youtube://v/ceP7QjWGfRY
A hagyományos húsipar egyelőre főként az elnevezéseket igyekszik megvédeni, bár már vannak gyártók, akik „úsznak az árral” és a régi, hústermékekhez kötődő márkanév alatt vegán készítményeket is piacra dobtak. Hazánkban azonban egyelőre a fogyasztói ízlés kitart a hagyományos húsok és húskészítmények mellett.
Mitől hús a hús és hús-e a műhús? Elsőként erre a kérdésre kereste a választ húsevők, vegán vagy vegetáriánus étrendet fogyasztók figyelmére egyaránt érdemes beszélgetésünk, melyben Éder Tamás, a Hússzövetség elnöke arról is mesélt, hogyan próbálják a gyártók megvédeni a hústermékek nevét a vega nevektől és arról is, hogyan befolyásolja az állat- a környezet- és az egészségvédelem a húspiac alakulását.
Mitől mű a műhús?
A műhús nem hús. A húsiparosok állápontja egyértelműen az, hogy azok az alternatív fehérjekészítmények, amelyek önmagukat egyfajta húshelyettesítőként kívánják feltüntetni, nem húsok, hanem zömében növényi eredetű fehérjekészítmények.
Ezek közül az elmúlt időszakban a médiában a leginkább figyelmet a növényi eredetű fehérjéket kivonó és ezeket mindenféle adalékanyagokkal darálthús-szerű formátumba hozó termékek kaptak, amelyek egyértelműen növényi alapú termékek.
Tény, hogy előrehaladott kísérletek zajlanak a sejtalapú, sejtsokszorozás keretei között létrehozott, már a húshoz valóban közelebb álló dologgal, hisz alapvetően egy állati eredetű sejtből különböző tápfolyadékokon ennek a sejtnek a sokszorozódását érik el, és ezáltal valóban hússejtből keletkezik több hús. Itt már valószínűleg, ha ez a dolog élesre fordul, és nagy mennyiségben piacra kerül, már kicsit bonyolultabb lesz a nevezéktannal kapcsolatos vitánk. Vita már most is van, de az valóban közelebb lesz a húshoz.
A fogyasztók felé is egyértelműsíteni kell, hogy melyik miből és hogyan készül! Azon termékek, amelyek ma kaphatók – nem nagymennyiségben egyébként –, alapvetően növényi eredetű alternatív fehérjekészítmények.
Azt gondolom, mindenkiben él egy kép arról, hogy mi a hús, de ténylegesen mit nevezünk húsnak?
A hús az állati eredetű fehérjeforrás. Tehát a hús az, amit négylábú, kétlábú állatból hagyományos vágás és feldolgozás keretei között nyerünk ki. Ennél pontosabb a tudományos és az élelmiszerkönyvi megfogalmazás, de azt gondolom, hogy ez a legegyszerűbb és ez az, amit egyébként a húsipar szeretne tartósan megvédeni vagyis azt szeretnénk elérni, hogy
illetve a húskészítmények esetében is ragaszkodnánk ahhoz hogy a konzervatív megnevezés mögött a hagyományos termékeket találjon az ember, és ne adjunk arra lehetőséget, hogy a húskészítmények neveit elorozzák olyan készítmények, amelyek alapvetően soha nem láttak állati eredetű fehérjét.
Azt is mondhatnánk, hogy ez a „harc” a megnevezések szintjén zajlik.
A vita itt látványos, igen, Helyezzük képbe a nézőket: a világon évi 350 millió tonna körüli húst állítanak elő. Ehhez képest azok a húshelyettesítő fehérjekészítmények, amelyek között nagyon sok már régi dolog, tehát hagyományos, mint például a tofu, és különböző más babdarálékok. Ezek játszanak érdemi szerepet ezen a 350 millió tonnán túl, de a teljes részesedésük nem éri el a 10 millió tonnát. Tehát itt a 10 áll szemben a 350-nel és hogyha tovább bontom, és megnézem az új típusú alternatív fehérjekészítményeket, tehát ami nem tofu és nem és nem babdarálék, hanem új típusú fehérjeizolátumokból és bonyolult sok összetevős készítmények, ezeknek ma a részesedésük nem éri el a 2 millió tonnát.
Tény az, hogy nagyon sokat beszélünk róla. Köszönhetően annak, hogy a médiaelit is érdeklődik ez iránt a dolog iránt, illetve köszönhetően annak, hogy ebbe az alternatívfehérje-bizniszbe nagyon komoly, nagy befolyású tőkéscsoportok fektettek be jelentős pénzeket, akiknek nyilván az az érdekük, hogy erről a dologról sokszor, bőven legyen beszélgetés, hogy minél előbb minél nagyobb piaci területet nyerjenek.
A másik, hogy igen, zajlik egy határozott, kemény vita arról, hogy a hagyományos húskészítmény-nevezék alkalmazható-e ezen alternatív készítmények esetében. A hagyományos húsipar természetesen azt szeretné, hogyha kolbásznak, szaláminak és virslinek tartósan csak azokat a termékeket nevezhetnénk, amelyek valóban állati eredetű fehérjéből, húsból készültek.
Viszont hogyha ott vagyok én a vásárló, úgy néz ki az a termék, mint egy kolbász, akkor én a növényi eredetű kolbászt is kolbásznak fogom hívni.
Igen, itt a köznyelv és a szabályozási nyelv között valószínűleg tartósan lesz különbség. A Magyar Élelmiszerkönyv e tekintetben rendkívül szigorú.
Vagyis vegán kolbász nincsen! A Magyar Élelmiszerkönyv pontosan meghatározza, hogy a kolbász húsból készül.
Ennek ellenére a köznyelv nyilván ezzel a leegyszerűsített formával él, amit a húsipar nem néz nagy örömmel, küzd ellene, de igazából most a húsipari cégek többségének az a központi problémája, hogy hogyan védjük meg szabályozással tartósan ezeket a készítményneveket. Mert azért elég erős támadások vannak bizonyos vegetáriánus csoportok részéről, és bizony a vegaburger, meg vegapaté és hasonló elnevezések csak úgy repkednek. És ott, ahol nincs a Magyar Élelmiszerkönyv szerinti szigorú szabályozás, bizony megjelentek olyan termékek, nem elsősorban Magyarországon, hanem főleg Nyugat-Európában, amelyek húskészítményre utaló nevet használnak, noha növényi alapúak.
Húsipar – van, aki úszik az árral
El kell azért azt is mondanom, hogy a húsipar hozzáállása sem egységes a világon ehhez a kérdéskörhöz. Európán belül is, egyes országokon belül is vannak eltérő viselkedési normák a cégek részéről, de azért nagyon érdekes különbséget lehet felfedezni az országok között.
Ott a cégek többsége azt az álláspontot képviseli, hogy a húskészítmény húsból van, és minden egyéb alternatív valamit nevezzék annak, zöldségkészítménynek, zöldségrudacskának, vagy aminek akarják, és ne is tegyék azokra a polcokra, ahol a húskészítmények vannak, sőt még a környékre se.
Ugyanakkor Nyugat- és Észak-Európa egyes, Európában meghatározó országainak húsipara bizony úgy döntött, hogy ha fogyasztói igény van erre a dologra, előbb-utóbb valaki gyártani fogja, akkor csináljuk mi is! És ők már akkor jobban elfogadják, hogy az ő általuk előállított alternatív készítmények, hadd kapjanak szintén húskészítményre utaló nevezéktant. Tehát ilyen értelemben nem egységes a húsipar, de a többségi álláspont egyértelműen az, hogy meg kell védeni a hagyományos húskészítmény-neveket, de vannak olyan cégek, és vannak olyan országok, ahol a többségi álláspont nem ez.
és a hagyományos húskészítmény-márkanév alatt, megfelelően jelölve, hogy ez egy növényi eredetű készítmény, de bizony piacra jött és vizsgálja a fogyasztói igényeket, hogy mit lehet elérni.
De ismétlem, ez még egy rendkívül iciri-piciri szegmense a húspiacnak, és az az igazság, ezekkel az alternatív készítményekkel kapcsolatban a legoptimistább becslések sem jeleznek egy-két százaléknyi piaci részesedésnél nagyobbat 2025-ben a világon.
Állatvédelem és húsfogyasztás
Mert még nem jött el ezeknek az ideje. De azt gondolom, és talán az is lehet az oka annak, hogy Európa északi és déli fele máshogy gondolkodik, hogy az északi felében az állatvédelem és főleg az állatvédelem állatjogi értelmezése erősebb. Az állatok jogait erősen az emberek jogaihoz közelítik, így ott toleránsabbak az elnevezésekkel.
Igen. Ön akkor most itt elterelt bennünket kicsit abba az irányba, hogy nézzük meg, hogy a kereslet miért alakult ki ezen termékek iránt. Ennek több eredője van. Az elsők az ön által is említett etikai kérdések, amelyek zömében állatjóléti kérdések.
Vannak olyanok, akik környezeti lábnyom tekintetében vizsgálják ezt a kérdést. Tudjuk jól, ez tényszerű, hogy a húsoknak, különösen a marhahúsnak, a környezeti lábnyoma különböző okok miatt lényegesen nagyobb, mint az alternatív készítményeknek. De például azt hozzá kell tennem, hogy egy kiló mandulának az előállításához szükséges vízigény az a marhahús kivételével minden másik hús vízigényénél sokkal-sokkal nagyobb. Tehát itt is összekeverednek bizonyos elképzelések. Tehát vannak, akik bizonyos környezetvédelmi megfontolásból fordulnak el részben vagy teljesen a húsfogyasztástól.
És van egy harmadik csoport, amelyik egészségügyi megfontolásból gondolja úgy, el kell fordulnia. Én egyébként mind a háromban érzek bizonyos problémát. Egyrészt az állatjóléti kérdőjelekkel kapcsolatban azt gondolom, hogy a társadalom nagyon szigorú követelményeket állított Európában az állattenyésztők elé az elmúlt évtizedekben.
és meggyőződésem, hogy ezek a szabályok tovább fognak szigorodni és az állatjólét még inkább a piacszabályozás, a termelésszabályozásnak középpontjába fog kerülni. Úgyhogy azt gondolom, tényleg csak a legmilitánsabb etikai megközelítés az, ami néhány év múlva elfogadható alapot ad arra valakinek, hogy nem eszik húst, mert ő nem fogadja el, hogy valamit leöljenek azért, hogy ő egyen. De ez egy etikai kérdés és istennek hála a nagy többség még nem így gondolja.
Ráadásul ugye az állattenyésztőnek az az alapvető érdeke, hogy az állata minél jobb életet éljen, mert annál jobban termel.
Így van. Hatékonyabb az előállítás, és azt is mondják, annál finomabb a húsa egyébként.
A környezetvédelmi szempontoknál is sok kérdőjel merül föl, elég nehezen alakítjuk ki azokat a pontos ökológiailábnyom-számításokat, amelyek összehasonlíthatóvá teszik a párizsit az alternatívfehérje-készítménnyel. Különösen igaz lesz ez majd akkor, hogyha ezek a sejtalapú, laboratóriumi húsok is bejönnek esetleg a piacra, hiszen ott
azt a sejtburjánzást, és ennek jelentős energiaigénye van. Tehát itt is vannak kérdőjelek abban, hogy jó-e a megközelítés.
Egészség és húsfogyasztás
A harmadik pedig az egészségügyi megközelítés. Nagyon sokan döntöttek úgy Nyugat-Európában az elmúlt időszakban, hogy a különböző orvosi szakvéleményekre válaszul csökkentik vagy megszüntetik teljesen a húsfogyasztást. Azon orvosi szakvéleményeket nem vitatja senki, hogy a túlzott vöröshús-fogyasztás bizonyos kockázatokat egyértelműen rejt önmagában. Ez így van. De nagyon fontos a túlzott. Márpedig Magyarországon az átlagos fogyasztási tendenciákat nézve túlzott húsfogyasztásról nem nagyon beszélhetünk.
Ez az európai uniós átlag körül alakul vagy az alatt van egy picit, messze-messze leszakadva azon országoktól, ahol a kutatók, tudósok a túlzott fogyasztásból fakadó egészségügyi problémákat fölmérték. Az Egyesült Államokban 100 kiló körül van az egy főre jutó húsfogyasztás, Dél-Amerika hagyományosan nagy húsevő országaiban szintén hatalmas egy főre vetített húsfogyasztással találjuk magunkat szemben. Ez Magyarországon nem jellemző. Sőt, hozzáteszem, Magyarországon ma még vannak sajnos olyan rétegek, a jövedelmi decilisek legalsóbb rétegei, akik nem fogyasztják el az egészséges, kiegyensúlyozott étrendben szükséges átlagos húsmennyiséget. Tehát itt ez az egészségességi megközelítés is megkérdőjelezhető, nem beszélve arról, hogy szintén kutatásiok bizonyítják, hogy a húsok, húskészítmények, állati eredetű fehérjék kivonása a táplálkozásból potenciálisan szintén súlyos élettani következményekkel járhat. Úgyhogy itt azért nagyon kell vigyázni.
Főleg a gyerekeknél.
Főleg a gyerekeknél, így van.
Ennek potenciálisan a gyermek későbbi fejlődési időszakára negatív következményei lehetnek.
Az egészséghez kapcsolódik az is, hogy ezek a laborban, sejtburjánzással tenyésztett „húsok” az én számomra nem tűnnek úgy, mint amik biztosan egészségesek.
Ezt ma még nem tudjuk megítélni. Nyilván, mint a húsiparosok képviselője nekem is azt kell mondanom, hogy ezek biztos, hogy nem egészségesek. De az az igazság, hogy egyrészt ezek még nincsenek a piacon, tehát itt előrehaladott kutatások vannak, másrészt eddig senki nem vizsgálta ezeknek az ilyen típusú élettani hatását. Húsiparosként, még ha az ember konzervatív is, el kell fogadni, hogy a tudomány fejlődése nem áll meg. És lesznek olyanok, akik újabb és újabb dolgokkal próbálnak minket elvarázsolni a következő évtizedekben.
Azt kell mondanom – picit számunkra kedvező -, hogy a magyar társadalom e tekintetben eléggé konzervatívnak tűnik. Egyébként az étkezési szokásaikat általában nehezen változtatják társadalmak, tehát az étkezési szokások nem változnak egyik évről a másikra, de a magyar társadalom hagyományos, konzervatív hozzáállása az étkezési szokásaihoz nagyon jellemző, és a magyar ember szereti a kolbászt, a párizsit, a virslit és úgy szereti, ahogy van, és ahogy volt. Úgyhogy ilyen értelemben én egy picit talán optimista vagyok. Lehet, hogy Nyugat-Európában gyorsabban tért nyernek ezek az alternatív fehérjekészítmények, de én azt gondolom, hogy Magyarországon, ha lesz is ilyen, lassabb folyamatra kell számítani.
Kétszer-háromszor volt ilyen, és ezek közül az egyik a húsokat is érintette. Tehát amikor kiderült, hogy otthon kell maradni gyereknek, apának, és mindenkinek otthon kell főzni, hirtelen úgy érezte mindenki, hogy jaj, mi lesz, ha nem lesz kaja a jövő héten, és bizonyos termékekből kifosztották az üzleteket. Én akkor rendszeresen késő délután vagy kora este elmentem üzletekbe, és azzal szembesültem, hogy valóban a hűtőpultokból a húsok teljesen eltűntek, legyen az baromfi, sertés, marha, valamennyi halat mindig találtam, és majdnem teli polcokat találtam az alternatív fehérjekészítményes résznél. Tehát a kritikus esetekben sem fordult oda egyelőre a magyar fogyasztó, ami azt jelzi, hogy azért a magyar társadalom egyelőre olyan nagyon nem érdeklődik ezek iránt a termékek kiránt.
