Back to top

A paradicsom íze

Többen úgy vélik, hogy a kertjükben termett paradicsom sokkal jobb, kellemesebb ízű, mint a kereskedelmi forgalomban kapható. Ennek hallatán leginkább az a válasz, hogy mindenkinek más ízlik, ezért nem lehet egységes véleményt alkotni a paradicsom ízéről sem.

A paradicsommal foglalkozó nemesítők, termesztők és kereskedők tisztában vannak azzal a kihívással, hogy alapjában véve sérülékeny, lágy felszínű kertészeti terméket kell megfelelő mennyiségben és minőségben megtermeszteni és a fogyasztókhoz eljuttatni. A paradicsomnak meg kell őriznie minőségét a betakarítástól az értékesítésen át egészen a fogyasztó asztaláig.

A szakirodalomban számos cikk vizsgálja a fogyasztók elégedetlenségének okait a paradicsom ízével, zamatával kapcsolatban.

A szakemberek meg szokták említeni azt is, hogy az elsődleges nemesítési célok, azaz a betegség ellenállóság, a magas termőképesség és a megfelelő húskeménység mellett az ízzel kapcsolatos tulajdonságok sok esetben a háttérbe szorulnak.

A hőmérséklet hatása

A tárolási hőmérséklet hatása a paradicsomra (Don Edwards, UC Davis, http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_ Center_ /files/223146.jpg)
Amerikai és guatemalai kutatók azt vizsgálták, hogy a paradicsom íze és aromája milyen mértékben változik a tárolási hőmérséklet függvényében. A terméseket 5, 10, 12,5, valamint 20 °C-on tárolták, majd a mintákat képzett érzékszervi bírálók kóstolták. A két napig 20 °C alatti hőmérsékleten tárolt terméseket a bírálók kevésbé érezték érett aromájúnak és paradicsomízűnek.

Amikor a bogyókat 5 °C-on tárolták 4 napon keresztül, érett aromájukat, édes­ségüket és a paradicsomízüket gyengébbnek, és a terméseket savanyúbbnak vélték, mint a 20 °C-on tároláskor.

Az 5 °C-os tárolás 8. és 12. napján kapták a legalacsonyabb értékeket az érett aromára és az édes ízre. Ezeket az érzékszervi eredményeket a műszeres vizsgálatok (gázkromatográfiás mérés, kémiai analízisek és elektronikus orral végzett mérések) is megerősítették.

A kísérletben alkalmazott tárolási hőmérsékleteket annak a figyelembevételével alakították ki, hogy az érett paradicsom esetében a hidegkárosodás (angolul chilling injury) 13 °C alatt következik be (más irodalmi források ezt a hőmérsékletet 10 °C-ban adják meg). A hidegkárosodás nem összetévesztendő a fagykárosodással. Elsősorban a trópusi, szubtrópusi eredetű zöldség- és gyümölcsfajoknál tapasztalható. Ilyen esetben a növényi szövet fiziológiai károsodása következik be, és az éréssel kapcsolatos egyes biokémiai folyamatok nem mennek végbe, nem alakul ki a termésre éretten jellemző szín, vagy nem képződnek aromaanyagok.

Egyes esetekben a hidegkárosodás tünetei nem a hűtőtárolás során válnak szembeötlővé, hanem csak a kitárolás után.

A paradicsom hidegkárosodásának főbb tünetei: egyenetlen vagy csak részleges érés, a termés felpuhulása, a tárolási kórokozókra való nagyobb fogékonyság, aromaszegénység és felületi foltosodás. Ezek alapján megállapíthatjuk, hogy a fogyasztóhoz eljutó paradicsom esetében a tárolási hőmérséklet meghatározó jelentőségű. (Az 1. ábra egy másik amerikai kutatócsoport eredményét mutatja az eltérő hőmérsékleten tárolt gyümölcsökről, ők nagyobb hőmérséklettartományt fogtak át, mint az e cikkben bemutatott kísérlet.)

A kutatók ez esetben tehát a 10 és 13 °C közötti intervallumot határozták meg, mint ami különös mértékben kihathat a paradicsom ízének kialakulására, és az íz akkor is változhat, ha a bogyók külsején nem látható hidegkárosodás.

A teljes árukezelési folyamat során alkalmazott eljárások és technológiák nagymértékben meghatározzák a paradicsom érzékszervi minőségét
A paradicsom érése során nagyszámú biokémiai változás megy végbe, melyekben részt vesznek a szerves savak, oldható cukrok, aminosavak, festékanyagok és közel négyszáz aromavegyület. Az érés során kialakuló illékony anyagok szintézise igen sokrétű módon megy végbe. A kutatók gyakran vizsgálják a paradicsom íz- és aromaanyagait érzékszervileg is, annak érdekében, hogy információkat kapjanak az árukezelési folyamatok és a hűtőlánc hatásáról. A következő tulajdonságokat szokták a leggyakrabban vizsgálni: édes íz, savas íz, mellékízek, para­dicsomíz, sós íz, zöld/füves íz, szárra jellemző aroma, keserűség, általános ízinten­zitás és lédússág.

Érzékszervi bírálat

Valójában az árukezelési folyamat során alkalmazott eljárások és technológiák nagymértékben befolyásolják a paradicsom érzékszervi minőségét. A legfontosabb elemek ezek közül: túlságosan éretlen állapotban történő betakarítás, a válogatás és csomagolás közben történt sérülések, valamint a nem megfelelő hőmérsékleti értékek alkalmazása az ellátási lánc során.

A kísérlet során két fajtát (Solimar és BHN-189) takarítottak be Floridában, egy kísérleti mintaegység 50 termésből állt. A bogyókat világospirosan szedték le (a felület 60-90%-a piros volt, az USDA színskálán ez az 5. fokozat), és 20, 12,5 (a zöld és az éppen beszíneződött paradicsom tárolására javasolt érték), 10 (a teljesen érett piros gyümölcs tárolására javasolt érték) valamint 5 °C-on (háztartási hűtőszekrényekben előforduló érték) tárolták őket. A mintákat 2, 4, 8 és 12 nap után tárolták ki, és egységesen minden esetben 6 órát 20 °C-on töltöttek az érzékszervi vizsgálatot megelőzően.

A bírálókat 3 hónapon keresztül képezték a paradicsomok érzékszervi vizsgálatára.

Ez időszak alatt különböző fajtájú és érettségű mintákat minősítettek, és összeállították azoknak a tulajdonságoknak a körét, melyeket a bírálatok során alkalmazni fognak. Ezek a következők voltak: paradicsomra jellemző íz, édes íz, savas íz, zöld/füves íz, mellékíz, érett paradicsom aroma és idegen illat. A paradicsommintákat a vizsgálat előtt mixerrel pürésítették, és ebben az állapotban kapták meg a bírálók műanyag, lezárt csészékben, háromjegyű számokkal kódolva. A minták között vizet és sótlan kekszet fogyasztottak az ízek semlegesítése céljából. Egy bírálat során 4-6 mintát vizsgáltak a résztvevők.

Az érzékszervi jellemzőket egy 15 centiméter hosszú vonalskálán mérték, a skála alsó vége jelezte, ha nem volt érzékelhető az adott jellemző, míg a maximum (15 cm) a nagyon intenzív jelenlétre utalt.

Az átlagos skálaértékeket centiméterben kifejezve a 2. ábra mutatja be.

Eltérően viselkedtek

A BHN189 fajta esetében már két nap tárolás után nagy volt a paradicsomok közti különbség a tárolási hőmérséklettől függően.

A 20 °C-on tárolt mintákban jóval intenzívebb volt az érett aroma és a paradicsomíz, míg az 5 °C-on tárolt mintában erőteljes mellékíz volt érezhető. Nyolc tárolási nap után az 5 °C-on tartott paradicsom volt a legkevésbé érett aromájú, édes ízű és paradicsomízű a magasabb hőmérsékletű mintákhoz képest, mindemellett ez volt a legsavanyúbb. A Solimar fajta esetében hasonló változásokat figyeltek meg, azonban ott ezek a különbségek a 4 napi tárolás után mutatkoztak erősebben (kevésbé volt érezhető az érett aroma, édes íz, paradicsomíz, valamint erősebb savasság).

Érdekes megfigyelés, hogy a vizsgált fajták esetében a húskeménységre nem volt jelentős hatással a tárolási hőmérséklet.

Csupán a Solimar fajtánál mutattak ki puhulást a 12. tárolási napon (a 20 °C-on tárolt minta puhább lett az alacsonyabb tárolási hőmérsékletűekhez képest).

Hidegen kevésbé finom

A szerzők sok értékes következtetést vontak le, melyekből kettőt emelnénk ki:

– A frisspiaci értékesítésre szánt paradicsomok esetében az USA-ban alkalmazott 10-12,5 °C-on tárolás nem a legjobb gyakorlat az íz és aroma szempontjából, még akkor sem, ha látható hidegkárosodás nem következik be a bogyókon.

– A háztartási hűtőszekrényben tárolás (amerikai körülmények között ez 3-5 °C) jelentősen hozzájárulhat a paradicsom ízével kapcsolatos fogyasztói panaszokhoz.

Az ismertetett kutatásból látható, hogy a szakemberek számára továbbra is sok kihívást jelent a paradicsom íze, amely egyebek közt befolyásolható nemesítési technikákkal, a tárolási körülményekkel és számos más technológiai megoldással.

A gyakorlatban érdemes a rövid ellátási láncokra támaszkodni abban az esetben, ha a vásárló számára kiemelten fontos a paradicsom íze és aromája.

Esetleg a fogyasztói csomagoláson fel lehet tüntetni, akár piktogram használatával, hogy a paradicsom íze kedvezőbb lehet, ha nem a hűtőszekrényben tároljuk. Természetesen ettől az eltarthatósága rövidebb lesz a terméknek. Mindenképpen jobban érzékelhetők az ízek, ha a paradicsomot nem hidegen fogyasztjuk, hanem hamarabb kivesszük a hűtőből.

 

Forrás: 
Kertészet és Szőlészet
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kertészet és Szőlészet 2020/32 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Kukoricakása történelem...

Erdélyben szinte népeledel volt a puliszka: reggelinél, vacsoránál főételként, ebédnél köretként ették. Kemény változatát hidegen tarisznyába csomagolták útravalónak, mezei illetve erdei munkákhoz. A puliszka, málé, görhe és társaik változatok, ugyanazon alapanyagból...

A növények is döntenek, emlékeznek

A kutatók szerint a növények számolhatnak, döntéseket hozhatnak, felismerhetik rokonaikat, sőt emlékezhetnek az eseményekre. Bár nincs agyuk, az emberekhez és állatokhoz hasonló módon tanulhatnak.

A Strabucks kínálata növényalapú termékekkel bővül

A kávélánc csapata elhatározta, hogy szembeszáll a lehetetlennel és egyre több terméket készít vegetáriánusok és vegánok számára. A vállalat növényalapú italokkal és ételekkel egészíti ki jelenlegi kínálatát, az eddig megszokott íz világgal új szendvicsek és kávék érkeznek üzleteikbe.

Ismét időszerű a rókaimmunizálás

Idén ősszel is sor kerül hazánkban a rókák veszettség elleni vakcinázására, amelyhez kapcsolódóan ezúttal is ebzárlat és legeltetési tilalom lép életbe az érintett térségekben. A csalétkek repülőgépes kihelyezése 2020. október 3-18. között zajlik majd a déli és keleti megyékben. A rendszeres rókavakcinázás eredményeképpen hazánkban évek óta nem fordult elő veszettség.

Ezek II. Erzsébet kedvenc alkoholos italai - az egykori királyi főszakács szerint

Az Egyesült Királyság uralkodónője II. Erzsébet mód felett elfoglalt 94 éves korához képest. Amióta férje Fülöp herceg visszavonult fejedelmi teendőitől 2017-ben, a királynő azóta is eleget tesz udvari kötelezettségeinek, még a koronavírus idején is.

A világ legnagyobb paprikamutáns-gyűjteménye

A Szentes környéki fóliasátrak labirintusában található három nagy termesztőház, melyekben viszonylag szokatlan kinézetű paprikák élnek. Csilléry Gábor genetikai és nemesítési munkája mellett hosszú évtizedek óta gyűjt mutáns paprikákat, és néha paprikanemesítő kollégáitól is kap ilyen különlegességeket.

Az Európai Uniónak lépéseket kell tenni a túlhalászat ellen

A közleményt, amely a túlhalászat végetvetéséről szól 300 tudós írta alá, annak érdekében hogy megóvják az óceánok épségét. Az üzenet eljutott az Európai Unió környezetvédelmi biztosához, Virginijus Sinkevičiushez, aki az Óceánok és Halászatok megbízottja.

Brutálisak a hazai gyümölcsárak

A legfrissebb statisztikai adatok szerint, miközben az élelmiszerárak éves szinten átlagosan 7,9 százalékkal nőttek, ezen belül a friss gyümölcsöké 46 százalékkal drágult.

A ricapirítótól a Kunsági Édenig

Többszöri tulajdonosváltással jött létre a mára Kunsági Éden márkanevű étolajat előállító üzem. Most 190 ember dolgozik benne, alapvetően helybeliek és az üzem 30 kilométeres körzetéből bejáró munkások. A cég vezetője Papula László, a növényolajos körökben határainkon túl is jól ismert szakember, aki operatív vezérigazgatóként irányítja a gyárat és a most zajló nagyléptékű beruházást.

Gyógynövényekkel a gombás bőrbetegségek ellen

A gombás bőrbetegségek általában hosszas kezelés után szüntethetők csak meg, de így is gyakorta visszatérhetnek. E betegségek kialakulásáért sok tényező okolható. Itt egy fertőzésről van szó, csak kérdés, hogy szervezetünk mennyire ellenálló, vagy mennyire fogékony erre. Erről pedig már mi magunk is tehetünk, életmódunkból adódóan.