Változatosság télen a konyhában

Ezt úgy érzékelhetjük leginkább, hogy bepillantunk az éléskamránkba, vagy egy áruház zöldség-gyümölcs osztályára és végiggondoljuk, hányféle növényből tudnánk ételt főzni, majd visszatekintünk a múltba és felidézzük, nagyanyáink ehhez képest mekkora erőforrásokkal gazdálkodtak. Az évszakok előrehaladtával azonban egyre nehezebb gyümölcsszükségletünket kielégíteni, és ez a régi időkben sem volt másként.

Ezek közül sok permetezés nélkül is nagy terméshozamot produkál, ha a meghatározó első 4-6 évben, a koronaalakítás időszakában kellően figyeltünk rájuk. Nézzük meg, melyek azok a gondozásra sem szoruló, de manapság is beszerezhető növényfajok, amelyeket a téli táplálkozás színesítésére használt a régebbi korok embere. Bizony a pincében elvermelt gyökérzöldségek és alma, valamint a padláson tartott dió mellett számos más növényfajt is használtak elődeink. Ezek közül manapság csak a birsalma ismertebb széles körben.

Ezeket a titokzatos növényeket nem találjuk meg a boltok polcain, azonban van néhány közös tulajdonságuk: őshonosak, vagy néhány száz éve a Kárpát-medence növényzetéhez tartoznak – őszi sétáink alkalmával könnyedén gyűjthetünk belőlük kis kosárra valót, illetve legtöbbjük csak hőkezelés, feldolgozás után válik fogyaszthatóvá.

Némi elszántságot és munkát igényelnek, de az eredmény kárpótol a fáradozásért.

A naspolya (Mespilus germanica) felhagyott zártkertek növénye, régebben igen elterjedt volt. Az éretlen naspolya belseje krémszínű, kemény, még nem érdemes fogyasztani. Vagy a fán hagyva kivárhatjuk, amíg a gyümölcsök ehetők lesznek, vagy a leszedett naspolyát szellős, sötét és hűvös helyen tárolhatjuk. Az érett naspolya bronzbarna, rugalmas, érintésre nyomódik, húsa barna, puha és „szottyos”, illata kellemes, a héj nem penészes.

Szitán áttörve, héjától és magvaitól megszabadítva főzhetünk belőle lekvárt, akár cukormentesen is, de pürét, kocsonyát, sajtot, sőt almával vagy banánnal keverve, sütőpapíron elterítve, alacsony hőfokon szárítva aszalványt is. Rosttartalma rendkívül magas, így diétás étrendekbe is beilleszthető.

A vadkörte (Pyrus pyraster) hazánkban szintén őshonos, előfordul erdőszéleken vagy művelésből kivont területeken és legelőkön hagyásfaként. Már az ókorban is ismerték. Fája keresett bútorfa és szobor­alapanyag. Termése szeptemberben és októberben érik, kövecses húsú és igen fanyar. Hogy már biztosan érett legyen, általában a lehullott gyümölcsöt szedjük össze, de ha nincs türelmünk kivárni a hullást, a fa alá terített ponyvára is le lehet verni a termést.

A friss gyümölcsből készíthetünk kompótot, szószt, szörpöt, levét kipréselve pedig musthoz hasonló italt kapunk.

Régen leggyakrabban kemencében aszalták, de vadalmával keverve ecetet is készítettek belőle. A megbarnult és puha termésből pálinka főzhető, bár cukortartalma alacsony, így ez nem gazdaságos.

A kökény (Prunus spinosa) Európában mindenhol őshonos, hegyoldalak, erdőszélek, cserjések, napfényes erdők növénye. Irodalmunkban és népdalainkban is többször említik, így biztos, hogy a történelmi időkben nagyobb volt a jelentősége, mint napjainkban.

Nyersen fogyasztani és feldolgozni is dércsípés után érdemes. A kirándulásainkat azonban nem kell emiatt a novemberi fagyokig halasztgatni, az augusztus végén, szeptember elején szüretelt kökényt kisebb adagokban a fagyasztóba tehetjük. Készíthetünk belőle lekvárt, kocsonyát, de bort és likőrt is. Spanyolországban neves ital a kökényből készült parachán. Savanyú íze miatt a feldolgozáskor nagy mennyiségű cukrot kíván, fogyasztásakor vegyük ezt figyelembe.

A húsos som (Cornus mas) egész Európában elterjedt, melegkedvelő növény. Dísznövényként is érdemes említeni, mert sárga virágai igen korán, még lombfakadás előtt virítanak. Már a honfoglalás előtti időkben is ismerték.

Korábbi jelentőségét jól mutatja, hogy neve több településnevünkben megjelenik: Somló, Somlyó, Som, Somos.

Az éretlen termését az olajbogyóhoz hasonlóan már az ókor óta szokás sós vagy ecetes vízben eltenni, köménymaggal ízesítve. Bogyója ovális, egymagvú, éretten sötétbordó. A korai virágzás miatt nyár végére teljesen beérik és lehullik, érdemes előtte leszüretelni. Íze nyersen csipkebogyóra, vörös áfonyára emlékeztet, igen fanyar. Leggyakrabban lekvárt készítenek belőle, mely remek kísérője vadsülteknek, de pálinkája is közismert.

A madárberkenye (Sorbus aucuparia) is egész Európában elterjedt növény, a dombvidékektől a magashegységekig bárhol találkozhatunk vele vadon, de dísznövényként parkokban is gyakran ültetik.

Javasolt azonban inkább csak hőkezelés után fogyasztani, mert érzékenyebb gyomrú egyéneknél panaszokat okozhat a benne található paraszorbinsav. Érdekessége, hogy az élelmiszeripar is felfedezte magának: belőle vonták ki először a szorbit nevű édesítőt és a szorbinsav nevű tartósítószert is. A dércsípte érett bogyókat gyűjthetjük, készíthetünk belőle aszalványt, lekvárt, zselét, melyek vadhúsok mellé kitűnőek, de süteményekbe is tehetjük, egyes vidékeken pedig borkészítésre is használták.

A csipkebogyó (Rosa canina) hazánkban őshonos, erdőszéleken, cserjésekben gyakori növény, dísznövényként is előfordul, emiatt körültekintően gyűjtsük: csak pormentes, forgalomtól elzárt területen szedjük. Ha termése narancssárga, még nem teljesen érett, míg a sötétvörös és puha bogyó túlérettséget jelez.

Bár a túlérett bogyó íze édes, C-vitamin-tartalmának nagy része ekkorra elvész. Ilyenkor nyersen is megkóstolhatjuk, vigyázva, hogy a szőrös magbél ne kerüljön a szánkba.

Tápértéke akkor a legmagasabb, ha leszedés után azonnal feldolgozzuk. Készíthetünk belőle áztatással teát, aszalványt, szörpöt, lekvárt, sőt préselhetünk belőle olajat, de lisztté is őrölhetjük. Lisztje értékes fehérjéket és rostokat tartalmaz, sütés közben hagyományosan használt lisztjeinkhez keverhetjük.

Ebből a rövid felsorolásból is kitűnik, hogy eleink talán szegényesebben éltek, mint mi, de biztosan színesebben táplálkoztak.