Back to top

Gasztro kalandtúra Kardosfán

A Zselic mélyén megbúvó Kardosfát nemcsak a csodálatos környezet, a mélységes csönd, a szinte érintetlen természet, a különleges növény- és állatvilág teszi vonzóvá, egyre többen felfedezik a Hotel Kardosfa konyhájának egyedi ízeit is. Németh Krisztián főszakács nem főz, hanem alkot, mellette pedig szenvedélyesen tanul és tanít.

Németh Krisztián számára a főzés életre szóló hivatás és szerelem, emellett a hobbija is egyben. Kreatív ember, mindegy milyen feladatot kap, munkáján átüt az egyénisége. „Vendéglátós családba születve könnyű hivatást választani. Nagybátyám fél évszázada van a szakmában, a mai napig ötcsillagos szállodában dolgozik”− mesélte, hogyan is csöppent a szakmába.

A kardosfai szálló konyháján több generáció tagjai dolgoznak együtt. A tapasztaltabb úgy készíti el a húslevest vagy a galuskát, mint senki, a húszéves viszont a tálalásban mutatja meg a kreativitását. Németh Krisztián már hét éve lakatja jól a hotelbe érkező éhes vendégeket. Bár kiváló lehetőség az egyéniség kibontakoztatására az erdei konyha, szakmai kíváncsiságtól vezérelve, szívesen körbeutazza a világot. Az utazások során ismerkedett meg napjaink meghatározó gasztronómiai szakembereivel.

A főszakács úgy tapasztalta, hogy mindenütt előtérbe kerültek a helyi alapanyagok, specialitások. Ő főzéskor a magyar konyha egyedi ízvilágát szeretné visszahozni, melyben persze a saját ízlése is tükröződik. „Amikor magyar konyháról beszélünk, szinte mindenkinek a lecsó és a pirospaprika jut először az eszébe, erre a szakácskönyvek szerzői is gyakran rábólintanak. Talán az Újvilág felfedezése előtt nem volt magyar konyha?" – utal a paprika, a paradicsom, a burgonya, a kukorica megérkezése előtti időkre. Azt is hangsúlyozza, hogy a magyar konyha a szakaszos párolásra épül – zsír, hagyma, szalonna, hús a hozzávalók helyes sorrendje.

A kardosfai séf Vas megyéből származik, de már húsz éve kötődik Somogyhoz, ahol kiváló alapanyagokkal találkozott.

„Nem véletlen hívták régen Somogy-országnak, itt minden megterem”

– mosolyog Németh Krisztián. A domboldalakon szőlő virul, az állattartásnak régi hagyományai vannak, az erdő bőséggel ad, a kertekben gyümölcsök érnek, és kiváló ízű halak fickándoznak a Balatonban, a Drávában vagy a völgyekben megbúvó halastavakban.

„Apósom és anyósom nagyon jól főznek, kiváló ízléssel; édesanyám, feleségem szakmabeli” – magyarázta, hogy a nők elsősorban a levesek, főzelékek mesterei, a férfiak a sültek, húsok elkészítésekor alkotnak maradandót.

A Zselic, Kardosfa a lehetőségek korlátlan tárházát nyújtja Németh Krisztiánnak. A hotel konyhai forgalmának növekedésével az igények is színesedtek, amihez igazodni kellett.

Minden pillanatban inspirációk érik az embert, amit a jó szakács becsempész a konyhába is. Bár a legkorszerűbb eszközökkel dolgozhat, számára az alapanyag minősége, ismerete a legfontosabb.

Hajnalban kel, hogy beszerezze a friss fűszernövényeket a helyi termelőktől. Hetenként legalább kétszer frissíti a készletet. A húsoknál a frissesség másként értelmezendő, és még inkább előre kell tervezni. „Legalább 12 hét, mire a friss vadsonkát a tányérra tudom tenni” – mondja.

Ezelőtt másfél évtizeddel azt sem tudták, mi fán terem a szuvidálás, két éve pedig a vadhúsok szinte csak ezzel az eljárással készülnek. Így ugyanis magasabb lesz vad élvezeti értéke. „Az ételek receptek alapján készülnek, de benne van az aznapi hangulat is” – emelte ki a szakember. A kardamont korábban csak a csokoládéhoz használta, aztán kacsamellel párosította, és már a cékla mellé is teszi. A konyhát céklalevéllel, ehető virágokkal teszi egyedivé. Csak a fantázia szab határt a változatosságnak. Merész ötletből született a rebarbara-krémleves zöldparadicsommal, télről megmaradt birslekvárral „megütve”, hozzá mandulamorzsa, és bazsalikomos cseresznye. „A bazsalikom az édességtől a sültekig, bárhol otthonosan érzi magát” – nyugtázta a szakember.

A visnyeszéplaki „fűszeres emberek” gyűjtik a csombort (borsikafű, szurokfű vagy vad oregánó néven is ismert), hozzák a tárkonyt, a lestyánt, a levendulát. Mások bazsalikomot, kakukkfüvet, rozmaringot termesztenek. Krisztián mindenre vevő.

Kőbe vésett szabályok nincsenek, csak meg kell találni a kevéssé elterjedt alapanyagok helyét.

„A marcali iskolában, ahol tanítok, néha meghasonlok. El kell sajátíttatni a diákokkal az alapokat, ugyanakkor fel kell nyitni a szemüket az állandó megújulásra” – árulja el. A hely szinte kötelez a vadételek megkóstolására, kínálatuk 60 százalékában szerepel vadhús. „Sokan kicsit idegenkednek a vadhús otthoni elkészítésétől. A dolog nyitja, hogy mivel ezeknek mindössze 4-6 százalékos a zsírtartalma, a háziasszonynak be kell tekernie baconnal, vagy ajánlott szalonnával tűzdelni. Utána magas hőmérsékleten hirtelen kérget kell a húsra sütni, majd alacsony hőfokon tovább párolni” – magyarázza.

A vadhúsból szinte minden elkészíthető, és a leggyakrabban a gyümölcs és a gomba társul hozzá.

Kardosfán nincsen regény hosszúságú étlap, azt inkább 2-3 havonta a szezonhoz igazítják. Tavasszal eperdzsem vagy a pikáns, bazsalikomos cseresznyelekvár simul a kacsához, júliusban a padlizsán kerül gyakrabban a tányérra. Egyre nagyobb az igény azonban az „egyszerű” ételek iránt. A visszatérő vendégek legalább egyszer túrós csuszát, sztrapacskát vagy juhtúrós galuskát kérnek.

A klasszikus ételek – kakaspörkölt, birkapörkölt, bográcsgulyás – pedig reneszánszukat élik. A helyi mikroklíma, a talaj, a környezet semmivel nem helyettesíthető.

Az alma, amiből a kínált lé készül, Kardosfától 5 kilométerre terem, és a zöldségek, a sajtok, a húsok, a füstölt termékek zöme is a közelből, közvetlenül a termelőktől érkezik, akik a nevüket adják az alapanyagokhoz.

Hetente 10-15 helyi beszállító látja el a konyhát, és rendszeresen megjelenik Krisztián gasztro fesztiválokon, hogy újabb gazdákkal vegye fel a kapcsolatot. Így került fel az étlapra a füstölt fürjtojás. Szeretne nagyobb szerepet adni a magyar halaknak is, ám ma még csak – balatoni – fogas szerepel az étlapon.

Kardosfán tartósítanak is, elsősorban gombát fagyasztanak, a fűszernövényeket pedig a termelők szárítják, hogy egész évben rendelkezésre álljanak. Ugyanígy jönnek az aszalványok, a savanyított termékek.

Krisztián nem bújik meg a konyhapult mögött, szívesen elbeszélget az asztalvendégekkel. Sokan nem is az étlapról, inkább a séf ajánlása szerint választanak. Napjainkban egyre több vendég érzékeny valamilyen összetevőre, ezt Kardosfán is figyelembe veszik, ezért tartanak például gluténmentes zsemlét vagy laktózmentes tejet. A vegetáriánus, vegán vendégek is találnak megfelelő ételt a kínálatban. „Az élelmiszer bizalmi termék, s ezzel a bizalommal nem szabad visszaélni” – magyarázta mennyire fontos a szakács szerepe, majd egyből egy másik szólást is idéz: „Ott jó lenni, ahol jó enni”. Ebből adódhat, hogy Kardosfán sok a visszajáró vendég, szilveszterre pedig három évre előre foglalt a hotel.


Szarvas sonka zölddió-befőttel „töltve”, mirabolán chutney-val és foszlós pirított kaláccsal

Hozzávalók: 25 dkg vadsonka, 20 dkg zölddió-befőtt, 40 dkg mirabolán.

A foszlós kalácshoz: 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 8 dkg cukor, 8 dkg vaj, 1 dkg só, 2 tojás

Elkészítése: A vékonyra szelt vadsonkába zölddió-befőttet tekerünk. (Aki szeretné az ízeket fokozni, akkor egy pillanatra tegye be a sütőbe). A foszlós kalácshoz a langyos, enyhén cukrozott tejbe belemorzsoljuk az élesztőt és meg futtatjuk. A lisztbe beledolgozzuk a vajat, a maradék cukrot és a sót, majd az élesztős tejet és a tojásokat. Amikor megkelt, összefonjuk, megkenjük tojássárgájával és az előmelegített sütőben 180 °C-on készre sütjük.


Lassan sült szarvasgerinc, áfonyás, gesztenyés raguval, burgonyafánkkal

Hozzávalók: 50 dkg gesztenye, 50 dkg áfonya, 10 dkg hársméz, 1 dkg só, 4 dl vörösbor, 7 dl barnamártás, fél dl szójaszósz, 3 dkg keményítő, csipetnyi fahéj

A szarvasgerinchez: 2 kg szarvasgerinc, zsír, ízlés szerint só, bors, kakukkfű, rozmaring.

Elkészítése: A csont nélküli szarvasgerincet egy nappal a felhasználás előtt bepácoljuk (kakukkfű, rozmaring, őrölt bors). Felhevített serpenyőben kérget sütünk rá, majd 70 °C-on mintegy 60 percig légkeverés nélkül „sütjük” (ha vastagabb a hús, akkor több ideig hagyjuk a sütőben).

A raguhoz a mézet karamellizáljuk, barnamártással felöntjük. Belehelyezzük a megfőtt gesztenyét, ízesítjük sóval, szójaszósszal, vörösborral, fahéjjal, majd besűrítjük a keményítővel (gluténérzékenyekre gondolva). A forralás legvégén beletesszük az áfonyát, ha ki szeretnénk „fényezni”, akkor dobhatunk hozzá egy kis vajat.

A burgonyafánkhoz az előre megfőzött és áttört burgonyát liszttel, sóval, szerecsendióval összedolgozzuk, majd a megfuttatott élesztővel és a tojással összegyúrjuk. Amikor megkelt, akkor 3 centiméter magasságúra nyújtjuk és kis pogácsaszaggatóval formázzuk. Bő olajban kisütjük.


Mákos guba Kardosfa módra

Hozzávalók: 6 kifli, 6 tojás, 12 dkg liszt, 19 dkg cukor, 1 csomag sütőpor, 6 dl tej, 30 dkg darált mák, 15 dkg margarin, 1 citrom, 5 dl vaníliamártás, 1 üveg zselici csipkelekvár

Elkészítése: A felkarikázott kifliket szárítjuk, majd az előzőleg leforrázott darált mákkal összekeverjük, kihűtjük. A tojássárgáját a cukor felével és a szobahőmérsékletű margarinnal kikeverjük, a tojásfehérjét a maradék cukorral habbá verjük. A lisztet és a mákos-kiflis masszát a sárga krémmel lassan összekeverjük, majd a felvert tojáshabbal lazítjuk. A kivajazott Zila formába beleöntjük és 160 °C-on kb. 25 percig, majd 140 °C-on 20 percig sütjük. Amikor elkészült, a tortaszeletre vaníliamártást öntünk, mellé Zselici csipkelekvárt adunk.

Forrás: 
A Mi Erdőnk
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a A Mi Erdőnk 2019/4 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Égig érő fák árnyékában

A SEFAG Erdészeti és Faipari Zrt. Magyarország egyik legnagyobb állami erdő- és vadgazdálkodója. Elsődleges célja a rábízott erdők megőrzése, ökológiai állapotuk és teljesítőképességük fenntartása.

Láz-tetői kilátó: szemet gyönyörködtető panoráma

A Keszthelyi-hegységben a Bakonyerdő Zrt. hat kilátója várja a tájat felfedezni vágyókat. Többségük gyönyörű balatoni panorámát kínál, ám igazi gyöngyszem a hegységet belülről megmutató Láz-tetői kilátó.

A mézhamisítás múltja

„A mézhamisítás Európa-szerte óriási méreteket öltött” – írta a Hazánk című folyóirat. A téma most időszerűbb, mint valaha! Az Európai Parlament (EP) 2018. március 1-jei állásfoglalása is súlyozottan foglalkozik a mézhamisítással. A fenti idézet viszont csaknem 120 éves...

A sajtkészítés alapanyaga a tej – A sajtkészítés ABC-je (1.)

Egyre több kistermelő kezd sajtgyártásba. Sokan készítenek kiváló kézműves termékeket, ugyanakkor megjelennek a piacon a gyengébb minőségű, esetenként hibás sajtok is. Ezért – segítségképpen – a következőkben egy szakcikksorozatban ismertetjük a sajtgyártással kapcsolatos legfontosabb tudnivalókat, a sajtkészítés feltételeit, technológiai folyamatait.

Az ehető virágok oldják meg a kertészeti ágazat nehézségeit?

Franciaország és Olaszország Ligur- tengeri térségében ehető virágok termesztésével kísérleteznek. A program az Európai Unió kohéziós politikájának részeként jött létre. Az ANTEA projekt egy határokon átnyúló kezdeményezés, melynek célja a kertészeti ágazat kiterjesztése, illetve a gazdasági és társadalmi összetartás erősítése az EU régiói között.

Tömjén és mirha a Bibliában

A Biblia a „könyvek könyve”, a világon legtöbbet olvasott könyv. Több mint ezer éven át írták csaknem félszázan, egymástól térben és időben távol azzal a céllal, hogy Isten munkáját és üzenetét tolmácsolják. A Szentföld változatos felszínű, mediterrán és szubtrópusi éghajlatú terület, növényzete, mezőgazdasági kultúrája különbözik a miénktől.

Sokféle bajra gyógyír a terápiás kert

Egyre több helyen alakítanak ki terápiás kerteket. Már a 18. században felfedezték, hogy mely betegségekre vannak jótékony hatással ezek a gyógyító helyek.

Ránkparancsolna az élelmiszer, hogy sportoljunk?

Világos és könnyen érthető életmód-tanácsokat adna egy brit kutatócsoport az élelmiszerek csomagolásán az elhízás elleni harc jegyében. Ha javaslatukat elfogadják, a csomagoláson le lenne írva, hogy mennyit kell sportolnunk, hogy a termék kalóriatartalmát elégessük.

Büszkék vagyunk kollégánkra, aki hivatalból iszik munkaidőben

Viniczai Sándor, kiadónk munkatársa, a Borászati Füzetek felelős szerkesztője kapta idén a Magyar Sommelier Szövetség Par Excellence díját szakíró kategóriában.

Öt évre kellene kiszámítható szerződéseket kötni – Tejpiaci körkép

Jelenleg nyugodtak a körülmények a hazai tejpiacon, de nem volt ez elmondható négy, vagy akár öt évvel ezelőtt. Mindez annak köszönhető, hogy kevesebb az olyan kirívó piaci jelenség, ami évekkel ezelőtt minden napos volt. De már látszódnak olyan jelek is, melyek aggodalomra adnak okot. Nem a keresleti oldalról vannak félelmek, mert azt látni, hogy kínálat – kereslet egyensúlyban van.