A Hortobágynak és környékének évszázadokon át a legelőre alapozott állattartás volt a legfontosabb gazdasági tényezője, azonkívül Debrecen és a további mezővárosok lakossága számára a megélhetés biztos forrása, gazdagságuk kulcsa. Nem meglepő tehát, hogy a pásztorok birtokában hosszú idő alatt felhalmozódott ismeretanyag szinte tudománnyá emelte a legeltetést. Napjainkban a területen gazdálkodó, számos őshonos állatfajt tenyésztő Hortobágyi Nonprofit Kft. számára ennek a hatalmas tudásanyagnak a megőrzésén túl a természetvédelmi szempontok figyelembe vétele is kiemelkedően fontos, mivel a legelő- és gyepterületek sokszor védett madarak táplálkozó-, szaporodó- és élőhelyei is egyben.
A legeltetés a gyepek kezelésének legelterjedtebb módja, és hatását hosszabb időn keresztül kifejti, mint a kaszálás vagy az égetés. A
De nemcsak az egyes növények között van preferencia-sorrend, hanem sokszor a növényi részek között is válogatnak; rendszerint a fiatal, zöld levél a legkedveltebb számukra. Ugyanakkor jelentős lehet az eltérés az egyes növényi részek kedveltsége tekintetében a vegetációs időszak különböző részeiben is. Ez a mind térben, mind időben szelektív táplálkozás egyes növényfajok visszaszorulásához, másoknak pedig az előtérbe kerüléséhez vezethet. Ezért a legelő vegetációja bizonyos mértékig mozaikossá válhat, ami növeli a terület diverzitását.
A rendelkezésre álló növények közötti válogatás, a legelési szokások eltérései nemcsak állatfajok, hanem gyakran fajták között is megfigyelhetők. Ennek köszönhetően minden fajnak vagy fajtának más-más hatása van a legelőterületekre, meghatározva a gyep fajösszetételét és szerkezetét. A racka és a merinó juhok a talajhoz közel rágnak, és a rövid, lágy füvű legelőket kedvelik. A durvább, magasabb növényeket lehetőség szerint elkerülik, így a rövid füvű és a magasabb növényzet mozaikosságát hozzák létre a legelés során. A patás háziállatok közül a juhok esetén a legkisebb a legelőt érő taposási kár. A fajták között a testtömeget tekintve is vannak különbségek: a kisebb testű rackánál lényegesen kisebb a taposási nyomás a talajon, mint a majdnem kétszer akkora merinónál.
Legelés közben egyenletesen eloszlik a területen – hortobágyi kifejezéssel szólva „szépen terül – a gulya, ezért a legelőt egyenletesebben használja, mint a juh. A pásztor is jobban észreveszi a betegség nyomát az állatokon, ha nem összetömörülve, hanem „terülve” helyezkednek el a legelőn.
Kosina Péter gulyás számadónk szavaival élve: a tavaszi legelő fűféléi százféle gyógynövényt rejtenek, melyek béltisztító, tüdőtisztító hatásúak. Emellett a tavaszi legeltetés hatékonysága azért is kulcsfontosságú, mert a jószág egész éves kondícióját meghatározza, hogy az értékes tavaszi legelőn mennyire lehet „kilegeltetni” az állatot. Az őszi legelő tulajdonképpen már csak sarjúmező, tápanyagban, kalóriában jóval gyengébb a tavaszinál. A szürke marha taposása jelentősebb a kisebb testű fajokénál, de mivel relatíve kevesebb állat mozog egy területen, kevesebb védett madár fészkét tapossák el, és a ritka növények kilegelése is ritkább.
A ló a Hortobágyon legelő őshonos állatfajok közül a legválogatósabb. Egyes növényfajokat, például a vadzabot és a sás friss zöld hajtásait szinte teljesen kifalja a területről, míg másokat – a kemény, fás szárú, keserű vagy savanyú ízűeket, például a réti őszirózsát – messziről elkerüli.