Back to top

Vadételek gyorsan, egyszerűen

Vadban gazdagok a magyar erdők, a vadhús pedig nemcsak finom, hanem egészséges is. Mégis keveset fogyasztunk belőle. Az alapanyag nehézkes beszerzésére, bonyolult elkészítésére és magas árára hivatkozva átlagosan 1-2 adag vadételt eszünk évente, elsősorban éttermekben vagy rendezvényeken.

Szabad tűzön készülnek az ételek
Szabad tűzön készülnek az ételek
Pedig mára minden adott ahhoz, hogy ezen változtassunk: több áruházláncban akár félkész termékként megvásárolhatjuk a vadhúst, elkészítésében pedig segítenek a hozzájuk adott receptek. De igen sok ötletet meríthetünk a komoly hagyományokkal rendelkező Nemzetközi Vadgasztronómiai Fesztiválon is, amelyet immár 14. alkalommal rendezett meg a Vadex Mezőföldi Erdő- és Vadgazdálkodási Zrt. szeptember elején.

A rendezvénynek a Pákozdi Pagony, azaz a Pákozd-Sukorói Vadaspark és Arborétum adott otthont, és idén is a természet, a vadászati kultúra és a vadgasztronómia szerelmeseinek nemzetközi találkozója volt. Az „Egy a Természettel” Vadászati és Természeti Világkiállításhoz kapcsolódó nagyszabású fesztiválon a kulináris élvezetek mellett tartalmas programokkal várták a hazánk számos pontjáról és a szomszédos országokból érkező érdeklődőket.

A kürtszót követően a vadászias hangulatot az agarászok, az íjászok és a solymászok, valamint a Fejér megyében esett trófeákból rendezett kiállítás teremtették meg.

A Vadételek asztala versenyen indult több mint ötven csapat idén is bográcsos ételek készítésében mérte össze szakácstudományát, és szintén kizárólag szabad tűzön született remek fogásokkal indultak a Vadgasztronómiai Nagydíjért. A verseny győzteseit olimpiai mesterszakácsokból álló zsűri választotta ki, élén Hamvas Zoltánnal, a Bocuse d’Or Akadémia elnökével. Az elkészült ételeket a látogatók is megkóstolhatták. A széles ételkínálaton túl, a fesztiválközönséget igazi programkavalkád várta. A Gilice gyereksarokban például Tóth Gábor magával ragadó Állati jó bemutatójával szórakoztatta az érdeklődőket, de madárgyűrűzéssel és bábszínházzal is készültek a szervezők. Eközben a színpadon neves előadók zenéjét és táncelőadását élvezhették a nézők, a STIHL Timbersports bemutatóján pedig ezúttal is felbőgtek a motorfűrészek a Mészeg-hegy oldalában.

Idén is több mint 50 csapat nevezett
Idén is több mint 50 csapat nevezett

A rendezvény napján a 100 hektáros Pákozdi Pagony állandó látnivalóit is felkereshették a fesztiválozók, úgymint a kilátót, a tanösvényt, a nagyvad- és szárnyasvad-kertet, valamint a vízivilág megfigyelő pontot.

A gazdag programok, érdekességek ellenére mégis csak a kulináris élményeké maradt a főszerep az ország legnagyobb vadgasztronómiai fesztiválján. A fenséges illatok, ízléses tálalások a kevésbé éheseknek is kedvet csináltak a kóstoláshoz. Igazán széles kínálatból választhattunk, hiszen a verseny kiírásából adódóan négyféle nagyvadfaj húsát dolgozták fel a versenyzők. Finomabbnál finomabb szarvas-, őz-, muflon- és vaddisznóételek születtek – csak néhány példa ízelítőként, miért nem érdemes lemaradni a jövő évi rendezvényről.

Az EGERERDŐ ételeit Gyuris Dorka álmodta meg
Az EGERERDŐ ételeit Gyuris Dorka álmodta meg
Az EGERERDŐ Zrt. csapata Gyuris Dorka, a Pazsagi turistaház gondnokának vezetésével vaddisznópörköltet készített tócsni köntösben, savanyított lilahagymával.

Másik ínycsiklandozó és szemet gyönyörködtető fogásuk az édesburgonya-pürével, savanyított retekkel, cukorborsóval, blansírozott erdei kis gombafejekkel és szarvasgombás barnavajjal tálalt, kakukkfüves olívaolajban szuvidált vaddisznógerinc volt.

Így olvasva talán bonyolultnak tűnik a készítése, a fiatal szakács szerint azonban koránt sem az.

A NYÍRERDŐ csapatának "lyukas csontja"
A NYÍRERDŐ csapatának "lyukas csontja"
Ennél jóval tovább tart a dámlábszárból készülő osso bucco, amivel a NYÍRERDŐ Zrt. Guthi Erdészetének csapata rukkolt elő. Vezse István szakácstól megtudtuk, hogy az úgynevezett lyukas velős csont – amihez az olaszok borjúlábszárat választanak – legalább két óra alatt párolódik puhára. A szeletekre fűrészelt, lisztben megforgatott húsos-velős csontot vajon vagy olívaolajon lepirítják, majd kiszedik. A maradék zsiradékban aztán kissé megkapatják a felkockázott hagymát, petrezselyemgyökeret, zellert, kevés sárgarépát, majd felöntik fehér borral, visszateszik a húst, és kis lángon párolják. A puha zöldségeket átpasszírozzák, vajjal dúsítják, és aprított petrezselyemzölddel, fokhagymával, lime-mal, citrommal ízesítik. A versenyen a Beregre jellemző tejszínes, tejes, fokhagymás lágy puliszkát és vajban párolt cukkinit kínáltak hozzá.

Szarvaspörkölt kapros túrós galuskával a Kaszó bográcsából
Szarvaspörkölt kapros túrós galuskával a Kaszó bográcsából
A Kaszó Zrt. képviseletében Seres Rajmund szarvaspörköltet főzött kapros túrós galuskával.

A pörkölt különlegességét az erdőgazdaság környékén gyűjtött sárga gévagomba, vargánya és rókagomba adta. A szakács a pörköltfőzőknek azt a táborát erősíti, akik csak kevés őrölt paprikát használnak, az étel a mangalicazsíron dinsztelt hagymán kissé lepirított házi paradicsompürétől kapja a színét és szaftos állagát.

Vizet egyáltalán nem tesz a rotyogó húsra. Az ízesítésnél azonban ezúttal szakított a hagyományával, és a megszokott só, bors, babérlevél mellé borókabogyó és kakukkfű is került a bográcsba. Fontos azonban, hogy túlzott fűszerezéssel nem szabad elfedni a hús jellegzetes ízét.

A lengyel erdőgazdaság csapatának szarvashússal töltött pirogja
A lengyel erdőgazdaság csapatának szarvashússal töltött pirogja
A vadgasztronómiai fesztivál visszajáró versenyzői a lengyel állami erdészet sziléziai erdészeti igazgatóságának képviselői. Régi szakmai és baráti kapcsolatot ápolnak az EGERERDŐ Zrt. kollégáival, évente egyszer meglátogatják egymást. Idén az Egererdő Erdészeti nyíltnapjáról érkeztek.

Az első főzésük alkalmával izgultak, de a kellemes környezet, a kedves fogadtatás oldotta a hangulatot,

mesélte Alina Kornalewicz. Náluk sajnos nincs gasztrofesztivál, pedig ott is elkellene, mert a vadhúsfogyasztás Lengyelországban szintén nagyon alacsony. A szakember szerint nem fordítanak hangsúlyt a vadhús népszerűsítésére, nem jó a marketing, és a húst is nehéz beszerezni. Idén szarvasgulyást főztek lengyel módra, azaz jó csípősen. Ezen kívül nemzeti ételük, a pirog (töltött tészta) került tányérra szintén szarvashústöltelékkel, párolt sárgarépa, hagyma, petrezselyem társaságában. A tésztát természetesen helyben gyúrta, nyújtotta Alina, ahogyan az egy jó lengyel háziasszonyhoz illik.

Munkában a zsűri
Munkában a zsűri

Bár a vadhús a hagyományos magyar konyha része, és a hazai vadgazdálkodás során évente mintegy tízezer tonna hasznosítható vadhús keletkezik, mi is mindössze 30-40 dekagrammot fogyasztunk egy évben. Pedig olyan egészséges ételek készíthetők belőle, amelyek megfelelnek a legújabb fogyasztói elvárásoknak is.

A vadhús ugyanis biztonságos, fenntartható módon keletkezik, igazi bioélelmiszer. A vadhús az egyik legegészségesebb húsfajta, energia-, zsír- és koleszterintartalma alacsony, ám gazdag magas tápértékű fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban.

A faggyúréteg remekül eltávolítható a húsról, ezáltal a feldolgozás, felhasználás során alig marad felesleges zsír a színhúson. Rengeteg vasat és négyszer-ötször több kalciumot és magnéziumot tartalmaz, mint bármelyik másik húsféle, antibiotikum pedig biztos nincs benne.

Dr. Lőrincz Attila: fokozatosan növeljük a termékválasztékot
Dr. Lőrincz Attila: fokozatosan növeljük a termékválasztékot
A vadhúsról megoszlanak a vélemények, sokan még most is idegenkednek a felhasználásától. Lehet, hogy szívesen fogyasztják, de nem vállalkoznak a főzésére, sütésére, vagy csak a pörköltig jutnak.

A sokak által kifogásolt nehézkes beszerzés és a magas ár sem segített a fogyasztás növekedésében.

Dr. Lőrincz Attila, a VADEX Zrt. vadfeldolgozási ágazati igazgatója szerint azonban a vadhúsfogyasztás hazánkban nem elsősorban árkérdés. Ez persze nem azt jelenti, hogy bármennyiért megveszik a fogyasztók a vadhúst, hanem nagyon nehezen nyitnak a vadhús felé, függetlenül az árak színvonalától. Ennek megváltoztatása érdekében nagy hangsúlyt fektet a vadhús népszerűsítésére a Vadex Mezőföldi Zrt. „Célunk a vadhús hazai fogyasztásának fellendítése, illetve e termékek fogyasztókkal való megismertetése, amelyben mintegy ötven éves elmaradást kell most bepótolnunk”, fogalmazott dr. Lőrincz Attila. Nagy segítséget jelent e munkában az Agrármarketing Centrum vadhúsfogyasztást ösztönző kampánya. A vállalat 2020-ban adta át a legmodernebb berendezésekkel felszerelt és a legszigorúbb vevői követelményeknek is megfelelő továbbfeldolgozó üzemét, amely lehetővé teszi, hogy gazdagabb vadhúsválaszték jusson a fogyasztókhoz. A fogyasztás növelése nemcsak egészségünk meg- őrzését szolgálja, hanem gazdasági hasznot is hoz.

A termékfejlesztésben Kovács Lázár séf is közreműködött
A termékfejlesztésben Kovács Lázár séf is közreműködött

A Vadex Mezőföldi Erdő- és Vadgazdálkodási Zrt. közel 50 éve működtet vadfeldolgozót.

A hazánkban évenként összesen 10-12 ezer tonna feldolgozott árualapból mintegy 1500 tonna alapanyag kerül a Soponyai Vadfeldolgozó Üzembe, elsősorban a Dunántúlról. A hús nagy része tőkehúsként Nyugat-Európában értékesül.

Ezen szeretnének változtatni a hazai piacon való részarányuk növelésével, és nagyobb hozzá adott értékű termékek létrehozásával. Jelenleg az alapanyagoknak a 10-15 százalékból készül továbbfeldolgozott termék, amely részarányát folyamatosan növelik.

„Az értékesítésben nagykereskedőkre és nemzetközi kiskereskedelmi áruházláncokra építünk. Már négy áruházlánc üzleteinek mélyhűtőiben megtaláljuk a VADEX gyorsfagyasztott termékeit a tőkehúsok mellett, VADEX Vadvilág márkanéven. Az üzemben azonban friss áruk, vékony és vastag rúdáru (virsli, grill- kolbász), főtt sonkafélék, töltelékes áruk, felvágottak, turista jellegű készítmények, májasok is készülnek, és üveges konzervek is színesítik a választékot. Az alapanyag túlnyomó része szarvas-, kis arányban vaddisznóhús. Az emberek ugyanis ezeket ismerik a legjobban”, magyarázta a szakember.

Grillen is elkészíthető a vadburger
Grillen is elkészíthető a vadburger

Az újonnan piacra dobott vadhústermékek ízvilágát Kovács Lázárral közösen dolgozta ki a Vadex Mezőföldi Zrt., a séf a könnyen elkészíthető receptek összeállításában is segített.

A termékcsalád főként két fő részére elegendő kiszerelésű gyorsfagyasztott vadburgert, natúr és marinált szeletelt, kockázott és csíkozott tálcás szarvascombot, illetve szarvasbélszín medalionokat tartalmaz.

Az előre ízesített, pácolt alapanyaggal gyorsan finom ételek varázsolhatók az asztalra. Például a vadgasztronómiai fesztiválon is feltálalt vadvetrece (tokány) 40 perc alatt tálalható, amíg bográcsban készítése 2-2,5 órát venne igénybe. A szarvasburgert feldobhatjuk a grillre is a vadkolbász mellé, az ínyenceknek szánt érlelt szarvasbélszín oldalankénti 4-4 perces sütésével pedig gourmet vacsora készülhet.

Fotók: S. Töttő Rita és Kiss Gergő

Forrás: 
A Mi Erdőnk
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a A Mi Erdőnk 2021/5 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Élelmiszer vs. üzemanyag

Az ukrajnai háború következtében megugrott az élelmiszerek ára, ami világszerte növeli az éhínség veszélyét. A válság még nagyobb nyomás alá helyezi a növényi eredetű, kis szén-dioxid-kibocsátású üzemanyagok gyártóit, és újra fellángolt az „élelmiszer kontra bioüzemanyag” vita.

Két világ határán

A Budapesttől keletre hullámzó Gödöllői-dombság hazánk egyik különös és különleges kistája. Magyarország egyik legerdősültebb területe összekötő kapocsként szolgál az Alföld és az Északi-középhegység között, összetett erdei ökoszisztémája pedig komoly kihívások elé állítja állami erdeinek kezelőjét, a Pilisi Parkerdőt. Ismerjük meg a hazai erdészek 152. vándorgyűlésének helyszínét, a két földrajzi tájegység határán fekvő, páratlanul változatos Gödöllői-dombságot.

A Zalában aratott búza fele étkezési minőségű

Zala megyében a közel 27 ezer hektáros termőterületen átlagosan 5,56 tonna kenyérgabona termett hektáronként az idén, a learatott búza 50 százaléka étkezési minőségű - közölte a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) megyei elnöke az MTI-vel.

Több vanília, több vadvilág?

Hogyan lehet megőrizni a biológiai sokféleséget úgy, hogy közben a madagaszkári vaníliatermesztő családi gazdaságok megélhetése is biztosított legyen? Egy új tanulmány szerint van rá mód. A kutatócsoport kimutatta, hogy a felhagyott területekre telepített vaníliaültetvények terméshozama nem különbözik az erdeiektől. A parlagon hagyott földeken való termesztés pedig a biodiverzitásra is jó hatással van.

Szimbólummá vált szobor

Az Egyesült Nemzetek Szervezetének Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (Food and Agriculture Organisation, FAO) 1970-ben Budapesten tartotta VII. Regionális Konferenciáját. Erre az alkalomra id. Szabó István Kossuth-díjas szobrász egyetlen fatörzsből kifaragta Kenyér című, 100 centiméteres alkotását.

Rendkívüli tarvágások nélkül biztosítható a szükséges tűzifa

„Véleményem szerint az őszi, előre tervezett fakitermelések megindulását követően fokozatosan enyhülni fog és az év végéig meg is fog szűnni a lokálisan kialakuló tűzifahiány” – mondta el Dégi Zoltán Géza, a Nagykunsági Erdészeti és Faipari Zrt. vezérigazgatója. Hozzátette: társasága nem alkalmaz mennyiségi korlátozást az értékesítésben, csak ha spekulációs vásárlást akadályoz meg vele.

Kivonul a svájci csokoládégyártó Oroszországból

A csokoládégyártó svájci Lindt & Sprungli Group elhagyja az orosz piacot.

Piacra dobják a rabok által készített tésztákat

Gluténmentes tésztaüzem egységet indított az Állampusztai Mezőgazdasági és Kereskedelmi Kft, ahol Pasta Schönfeld márkanév alatt sajátmárkás termékeket készítenek a fogvatartottak.

EIT Food Accelerator Network - induló agrár cégek gyorsítója

Az EIT Food bejelentette azt a 61 agrárélelmiszeripari startup-ot, amelyeket kiválasztottak, hogy csatlakozzanak az EIT Food Acceleration Network (EIT FAN) 2022-höz. A kiválasztott induló projektek és vállalkozások ipari kapcsolatokra, befektetési lehetőségekre, programozásra és erőforrásokra tehetnek szert céljaik elérése és növekedésük felgyorsítása érdekében.

A szalonna hatása az egészségre

Egy szelet nyers szalonna 18,5 milligramm koleszterint tartalmaz. Míg azonban a kutatók korábban azt mondták, hogy az ételekből származó koleszterin közvetlenül emeli a vér koleszterinszintjét, ma már úgy vélik, hogy az összefüggés bonyolultabb.