Magas ára miatt mégis privilegizált húsféleként gondol rá a társadalom. A kereskedelemben kétféle vadhúst is találhatunk: vadaskertben tenyésztett állatból, vagy a természetben elejtett vadból származót.
Nyugat-Európában – ahol több az egy főre jutó éves vadhúsfogyasztás mértéke, mint Közép-, Kelet-Európában –, például Németországban a vadhúsforgalmazók kifejezetten ügyelnek arra, hogy a csomagoláson feltüntessék, hogy az adott termék tenyésztett állományból vagy vadászatból származik-e, mert utóbbi típusú termékek bio jellegű élelmiszernek minősülnek így az áruk is magasabb.
– Egyelőre ez az információ a hazai vadhústermékekre nincs kiírva, mivel Magyarországon még gyerekcipőben jár annak a tudatosítása, hogy a vadhús, mint bio jellegű élelmiszer, valóban kiemelkedő tápanyagokat tartalmaz – mondja Tapasztó Sándor, a VADEX Zrt. felvásárlási osztályvezetője.
Bio jellegű élelmiszernek azért nevezhetjük a vadhúst, mert az állatok természetes közegükben, erdőn-mezőn az ott talált élelmet fogyasztják, abból is a „tisztát”.
A vadak húsa az életmódjuknak köszönhetően alacsony víz-, és magas fehérjetartalmú, esszenciális zsírsavakban gazdag és jellegzetes az ízvilága. Alacsony a zsírtartalma, de a különböző részeké 1-2%-tól 6-8%-g terjedhet. A vadhúsok zsírsavösszetétele az emberi egészség megóvása szempontjából kedvező: nagyobb arányban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat, például omega-6 és omega-3 zsírsavat. Egy adag vadhús körülbelül 110–130 kalóriát, 2 gramm zsírt és 25 gramm fehérjét tartalmaz. Ásványianyag-tartalma pedig kiemelkedő a húsfélék között, főleg foszfort, vasat, cinket, szelént tartalmaz, emellett különféle B-vitaminokat, illetve A és D-vitamint is.
Feldolgozó a háziasszonyos szolgálatában
A vadhúsok kiváló beltartalmi tulajdonságai és kiemelkedő ízvilága ellenére hazánkban vadhúst főként a vadászok, illetve családjaik főznek otthon, boltban nagyon kevesen vásárolnak – mindössze évi 20 deka a hazai vadhúsfogyasztási átlag.. Magas ára miatt ünnepi húsféleként gondol rá a társadalom, emellett nehezen elkészíthetőnek tartják, pedig semmi különleges eljárásmódot nem igényel – esetleg kicsit más fűszerezést.
A lakossági fogyasztást különféle előkészített, konyhakész termékekkel is igyekeznek a gyártók elősegíteni. A vadhús ugyanis kiváló, prémium alapanyagot szolgáltat a különféle húskészítmények számára. Az üzletekben egyre népszerűbbek például a szarvashúsból készült hagyományos eljárással készült vadhúsokra jellemző fűszerezésű vadkolbászok és –szalámik, de például a Vadex bevezetett egy új termékcsaládot, amelyben konyhakész termékeket kínál. Ilyenek a szeletelt, kockázott, csíkozott, natúr, pácolt és sous-vide húsféleségek, illetve a darálthús alapú termékek: húspogácsák, grillkolbászok, pástétomok.
A vadhús fogyasztása pedig nem függ a vadászidénytől. Hisz legyen szó akár az erdőben elejtett vadról, vagy farmon tenyésztett fácánról, fürjről vagy akár szarvasról, a húsuk, vagy a belőlük készített konyhakész áru könnyen fagyasztható – a legtöbb vadhús így jut el az exportpiacainkra is, de a koronavírus járvány megmutatta, hogy a hazai fogyasztók számára is a fagyasztószekrény lehet a „készletezés” legegyszerűbb módja.
Járvány idején és utána
Ahogy az a koronavírus-járvány idején minden húsféleségnél megfigyelhető volt, a vadhús esetében is kisebb lett az export, a HoReCa-értékesítés pedig mind itthon, mind külföldön megszűnt. A felvásárlók annak érdekében, hogy ne veszítsék el hazai partnereiket, nem állították le a felvásárlást és a hűtőházakat töltötték fel. Elsősorban az éttermi szektorban felhasznált drágább húsrészek vannak.
– Általánosan azt lehet mondani, hogy a vadászati idény kezdete után (március) elsőként az olasz piac nyit a késztermék-felvásárlásra – ez idén elmaradt – hangsúlyozza Tapasztó Sándor. -Szeptembertől egészen karácsonyig pedig a német, osztrák és Benelux államok felvevőpiaca élénkül fel, különös tekintettel a bőgő gímbika húsára, ami Magyarországon egyáltalán nem keresett termék.
Idén a HoReCa-szektor nyitásától függetlenül nem mondható, hogy visszaállt a rend a felvevő- és külkereskedelmi piacon. Ahogy a szakemberek fogalmaznak, a partnerek óvatosak, csak kis mennyiségben rendelnek, és azok a vendéglátóegységek, akik alig élték túl a bezárást, nem vadhúsrendeléssel kezdik el talpra állásukat.
Ám mivel mindenki így tett, rengeteg lőtt vad jelent meg a piacon (jellemzően szarvas és őz), aminek az lett az eredménye, hogy a lőtt vad ára leesett.
ASP – vaddisznóhús-hiány
Az évek óta tartó afrikai sertéspestis a vaddisznóhús mennyiségét és értékesítési árait külön befolyásolta. Jelentős mennyiségkiesés tapasztalható a piacon, körülbelül 30-40 százalékos a lőtt vaddisznóhús csökkenése. Márpedig hazánkban ez a vadhús a legkeresettebb a fogyasztók körében, elsősorban a könnyű elkészíthetősége miatt.
A diagnosztikai célból terítékre hozott egyedek testét pedig ártalmatlanítani kell, kereskedelmi forgalomba nem hozható annak ellenére, hogy az afrikai sertéspestis az emberre nem veszélyes.
Ahol minden egyben van: Bőszénfa
Vadászat, szarvastenyésztés, –feldolgozás és étterem is működik a Somogy megyei Bőszénfán, vagyis az egész termékpálya bemutatható a példájukon keresztül. A Bőszénfai Vadasparkban is komolyan megérezték a koronavírus miatti bezárásokat. Vadfeldolgozó üzemük fő vevőkörét ugyanis a budapesti és Balaton-parti éttermek adják – értékesítésük 90 százaléka ide irányul. Miután a vendéglátás leállt, a kereskedelmük komoly veszteséget szenvedett el.
„A tenyészállat-kereskedelemben és a növénytermesztésben ugyan volt forgalmunk – mondja Nagy János, a Vadgazdálkodási Tájközpont vezetője, de nem kívánok ilyen évet se magunknak, se másoknak.”
A vadfeldolgozó főként szarvashús-kereskedelemmel foglalkozik, termékeiket kizárólag belföldön értékesítik. Az elmúlt években komoly növekedést tapasztaltak a piacon – köszönhetően a gasztronómia és az éttermi kultúra fejlődésének. „Az elmúlt öt évben látványos forgalomnövekedést tapasztaltunk, nem tudunk annyi szarvashúst szállítani, mint amennyire igény lenne” – mondja Nagy János.
Persze erre magyarázat a termékeik magas minősége is. Izomkötegekre bontott, tisztított, lehártyázott termékeiket azért is szeretik a munkaerőhiánnyal küzdő éttermek, mert nincs szükség további előkészítésre és veszteség nélkül felhasználható a hús. „Ez a fajta feldolgozás nálunk ugyan többletköltséget jelent, és rosszabb a húskihozatal is, ám a piac ezért hajlandó megfizetni a magasabb árat – hangsúlyozza Nagy János.
Növekvő igény, igényes vevők és bővülő piac
A magyar gasztronómia, illetve az igényes és egészségtudatos fogyasztói réteg erősödésével egyre növekszik a kereslet a prémium élelmiszerek, így a vadhúsok, illetve a vadhús-készítmények iránt is. A vadfeldolgozók egyre több konyhakész terméket kínálnak akár az éttermek, akár a lakossági fogyasztók számára is.
Ugyan a hazánkban értékesített vadhús még zömében vadászatból származik, de már vannak olyan mezőgazdasági termelők, akik farmszerűen tenyésztik a szarvast, a különféle apróvadakat, tehát a növekvő igényekkel párhuzamosan növekszik a kínálat is. (x)
