A tudatos és egészséges táplálkozás hívei viszont kezdenek visszatérni a mára feledésbe merült gabonafélékhez – már, ami a kenyérkészítést illeti. Ennek oka az egyre több allergiás problémával küzdő ember, valamint az egészségmegőrzés, a fenntarthatóság és az ökoszemlélet terjedése.
Ha az ember jobban beleássa magát a kenyérkészítés rejtelmeibe, kiderül, hogy kenyeret szinte mindenféle lisztből elő lehet állítani, hiszen az alaprecept összetevője nem más, mint liszt, víz, só, élesztő. Lisztet nem csak gabonából, hanem különféle magvakból is lehet őrölni például mandula, tökmag, lenmag, mogyoró, dió és napraforgómag. Valamint egyéb termésekből, mint a gesztenye, csicseriborsó vagy kókusz, esetleg cirok, lenmag. Ezek mind-mind felhasználhatók a kenyérsütésnél is.
Ha a gabonát vesszük alapul, akkor készülhet kenyér – a búzaliszten kívül – zab, köles, hajdina, teff, rizs, kukorica, árpa őrleményéből, és mindezek teljes kiőrlésű változataiból.
Az alternatív lisztekből – és főleg annak teljes kiőrlésű változataiból – készített kenyér tésztája kissé sűrűbb, tömörebb, rusztikusabb és kevésbé légies, viszont egy szelet kenyér jóval laktatóbb, így kevesebb is elég belőle egy étkezésre.
Ezek a lisztek lassú felszívódású szénhidrátokat tartalmaznak, ezért diétázók is bátran fogyaszthatják.
