Vadételek gyorsan, egyszerűen

Pedig mára minden adott ahhoz, hogy ezen változtassunk: több áruházláncban akár félkész termékként megvásárolhatjuk a vadhúst, elkészítésében pedig segítenek a hozzájuk adott receptek. De igen sok ötletet meríthetünk a komoly hagyományokkal rendelkező Nemzetközi Vadgasztronómiai Fesztiválon is, amelyet immár 14. alkalommal rendezett meg a Vadex Mezőföldi Erdő- és Vadgazdálkodási Zrt. szeptember elején.

A rendezvénynek a Pákozdi Pagony, azaz a Pákozd-Sukorói Vadaspark és Arborétum adott otthont, és idén is a természet, a vadászati kultúra és a vadgasztronómia szerelmeseinek nemzetközi találkozója volt. Az „Egy a Természettel” Vadászati és Természeti Világkiállításhoz kapcsolódó nagyszabású fesztiválon a kulináris élvezetek mellett tartalmas programokkal várták a hazánk számos pontjáról és a szomszédos országokból érkező érdeklődőket.

A Vadételek asztala versenyen indult több mint ötven csapat idén is bográcsos ételek készítésében mérte össze szakácstudományát, és szintén kizárólag szabad tűzön született remek fogásokkal indultak a Vadgasztronómiai Nagydíjért. A verseny győzteseit olimpiai mesterszakácsokból álló zsűri választotta ki, élén Hamvas Zoltánnal, a Bocuse d’Or Akadémia elnökével. Az elkészült ételeket a látogatók is megkóstolhatták. A széles ételkínálaton túl, a fesztiválközönséget igazi programkavalkád várta. A Gilice gyereksarokban például Tóth Gábor magával ragadó Állati jó bemutatójával szórakoztatta az érdeklődőket, de madárgyűrűzéssel és bábszínházzal is készültek a szervezők. Eközben a színpadon neves előadók zenéjét és táncelőadását élvezhették a nézők, a STIHL Timbersports bemutatóján pedig ezúttal is felbőgtek a motorfűrészek a Mészeg-hegy oldalában.

A gazdag programok, érdekességek ellenére mégis csak a kulináris élményeké maradt a főszerep az ország legnagyobb vadgasztronómiai fesztiválján. A fenséges illatok, ízléses tálalások a kevésbé éheseknek is kedvet csináltak a kóstoláshoz. Igazán széles kínálatból választhattunk, hiszen a verseny kiírásából adódóan négyféle nagyvadfaj húsát dolgozták fel a versenyzők. Finomabbnál finomabb szarvas-, őz-, muflon- és vaddisznóételek születtek – csak néhány példa ízelítőként, miért nem érdemes lemaradni a jövő évi rendezvényről.

Az EGERERDŐ Zrt. csapata Gyuris Dorka, a Pazsagi turistaház gondnokának vezetésével vaddisznópörköltet készített tócsni köntösben, savanyított lilahagymával.

Így olvasva talán bonyolultnak tűnik a készítése, a fiatal szakács szerint azonban koránt sem az.

Ennél jóval tovább tart a dámlábszárból készülő osso bucco, amivel a NYÍRERDŐ Zrt. Guthi Erdészetének csapata rukkolt elő. Vezse István szakácstól megtudtuk, hogy az úgynevezett lyukas velős csont – amihez az olaszok borjúlábszárat választanak – legalább két óra alatt párolódik puhára. A szeletekre fűrészelt, lisztben megforgatott húsos-velős csontot vajon vagy olívaolajon lepirítják, majd kiszedik. A maradék zsiradékban aztán kissé megkapatják a felkockázott hagymát, petrezselyemgyökeret, zellert, kevés sárgarépát, majd felöntik fehér borral, visszateszik a húst, és kis lángon párolják. A puha zöldségeket átpasszírozzák, vajjal dúsítják, és aprított petrezselyemzölddel, fokhagymával, lime-mal, citrommal ízesítik. A versenyen a Beregre jellemző tejszínes, tejes, fokhagymás lágy puliszkát és vajban párolt cukkinit kínáltak hozzá.

A Kaszó Zrt. képviseletében Seres Rajmund szarvaspörköltet főzött kapros túrós galuskával.

Vizet egyáltalán nem tesz a rotyogó húsra. Az ízesítésnél azonban ezúttal szakított a hagyományával, és a megszokott só, bors, babérlevél mellé borókabogyó és kakukkfű is került a bográcsba. Fontos azonban, hogy túlzott fűszerezéssel nem szabad elfedni a hús jellegzetes ízét.

A vadgasztronómiai fesztivál visszajáró versenyzői a lengyel állami erdészet sziléziai erdészeti igazgatóságának képviselői. Régi szakmai és baráti kapcsolatot ápolnak az EGERERDŐ Zrt. kollégáival, évente egyszer meglátogatják egymást. Idén az Egererdő Erdészeti nyíltnapjáról érkeztek.

mesélte Alina Kornalewicz. Náluk sajnos nincs gasztrofesztivál, pedig ott is elkellene, mert a vadhúsfogyasztás Lengyelországban szintén nagyon alacsony. A szakember szerint nem fordítanak hangsúlyt a vadhús népszerűsítésére, nem jó a marketing, és a húst is nehéz beszerezni. Idén szarvasgulyást főztek lengyel módra, azaz jó csípősen. Ezen kívül nemzeti ételük, a pirog (töltött tészta) került tányérra szintén szarvashústöltelékkel, párolt sárgarépa, hagyma, petrezselyem társaságában. A tésztát természetesen helyben gyúrta, nyújtotta Alina, ahogyan az egy jó lengyel háziasszonyhoz illik.

Bár a vadhús a hagyományos magyar konyha része, és a hazai vadgazdálkodás során évente mintegy tízezer tonna hasznosítható vadhús keletkezik, mi is mindössze 30-40 dekagrammot fogyasztunk egy évben. Pedig olyan egészséges ételek készíthetők belőle, amelyek megfelelnek a legújabb fogyasztói elvárásoknak is.

A faggyúréteg remekül eltávolítható a húsról, ezáltal a feldolgozás, felhasználás során alig marad felesleges zsír a színhúson. Rengeteg vasat és négyszer-ötször több kalciumot és magnéziumot tartalmaz, mint bármelyik másik húsféle, antibiotikum pedig biztos nincs benne.

A vadhúsról megoszlanak a vélemények, sokan még most is idegenkednek a felhasználásától. Lehet, hogy szívesen fogyasztják, de nem vállalkoznak a főzésére, sütésére, vagy csak a pörköltig jutnak.

Dr. Lőrincz Attila, a VADEX Zrt. vadfeldolgozási ágazati igazgatója szerint azonban a vadhúsfogyasztás hazánkban nem elsősorban árkérdés. Ez persze nem azt jelenti, hogy bármennyiért megveszik a fogyasztók a vadhúst, hanem nagyon nehezen nyitnak a vadhús felé, függetlenül az árak színvonalától. Ennek megváltoztatása érdekében nagy hangsúlyt fektet a vadhús népszerűsítésére a Vadex Mezőföldi Zrt. „Célunk a vadhús hazai fogyasztásának fellendítése, illetve e termékek fogyasztókkal való megismertetése, amelyben mintegy ötven éves elmaradást kell most bepótolnunk”, fogalmazott dr. Lőrincz Attila. Nagy segítséget jelent e munkában az Agrármarketing Centrum vadhúsfogyasztást ösztönző kampánya. A vállalat 2020-ban adta át a legmodernebb berendezésekkel felszerelt és a legszigorúbb vevői követelményeknek is megfelelő továbbfeldolgozó üzemét, amely lehetővé teszi, hogy gazdagabb vadhúsválaszték jusson a fogyasztókhoz. A fogyasztás növelése nemcsak egészségünk meg- őrzését szolgálja, hanem gazdasági hasznot is hoz.

A Vadex Mezőföldi Erdő- és Vadgazdálkodási Zrt. közel 50 éve működtet vadfeldolgozót.

Ezen szeretnének változtatni a hazai piacon való részarányuk növelésével, és nagyobb hozzá adott értékű termékek létrehozásával. Jelenleg az alapanyagoknak a 10-15 százalékból készül továbbfeldolgozott termék, amely részarányát folyamatosan növelik.

„Az értékesítésben nagykereskedőkre és nemzetközi kiskereskedelmi áruházláncokra építünk. Már négy áruházlánc üzleteinek mélyhűtőiben megtaláljuk a VADEX gyorsfagyasztott termékeit a tőkehúsok mellett, VADEX Vadvilág márkanéven. Az üzemben azonban friss áruk, vékony és vastag rúdáru (virsli, grill- kolbász), főtt sonkafélék, töltelékes áruk, felvágottak, turista jellegű készítmények, májasok is készülnek, és üveges konzervek is színesítik a választékot. Az alapanyag túlnyomó része szarvas-, kis arányban vaddisznóhús. Az emberek ugyanis ezeket ismerik a legjobban”, magyarázta a szakember.

Az újonnan piacra dobott vadhústermékek ízvilágát Kovács Lázárral közösen dolgozta ki a Vadex Mezőföldi Zrt., a séf a könnyen elkészíthető receptek összeállításában is segített.

Az előre ízesített, pácolt alapanyaggal gyorsan finom ételek varázsolhatók az asztalra. Például a vadgasztronómiai fesztiválon is feltálalt vadvetrece (tokány) 40 perc alatt tálalható, amíg bográcsban készítése 2-2,5 órát venne igénybe. A szarvasburgert feldobhatjuk a grillre is a vadkolbász mellé, az ínyenceknek szánt érlelt szarvasbélszín oldalankénti 4-4 perces sütésével pedig gourmet vacsora készülhet.

Fotók: S. Töttő Rita és Kiss Gergő