Back to top

Félre az előítéletekkel! - A pecsenyegalambok húsának fontosabb jellemzői

Napjainkra a galambhús lényegében eltűnt az átlag­ember asztaláról, pedig ahhoz, hogy húsgalambokat tenyésszünk, és ízletes galambhúst fogyaszthassunk, sok ember számára még ma is adottak a lehetőségek.

Jó minőségűnek tekinthetjük azt a galambhúst, amely humán-egészségügyi szem­­pontból kifogástalan, ízletes, megfelel a konyhatechnológiai eljárásoknak, és jó étvággyal fogyasztható. A humán-egészségügyi követelményeket az élelmiszereknek erre vonatkozó jogszabályai tartalmazzák. Ezek lényege, hogy a nevelés, szállítás, vágás, vágott áru csomagolása, tárolása és értékesítése során folyamatos ellenőrzéssel dokumentáltan biztosítani kell, hogy sem patogén mikrobák, sem emberre káros anyagok ne kerülhessenek a késztermékbe.

Mikor vágjuk a galambot?

A galambhús ízletessége, porhanyóssága, a süthetősége és étvágyra gyakorolt hatása a genetikai tényezők mellett takarmányozással befolyásolható. Takarmányozással úgy biztosítható a jó minőségű galambhús, ha a genetikailag meghatározott növekedési dinamizmushoz szükséges energiát, fehérjét, ásványi anyagokat, vitaminokat és más bioaktív anyagokat kellő mennyiségben tartalmazó keveréktakarmányokkal etetünk. Általában az a kívánatos, hogy a hasüregi, a begy környéki és a bőralatti zsír minél kevesebb legyen.

A napjainkban termelő húsgalambfajták növendékei képesek arra, hogy megfelelő takarmányozás esetén 5,5-6 hónapos korukra tenyészéretté váljanak és termelni kezdjenek, ami a gazdaságos termék-előállítás egyik alapfeltétele.

A pecsenyegalambokat 30 napos koruk körül választjuk le a szülőktől, erre az időre el kell érniük az 500-550 grammos (vagy e feletti) élőtömeget. Odafigyelő tartás és takarmányozás mellett a fiókák 50 napos korukig minőségcsökkenés nélkül bármikor vághatók.

A kérdés gazdasági vonatkozása az, hogy a 30. és az 50. nap közötti ráfordítások realizálódnak-e abban a tényben, hogy az 50 napos korban vágott fiókák vágási paraméterei jobbak. Az 500-600 g-os élőtömeg 300-340 grammos kar­kasz tömeget nyújt (konyhatechnológiai szempontból az ideális súly 650 gramm lenne, mivel ilyen súlynál az éttermek felezni tudnák a galambot, és két adagot kapnának madaranként). Az úgynevezett „vágási kitermelés” 30 napos korban a hímek és a tojók átlagában 64,6; 40 napos korban 66,4; 50 napos korban 66,5%, a „kar­kasz” (a vágott test), ugyanezekben az időpontokban 335, 346, és 357 gramm.

A fogyasztók szempontjából nincsenek élesen körvonalazott elvárások az galambhúst illetően. A galambból készült ételek ízük, zamatuk, kivételes összetevőik miatt régebben a terített asztalok kedvelt csemegéi közé tartoztak.

A 28-30 napos pecsenyegalambok húsa finom rostú, nagyon ízletes, csekély energiatartalmú, „selymes” textúrájú, (mivel nagyon puha és finomszemcsés), könnyen emész­thető és fehérjében gazdag.

A fiatal madarakat (a pecsenyegalambokat) legjobb rántani vagy sütni, a termelésből kivont idősebb állatok pedig levesnek valók. A galambhús iránti kereslet növekedésének oka az, hogy világszerte tért hódít a könnyen emészthető húsféleségek fogyasztása. A galambhúst speciális táplálkozási igények kielégítésére is fel lehet használni, különösen ajánlott terhes anyák, gyermekek, immunproblémákkal küszködők, diétázók, vagy olyan emberek táplálására, akiknek ízületi bántalmaik miatt nem javasolt a disznóhús fogyasztása. A galambhús összetételére vonatkozóan a szakirodalomban többféle adatot találunk, a fontosabb összetevőkről itt az USDA adatai alapján összeállított táblázatot közöljük.

A galambhúsban található fehérjeérték 17,5 g/100 g, majdnem megegyezik a tehéntej fehérjéjével (18,8 g/100 g).

A „squab”

Az úgynevezett squab-ot a kulináris terminológiában a fiatal, általában négy hétnél fiatalabb házi galambnak vagy húsainak tekintik. (A squab-ot, „a tollatlan galambfiókát” az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma úgy határozza meg, hogy: „fiatal galamb, amelyet közvetlenül a fészek elhagyása után forgalmaznak, általában 25-28 napos korban, amikor súlya 12-24 uncia” 1 uncia = 28,3495 gramm, egy galamb tömege tehát 340-680 gramm.)

A squab ízében gazdagabb, mint az általában fogyasztott baromfihús, de a pecsenyegalambon viszonylag kevés hús van, és a hús a mellben koncentrálódik. A bőr zsíros, mint a kacsáé. Jó, ha a combok zsírtartalma kissé meghaladja a mell zsírtartalmát.

A zsírbeépülés mértéke az életkorral, pontosabban a növekedés dinamizmusával is összefügg. A növekedéssel egyre inkább nő a zsírbeépülés, amely a test szárazanyag-tartalmának növekedését eredményezi. A kor előrehaladtával a zsírbeépülés a hasüregbe nagyobb arányú, mint az egyéb testrészekbe. A pecsenyegalamboknál a megfelelő testtömeg mellett döntő fontosságú kívánalom, hogy már fiatal korban megfelelő legyen a mell és a combok izmoltsága. Ezek a legértékesebb húsrészek, és a vágott test (karkasz) tömegét is a legnagyobb arányban ezek a testrészek alkotják.

Helyi termék előnyben

A húsgalambok tarthatók a padlástér egy lerekesztett részében, kerti dúcokban vagy használaton kívüli gazdasági épületekben, istállókban. Önellátásra való törekvés esetén elsősorban a háztáji önellátó galambászat kerülhet szóba, egy 20-50 páras állomány fenntartása munka mellett is könnyedén megoldható. Az áru-előállító húsgalamb-tenyésztéshez jelentősebb anyagi befektetés, növelt egyedszámú állomány (100-200 pár) szükséges, s ha magunk nem akarunk az értékesítéssel foglalkozni, úgy elengedhetetlen egy tisztességes tőkeerős felvásárló, aki a galambok begyűjtését és értékesítését felvállalja. Három-négyszáz pár haszongalamb egy fő teljes napi munkáját leköti, s ez az az állatlétszám, amiből (a jelenlegi árviszonyok alapján) egy fő meg tud élni.

A kistermelői piacokon az értékesítés egyik fontos feltétele a fogyasztónak történő értékesítéssel elérhető magasabb ár. A magyar fogyasztók egyre inkább előtérbe helyezik a helyi termékek felhasználását, ami előbb jelenik meg a vásárlási döntésekben, mint az állatjóllét vagy a tartásmód.

A hazai pecsenyegalamb-értékesítés, s így a termelés növelésének egyik akadálya a hazai fogyasztói tudat, pontosabban a tudatlanság, amelyet részben a rossz beidegződések, részben az alaptalan előítéletek okozzák.

A városban élő embereknek a galamb szó hallatán a köztereken élő parlagi galamb képe jelenik meg, amelyről azon nyomban azt gondolják, hogy betegek, piszkosak, elhanyagoltak. A konyhakész galamb képe egy gyengén fejlett csirkére emlékeztet, amiből a fogyasztó – kellő tájékozottság híján – azt gondolhatja, hogy egy beteg egyedről van szó. A hazai fogyasztás növelése érdekében ezeket az előítéleteket meg kell változtatni. Kellő támogatással és promó­cióval a hazai fogyasztás is növelhető.

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2020/1 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A Strabucks kínálata növényalapú termékekkel bővül

A kávélánc csapata elhatározta, hogy szembeszáll a lehetetlennel és egyre több terméket készít vegetáriánusok és vegánok számára. A vállalat növényalapú italokkal és ételekkel egészíti ki jelenlegi kínálatát, az eddig megszokott íz világgal új szendvicsek és kávék érkeznek üzleteikbe.

A méhészkedés nem más, mint csapatjáték

A szakmában elismert méhész, marketinges, megyei egyesületi vezető és boldog családanya. Simonné Venter Éva egy olyan sokoldalú személyiség, aki nem riad vissza a nehéz fizikai munkától sem, és büszkén mutatja a C és E kategóriára is alkalmas vezetői engedélyét. Derűs egyénisége és barátságos természete hozzájárul, hogy könnyen kapcsolatot teremtsen bármilyen korosztállyal.

Sorsfordító év lehet az idei a magyar vidék életében

Sorsfordító év lehet az idei a magyar vidék életében, és nemcsak a koronavírus okozta nehézségek miatt, hanem mert „a vírus megmutatta, hol a helyünk: sok magyar hazatért az anyaföldhöz fordulva” – hangzott el a IV. Földművesek Napja ünnepségén.

Brutálisak a hazai gyümölcsárak

A legfrissebb statisztikai adatok szerint, miközben az élelmiszerárak éves szinten átlagosan 7,9 százalékkal nőttek, ezen belül a friss gyümölcsöké 46 százalékkal drágult.

Kígyót használt maszk helyett – a frászt hozta az utasokra ez a brit férfi

Új funkciót kapott egy termetes hüllő a Manchester melletti Salfordban.

Talányos tömeges madárpusztulás

Több százezer elhullott madarat fedeztek fel az Egyesült Államok déli részén. A jelenség okát még találgatják, a madártetemeket orvosi laboratóriumban vizsgálják.

Antimikrobiális rezisztenciagének a tejben

Rég nem irányult akkora figyelem a járványos betegségekre, mint napjainkban, a vírusok mellett azonban a bakteriális fertőzések is egyre komolyabb veszélyt jelentenek. Évről évre égetőbb orvosbiológiai probléma az antibiotikumokkal szemben rezisztens kórokozók számának növekedése, valamint a megbízható hatékonyságú antibakteriális szerek spektrumának folyamatos szűkülése.

Gyógynövényekkel a gombás bőrbetegségek ellen

A gombás bőrbetegségek általában hosszas kezelés után szüntethetők csak meg, de így is gyakorta visszatérhetnek. E betegségek kialakulásáért sok tényező okolható. Itt egy fertőzésről van szó, csak kérdés, hogy szervezetünk mennyire ellenálló, vagy mennyire fogékony erre. Erről pedig már mi magunk is tehetünk, életmódunkból adódóan.

Elkaphatják-e az állatok a koronavírust?

Egy friss kutatás szerint vannak olyan állatok, amelyek megfertőződhetnek koronavírussal, szerencsére a házi kedvencek, a kutyák és macskák kevésbé érintettek.

Import húskészítményt hívott vissza a forgalomból a Nébih

Visszahívta a forgalomból a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a Bio Münchner Weißwurst megnevezésű fehér kolbászt.