A friss fogyasztáson túl

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Kertészettudományi Intézet, Gyümölcstermesztési Kutatóközpontjának Ceglédi Kutatóállomásán kajszibarack- és szilvafajták, fajtajelöltek összehasonlító vizsgálataival, nemesítésével, génbanki megőrzésével, valamint a gyümölcsök feldolgozási lehetőségeivel egyaránt foglalkozunk. Ennek részeként a konzervtechnológiai laboratóriumunkban minden évben fajtánként készítünk befőttet, ivólevet, lekvárt, és azokat a meghívott szakmai zsűri bevonásával összehasonlítjuk.

Az elmúlt évtizedek vizsgálataiból megtudtuk, hogy nem minden fajta gyümölcse alkalmas többcélú feldolgozásra. Például a francia Montfort szilvafajtából nem ajánlott befőttet vagy ivólevet készíteni, viszont első osztályú lekváralapanyag. A Genevából (USA, New York állam) származó Stanley gyümölcséből ugyanakkor minden feldolgozási módszerrel kiváló termék született, és ezen túl még jó fagytűrő képességű is a fajta.

Kajsziból szintén a friss fogyasztásra kiválóan alkalmas, jó termesztési tulajdonságokkal rendelkező fajtákat vizsgáltunk. A Pinkcot fajtából például csak a befőttet tudtuk bírálni, mivel az ivóleve, valamint a lekvárja hamar kiesett az előbírálatok során, de ugyanígy jártunk a Lilly Cot ivólevével is. Ezzel szemben a frissen kissé fanyar Goldrich lekvárja első helyen végzett. Az élénkebb savai jól feldobták ezt a terméket, valószínűleg pálinkának is értékes gyümölcsöt ad.

Ezeket az eseményeket nagyon komoly munka előzi meg. A gyümölcsöket és az elkészített termékeket is gondosan válogatni kell. A bírálaton pedig ügyelni kell arra, hogy a lehető legegységesebb legyen a felszolgálás is, azért, hogy a tételek a legjobban összehasonlíthatók legyenek.

A professzionális feldolgozásnak köszönhetően jól elkülönülnek a termékek tulajdonságai, a szín, illat, méret, gyümölcsalak, állag, valamint az íz, és a bírálók ezek alapján értékelik a termékeket. Az eredményeket pedig ezen összegek alapján, valamint a zsűritagok eredményének összegzésével állapítjuk meg.

Új kajszijelölt a bírálaton

A friss fogyasztásban közkedvelt Lady Cot és Bergarouge fajtákat a szakmai zsűri nem a legjobb pontszámokkal értékelte. A gyümölcshús megfelelően kemény volt, jó cukortartalommal, ám mindkét fajta erősen savszegénynek tűnt, valamint a Bergarouge gyümölcshúsában a Bergeronból ismert erős szálkásság is kiütközött.

A legkiszámíthatóbban jól teljesítő fajta a kanadai nemesítésű Harogem lett idén is (a korábbi években is hasonlót tapasztaltunk). Mindhárom feldolgozási mód során dobogós eredményt ért el, és frissen is kiváló volt a gyümölcse. Tetszetős, sokat terem, és jó az eltarthatósága is. Egyetlen hátránya talán a túlkötődésre való hajlama, ritkítás nélkül apró gyümölcsöket terem.

2022-ben először tudtunk gyümölcsöt szüretelni a nemrég telepített kajszihibrid-ültetvényünkből. A saját nemesítésű anyagaink közül a H-IV. 2/14 jelzésű hibrid kiváló termesztési tulajdonságokkal rendelkezik, ezért megmérettük az idei bírálaton. Befőttként a harmadik helyen végzett, de ivóléként is sok pontot ért el. Frissen is kemény, tetszetős, jó cukor-sav arányú, harmonikus ízű volt a gyümölcse, ezért nem kételkedtünk, hogy feldolgozva is értékes lesz. További vizsgálatok várnak rá, de ígéretes vonalnak tűnik.

Még mindig vezet a Stanley

A szilvaalapú konzervtechnológiai termékek között a Stanley-ből készült befőtt végzett a második helyen, ezt csak egy szintén Stanley alapfajtából szelektált tétel tudta megelőzni, amely egyelőre a Stanley NDK nevet viseli. Az idén vizsgált befőttek közül a német nemesítésű Toptaste fajta lett a harmadik helyezett.

A bemutatott termékek között volt egy ceglédi nemesítésű hibridfajtából készült ivólé, amely az előkelő harmadik helyen végzett, így immár második alkalommal is bizonyította feldolgozóipari alkalmasságát. Ennek a tételnek a jelenlegi neve HSZ-647. Az első helyet a Stanley érdemelte ki, a másodikat pedig a német Zimmer Frühzwetsche.

Különleges minőségű szilvalekvár

A bírálat utolsó készítményei a szilva­lekvárok voltak. Eltérően a kajszibaracktól és sok más gyümölcstől, a szilvából hozzáadott cukor nélkül is lehet lekvárt főzni. Az ilyen technológiával készített termékeket a Magyar Élelmiszerkönyv különleges minőségű lekvárnak hívja és lehetőséget ad rá, hogy megkülönböztető jelzéssel lássák el azokat, ha megfelelnek az előírásoknak. Ugyanakkor fontos megjegyezni, hogy nem minden szilvafajta alkalmas ilyen különleges lekvár készítésére. Van, hogy egy fajtából hozzáadott cukorral jó minőségű szilvalekvár készíthető, ám cukor nélkül már nem.

Ezeket a készítményeket egységesen 55 °Brix (cukorfok) érték eléréséig főzzük, amit az elpárolgó folyadék és a karamellizálódó gyümölcscukrok tesznek lehetővé. Az általunk alkalmazott módszer lehetőséget ad arra, hogy a lekvárkészítéshez a legkiválóbb fajtákat válasszuk ki, és javasoljuk azoknak, akik kifejezetten hozzáadott cukor nélküli termékeket keresnek.

Ezt az elvet követve, a lekvárok közül a már említett Montfort végzett az első helyen, mindössze kéttized ponttal megelőzve a német Katinka fajtából készült lekvárt. A harmadik helyezett a Stanley NDK tételünkből készült minta lett, alig lemaradva az előző kettőtől.

Az ilyen jellegű bírálatok lehetőséget adnak a fajták összehasonlítására, azok felhasználhatóságának tanulmányozására, de fontos megjegyezni, hogy az évjáratok között markáns különbségek adódhatnak, amit a meteorológiai körülmények határoznak meg. Ahhoz, hogy általános véleményt fogalmazzunk meg egy-egy fajta bizonyos célokra (befőtt, ivólé, lekvár, aszalvány, asztali fogyasztás) való felhasználhatóságáról, több év adatait kell vizsgálni.

Mivel Magyarországon a megtermett kajszi és szilva jelentős hányada feldolgozott termékként kerül forgalomba és az otthoni feldolgozás is töretlen népszerűségnek örvend, érdemes tudni, hogy melyik fajtából lehet jó lekvárt, ivólevet és befőttet készíteni.

Nem utolsósorban az új nemesítési anyagaink közül is csak azokat jelentjük be állami elismerésre, amelyek jó feldolgozóipari tulajdonságokkal rendelkeznek.

Balogh-Tóth Anita, Demku Tamás, Mendel Ákos, Nádosy Ferenc