A hagyományos fűszerezéstől abban tér el a pácolás, hogy órákig, akár napokig is a pácban tartjuk a fűszerezni valót, hogy jobban átvegye a kívánt ízeket.
A fűszerek nagy része gyógyhatással is bír, így a pácok, fűszerek használata nem csak ízesít, de az élettani folyamatainkat is kedvezően befolyásolhatja.
Száraz és nedves pácok
A száraz pácolás során az elkészített fűszerkeveréket (majoránna, bors, kakukkfű stb.) közvetlenül a sütnivalóra dörzsöljük, vagy hintjük és kevés olajjal, zsírral bekenve sütőpapírba, illetve alufóliába csomagoljuk. Egy ideig így tartjuk, hogy az ízeket átvegye az étel alapanyag, és akár ebben a csomagolt formában is süthetjük a jobb ízhatás érdekében.
Ezek a húspótlók, akár csak a húsok fűszerezés nélkül teljesen íztelenek. Így igaz a vegetáriánusoknak az a felvetése, hogy a húst sem az íze miatt eszik az emberek, csak megszokásból, hiszen az élvezeti értékét a fűszerek adják meg. Növényi húspótlók alkalmazásakor ugyanez igaz, a fűszerektől lesz ízletes az étel…
A páclé sokféle ízesítésű lehet
Savanyú: ebben az esetben zöldségből, fűszerekből és ecet léből készül. Sós: ilyen amikor a sonkát, sertésnyelvet salétrommal, sóval és fűszerekkel pácolták. Fokhagymás: például a szalonnát pácolták így. Borsos: pl. roast beef, amit sóval és borssal pácolnak be.
Emellett vannak tejfölös és mustáros pácok is. Pácfűszerek szinte bármiből lehetnek: majoránna, babérlevél, koriander, boróka, gyömbér, szerecsendió, szegfűbors, kapormag stb. Ügyeljünk arra, hogy pácolni csak lehűtött terméket szabad és a páclé mindig fedje el azt. Az oldalast 5-6 napig, a sonkát 4-5 hétig is páclében tartották régen.
Ma ne legyenek illúzióink az üzletben vásárolt húsok többségét gyors pácolással érlelik, mely órák alatt kész, és sokszor ízfokozók és különféle kémiai anyagoknak köszönhető az ízre jó, egészség szempontjából sokszor borzalmas végeredmény.
Grill pácok
Hozzávalók: 2 dl tej, 1 gerezd zúzott fokhagyma, só, kevés paprika. A szeleteket az összetevőkből készített páclébe helyezzük, 1/2-1 napon át hűtőszekrényben tároljuk.
Másik változatban mustár, só, bors, őrölt szerecsendió, és fokhagymakrém kell hozzá. A hozzávalókból készített keverékkel bekenjük a szeleteket, közéjük szeletelt hagymát rakunk és egy napra hűtőszekrénybe helyezzük.
Száraz fűszerkeverék pácoláshoz
Rengeteg változatban készülhet, íme néhány:
– Egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott zöld kapor (e zöldfűszerek lehetnek szárazak, azaz szárítottak is), egy rész apróra vágott tárkonylevél, egy rész törött fekete bors, ízlés szerint só.
– Egy rész piros, édes-nemes fűszerpaprika, egy rész törött fekete bors, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, ízlés szerint só.
– Egy rész törött fehérbors, egy rész reszelt gyömbérgyökér (vagy gyömbérpor), egy rész zúzott fokhagyma, egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész törött fehér bors, kevés só.
– Egy rész reszelt vöröshagyma, két rész kókuszreszelék, fél rész porcukor, ízlés
szerint só.
– Két rész zúzott fokhagyma, két rész törött fekete bors, ízlés szerint só.
– Egy rész őrölt koriander, egy rész őrölt szegfűbors, egy rész törött fekete bors,
kevés só.
– Egy rész mustármag, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma,
kevés só.
– Egy rész törött fekete bors, egy rész piros, csípős fűszerpaprika, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, egy rész őrölt köménymag, ízlés szerint só.
– Egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész majoránna, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész törött fekete bors, ízlés szerint só.
Barbecue fűszerkeverék
Hozzávalók: 2 teáskanál összetört zellermag, 1-1 teáskanál paprika, őrölt szerecsendió, chili por, fokhagymapor, hagymás só, só, frissen őrölt fekete bors, 2 teáskanál száraz majoránna, 1-2 teáskanál barna cukor. Ugyanebből pác készülhet, ha a fűszerkeveréket 1 pohár vörös-, vagy fehérborral keverjük össze és belekeverünk 4 evőkanál fokhagyma ízesítésű olajat.
