Az állati zsíroknak a múlt század utolsó évtizedeiben leáldozott. A köztudatban rögzült, hogy a telített zsírsavak rosszak, a telítetlenek jók, mert a sok telített zsírsavat tartalmazó állati zsírok a felelősek a magas koleszterinszintért és több érrendszeri betegségért.
Amit érdemes kerülni
Ezért került lapátra a disznózsír. Helyette viszont nagyon divatos lett a nagyon messziről szállított pálma- és kókuszolaj. Érdemes megjegyezni,
A pálmaolaj szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, ezért pálmazsírnak is nevezik. A nyers pálmaolaj karotinid tartalma miatt eredetileg vörös színű. Ám Európában finomított, azaz kifehérített, szagtalan, íztelen formában árusítják. Az eljárás során a legtöbb karotinid, E-vitamin-tartalma és számos hasznos anyag is elvész a termékből. A telített zsírsavaknak viszont nagy előnye, hogy melegítés közben nem oxidálódnak, azaz nem, vagy csak nehezen ég meg, akár többször is felhasználható sütésre. És ez igaz a disznózsírra is.
A pálmaolaj ellen viszont egyre több szervezet lobbizik többek között azért, mert a termelés fokozása érdekébe esőerdő területeket irtanak ki. Tehát helyette nyugodtan használhatjuk a jól bevált, hazai disznózsírt.
A növényi olajak egészségesek, de a disznózsír sem méreg
Természetesen továbbra is áll az a tény, hogy a telítetlen, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak kiemelten fontosak egészségünk számára, ugyanis ezekből olyan, élettanilag jelentős anyagok képződnek a szervezetben, amelyek gyulladáscsökkentők, és gátolják a vérlemezkék összetapadását.
A telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok fogyasztásának a szív-érrendszeri rizikó csökkentésén túl több pozitív hatása van, például alacsonyabb a trombózisveszély, egyes daganatos betegségek kialakulásának esélye. Viszont az utóbbi évek eredményei alapján ma már kisebb jelentőséget tulajdonítanak a zsírokat alkotó zsírsavaknak.
Az is bizonyított, hogy a növényi olajok, például a sokat dicsért olívaolaj sem elsősorban a telítetlen zsírsavai miatt egészséges.
Arról továbbra sincs szó, hogy a telített zsírsavakat tartalmazó zsírok egészségesebbek lennének, mint a telítetleneket tartalmazó olajok, hanem árnyaltabb lett a kép e tekintetben és a hangsúlyok némileg eltolódtak. Ha választani lehet, használjunk növényi olajat, például, napraforgót, repcét, olívát, kukoricát, mogyorót, diót a konyhában, de a disznózsírt sem méreg. Biztosan sokakat meglep, de a disznózsír több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint telítettet. Ebben a tekintetben bőven lekörözi a pálma, vagy a kókusz olajat.
Mi a helyzet a mangalicával?
A rossz hír az, hogy a köztudatban elterjed és berögzült tény, miszerint sokkal egészségesebb, mint a hagyományos sertés zsírja, és jó koleszterineket tartalmaz, nem igaz. Az igazság az, hogy
Ettől eltekintve szerethetjük, és mértékkel ugyanúgy megtarthatjuk a konyhában, mint az átlagos zsírt. De leginkább azért szerethetjük, mert a mangalicák húsa márványozott, vagyis az izomrostokat egyenletesen szövi át a zsír, nem úgy, mint a hússertéseknél, ami sonkakészítés és a hús egyéb elkészítésekor hatalmas előnyökkel jár, jobb lesz az étel állaga, íze.
