Németh Krisztián számára a főzés életre szóló hivatás és szerelem, emellett a hobbija is egyben. Kreatív ember, mindegy milyen feladatot kap, munkáján átüt az egyénisége. „Vendéglátós családba születve könnyű hivatást választani. Nagybátyám fél évszázada van a szakmában, a mai napig ötcsillagos szállodában dolgozik”− mesélte, hogyan is csöppent a szakmába.
A kardosfai szálló konyháján több generáció tagjai dolgoznak együtt. A tapasztaltabb úgy készíti el a húslevest vagy a galuskát, mint senki, a húszéves viszont a tálalásban mutatja meg a kreativitását. Németh Krisztián már hét éve lakatja jól a hotelbe érkező éhes vendégeket. Bár kiváló lehetőség az egyéniség kibontakoztatására az erdei konyha, szakmai kíváncsiságtól vezérelve, szívesen körbeutazza a világot. Az utazások során ismerkedett meg napjaink meghatározó gasztronómiai szakembereivel.
A főszakács úgy tapasztalta, hogy mindenütt előtérbe kerültek a helyi alapanyagok, specialitások. Ő főzéskor a magyar konyha egyedi ízvilágát szeretné visszahozni, melyben persze a saját ízlése is tükröződik. „Amikor magyar konyháról beszélünk, szinte mindenkinek a lecsó és a pirospaprika jut először az eszébe, erre a szakácskönyvek szerzői is gyakran rábólintanak. Talán az Újvilág felfedezése előtt nem volt magyar konyha?” – utal a paprika, a paradicsom, a burgonya, a kukorica megérkezése előtti időkre. Azt is hangsúlyozza, hogy a magyar konyha a szakaszos párolásra épül – zsír, hagyma, szalonna, hús a hozzávalók helyes sorrendje.
A kardosfai séf Vas megyéből származik, de már húsz éve kötődik Somogyhoz, ahol kiváló alapanyagokkal találkozott.
– mosolyog Németh Krisztián. A domboldalakon szőlő virul, az állattartásnak régi hagyományai vannak, az erdő bőséggel ad, a kertekben gyümölcsök érnek, és kiváló ízű halak fickándoznak a Balatonban, a Drávában vagy a völgyekben megbúvó halastavakban.
„Apósom és anyósom nagyon jól főznek, kiváló ízléssel; édesanyám, feleségem szakmabeli” – magyarázta, hogy a nők elsősorban a levesek, főzelékek mesterei, a férfiak a sültek, húsok elkészítésekor alkotnak maradandót.
A Zselic, Kardosfa a lehetőségek korlátlan tárházát nyújtja Németh Krisztiánnak. A hotel konyhai forgalmának növekedésével az igények is színesedtek, amihez igazodni kellett.
Hajnalban kel, hogy beszerezze a friss fűszernövényeket a helyi termelőktől. Hetenként legalább kétszer frissíti a készletet. A húsoknál a frissesség másként értelmezendő, és még inkább előre kell tervezni. „Legalább 12 hét, mire a friss vadsonkát a tányérra tudom tenni” – mondja.
Ezelőtt másfél évtizeddel azt sem tudták, mi fán terem a szuvidálás, két éve pedig a vadhúsok szinte csak ezzel az eljárással készülnek. Így ugyanis magasabb lesz vad élvezeti értéke. „Az ételek receptek alapján készülnek, de benne van az aznapi hangulat is” – emelte ki a szakember. A kardamont korábban csak a csokoládéhoz használta, aztán kacsamellel párosította, és már a cékla mellé is teszi. A konyhát céklalevéllel, ehető virágokkal teszi egyedivé. Csak a fantázia szab határt a változatosságnak. Merész ötletből született a rebarbara-krémleves zöldparadicsommal, télről megmaradt birslekvárral „megütve”, hozzá mandulamorzsa, és bazsalikomos cseresznye. „A bazsalikom az édességtől a sültekig, bárhol otthonosan érzi magát” – nyugtázta a szakember.
A visnyeszéplaki „fűszeres emberek” gyűjtik a csombort (borsikafű, szurokfű vagy vad oregánó néven is ismert), hozzák a tárkonyt, a lestyánt, a levendulát. Mások bazsalikomot, kakukkfüvet, rozmaringot termesztenek. Krisztián mindenre vevő.
„A marcali iskolában, ahol tanítok, néha meghasonlok. El kell sajátíttatni a diákokkal az alapokat, ugyanakkor fel kell nyitni a szemüket az állandó megújulásra” – árulja el. A hely szinte kötelez a vadételek megkóstolására, kínálatuk 60 százalékában szerepel vadhús. „Sokan kicsit idegenkednek a vadhús otthoni elkészítésétől. A dolog nyitja, hogy mivel ezeknek mindössze 4-6 százalékos a zsírtartalma, a háziasszonynak be kell tekernie baconnal, vagy ajánlott szalonnával tűzdelni. Utána magas hőmérsékleten hirtelen kérget kell a húsra sütni, majd alacsony hőfokon tovább párolni” – magyarázza.
Kardosfán nincsen regény hosszúságú étlap, azt inkább 2-3 havonta a szezonhoz igazítják. Tavasszal eperdzsem vagy a pikáns, bazsalikomos cseresznyelekvár simul a kacsához, júliusban a padlizsán kerül gyakrabban a tányérra. Egyre nagyobb az igény azonban az „egyszerű” ételek iránt. A visszatérő vendégek legalább egyszer túrós csuszát, sztrapacskát vagy juhtúrós galuskát kérnek.
A klasszikus ételek – kakaspörkölt, birkapörkölt, bográcsgulyás – pedig reneszánszukat élik. A helyi mikroklíma, a talaj, a környezet semmivel nem helyettesíthető.
Hetente 10-15 helyi beszállító látja el a konyhát, és rendszeresen megjelenik Krisztián gasztro fesztiválokon, hogy újabb gazdákkal vegye fel a kapcsolatot. Így került fel az étlapra a füstölt fürjtojás. Szeretne nagyobb szerepet adni a magyar halaknak is, ám ma még csak – balatoni – fogas szerepel az étlapon.
Krisztián nem bújik meg a konyhapult mögött, szívesen elbeszélget az asztalvendégekkel. Sokan nem is az étlapról, inkább a séf ajánlása szerint választanak. Napjainkban egyre több vendég érzékeny valamilyen összetevőre, ezt Kardosfán is figyelembe veszik, ezért tartanak például gluténmentes zsemlét vagy laktózmentes tejet. A vegetáriánus, vegán vendégek is találnak megfelelő ételt a kínálatban. „Az élelmiszer bizalmi termék, s ezzel a bizalommal nem szabad visszaélni” – magyarázta mennyire fontos a szakács szerepe, majd egyből egy másik szólást is idéz: „Ott jó lenni, ahol jó enni”. Ebből adódhat, hogy Kardosfán sok a visszajáró vendég, szilveszterre pedig három évre előre foglalt a hotel.
Szarvas sonka zölddió-befőttel „töltve”, mirabolán chutney-val és foszlós pirított kaláccsal
Szarvas sonka zölddió-befőttel „töltve”, mirabolán chutney-val és foszlós pirított kaláccsalHozzávalók: 25 dkg vadsonka, 20 dkg zölddió-befőtt, 40 dkg mirabolán.
A foszlós kalácshoz: 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 8 dkg cukor, 8 dkg vaj, 1 dkg só, 2 tojás
Elkészítése: A vékonyra szelt vadsonkába zölddió-befőttet tekerünk. (Aki szeretné az ízeket fokozni, akkor egy pillanatra tegye be a sütőbe). A foszlós kalácshoz a langyos, enyhén cukrozott tejbe belemorzsoljuk az élesztőt és meg futtatjuk. A lisztbe beledolgozzuk a vajat, a maradék cukrot és a sót, majd az élesztős tejet és a tojásokat. Amikor megkelt, összefonjuk, megkenjük tojássárgájával és az előmelegített sütőben 180 °C-on készre sütjük.
Lassan sült szarvasgerinc, áfonyás, gesztenyés raguval, burgonyafánkkal
Hozzávalók: 50 dkg gesztenye, 50 dkg áfonya, 10 dkg hársméz, 1 dkg só, 4 dl vörösbor, 7 dl barnamártás, fél dl szójaszósz, 3 dkg keményítő, csipetnyi fahéj
A szarvasgerinchez: 2 kg szarvasgerinc, zsír, ízlés szerint só, bors, kakukkfű, rozmaring.
Elkészítése: A csont nélküli szarvasgerincet egy nappal a felhasználás előtt bepácoljuk (kakukkfű, rozmaring, őrölt bors). Felhevített serpenyőben kérget sütünk rá, majd 70 °C-on mintegy 60 percig légkeverés nélkül „sütjük” (ha vastagabb a hús, akkor több ideig hagyjuk a sütőben).
A raguhoz a mézet karamellizáljuk, barnamártással felöntjük. Belehelyezzük a megfőtt gesztenyét, ízesítjük sóval, szójaszósszal, vörösborral, fahéjjal, majd besűrítjük a keményítővel (gluténérzékenyekre gondolva). A forralás legvégén beletesszük az áfonyát, ha ki szeretnénk „fényezni”, akkor dobhatunk hozzá egy kis vajat.
A burgonyafánkhoz az előre megfőzött és áttört burgonyát liszttel, sóval, szerecsendióval összedolgozzuk, majd a megfuttatott élesztővel és a tojással összegyúrjuk. Amikor megkelt, akkor 3 centiméter magasságúra nyújtjuk és kis pogácsaszaggatóval formázzuk. Bő olajban kisütjük.
Mákos guba Kardosfa módra
Mákos guba Kardosfa módraHozzávalók: 6 kifli, 6 tojás, 12 dkg liszt, 19 dkg cukor, 1 csomag sütőpor, 6 dl tej, 30 dkg darált mák, 15 dkg margarin, 1 citrom, 5 dl vaníliamártás, 1 üveg zselici csipkelekvár
Elkészítése: A felkarikázott kifliket szárítjuk, majd az előzőleg leforrázott darált mákkal összekeverjük, kihűtjük. A tojássárgáját a cukor felével és a szobahőmérsékletű margarinnal kikeverjük, a tojásfehérjét a maradék cukorral habbá verjük. A lisztet és a mákos-kiflis masszát a sárga krémmel lassan összekeverjük, majd a felvert tojáshabbal lazítjuk. A kivajazott Zila formába beleöntjük és 160 °C-on kb. 25 percig, majd 140 °C-on 20 percig sütjük. Amikor elkészült, a tortaszeletre vaníliamártást öntünk, mellé Zselici csipkelekvárt adunk.
