Back to top

Savanyúságban is csak minőséget

A magyar ember szereti és rendszeresen fogyasztja a savanyúságot – mondja Renczésné Vajda Margit. Hinnünk kell neki, hiszen szakember, óriási tapasztalattal rendelkezik: közel négy évtizede dolgozik e területen. Ő volt az, aki „meghonosított” egy hazánkban addig szinte ismeretlen tevékenységet, a kimért savanyúság készítését és értékesítését.

Renczésné Vajda Margit és férje 56 féle savanyúságot készít
Renczésné Vajda Margit és férje 56 féle savanyúságot készít
Fotó: Bella Huba
A zalaszentiváni család vállalkozása rengeteget fejlődött a kezdetek óta. Ma már ötvenhat terméket állítanak elő, saját receptjeik alapján. Található közöttük tradicionális és különleges savanyúság is. Nem volt ez mindig így, kezdetben inkább az előbbieket készítették. A sikereket látva döntöttek úgy, hogy beindítják a ma Renczés Kft. néven futó és fiuk, Richárd által vezetett vállalkozásukat.

– Egy vendéglátó vállalat éttermében dolgoztam élelmezésvezetőként, akkoriban még rengetegen jöttek hozzánk ebédelni. Más világ volt:

nem lehetett túl sok helyről beszerezni az alapanyagokat, és a savanyúság sem állt rendelkezésünkre túl nagy mennyiségben – nem is beszélve a változatosságról. Ekkor vetettem fel, hogy színesíteni kellene az étlapot

– idézte fel az indulás időszakát. – Földterületünk meglehetősen sok volt, és még a szőlősorok között is zöldségféléket termeltünk. Egyik reggel készítettem egy jó nagy adag paradicsomsalátát, és bevittem a céghez. Nagy-nagy sikere volt, az utolsó falatig elfogyott, sőt, nem is volt elég. A főnököm kérésére később is vittem savanyúságot. Nagyon boldog voltam, és innéttől kezdve nem volt megállás. Sorban gyártottam a savanyúságokat, több étterem is megkeresett. Rengeteg munkával próbáltam, próbáltunk eleget tenni a kívánalmaknak. Hamarosan ott tartottunk, hogy nem volt elegendő a magunk termelte alapanyag, így vásárolnunk kellett. Érdekességként mondom, hogy akkoriban, nagyjából harmincöt esztendeje 2,50 forint volt a zöldség kilója, és boldog voltam, ha le tudtam alkudni 2,30-ra. Viszont a kész savanyúságot – amivel azért volt bőségesen munka – 20 forintért adtam el. Ha már a számoknál tartunk: az első időszakban hat hét alatt 60 mázsa savanyúságot készítettünk. Fejlesztettünk, mert a bevételt már akkor is visszaforgattuk: vettünk egy Trabantot, ami nagyban megkönnyítette az életünket, a munkánkat.

Ezután újabb jelentős lépés következett a család életében: Renczésné Vajda Margitot megkérdezték, hogy a naspolyatermést nem tudná-e eladni a piacon. A termés elment, és ebből jött az ötlet, hogy a savanyúság árusítását is meg kellene próbálnia.

– Harmincöt éve még egyáltalán nem volt kimért savanyúság, szinte csak üveges termékeket lehetett kapni. Ezért először furcsán és bizalmatlanul néztek az emberek.

Nehéz időszak volt, és bizony ahhoz, hogy megszerezzük a bizalmukat, nagyon sokat kellett dolgozni. Szerencsére sikerült, mert aki megkóstolta a savanyúságainkat, az visszatért és újból vásárolt. Közben minél többfélét próbáltunk előállítani, hogy legyen választék. Idővel az emberek már folyamatosan érdeklődtek, hogy a meglévőkön túl milyen újdonságokkal rukkoltunk elő.

Ízelítő a savanyúpaprika-kínálatból
Ízelítő a savanyúpaprika-kínálatból
Fotó: Bella Huba

A vállalkozás beindult, és a kereslet növekedése azt is jelentette, hogy fejleszteni kell. Ez meg is történt: a vállalkozás bővült – nemcsak technológiával, hanem új családtagokkal is. Előbb gépeket vásároltak, és a hatékony termelés érdekében ügyesen megszervezték a munkafolyamatokat. Ma nyolc-tíz fő dolgozik az üzemben, Zalaegerszegen és Sopronban saját üzletet működtetnek, és közben több helyre is rendszeresen járnak piacozni. Mindemellett szerződéses alapon szállítják a termékeiket négy- és ötcsillagos hotelekbe. Nem csoda: termékeik már számtalan elismerést és díjat kiérdemeltek az évtizedek során.

– Igyekszünk folyamatosan megújulni, ezért a tradicionális savanyúságok – például a savanyú káposzta, savanyú répa, a csípős és az édesített csalamádé, a különböző módokon eltett uborka stb. – mellett különlegességeket, egyebek között dióolajos-újhagymás sárgarépa salátát, káposztával töltött chilipaprikát, mexikói és tavaszi salátát, káposztával töltött kis görögdinnyét is kínálunk.

A termékeinket saját receptjeink alapján készítjük. Van köztük néhány, amelyeket nagyszüleink szokásai szerint, de a legtöbbjük kísérletezés és próbálkozások eredményeként alakul ki. Ez nem rövid, de annál izgalmasabb folyamat. Ráadásul nagyon figyelni kell arra, hogy ne csak az ízek, hanem a savanyúság állaga, kinézete, megjelenése is a lehető legjobb, leggusztusosabb legyen. Csak így visszük a vásárlók elé savanyúságainkat, másként nincs értelme. Ezért is a minőség az egyik mottónk; ebből eddig sem engedtünk, és a jövőben sem szándékozunk. Sajnos akadnak problémák, hiszen amint megjelenünk egy új, addig ismertlen termékkel a piacon, szinte rögtön leutánozzák mások is. Szükség lenne a levédetésükre, de az nagyon bonyolult eljárás. Erre mondta egy ismerősöm: „Ha másokat követsz, csak a második lehetsz a sorban.” Igaz, mi a már említett minőségi paraméterekkel dolgozunk.

Tapasztalataink szerint a magyar emberek szeretik, keresik és fogyasztják a savanyúságokat, részei a gasztrokultúránknak. De ma már a nyers zöldségek iránt is növekszik az igény.

Ahhoz, hogy a minőséget és a mennyiséget tartani tudjuk, folyamatos fejlesztésre van szükség. Be kell szerezni a gépeket – amik nem olcsók –, és alaposan meg kell szervezni a logisztikát is. Az üzletek fenntartása, a piacozás, közben a termékkészítés, az alapanyagok beszerzése mind-mind elengedhetetlen teendő.

Minden alapanyag megbízható termelőtől származik
Minden alapanyag megbízható termelőtől származik
Fotó: Bella Huba
Utóbbi egyébként egyre nagyobb hangsúlyt kap, és egyre nagyobb fejtörést okoz. Büszke vagyok rá, hogy a zöldséget sohasem piacról szereztem be, hanem minden tekintetben megbízható helyekről. Ahogy említettem,

eleinte csak saját magunk termelte alapanyagokat használtunk, manapság pedig megvannak azok a termelőink, akikre nyugodtan támaszkodhatunk, mind a minőség, mind a nyomon követhetőség, mind a határidők tekintetében.

Tudjuk, hogy egyre nehezebb a dolguk, hiszen az időjárás változásával, az öntözéssel és számos másik tényezővel kell keményen megküzdeniük – és ez a jövőben még inkább így lesz –, de szívvel-lélekkel dolgoznak a siker érdekében. Márpedig ez a mi munkánk alapfeltétele. Sokszor elgondolkozom rajta, hogy a mi esetünkben is komplex munkáról van szó, ezért nekik – a családnak, a munkatársaknak, a beszállítóinknak és mindenkinek, aki a munkánkat, a talpon maradásunkat, a hírnevünk megőrzését segíti – hatalmas köszönet jár. És, természetesen, a vásárlóinknak is, akik a savanyúságainkat fogyasztják, hiszen bizalmi termékről van szó. Nagyon lényeges az ő visszaigazolásuk, ugyanis a véleményüket jól tudjuk használni a fejlesztések során.

– Elmaradhatatlan a kérdés, hogy a készítők melyik savanyúságot kedvelik leginkább?

– Én a savanyú savanyúságot kedvelem. Ma is készítettem magamnak friss káposztasalátát, sok köménnyel. De az ízlés természetesen változó, mindenkinek más a kedvence. Akadnak, akik hozzám hasonlóan a savanyút, vannak, akik az édes vagy a csípős ízeket helyezik előtérbe. Ezért is van annyiféle savanyúságunk, hogy mindenki megtalálja azt, ami számára a legfinomabb.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2020/4 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Hamburger NASA-módra

A levegő szén-dioxid tartalmából készítenek húspótló élelmiszert. A NASA által felfedezett eljárás kevésbé káros a természeti erőforrásokra, mint az alternatív, növényi alapú húskészítmények előállítása.

Szigorodó antibiotikum-használati szabályok az állattenyésztésben

Néhány évtizede az állattartók még betegségmegelőzésre vagy hozamfokozóként is használták az antibiotikumokat. Ott volt például a „kakasos por” néven ismert csodaszer, amit mindenható gyógyszerként használtak a háztáji sertés-, baromfi- és nyúlállományokban, bármiféle javallat vagy kontroll nélkül.

Olimpiai aranyat ért a komáromi cukrász újabb fantasztikus alkotása

Aranyérmet ért a komáromi Podmaniczky Krisztina alkotása a négy évente megrendezett IKA Kulináris Olimpián, a németországi Stuttgartban. A fantasztikus alkotásról Facebook-oldalán számolt be a komáromi cukrász.

FruitVeb: kevés gyümölcs termett tavaly

Elsősorban a kedvezőtlen időjárás és a megelőző év kiugró terméseredményei miatt csökkent jelentősen, mintegy 683 ezer tonnára tavaly a Magyarországon termesztett gyümölcs mennyisége a megelőző évi 1,158 millió tonnáról, legnagyobb mértékben az almatermés esett vissza.

A szakma világtalálkozója

A sokéves hagyományt folytatva, február első hetében újra összegyűlt a berlini vásárközpontban a gyümölcs- és zöldségszakma színe-java: termelők, export- és importőrök, nagy- és kiskereskedők, a nemesítés, a növényvédelem, a csomagolás, szállítás, logisztika, marketing és a tanúsítóhelyek szakértői – ezúttal a fenntarthatóság, az innováció és a jobb kilátások jegyében.

Ne siessünk a palántaneveléssel!

Enyhe tél végén járunk, tavaszias a hangulat, sokaknak viszket a tenyere, hogy végre kerti munkákba kezdjenek. Ki kell várni azonban mindennek az alkalmas idejét, főként a palántanevelésnél figyeljünk arra, hogy mikor lehet majd kiültetni azokat a kertbe. A palántanevelés fogásairól és megfelelő időzítéséről beszélt a Budapesti Kertbarát Szövetség tavaszváró Nyitnikék rendezvényén Zatykó Lajos nemesítő.

Agroerdészet gyümölccsel és zöldséggel

Az idén Országfásítási Programot indított az agrártárca, aminek az összes felhívása még nem jelent meg. Tudható, hogy nemcsak erdőtelepítésben lehet gondolkodni, utcafásításra, intézményi szintű faültetésre is lehetőség nyílik és agroerdészet is szóba jöhet. Ez utóbbi tervezéséhez nyújt segítséget a francia gyakorlati tapasztalatok összegzése.

Árutőzsde: mozgolódó olajos magok

A Budapesti Értéktőzsde (BÉT) árupiaci szekciójában a termények jegyzése továbbra is szünetel. A piaci szereplők a nemzetközi árutőzsdéken tájékozódhatnak a gabonafélék és az olajmagok különböző lejáratra szóló jegyzéséről.

Házi patika, hogy ne ess pánikba - kiskérődzős elsősegély

Az utóbbi hónapokban több fórumon is felvetődött, hogy mi tenyésztők, állattartók tegyünk javaslatot arra, hogy mi szerepeljen a kiskérődzős elsősegély csomagban. Az alábbiakban felsorolom, nekem mi vált be, és miért. Tudom, a már évek óta állattartással foglalkozóknak szintén megvannak a saját praktikáik, ez az én javaslatom.

Halat és vadat a mindennapokba

Az Egy a Természettel Vadászati és Természeti Világkiállítás egyik kiemelt feladata a vad- és halhúsfogyasztás népszerűsítése. Ezeknek a húsoknak a gasztronómiáját kívánja konferenciasorozat keretében megismertetni a közönséggel az Egy a Természettel Nonprofit Kft. szervezőiroda. Az idei FeHoVa-n helyet kapó konferencia ezeknek a húsoknak a mindennapokba való beintegrálására hívja fel a figyelmet.