Back to top

Kaszó titokzatos ízei

A nagy rengeteg kellős közepén található Kaszó. A legközelebbi település is 6-8 kilométerre rejtőzik. Erdővel körülzárt csendes vidék, ahol mintha még az idő is kicsit megpihent volna. Szinte minden a vadászathoz kötődik, a tavasz és a nyár viszont a turistáké, amikor a vadászház étterme mellett a Főherceg Fogadó fogadja a kirándulókat.

Fotó: Kiss Gergely

Még nem jártam úgy Kaszón, hogy ne láttam volna néhány gímszarvast. Azt mondják, a dámok is elszaporodtak, ha óvatosan járunk, megpillanthatjuk pöttyös alakjukat a fák közt. Akinek viszont nincs ideje barangolni az erdőben, a KASZÓ Zrt. vadasparkjában ismerkedhet az állatokkal.

Ősszel a harangzúgást a szarvasbőgés helyettesíti a vidéken. „Szeptembertől kezdődik a szarvasok násza, a vadász- szezon pedig februárig tart” – erősíti meg Kovács József, az étterem vezetője. Kaszón kezdett először dolgozni, majd kikacsintott a nagyvilágra, s ma újra itt felügyeli a vendégek kiszolgálását. Nehéz megmagyarázni, de valami hazaszólította.

Alig kéttucatnyian élnek, dolgoznak a településen. Szinte minden a vadászathoz kötődik, szeptembertől februárig zöldruhás idegenek méregetik a tájat a magasleseken.

Fotó: Kiss Gergely
Hajnalban, fegyelmezetten indulnak, a pirkadat már a lesen találja őket. A vadászház reggelije is ehhez igazodik, a bőségtál itt valós értelmet nyer. Tojásétel csakúgy szerepel a tányéron, mint a szarvassonka, a vadszalámi. „Jókedélyű társaság, bár a hangulatuk attól is függ, került-e valami a puskacső elé” – nyugtázza az étteremvezető.

A kísérő vendégeknek színes programokat kínálnak. A vadászháztól alig pár lépésre vár a kisvasút. Egészen Szentáig ereszkedik a sínpár, a Baláta megállótól a tanösvény már a gyalogosoké.

Számtalan rendezvényük a kisvasutazásra épül, az elmúlt évben a húszezret is meghaladta a vonatozók száma.

Kisvasutazás közben a KASZÓ Zrt. erdészei mesélnek az erdei munkákról. Kedvelt a lovas kocsis kirándulás, már megszokták a hangját az erdei állatok, így közel merészkednek.

A vadászvendégek közel fele visszatérő, a konyhát tekintve pedig „visszaeső”. Legtöbbjük kedveli a vadhúst, ám a vadászszezonon kívül is a vadételek teszik ki az étterem választékának nagyobbik részét. Egy időben 50-60 személyt tudnak leültetni, vadászidényen kívül sok vállalati rendezvénynek, esküvőnek adnak hangulatos helyszínt. A maradni vágyóknak pedig 2-3 napra való programot is tudnak ajánlani.

Szeptemberben három héten keresztül a szarvasbőgés a legvonzóbb program, amit vadvacsorával kötnek össze. Október elején az Erdők Hete rendezvényeivel várják a kicsiket és nagyokat.

Végső tisztesség

Fotó: Kiss Gergely

A teríték készítése, az elejtett vad elbúcsúztatása, a végtisztesség megadása több évezredes múltra visszatekintő, kultikus vagy vallási alapokon nyugvó magatartásforma. Noha a szertartás mára jelentősen átalakult, ősi szimbolikáját megőrizte. Ravatalra helyezik a vadat, utolsó falatot helyeznek a szájába, töretet a sebhelyére, így vesznek tőle búcsút. Felcsendül a vadfaj kürtszignálja, a szertartás legvégén pedig felhangzik a hallali, azaz az ujjongás.

Akkor sem maradhat el a tányérról a vad, de ősszel stílusosan sütőtöklevessel, novemberben pedig libaételekkel várják az ínyenceket. A barátságos árakba azt is beleszámítják, hogy mindez nem a helyben lakóknak szól, Kaszóba kell utazni érte.

„Kevés az átmenő vendég, ide, az erdő közepébe tudatosan érkeznek a látogatók”

– mondja a szakember. Kaszón úgy érezhetjük, hogy lelassult az idő. Sokan éppen ezt a nyugalmat keresik. A téli friss hóesésben, amikor földig hajolnak a fák a fehér menyasszonyi ruha súlya alatt, a csönd még mélyebb. Valami misztikus érzés lesz úrrá az emberen.

Kaszó ma már vadászati szempontból sem zárt világ. Az erdőben a természet szab törvényt, s az azt megszegőket kiveti a vadásztársadalom. A vadászházi étterem konyháján minden adott az alkotáshoz.

„Az erdő közepén nem az a cél, hogy néhány perc alatt kész ételt tegyünk a vendég asztalára”

– magyarázta a konyhatechnikai fejlődést Ángyán Antal főszakács, aki a néhány kilométerre fekvő Darvaspusztán született. Ha nem a fakanalat szorongatja, akkor az erdőn dolgozik. Fontosnak tartja, hogy természetes alapanyagokkal dolgozzanak, s a vendég érezze, hogy az ilyen eldugott helyen is lehet kiváló a konyha.

Kovács József, az étterem vezetője és Ángyán Antal főszakács
Kovács József, az étterem vezetője és Ángyán Antal főszakács
Fotó: Kiss Gergely

„Vargánya, rókagomba, őzláb” – sorolja a fi a szakács, majd hozzáteszi gyorsan a galambgombát is, amely nem csak levesbe jó, kiváló gombafasírt készíthető belőle.

A vendégek a helyben készített ételek mellett teszik le a voksukat. A magyar gasztrotérkép nagyon színes, minden táj egyedi ízekkel dicsekedhet. Somogyban a szarvas- és a vaddisznóhúsnak híre van. Sokoldalúan felhasználható alapanyagok. A fahéjas almával töltött, csokoládéval és karamellel leöntött erdőmester palacsinta pedig kicsik és nagyok kedvence.

A vadat sokan csak pörköltként vagy sülten ismerik fel a tányéron. Kaszón sütik egyben és egészben, de olajos páccal előkészítve grillezhető, és rántva is mennyei. Raguként szintén meg- állja a helyét, de ha már pörkölt, akkor hosszabb lével – zöldségekkel – akár leves is készülhet belőle.

A „baláta vadsült” névre keresztelt, kolbásszal, vöröshagymával, csemegeuborkával, sonkával töltött szarvaskaraj vagy szarvasbélszín szalonnába göngyölve, zöld-égágyon sütve szinte ellenállhatatlan. Sokan indokolatlanul félnek a vadhús elkészítésétől. A kissé zsírosabb hús esetén nem kell tartani attól, hogy cipőtalpszerűre sül. A szárazabb húst pedig célszerű lefedni, hogy saját gőzében párolódjon. A környék vizeiből kifogott tisztaízű halakat is szívesen fölhasználják. Az erdőgazdaság területén található Kűvölgyi-halas- tó partján főzött halászléről legendák zengenek.

„A dödölle nem azonos a gánicával”

– hunyorog huncutul a szakács, majd elárulja, hogy ezek a köretek csak nevükben különböznek. Ezen a vidéken gánica, s hogy miként lett a szomszéd megyében dödölle, senki nem járt utána.

Keresettek a hagyományos, magyaros fűszerezésű ételek. Senkinek nem hiányzik a lexikon-vastagságú étlap, inkább kisebb a kínálat, és akár két alkalommal is cserélődik szezononként, de az itt készült fogások magukért beszélnek. A visszajáró vendégek is gyakran ugyanazt kérik, mint korábban. „Nyáron sok a csoport, nagyobb a hajtás, a téli időszakban jobban megmutathatjuk a gasztronómia remekeit” – hallottuk.

Örömmel veszik, ha a vendég előre jelzi, mit szeretne fogyasztani, akkor a szakács jobban rá tud készülni. Igényre „mentes” ételeket is sütnek-főznek.

Tavasztól őszig a turistáké a terep, április végén megnyílik a Főherceg Fogadó, ahol szeptember elejéig á la carte fogadják a korgó gyomrú vendégeket.


Máhomoki szarvaserőleves zöldséges húsgombóccal

Fotó: Kiss Gergely
Hozzávalók: 30 dkg szarvascomb, 50 dkg szarvascsont, 25 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 1 zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dkg kristály- cukor, 1 paradicsom, 1 tv paprika, ízlés szerint só, bors, babérlevél, friss lestyán, a tálaláshoz friss petrezselyemzöld
A húsgombóchoz: 20 dkg szarvascomb, egy egész tojás, só, bors, fokhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller, vágott petrezselyemzöld

Elkészítése: A kristálycukrot karamellizáljuk, rátesszük a szarvascsontot, a meg- tisztított zöldségeket és lepirítjuk. Felöntjük 3 liter vízzel. Belerakjuk a fűszereket, és lassú tűzön 3-4 órán keresztül készre főzzük.
Közben elkészítjük a húsgombócot: a darált szarvascombot egy tojással, fokhagy- mával, sóval, borssal és a reszelt zöldségekkel összekeverjük, majd dió nagyságú gombócokat formázunk. Sós, forró vízben 10 perc alatt készre főzzük.


Baláta vadsült dödöllével

Fotó: Kiss Gergely
Hozzávalók: 80 dkg szarvaskaraj, 20 dkg csemegeuborka, 10 dkg csemegekolbász, 1 fej vöröshagyma, 1 csomag újhagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 1 alma, 1 körte, só, bors, mustár, 2 dl száraz vörösbor, a göngyöléshez 50 dkg bacon Hozzávalók a dödölléhez: 80 dkg burgonya, 40 dkg liszt, 2 fej vöröshagyma, sertészsír, só ízlés szerint

Elkészítése: A zöldségeket és a gyümölcsöket egy tepsi aljába halmozzuk. A szarvas- karajt felszeleteljük, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és megkenjük a mustárral, ráhalmozzuk az apróra vágott csemegeuborkát, kolbászt, vöröshagymát és felgöngyöljük, baconnel körbetekerjük. A húst a tepsibe helyezzük, és lefedve 140-150 fokon 1,5 órán keresztül sütjük, pároljuk. Mikor elkészült felszeleteljük. A visszamaradt zöldségeket és gyümölcsöket botmixerrel pürésítjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd a vörösborral beforraljuk.
A dödölléhez a meghámozott burgonyát megfőzzük annyi sós vízben, hogy az éppen ellepje. A megfőtt burgonyát összetörjük a főzőlevében, majd tűz fölött annyi lisztet adunk hozzá, hogy sűrű, kemény masszát kapjunk, majd kidagasztjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk és sertészsíron lepirítjuk. Egy tepsi aljába teszünk a pirított hagymás sertészsírból, a tésztát kiterítjük rá, és egy kanállal fél tojásnyi galuskákat szaggatunk belőle. Serpenyőben lepirítjuk és tálaljuk.


Erdőmester palacsinta

Fotó: Kiss Gergely
Hozzávalók: 10-12 dkg liszt, 1 egész tojás, 1dl tej, 1dl szóda, só. A töltelékhez: 40 dkg reszelt alma, őrölt fahéj, kristálycukor, étolaj sütéshez. Karamellöntethez: 12 dkg cukor, 2 ek víz, 60 ml habtejszín, 2 dkg vaj, só. Csokoládéöntethez: 3 dl tej, 12 dkg cukor, 8 dkg cukrozatlan kakaópor, rum.

Elkészítése: A liszthez hozzáadjuk a sót, tojást, és annyi tejet, hogy csomómentesre tudjuk keverni. Miután kikevertük a tésztát felöntjük a maradék tejjel, valamint annyi szódát adunk hozzá, hogy híg tésztát kapjunk. Felforrósított serpenyőben aranybarnára sütjük a palacsintákat. A reszelt almát feltesszük egy lábasba párolódni, és az alma édességétől függően cukrozzuk. Fahéjjal ízesítjük, és készre pároljuk.
A karamellöntethez egy edénybe cukrot teszünk, és közepes tűzön melegítjük addig, amíg a cukor felolvad. Ezután kicsit magasabb hőfokon aranybarnára karamellizáljuk azt. Amikor elérte a megfelelő színt, akkor félrehúzzuk, és fokozatosan hozzáadjuk a vajat, a tejszínt és a sót. Visszatesszük a tűzre, és alacsony lángon, folyamatos kevergetéssel homogenizáljuk.
A csokoládéöntethez a vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a kakaóport, a cukrot és a tejet, lassú kevergetés mellett bevonómasszává keverjük. Felforraljuk, levesszük a tűzről, és rummal ízesítjük.
Miután elkészült minden, fahéjas, párolt almát halmozunk egy palacsinta közepére, két oldalról behajtjuk azt, és felgöngyöljük. A rolád egyik végét a csokoládé, a másik végét pedig a karamell öntettel öntjük le.

Forrás: 
A Mi Erdőnk
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a A Mi Erdőnk 2018/5 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Egyre hatékonyabb az illegális fakitermelés és kereskedelem elleni küzdelem

Az elmúlt három év eredményei alátámasztják, hogy egyre hatékonyabban végzi a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a teljes faanyagkereskedelmi lánc ellenőrzését Magyarországon.

Für Anikó: A soknál több az elég

Fellélegzünk, amikor a tavaszi verőfényben magunk mögött hagyjuk a budapesti dugókat és zöldülő dombok között visz az utunk, hogy megérkezzünk a Zsámbéki-medence széléhez, ahol Für Anikó vár bennünket egy beszélgetésre.

A hideg krumpli az új csodaszer?

Tudta, hogy egyes felmelegített ételek egészségesebbek, mint a frissek? Ilyen a krumpli, a rizs, a tészta, és a hüvelyesek. Ennek oka egyfajta keményítőben rejlik.

A tájidegen fajok végleges kiszorítására törekednek

A Pilisi Parkerdő Zrt. az őshonos növényzet visszatelepítésével állítja helyre az évszázadok óta megváltoztatott élőhelyeket. Tavasszal a Dunabogdány környéki védett erdőkben kezdődött meg az őshonos tölgyfajok visszatelepítése.

Közös cél a minőségi alapanyagok, élelmiszerek megjelenése a közétkeztetésben

Célunk, hogy a hazai közétkeztetésben olyan egészséges, biztonságos és megbízható, főként helyi és bio–alapanyagokból előállított ételek készüljenek, amelyek mennyiségileg és minőségileg is megfelelnek a különböző korcsoportok élettani igényeinek – hangsúlyozta Zsigó Róbert élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetségének Országos Szakmai Napján.

Újra medve kóborol az országban

A Heves-Borsodi-dombság területéről már több bejelentést is kaptak a Bükki Nemzeti Park Igazgatóság szakemberei, Szilvásvárad és Nagyvisnyó határában is látták az állatot.

Színfolt volt a vadászati kiállítás

A XXVI. Alföldi Állattenyésztési és Mezőgazdasági napokon idén is helyet kapott a vadászat Hódmezővásárhelyen. A vadászati konferencia mellet vadászati kiállítással is készültek a rendezők, amit egy nagyobb sátorban látogathattak meg az érdeklődők. A kiállítás minden évben részét képezi az eseménynek, viszont mindig valami újdonsággal kecsegtet, s ez idén sem volt másként.

Családbarát kirándulások a Vértesben

A Vértes területének túlnyomó többsége természetvédelmi oltalom alatt áll. A déli, délnyugati része a Vértesi Tájvédelmi Körzethez, az északi az Észak-Vértesi Természetvédelmi Területhez tartozik. Ezen felül magas az EU ökológiai hálózatához (Natura 2000) sorolt területek aránya, és itt létesült hazánk első natúrparkja, a Vértesi Natúrpark.

Az apróvad volt a középpontban

A mezei nyúl állomány felmérésének lehetőségeiről, illetve az intenzív apróvad-gazdálkodás modelljeiről rendeztek vadászati konferenciát május 10-én a hódmezővásárhelyi XXVI. Alföldi Állatenyészési és Mezőgazda Napokon. A konferencián a magyar apróvad helyzetéről kaptak tájékoztatást az érdeklődők.

Keszthelyen az 1971-es Vadászati Kiállítás anyagai

„Az 1971-es Világkiállítás óta sok minden megváltozott a világban, de állandó maradt az a szándék, hogy a kiállítás ne csak egy szűk szakmai rétegnek, hanem az egész társadalomnak szóljon. Hogy ismét nemzeti üggyé váljon a természettel kapcsolatos foglalkozás, történjen ez képzett vadgazda szakemberként vagy az erdőt járó túrázóként” - mondta Zambó Péter földügyekért felelős államtitkár.