0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 28.

400 éves élesztőgomba maradványból feltámasztott ecuadori sör

Egy régi tölgyfahordóban Javier Carvajal ecuadori biomérnök megtalálta szerencsehozó gombáját: egy 400 éves élesztőgombát, amelyet azóta sikerült feltámasztania és felhasználnia a vélhetően Latin-Amerika legrégebbi sörének reprodukálására.

Ez az egysejtű mikroorganizmus – amelyet mindössze egy faforgácsból nyertek – volt annak az elixír receptnek a kulcsa, amelyet először 1566-ban főzött Quitóban Jodoco Ricke flamand származású ferences szerzetes, aki a történészek szerint a mai ecuadori fővárosba hozta be a búzát és az árpát.

„Nemcsak egy biológiai kincset találtunk, hanem egy olyan élesztő 400 éves háziasítási munkáját is, amely valószínűleg egy chichából származik, és amelyet a helyi környezetből gyűjtöttek” – mondta Carvajal.

A Chicha Latin-Amerika erjesztett (alkoholos) vagy nem erjesztett itala, amely az Andok és Amazónia régióiból származik.

Mind a spanyol hódítás előtti, mind a spanyol hódítás utáni időszakban a különböző kukoricafajtákból készült kukoricasör (chicha de jora) volt a chicha legelterjedtebb formája.

Carvajal, akinek már volt tapasztalata más élesztőkkel is, sörös szaklapok olvasása közben szerzett tudomást a quitói ősi ferences sörfőzdéről.

Egy évébe telt, de végül 2008-ban sikerült megtalálnia egy hordót a régi sörfőzdéből.

Ezt a quitói San Francisco kolostorban tárolták, egy impozáns, háromhektáros, 1537 és 1680 között épült komplexumban, amely ma múzeumként működik. Egy picinyke darab kiemelése után Carvajal mikroszkóp segítségével egy apró élesztőmintát talált, amelyet hosszas tenyésztés után sikerült feltámasztania.

Az Ecuadori Pápai Katolikus Egyetemen működő laboratóriumban Carvajal egy kis fiolában mutatta meg a Saccharomyces cerevisiaerescatada élesztőgomba egyik fajtáját.

„Itt él velünk egy kis fiolában. Nagyon szerény, de ő a laboratórium sztárja” – mondta az 59 éves férfi.

Az ősi recept

Carvajal, aki sörfőző családból származik, talált egy cikket egy szaklapban, amely homályosan leírta a ferencesek 16. századi italának receptjét. Apránként rakta össze az információdarabkákat, hogy fahéjjal, fügével, szegfűszeggel és cukornáddal ízesítve újjáélessze a főzetet.

„Rengeteg hiányosság volt a receptben, és az én feladatom az volt, hogy betömjem ezeket a lyukakat” – mondta Carvajal.

„Ez egy sörarcheológiai munka a mikrobiológiai archeológián belül”, amelyet el kellett végeznie, hogy megmentse az élesztőt, amely nagy részben felel az ital végleges ízéért.

Egy évtizednyi kutatás és tesztelés után Carvajal 2018-ban kezdte el otthonában a sör gyártását – de a világjárvány meghiúsította a kereskedelmi forgalomba hozatalára tett kísérleteit. Még mindig nem tudott elő állni a terméke bevezetésének időpontjával.

Carvajal a munkáját – évszázadokkal azután, hogy a ferencesek háziasították az élesztőt – a molekuláris léptékű intenzív terápiához hasonlítja.

„Olyan, mintha mély álomba szenderedtek volna. Mint ahogyan a szárított magvak, amik a hosszú évek során megromlottak. Tehát újra kell építeni, fluidizálni, hidratálni kell őket, és megnézni, hogy visszatérnek-e az életjeleik”.

A San Francisco kolostor 1566-ban kezdte meg működését, de akkoriban mindössze nyolc szerzetes élt a kolostorban, és a termelés minimális volt – mondta Gomezjurado.

A gépek bevezetésével a sörfőzésbe az ősi receptek kezdtek eltűnni. A sörfőzde 1970-ben zárt be.

 

Forrás: phys.org