A káposzta esetében nem tudatosan történik a folyamat, hanem csak elszenvedője a változásnak. A káposzta egy szuperzöldség. És ha lehet ez még fokozni, márpedig lehet, akkor a vörös szín éppen ezt teszi. Mondhatnánk, hogy a zöldségek és a gyümölcsök világában annál értékesebb valami, minél színesebb. És tényleg! A zöldségek és a gyümölcsök színei nemcsak azért vannak, hogy elkápráztassanak minket, hiszen ezek rendkívül hasznos szupervegyületek. Először is kezdjük azzal, hogy hogyan alakul ki a vörös káposzta színe, illetve hogyan tudja megváltoztatni azt.
A színek a fényben élnek
A színek érzékeléséhez elengedhetetlen a fény. A színek elválaszthatatlan barátai a fénynek, ellenben a sötétséget nem különösebben kedvelik, mivel sötétben nem tudnak kiteljesedni. (Hiszen sötétben nem látunk színeket, csak fényben.)
A fény az elektromágneses sugárzás egy fajtája, mely hullámok formájában áthalad a minket körülvevő téren. Az elektromágneses hullámok a hullámhosszukkal írhatók le. Ha egy hullám a látható spektrumon belül van, akkor látható. A napfény különböző hullámhosszú hullámok összessége. A vörös szín látásához az szükséges, hogy a vörös fényhullám bejusson a szembe. Ahhoz, hogy képesek legyünk látni az érett szamócát, paradicsomot vagy cseresznyét, az kell, hogy a termés a ráeső fény összes többi hullámát elnyelje, kivéve a vöröset. És mivel csak a vöröset veri vissza, mi ezért látjuk pirosnak. Erről tudjuk, hogy érett és ideje megenni.
A vörös, ami lila
A vörös káposztában lévő antocianinok a flavonoidok családjába tartoznak. Az antocianinok lila, kék és piros színeket eredményeznek. Az antocianinok általában instabil vegyületek, érzékenyen reagálnak a környezetük pH változásaira. Vannak köztük olyanok, amelyek más színt mutatnak savas, semleges és lúgos körülmények között. A vörös káposzta éppen erre remek példa.
Minden antocianin más és más szerkezettel rendelkezik, ezek a konfigurációk határozzák meg, hogy a molekula hogyan lép kölcsönhatásba a fénnyel, illetve, milyen színű lesz.
A színváltás képessége
Az antocianinok színét tehát a kémiai szerkezet határozza meg. Viszont ez a szerkezet rettentően érzékeny a környezet savasságára. Az alacsony pH befolyásolja, hogy hogyan rendeződnek az elektronok a molekulán belül. A szerkezeti változásoknak pedig abba van beleszólásuk, hogy milyen módon lép kapcsolatba a fénnyel.
Kettes pH körül – például ha egy kis citromlevet csorgatunk a vékonyra szeletelt vörös káposztára – rózsaszínre változik, pH 4 környékén világos lila, és pH 6 esetén ibolya, vagy sötét lila színben pompázik. Míg aztán elérkezünk a fordulóponthoz, pH 8 körül már kéknek látjuk. Tehát a káposztánk savas közegben pirosas-rózsaszínes, nagyjából semleges pH-n gyönyörű lila és lúgos körülmények között kék színű. Igazán elképesztő!
És mire jók egyáltalán ezek a színes molekulák?
Az antocianinok védelmet nyújtanak a rákos elváltozások ellen, javítják az agyműködést és támogatják a kardiovaszkuláris rendszer egészségét. Antioxidáns hatású vegyületekként értékes szövetségeseink a káros szabad gyökök elleni harcban. Egy vizsgálat kimutatta, hogy egyes antocianinok akár kétszer akkora antioxidáns hatást is kifejthetnek, mint azonos mennyiségű C-vitamin.
Ajánljuk még:
