A hármas halmot, a híres tricollist, ahogy egykor Szent Márton hegyét emlegették, három oldalról vették körül szőlőültetvények, a termést a Szent Márton-domb oldalába vájt pincerendszerben dolgozták fel évszázadokon keresztül. A főapátság a második világháborút követő politikai döntés nyomán vesztette el azt a lehetőséget, hogy tovább folytassa az évszázadok során magas színvonalra emelt szőlő- és bortermelést. Tizenöt éve újra elkezdődött a borkészítés a Pannonhalmi Főapátság pincészetében, amelyhez ezt megelőzően újra szőlőket telepítettek az egykori területeken.
A bencések és a bor
Az apátságban, mint minden, a borkészítés is gazdag történelmi múltra és több mint 1000 évre nyúlik vissza, Liptai Zsolt, a borász és a pincészet igazgatója azt mondja, erről legalább három órát tudna mesélni, de megállapodunk egy tömör összefoglalóban.
A keresztény, ezen belül a szerzetesi kultúra elképzelhetetlen bor nélkül. A szentmisében ugyanis a kenyér Krisztus testévé, a bor pedig Krisztus vérévé változik. A bencés monostorok az istentisztelet helyei, ezért a monostorok környékén, azok birtokain kezdetektől megtaláljuk a földművelő közösségek két legfontosabb terményét, a gabonát és a szőlőt.
Így volt ez a borral is Európa azon területein, ahol a szőlő megtermett. Szent Benedek iránymutatásai mellett ez azért is fontos volt, mert a kora középkorban a szállítási lehetőségek drágák és bizonytalanok voltak, ezért az egyházi intézmények, hogy szükségletüket biztosítsák, igyekeztek saját szőlőkre szert tenni és azokat művelni. Így válhattak a középkori apátságok a szőlő- és bortermelés révén az európai borkultúra meghatározó színtereivé.
A 17-18. századtól gazdatiszti elszámolások, pincekönyvek állnak rendelkezésre, amelyekből tudjuk, hogy milyen szőlőfajtákat telepítettek, milyen művelési módokat alkalmaztak, mennyi volt a termés, és milyen borok készültek. Így ment ez évszázadokon keresztül egészen az 1950-es évekig, amikor államosították az apátsági birtokot, benne a szőlőterületeket és az egykori pincét is.
A Világörökség részét képező apátságban elsősorban idegenforgalmi érdekeket szolgáló fejlesztések kezdődtek, méghozzá azokon a területeken, amelyeknek itt múltja s hagyománya van, ezek pedig a szőlő, a bor, a kertészkedés, a gyógy- és fűszernövények termesztése és feldolgozása, valamint a gasztronómia.
Borászat a nulláról
Amikor megszületett a szőlészet-borászat újraindításának gondolata, azt a célt tűzték ki, hogy a főapátság szellemiségéhez, minőség iránti elkötelezettségéhez méltó borokat készítsenek úgy, hogy az egyben gazdaságilag is működőképes vállalkozás legyen.
Ehhez az ezredfordulón semmi nem állt rendelkezésre, a nulláról kellett indulni, a főapátság mégis úgy döntött, belevág a projektbe.
Az új birtok kialakításakor több tényezővel kellett számolni, például azzal, hogy a főapátság az egykori birtokait nem kapta vissza. Hiányzott továbbá az a szakember, aki meg tudta volna határozni, hogy a 21. század fordulóján milyen paraméterek szerint kell elkezdeni a birtok felépítését. Erre a munkára akkor Gál Tibor egri borászt kérték fel, az ő útmutatásait fogadták meg az 50 hektáros birtokméret vonatkozásában, ami még kezelhető nagyságrend, de már termel annyi palack bort, ami érdemi bevételt hozhat az főapátság számára. A projekthez komoly tőke is kellett, az anyagiakban pedig egy bank segített, amely ma is résztulajdonosa a borászatnak.
A Rajnai rizling és a Pinot noir az élen
Bár az egykori ültetvények és a történelmi pinceépület együttese nem kerülhetett vissza korábbi tulajdonosához, Zsolt szerint minden rosszban van valami jó, hiszen a szőlőfajták kiválasztását, a pincészet épületét és technológiai berendezését a saját igényeikhez tudták igazítani.
„Mellette hungarikumokkal is próbálkoztunk, Ezerjót és Sárfehért is telepítettünk, de ezek nem váltották be a hozzájuk fűzött reményeket. Viszont nem akartunk csak archaizálni, szerettünk volna olyan fajtákat is használni, amelyek manapság is divatosak, így került ide Gál Tibor révén a Pinot noir és a Sauvignon blanc is. És hogy ne legyen egyszerű a képlet, még a borásznak is volt elképzelése arról, hogy mivel szeretne dolgozni, ezért megtalálható néhány kuriózum is, például a Viognier” – vázolja a telepítés logikáját Zsolt.
Jelenleg mintegy 380 ezer palack készül évente, amely közelít a pince maximális kapacitásához. Ami a jövőt illeti, nem terveznek további mennyiségi növekedést, helyette az adottságok még jobb kihasználására, a borok tökéletesítésére törekszenek. A korban előrehaladó ültetvények nagyobb potenciált hordoznak magukban. Emellett folyamatosan fejlesztik a feldolgozási technológiát, és törekszenek szakmai tudásuk gyarapítására is. Reményeik szerint mindezek együttesen megjelennek a fogyasztó borospoharában is.
Ugyanakkor azt gondolja, a borversenyek eredményei csak „pillanatfelvételek”, amelyek azt mutatják meg, hogy abban a pillanatban s borsorban, az értékelő kedélyállapotában éppen hogyan szerepelt a versenytétel. Mivel nincs két egyforma ízlésű ember, ezért mégsem ez az igazi megmérettetése a bornak. Sokkal fontosabb, hogy a fogyasztónak hogy ízlik, és jólesik-e vagy sem. Ezért az a lényeges, hogy minél többen kóstolják meg, és döntsék el, szerethetők-e az apátsági borok.
Hol találjuk?
Liturgikus célra az egyház viszonylag kevés bort igényel. Régen a pincékből sokkal több ital került az asztalra, mint az oltárra. A tiszta ivóvíz hiánya miatt bort vagy vizezett bort ittak, a járványok idején pedig különösen sokat, hiszen a bornak gyógyító, erősítő hatása is van. A középkorban azonban viszonylag gyenge borokat ittak.
Manapság is értékesítésre kerül a borok nagy része, amelynek háromnegyede belföldön kel el. El tudnák adni itt a teljes mennyiséget is, de szeretnék, ha külföldön is jelen lennének az apátsági borok, egyfajta visszacsatolásként. Sokan gondolják azt, hogy könnyű ezzel a névvel eladni a borokat, Várszegi Asztrik emeritus főapát véleménye szerint egyszer egészen biztosan, de csak addig, amíg nem csalódnak benne, vagyis a névhasználat komoly felelősséggel is jár. Izgalmas az is, hogy mit szólnak hozzá Hollandiában, Belgiumban, az USA-ban, Japánban vagy Hongkongban, azaz olyan helyeken, ahol Pannonhalma neve önmagában nem tudná eladni a bort.
Kicsit másképpen
A borok tekintetében sem akarják a világot kifordítani a sarkából, hiszen a fogyasztó többnyire átlagember, mégis minden bor kicsit más, mint a megszokott fősodor, cél ugyanis nemcsak követni a bortrendeket, hanem formálni is azokat.
Tisztában vannak vele, hogy a nagyon könnyű, vibráló gyümölcsbombaként hódító, tutti-fruttis rozék a divatosak, de ők nagyobb kihívást látnak egy rétegzettebb, tartalmasabb rozébor készítésében.
A Sauvignon blanc tekintetében ma a reduktív, nagyon alacsony alkoholtartalmú, élénk savú, zöldtónusú ízjegyeket felvonultató tételek a divatosak, de ők ezen a téren is inkább egy sajátos iskolát igyekeznek kialakítani és konzekvensen követni.
Zászlóshajó és közönségkedvencek
A zászlóshajó szakmai szempontból kétségkívül a Rajnai rizling és a Pinot noir. A közönségkedvenc a Tricollis fehér és rozé házasítás, a nyár elején verhetetlen a Sauvignon blanc, a krémes-olajos textúrájú, testesebb Hemina fehérbor már inkább ősszel, az erdei gombák szezonjában a favorit, amikor hűvösebbre fordul az idő, és melegebb tónusú borra vágyunk. Vörösboraik közül pedig talán a Merlot és Cabernet franc bordeaux-i házasításából született Infusio csúcsbor az a tétel, amely osztatlan rajongást vált ki mindenkiből, aki megkóstolja.
