53 évesen még mindig kitartóan irányítom és fejlesztem a manufaktúrát.

Tehenek, legelők és sajtok

Nézzük, miből készülnek a hegyi sajtok! A teheneket Répáshután Szívós Szilárd és felesége, Lilla gondozza, így saját, ellenőrzött alapanyaggal tud dolgozni.

Az üzemek becsületes, jó minőségű terméket készítenek belőle. A gasztronómia és a vásárlók pedig megkapják a termelőtől a nagyon jó minőségű terméket, amelyet több száz éves receptúra alapján készítenek. Mindenki azt csinálja, amihez a legjobban ért, így épül fel a vidék – ez a kimerítő válasza arra, miért nem ő tartja a saját teheneit.

Ami a fajtákat illeti, zömében magyartarkát tart, de színesíti néhány jersey is az állományt, amelyekre azért esett a választás, mert velük eléri, hogy magasabb zsírtartalmú legyen az elegytej, hiszen nagy igény van a vajra is. Emellett nemrég néhány svájci barna is érkezett a többiekhez – jelenleg 25 tehén képezi az állományt, amelynek a fele fejős, és szép lassan tovább növekszik a számuk. Jelenleg 6000-8000 liter tejet dolgoz fel a manufaktúrában, amelyből 600-800 kg sajtot állít elő havonta.

– Ha lenne megfelelő felvevőpiac, ilyen tehenészetből és manufaktúrából akár húsz is megélne itt a Bükkben. Akkor már lehetne arról beszélni, hogy a Bükk-hegységnek van egy terroir sajtja, olyan, mint például a franciáknak a Comté. Addig csak a saját márkámat tudom építeni.

Kérem, hogy mutassa be a sajtportfólióját. A friss termékpalettát joghurt, orda, zsendice, friss vaj, szarvasgombás vaj, sajtkrém és krémsajt alkotja. Specialitásai a tradicionális, érlelt, félkemény hegyi sajtok, amelyek kakukkfüves, faneszes, vörösborseprőn érlelt szarvasgombás ízekben készülnek.