Back to top

Karácsonyi receptek az erdő fekete aranyával

Manöken alkatú tölgyek – bár már hatvanévesek is elmúltak – sorolnak 510 hektáron a NEFAG Zrt. Szolnoki Erdészetének Karcag–Apavári területén. Az erősen kötött-szikes terület ugyanis gátolja gyökereik mélyre húzódását. A kedvezőtlen talajadottságokon sokat segítenek a fáknak a gyökereikkel szorosan együtt élő talajlakó gombák.

A 10-15 éve fellelt szarvasgomba hasznosítása mára az erdészet fontos tevékenysége lett, a felhasználásával készült ételekből a Karcag-Apavára Vadászházban kaptunk ízelítőt.

Amatőr gombászok leltek rá a helyi szarvasgombára. „A gombák és a tölgy együttélése kölcsönösen előnyös, ennek a szoros kapcsolatnak is köszönhető, hogy a nehezebb körülmények között is az életben maradtak a fák. A szarvasgomba tulajdonképpen megnöveli a fa gyökérzetének felületét, így a tölgy több tápanyaghoz, vízhez juthat, miközben a növénytől szerves vegyületeket, cukrokat és más összetett tápanyagokat kap, magyarázta Hajnal Imre, a NEFAG Zrt. erdővédelmi és kommunikációs vezetője.

Hajnal Imre: híres a kunsági szarvasgomba
Hajnal Imre: híres a kunsági szarvasgomba

Hazánkban abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy szarvasgomba-nagyhatalomnak mondhatjuk magunkat. Leginkább négy faj – az isztriai, a nyári, a fekete és a homoki szarvasgomba – található meg erdeinkben.

Közülük Apaváron a nyári szarvasgomba a leggyakoribb. Ez a szarvasgomba kívülről szinte fekete, húsa márványozott, míg a homo ki vagy az isztriai fajé simább, világosabb felületű és belül is egyöntetűen világos színű. A gombatestek nagysága elsősorban nem a fajtól, hanem az időjárástól és a termőhelytől függ, érettsége pedig befolyásolja a hasznosítását.

A szarvasgomba gyűjtése reneszánszát éli hazánkban, ám az alapos, sőt, tudományos felkészültséget igényel. A gasztronómia nagy becsben tartja, értékes termék. Éppen ezért sokan vágtak bele a „kincskeresésbe”, eleinte csak hobbiból, majd üzleti céllal is megjelentek az erdőkben. Megalakultak a társadalmi, szakmai szervezetek, s a NEFAG szak emberei a területükön felbukkant amatőr „mikológusok” miatt figyeltek föl a földben rejlő kincsre. Felismerték, hogy az az erdőgazdaság számára is komoly értéket képvisel.

Eleinte a visszajáró gyűjtőkkel igyekeztek felépíteni az ágazatot, majd saját gombászokat kezdtek foglalkoztatni.

Nehézségbe ütközött a NEFAG számára az értékes területek megóvása, hiszen sokan rövidtávú szemlélettel, meg nem engedhető módszerekkel fosztogatták az erdőt, engedély nélkül kutattak szarvasgomba után.

Szerencsére 2013 óta törvényi szabályozás jelöli ki a kereteket, csak engedéllyel, megfelelő felszereléssel lehet gyűjteni. Megalakult az erdőgazdaság szarvasgombagyűjtő és hasznosító ágazata, és szervezett keretek közé szorították a szedést és a kereskedelmet is. A NEFAG szakemberei más erdőgazdaságok területére is kiterjesztették tevékenységüket, bérleti jogviszonyt szereztek.

A szarvasgombát hajdanán mezítláb tapogatózva, vagy szarvasgombalegyek viselkedését figyelve gyűjtötték, később házi sertés segítségével; ma már azonban szarvasgomba-kereső kutyákkal (jellemzően labradorokkal, vizslákkal, spánielekkel és tacskókkal) keresik a gombavadászok.

A szarvasgomba értékéről sokat elárul, hogy az átlagtól nagyobb termőtestek egyedi árverésen jutnak el új tulajdonosukhoz, a felhasználókhoz. Némelyek több százezer forintért kelnek el.

2014-ben 1280 grammos nyári szarvasgomba-óriás került napfényre a jásziványi erdőből. Ez a grandiózus gomba alig 20 grammal maradt el a világrekordtól.

Ám az árat a nagyságon kívül az érettség is befolyásolja. A nemzetközi gasztronómia révén Amerikától Németországon keresztül Japánig viszik hírünket az erdőgazdaság által értékesített jászsági, kun sági szarvasgombák.

Sokak számára maga a gombagyűjtés adja az izgalmat, mások a tányéron szeretnék látni. Az érdeklődőknek szakemberek által vezetett gyűjtést is szerveznek, de aki megelégszik a gasztronómiai élménnyel, az legjobb, ha – akárcsak mi tettük – bekopog a Karcag-Apavára Vadászház ajtaján.

Már az ajtó sem hétköznapi, hiszen a vadászház nyárelőre elkészült bejáratát Karcag egyik leghíresebb régészeti leletéről, egy csatkarikáról mintázták. Az eredeti bronz övcsat készítését a 14. századra teszik, s érdekessége, hogy a szakértők a leleten látható véseteket a székely rovásíráshoz, illetve hieroglifius jelekhez hasonlítják. A terület neve pedig a tatárjárásra vezethető vissza, úgy tartják, hogy a környékbeli férfiak az itteni dombra („apák vára”) menekültek, hogy átvészeljék a viharos időket. Innen ered az Apavára elnevezés.

A fogásokat Major Péter készítette
A fogásokat Major Péter készítette

Major Péter, a hét kétágyas szobával, apartmannal rendelkező vadászház szakácsa és gondnoka mindig készen áll a vendégek fogadására. Az étterem 40 fős, rendezvények megtartására is kiváló, ám az épület elsősorban a vadászok számára készült.

A konyhán a helyi alapanyagot a fácán és a tőkésréce, közismert nevén a vadkacsa testesíti meg, és természetesen a szarvasgomba legalább olyan nagy becsben van.

Elsősorban a nyári fajtájút dolgozzák fel. A szarvasgomba augusztusban, szeptember elején szedve a legzamatosabb. A kevésbé érett termőtest nem mutatja a legjobb formáját, akkor az erdőgazdaság feldolgozójában átalakul például szarvasgombás olívaolajjá vagy ízesített sóvá.

„Az érettség a mérettől független, a közepes, azaz diónyi vagy annál nagyobb szarvasgomba szépen szeletelhető” – mutatott rá a szakember. A kisebbek szarvasgombás vajnak adják a különleges ízeit. Mértékkel kell bánni vele, mert zamata akár tolakodó is lehet a tányéron.

A levestől a desszertekig szinte minden étel fűszerezésére alkalmas. A szakember szerint lehetőleg enyhe ízű ételekhez használjuk, amelyek nem nyomják el az aromáját. Kiváló fűszere az olasz tésztáknak, rizottóknak, tojásételeknek, de Major Péter a vajaskenyérhez is bátran ajánlja.

Míg a homoki szarvas gomba inkább az édességekhez illik, a nyári szarvasgomba ilyen tekintetben multifunkcionális. A szarvasgombát nem kell főzni, hőkezelést nem igényel, éppen ellenkezőleg, zsírban és olajban oldódó illatanyagai magas hő hatására elbomlanak. Ezért általában tálaláskor, a már elkészült ételhez szeletelik. A szarvasgomba gyorsan magába szívja a vizet, ezért előkészítésekor még folyóvízzel sem szabad lemosni, csak vizes körömkefével távolítják el róla a földmaradványokat. Ezután papír törlőbe csomagolva leitatják, 23 Celsius fokos hűtőben viszonylag hosszan tárolható.


Vadászlegényfogó leves, szarvasgombával

Hozzávalók 4 személyre: 1 fej vörös hagyma, 40 dkg vadhús, 20 dkg vegyes zöldség, 20 dkg csirkemáj, 1,5 l csontlé, 2 dl tejföl, 1 citrom leve, 2 evőkanál zsír vagy étolaj, 1 csokor petrezselyemzöld, kapor ízlés szerint, 1-2 babérlevél, só, bors, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg fi liszt, 1 tojássárgája, 10 dkg zöldborsó, 1 kis darab nyári szarvasgomba

Elkészítése: A finomra vágott vörös hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott húst, amit kifehéredésig párolunk. Majd hozzáadjuk a vegyes-zöldséget. Sóval, borssal, paradicsompürével ízesítjük, puhára pároljuk.

Felengedjük csontlével vagy vízzel, föl forraljuk. A csirkemájjal további 10 percig főzzük. A tejfölt elkeverjük a tojássárgájával, liszttel, behabarjuk a levest. Felforraljuk, kaporral, citromlével tesszük pikánssá. Vágott petrezselyemzölddel, citromkarikával tálaljuk. Tetejére nyári szarvasgombát szeletelünk.


Birsalmával sült vadkacsa, pezsgős párolt káposztával, hagymás törtburgonyával

Hozzávalók 4 személyre: 4 vadkacsa, 2 evőkanál kacsazsír, ízlés szerint só, bors, 1 fej fokhagyma (tűzdeléshez), rozmaring, 4 birsalma

A törtburgonyához: 1 kg burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg kacsazsír, fű szerpaprika, só, bors

Pezsgős, párolt káposztához: 1 közepes fej vöröskáposzta, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 1 nagyobb alma, 2 púpozott evőkanál cukor, 2 evő kanál 10%-os ecet, őrölt kömény, 2 dl pezsgő (vörös, száraz).

Elkészítése: A tisztított kacsákat sózzuk, borsozzuk, fokhagymával tűzdeljük. A tisztított, negyedelt birsalmát a hasüregükbe töltjük. Hasukkal fölfelé tepsibe rakjuk, zsírral megkenjük, rozmaringgal fűszerezzük. 1 óra alatt szép pirosra sütjük. A tisztított burgonyát sós vízben puhára főzzük. A vöröshagymát apróra vágjuk, a zsiradékon megfonnyasztjuk – enyhén sárgára pirítjuk – a tűzről levéve fűszerpaprikát hintünk rá. A főtt, tört burgonyát a hagymás zsírral összekeverjük. Cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott vöröshagymát és a szeletelt vöröskáposztát. Őrölt köménnyel, sóval ízesítjük. A pezsgő felével fedő alatt pároljuk, úgy, hogy kissé nyers maradjon (ne főzzük szét). Utolsó fázisban a maradék pezsgőt is rátesszük, ecettel ízesítjük.


Homoki szarvasgombás fehércsokis mousse-szal töltött tarte

Hozzávalók 4 személyre: 0,5 kg finomliszt, csipet só, 30 dkg vaj, 19 dkg porcukor, 6 dkg őrölt mandula, 2 tojás, 1 kisebb darab homoki szarvasgomba

A fehér csoki mousse-hoz: 30 dkg fehér csokoládé, 4,5 dl habtejszín, 3 tojás

Elkészítése: A szárazanyagokat összekeverjük, hozzáadjuk a tojást, a vajat belemorzsoljuk, összedolgozzuk. Lágy, egyenletes tésztát kell kapnunk. 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kinyújtott tésztával kibéleljük a kivajazott kosárkaformákat, majd szárazbabot szórunk rá, hogy sütés után maradjon hely a tölteléknek. 180 fokos sütőben (légkeveréses) először 5-6 percig, majd a babok kiszedése után további 5-6 percig sütjük.

A mousse-hoz vízgőz fölött felolvasztjuk a csokit, 4 evőkanál tejszínnel. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tojássárgáját, és levesszük a tűzről. Belereszeljük a homoki szarvasgombát. Ha kihűlt, a maradék tejszínt és tojásfehérjét habbá verjük és óvatos mozdulatokkal beleforgatjuk a csokikrémbe. A krémet habzsákból nyomjuk a kosárkákba és hűtőszekrénybe tesszük. Piros bogyós gyümölcsökkel, menta vagy citromfűvel tálaljuk.

Forrás: 
A Mi Erdőnk
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a A Mi Erdőnk 2018/6 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Válságossá válhat a helyzet Afrikában - korábban érkezett a szárazság

A klímaváltozással együtt járó szárazság nyomán egyre nagyobb hiánnyal és egyre magasabb élelmiszerárakkal kell számolni, de még nincs késő ahhoz, hogy ezeken a kilátásokon egyénenként is változtassunk.

A vásárlók többsége nem érti, mi szerepel az élelmiszerek címkéjén

A vásárlók közel fele megnézi az élelmiszerek címkéjét, de teljes mértékben alig egytizedük érti meg az ott feltüntetett információkat - derült ki a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének (FÉSZ) friss kutatásából.

Nagy brit összefogás az élelmiszer-pazarlás csökkentéséért

Hatalmas méreteket ölt a nyugati világ élelmiszer-pazarlása napjainkban. A brit kormány az ország legnagyobb élelmiszeripari szereplőivel - köztük a Tesco-val, az Aldival és a Sturbucks-szal - együtt készül a kritikus helyzet mérséklésére.

5 tipp, hogy kiválaszthassuk a tökéletes görögdinnyét

Nem kell a jó szerencsében bízni görögdinnye vásárláskor. Vannak módszerek, melyekkel érett, lédús és édes dinnyét választhatunk.

Több mint kétmilliárdos fejlesztés a veszprémi sajtgyárban

Több mint kétmilliárd forint értékű fejlesztést hajt végre veszprémi üzemében a Savencia Fromage & Dairy Magyarország Zrt. - közölte a társaság az MTI-vel.

Rosszul áll a tőzsdén a vegán húspogácsát gyártó vállalat

A JP Morgan leminősítette a vegán húspogácsákat gyártó Beyond Meat vállalatot, miután a cég részvényei már 600 százalékot erősödtek a májusi tőzsdére vonulás (IPO) óta, a kezdeti 25 dollárról.

Új vezető az Unilever Magyarország élén

Az Unilever Magyarország, valamint a három országot (Horvátország, Szlovénia és Bosznia-Hercegovina) felölelő Adria régió ügyvezető igazgatójának nevezték ki Alberto Di Leót, a szakember az ügyvezetői poszton Regina Kuzminát váltja - közölte az Unilever csütörtökön az MTI-vel.

Új nemzeti védjegyrendszer indul - Itt a Kiváló Minőségű Élelmiszer

Kiváló Minőségű Élelmiszer (KMÉ) néven egy két fokozatú új védjegyrendszer indul - jelentette be Zsigó Róbert, az Agrárminisztérium (AM) élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára szerdán Budapesten sajtótájékoztatón.

Hónapok óta emelkednek az élelmiszerárak a világpiacon

Ötödik hónapja folyamatosan növekednek a világpiaci élelmiszerárak – derül ki az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) jelentéséből. Májusban a tejtermékek - főként a sajtok - drágultak jelentősen, de többet kellet fizetni a gabonáért és a húsfélékért is, ugyanakkor csökkent a cukor és a növényi olajok ára.

Lesz mit enni 2050-ben?

Egyes becslések azt mutatják, hogy 2050-re a globális populáció elérheti a tíz milliárd főt. A folyamatos népességnövekedés miatt a mezőgazdaság példátlan kihívással néz szembe, de még nem késő változtatni.