Back to top

Félre az előítéletekkel! - A pecsenyegalambok húsának fontosabb jellemzői

Napjainkra a galambhús lényegében eltűnt az átlag­ember asztaláról, pedig ahhoz, hogy húsgalambokat tenyésszünk, és ízletes galambhúst fogyaszthassunk, sok ember számára még ma is adottak a lehetőségek.

Jó minőségűnek tekinthetjük azt a galambhúst, amely humán-egészségügyi szem­­pontból kifogástalan, ízletes, megfelel a konyhatechnológiai eljárásoknak, és jó étvággyal fogyasztható. A humán-egészségügyi követelményeket az élelmiszereknek erre vonatkozó jogszabályai tartalmazzák. Ezek lényege, hogy a nevelés, szállítás, vágás, vágott áru csomagolása, tárolása és értékesítése során folyamatos ellenőrzéssel dokumentáltan biztosítani kell, hogy sem patogén mikrobák, sem emberre káros anyagok ne kerülhessenek a késztermékbe.

Mikor vágjuk a galambot?

A galambhús ízletessége, porhanyóssága, a süthetősége és étvágyra gyakorolt hatása a genetikai tényezők mellett takarmányozással befolyásolható. Takarmányozással úgy biztosítható a jó minőségű galambhús, ha a genetikailag meghatározott növekedési dinamizmushoz szükséges energiát, fehérjét, ásványi anyagokat, vitaminokat és más bioaktív anyagokat kellő mennyiségben tartalmazó keveréktakarmányokkal etetünk. Általában az a kívánatos, hogy a hasüregi, a begy környéki és a bőralatti zsír minél kevesebb legyen.

A napjainkban termelő húsgalambfajták növendékei képesek arra, hogy megfelelő takarmányozás esetén 5,5-6 hónapos korukra tenyészéretté váljanak és termelni kezdjenek, ami a gazdaságos termék-előállítás egyik alapfeltétele.

A pecsenyegalambokat 30 napos koruk körül választjuk le a szülőktől, erre az időre el kell érniük az 500-550 grammos (vagy e feletti) élőtömeget. Odafigyelő tartás és takarmányozás mellett a fiókák 50 napos korukig minőségcsökkenés nélkül bármikor vághatók.

A kérdés gazdasági vonatkozása az, hogy a 30. és az 50. nap közötti ráfordítások realizálódnak-e abban a tényben, hogy az 50 napos korban vágott fiókák vágási paraméterei jobbak. Az 500-600 g-os élőtömeg 300-340 grammos kar­kasz tömeget nyújt (konyhatechnológiai szempontból az ideális súly 650 gramm lenne, mivel ilyen súlynál az éttermek felezni tudnák a galambot, és két adagot kapnának madaranként). Az úgynevezett „vágási kitermelés” 30 napos korban a hímek és a tojók átlagában 64,6; 40 napos korban 66,4; 50 napos korban 66,5%, a „kar­kasz” (a vágott test), ugyanezekben az időpontokban 335, 346, és 357 gramm.

A fogyasztók szempontjából nincsenek élesen körvonalazott elvárások az galambhúst illetően. A galambból készült ételek ízük, zamatuk, kivételes összetevőik miatt régebben a terített asztalok kedvelt csemegéi közé tartoztak.

A 28-30 napos pecsenyegalambok húsa finom rostú, nagyon ízletes, csekély energiatartalmú, „selymes” textúrájú, (mivel nagyon puha és finomszemcsés), könnyen emész­thető és fehérjében gazdag.

A fiatal madarakat (a pecsenyegalambokat) legjobb rántani vagy sütni, a termelésből kivont idősebb állatok pedig levesnek valók. A galambhús iránti kereslet növekedésének oka az, hogy világszerte tért hódít a könnyen emészthető húsféleségek fogyasztása. A galambhúst speciális táplálkozási igények kielégítésére is fel lehet használni, különösen ajánlott terhes anyák, gyermekek, immunproblémákkal küszködők, diétázók, vagy olyan emberek táplálására, akiknek ízületi bántalmaik miatt nem javasolt a disznóhús fogyasztása. A galambhús összetételére vonatkozóan a szakirodalomban többféle adatot találunk, a fontosabb összetevőkről itt az USDA adatai alapján összeállított táblázatot közöljük.

A galambhúsban található fehérjeérték 17,5 g/100 g, majdnem megegyezik a tehéntej fehérjéjével (18,8 g/100 g).

A „squab”

Az úgynevezett squab-ot a kulináris terminológiában a fiatal, általában négy hétnél fiatalabb házi galambnak vagy húsainak tekintik. (A squab-ot, „a tollatlan galambfiókát” az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma úgy határozza meg, hogy: „fiatal galamb, amelyet közvetlenül a fészek elhagyása után forgalmaznak, általában 25-28 napos korban, amikor súlya 12-24 uncia” 1 uncia = 28,3495 gramm, egy galamb tömege tehát 340-680 gramm.)

A squab ízében gazdagabb, mint az általában fogyasztott baromfihús, de a pecsenyegalambon viszonylag kevés hús van, és a hús a mellben koncentrálódik. A bőr zsíros, mint a kacsáé. Jó, ha a combok zsírtartalma kissé meghaladja a mell zsírtartalmát.

A zsírbeépülés mértéke az életkorral, pontosabban a növekedés dinamizmusával is összefügg. A növekedéssel egyre inkább nő a zsírbeépülés, amely a test szárazanyag-tartalmának növekedését eredményezi. A kor előrehaladtával a zsírbeépülés a hasüregbe nagyobb arányú, mint az egyéb testrészekbe. A pecsenyegalamboknál a megfelelő testtömeg mellett döntő fontosságú kívánalom, hogy már fiatal korban megfelelő legyen a mell és a combok izmoltsága. Ezek a legértékesebb húsrészek, és a vágott test (karkasz) tömegét is a legnagyobb arányban ezek a testrészek alkotják.

Helyi termék előnyben

A húsgalambok tarthatók a padlástér egy lerekesztett részében, kerti dúcokban vagy használaton kívüli gazdasági épületekben, istállókban. Önellátásra való törekvés esetén elsősorban a háztáji önellátó galambászat kerülhet szóba, egy 20-50 páras állomány fenntartása munka mellett is könnyedén megoldható. Az áru-előállító húsgalamb-tenyésztéshez jelentősebb anyagi befektetés, növelt egyedszámú állomány (100-200 pár) szükséges, s ha magunk nem akarunk az értékesítéssel foglalkozni, úgy elengedhetetlen egy tisztességes tőkeerős felvásárló, aki a galambok begyűjtését és értékesítését felvállalja. Három-négyszáz pár haszongalamb egy fő teljes napi munkáját leköti, s ez az az állatlétszám, amiből (a jelenlegi árviszonyok alapján) egy fő meg tud élni.

A kistermelői piacokon az értékesítés egyik fontos feltétele a fogyasztónak történő értékesítéssel elérhető magasabb ár. A magyar fogyasztók egyre inkább előtérbe helyezik a helyi termékek felhasználását, ami előbb jelenik meg a vásárlási döntésekben, mint az állatjóllét vagy a tartásmód.

A hazai pecsenyegalamb-értékesítés, s így a termelés növelésének egyik akadálya a hazai fogyasztói tudat, pontosabban a tudatlanság, amelyet részben a rossz beidegződések, részben az alaptalan előítéletek okozzák.

A városban élő embereknek a galamb szó hallatán a köztereken élő parlagi galamb képe jelenik meg, amelyről azon nyomban azt gondolják, hogy betegek, piszkosak, elhanyagoltak. A konyhakész galamb képe egy gyengén fejlett csirkére emlékeztet, amiből a fogyasztó – kellő tájékozottság híján – azt gondolhatja, hogy egy beteg egyedről van szó. A hazai fogyasztás növelése érdekében ezeket az előítéleteket meg kell változtatni. Kellő támogatással és promó­cióval a hazai fogyasztás is növelhető.

Forrás: 
Kistermelők Lapja
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kistermelők Lapja 2020/1 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Új nyomtatvány szükséges a lovas szolgáltatási vizsgákhoz

A Nébih felhívja a lovas szolgáltatók figyelmét, hogy az e tevékenységbe bevont lovak jelentős részének lejárt a hatósági bizonyítványa. Az előírások szerint a vizsgálatot ötévente meg kell ismételni. A Nébih oldalán elérhető a bizonyítvány megszerzéséhez szükséges bejelentő nyomtatvány.

Hamburger NASA-módra

A levegő szén-dioxid tartalmából készítenek húspótló élelmiszert. A NASA által felfedezett eljárás kevésbé káros a természeti erőforrásokra, mint az alternatív, növényi alapú húskészítmények előállítása.

Szigorodó antibiotikum-használati szabályok az állattenyésztésben

Néhány évtizede az állattartók még betegségmegelőzésre vagy hozamfokozóként is használták az antibiotikumokat. Ott volt például a „kakasos por” néven ismert csodaszer, amit mindenható gyógyszerként használtak a háztáji sertés-, baromfi- és nyúlállományokban, bármiféle javallat vagy kontroll nélkül.

Nem létező állomány után fizetnek EU-támogatást

A romániai állattenyésztők ismét kénytelenek voltak felhívni a mezőgazdasági miniszter figyelmét az EU-hoz való viszony visszáságára. Január 30-án Adrian Oros mezőgazdasági miniszter a Romániai Juhászok Egyesületének meghívására több száz állattenyésztővel, többségükben juhásszal találkozott Nagyszebenben, ahol az állattenyésztési támogatások referenciadátumának megállapítása volt a téma.

Olimpiai aranyat ért a komáromi cukrász újabb fantasztikus alkotása

Aranyérmet ért a komáromi Podmaniczky Krisztina alkotása a négy évente megrendezett IKA Kulináris Olimpián, a németországi Stuttgartban. A fantasztikus alkotásról Facebook-oldalán számolt be a komáromi cukrász.

Törvénybe iktatják a vidéki szagokat és hangokat

Franciaországban törvényt hoznak azokról a hangokról és szagokról, amelyek a vidéki élet szerves részei. Erre azért van szükség, mert sok városból vidékre költöző indított pert a kakasok hangos kukorékolása és a trágyák terjengő szaga miatt.

A kőbányák madara volt - A kövirigó

A kövirigó énekes rigó nagyságú, de rövidebb farkú madár. A kiszínezett nászruhás hím egyike a legszebb hazai madaraknak. Feje, nyaka és torka hamvas palakék, hátának felső része kékes árnyalatú szürkésfekete, alsó fele fehér. Faroktollai a két középsőt kivéve rozsdavörösek, hasonló színű a begye és egész alsóteste is.

Az időjárás a legnagyobb gazdasági kockázat

A klímaváltozás mezőgazdasági termesztésre, élelmiszerbiztonságra gyakorolt hatásait, az újonnan érkezett károsítókat, invazív fajokat, az ellenük folytatott küzdelmet, a kereskedelmi globalizáció élelmiszer-biztonsági kockázatait mutatja be a Vajdahunyadvárban nyílt "Változó világunk kihívásai" című kiállítás.

Házi patika, hogy ne ess pánikba - kiskérődzős elsősegély

Az utóbbi hónapokban több fórumon is felvetődött, hogy mi tenyésztők, állattartók tegyünk javaslatot arra, hogy mi szerepeljen a kiskérődzős elsősegély csomagban. Az alábbiakban felsorolom, nekem mi vált be, és miért. Tudom, a már évek óta állattartással foglalkozóknak szintén megvannak a saját praktikáik, ez az én javaslatom.

Az EU törvényhozói támogatják a húsadót

A True Animal Protein Price Coalition (TAAP) civil szervezet friss közleménye szerint a hús kiskereskedelmi ára nem tükrözi az előállításával járó környezeti költségeket, és felvetik benne, hogy terheljék a húst „fenntarthatósági díjjal”.