Back to top

Márton-napi püspökfalat

A Szent Márton ünnepéhez fűződő szokások lassanként újra beszivárognak az életünkbe. Óvodások Márton-napi felvonulásokat tartanak maguk készítette lámpással a kezükben, a modern meteorológia és a klímaváltozás ellenére pedig úgy gondoljuk, hogy „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál”.

Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjtöt előzi meg. Ekkorra jórészt a mezei munkák is véget értek, így szokásban voltak ilyenkor a lakomák. Ilyenkor már iható az újbor, és jó kövér a tömött liba is. A mondás pedig úgy tartja:

„Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.”

Mivel pedig manapság igazán ráhangolódtunk a kulináris élvezetekre, egyre szaporodnak a liba­vacsorák, a séfek és a háziasszonyok egyaránt megcsillogtatják szakácstudományukat.

Utóbbiak azonban segítségre szorulnak: Jónás Andorék azt mesélik, hogy Központi Vásárcsarnokbéli baromfi­bolt­jukban sokszor kérnek főzési tanácsot is. „Először meglepődtünk azon, hogy nem a fiatalok, hanem az 50-60 évesek kérnek tanácsot, hogyan készítsék el a libát. De az is igaz, hogy a Márton-napi libaevés körülbelül 20 éve kezdett divatba jönni. Nálunk elsősorban a libacomb, a -mell és a -máj fogy. Egész libát nagyon kevesen vesznek. Van, akinek a sütője kicsi, de még inkább az az oka, hogy nem szeretnék vagy nem tudják rászánni az időt egy egész madár megsütésére.” – mondja Jónás Andor. No meg a színhúshoz szokott ízlésünk miatt nem ennénk meg az egész madarat. És ma már nem szokás, hogy a liba húsából – különösen a hátsó részéből – küldjünk a papnak. (Egyébként innen, a Márton-napi ételajándékból ered „püspökfalat” kifejezésünk.)

Ugyancsak a Nagycsarnokban, de a másik soron lévő baromfiboltban a vevők inkább a ludaskása hozzávalóit keresik. Ahogy azt Szombati József meséli:

„A ludaskásába hagyományosan az aprólék, a nyak és a belsőségek, a szív, a zúza kerülnek, bár azért van, aki combot is tesz bele, hogy legyen mit harapni. A vevőink ilyenkor háromszor-négyszer annyi libát vásárolnak, mint az év más időszakában. Népszerű ilyenkor a sült libacomb is párolt lilakáposztával.”

A hentesüzletekben vegyesebb a kép. Budapesten sokkal kevesebb tőkehúst, illetve nyers baromfiterméket értékesítenek az üzletekben, inkább a készre sütött termékekből nagyobb a forgalom. Ezzel szemben vidéken a helyzet fordított: a vevők az alapanyagokat keresik, nem a készre sütött húsokat.

„Márton-nap környékén érezhető a keresletnövekedés a libatermékek körében – mondja Petró József hentesüzlet-tulajdonos. – Úgy látom, a népszerűség növekedésében nagy szerepe van a médiának is.

Ugyanaz a helyzet a Márton-napi libával, mint karácsonykor a hallal, vagyis az éves fogyasztás 80 százaléka ekkorra tehető – nálunk legalábbis.

A comb, a máj, a hízott libamáj, az aprólék és a libanyak a legkeresettebb, de szoktunk egész libát is tartani – mindig el is fogy. A 3-4 kilós pecsenyelibát is kedveli a vevőink egy része, azonban inkább a részeket veszik az emberek – mert nem szeretik a far-hátat.”

Petróék előrendelést is fölvesznek, így Márton-nap előtt azok a vevők, akik biztosan szeretnének egész libát, illetve nagyobb mennyiségű combot vagy hízott libamájat, felíratják az igényüket. Ünnepek táján a forgalom bő 50 százalékát adják a rendelések.

„Itt nálunk is van egy réteg, aki csak a csirkemellfilét ismeri, de sokan szeretnek főzni is. Kezd egyre jobban divatba jönni a bográcsozás, a grillezés a nagyobb családdal, a barátokkal. Ők mindig előre megrendelik a húst, hisz van úgy, hogy ilyenkor 20-25 kicsontozott combot is elvisznek.”

A sült libát hagyományosan lilakáposztával tálalják, és ettől még az elegáns éttermek se nagyon térnek el. Bár a libatorok kínálatából úgy látszik, hogy egy réteg igyekszik megújítani a menüsort. Idén például a hagymalekvár az egyik kedvelt kísérője a sült libacombnak. Utóbbit sok helyen újborban pácolják, mert a libahús – ahogy arra minden hentes felhívta a figyelmet – hajlamos a kiszáradásra.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2019/45 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A szalmaköltő galambok

A galambtenyésztők előszeretettel nevezik szalmaköltő galamboknak azokat a galambpárokat, amelyeknél a tojógalambok nem tojnak, vagy ha tojnak is, a tojások terméketlenek. Ha nem avatkozunk közbe, a madarak a terméketlen tojásokon vagy az üres fészken ülve kotlanak.

Az angus marhákban megtalálta a számítását

Havi rendszerességgel megjelenő cikksorozatot indítunk a Magyar Mezőgazdaságban. Olyan családi gazdaságokat mutatunk be, amelyeket a generációváltás eredményeként fiatal, ambiciózus gazdálkodók vezetnek. Az első részben az angus szarvasmarhákat is tenyésztő, azok húsát saját vágópontjukon feldolgozó kisoroszi Molnár Családi Gazdaságról, illetve annak ügyvezetőjéről, Molnár Bencéről olvashatnak.

A legeltetés művészete

A legeltetés a gyepek kezelésének legelterjedtebb módja, és természetvédelmi szempontból is kiemelkedően fontos. Ugyanakkor az állatok legelési szokásai nemcsak fajonként, hanem gyakran fajtánként is eltérőek lehetnek. Az ezzel kapcsolatos tudnivalók alapjait Burinda Tamás, a Hortobágyi Nonprofit Kft. gazdálkodási osztályvezetője összegezte lapunknak.

Továbbra is zárva Németország legnagyobb húsfeldolgozója, egyre zsúfoltabbak az állattartó telepek

Válságtanácsot szorgalmaz a szövetségi állatorvosi kamara, mivel továbbra sem folyik termelés a Tönnies koronavírus-gócponttá vált üzemében, így napi több tízezer darabbal csökkent Németország vágóhídi kapacitása. Sürgősen megoldást kell találni az állattartó gazdaságok és az állatok érdekében – hívják fel a figyelmet.

Genetikusok célkeresztjében a magyar mudik bundája

A magyar kutyafajták közé tartozó mudik örök kíváncsi, rendkívül tanulékony ebek. Megragadó egyéniségük mellett bundájuk változatos színe és mintázata is különlegessé teszi őket, méghozzá nemcsak a kutyatartók, de a genetikusok számára is.

Átmeneti támogatást igényelhetnek a juh- és kecsketenyésztők

Tájékoztató a koronavírus-járvány miatt nehéz gazdasági helyzetbe került juh- és kecsketenyésztők részére nyújtandó átmeneti támogatás igénybevételének általános feltételeiről. A támogatási kérelmeket 2020. július 13. és július 27. között lehet beadni.

Egyre több helyen kínálnak magyar görögdinnyét

Ha nyár, akkor dinnye. Az idén azonban lassan köszönt ránk a nyári meleg, és a hűvös, csapdékos idő miatt a dinnyeszezon is később indul. A folytatás remélhetően jobb lesz, és úgy tűnik, importnyomásra is kevésbé kell számítaniuk a termelőknek. Horváth Vivientől, a Magyar Dinnyetermelők Egyesülete titkáráról kértünk helyzetjelentést.

Szőlőár-előrejelzés: segítség a termelőnek

A piacszervezési intézkedésként az elmúlt években meghonosodott intézkedéscsomag eredeti célja nem változott: a piac átláthatóságát és kiszámíthatóságát szeretné biztosítani.

Megingott az agrárium válságállósága

A Takarékbank agrárelemzői szerint még az idén csökkenhet az agrár-élelmiszeripari kibocsátás az Európai Unióban. Az élelmiszer termékpályák állapotát és kilátásait bemutató új Takarék AgrárTrend Index alapján, bár kissé javultak az agrárium szereplőinek várakozásai a második negyedév végére, de az elemzők véleménye szerint megingani látszik az agrárium válságállósága.

Fejlődés előtt áll a kisüzemi sörfőzés a kereskedelmi törvény módosítása következtében

Fejlődés előtt áll a kisüzemi sörfőzési szektor a parlament által múlt pénteken elfogadott kereskedelmi törvény következtében, eszerint ugyanis megszűnik a vendéglátóhelyeken a termékkizárólagosságot biztosító szerződések rendszere - mondta Gyenge Zsolt, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének (KSE) elnöke kedden sajtótájékoztatón, Budapesten.