Back to top

Pálinkát akár inggombból is

„Pálinkát mindenből, még inggombból is lehet főzni” – mondta viccesen, egy idős bácsit idézve Komoróczi Lajos, amikor a pálinkafőzés rejtelmeiről kérdeztük. Aztán, komolyra fordítva szót, hozzátette: egyáltalán nem mindegy, hogy miként készül ez a kuriózumnak számító magyar ital. Minderről a keszthelyi pálinkamustrán is sok szó esett.

✦ Már évek óta hagyomány, hogy pálinkamustrát tartanak. Véleménye szerint változtak-e ez idő alatt a pálinkák?

– Keszthelyen 2012 óta tartunk házipálinka-ünnepet, ami elég hosszú idő, tehát elvileg változhattak, javulhattak a pálinkák.

Ám ilyenkor mindig annak az öreg halásznak az esete jut eszembe, akit vénségére arra köteleztek, hogy levizsgázzon halászatból, pe­­dig 60 éve a Balatonban ha­­lászva tartotta fenn magát és a családját.

Szóval vizsgáztatják az öreget, és bármit kérdeznek tőle, mindenre tudja a választ. Végül felteszik neki az utolsó kérdést: Bátyám, isznak-e a halak a Balatonban? Az öreg vakarja a fejét, mit válaszoljon erre, majd kivágja magát: Hogy isznak-e, azt nem tudom, de hogy módjukban áll, az biztos.

Szóval, aki szeretne tanulni a nála gyakorlottabbaktól, annak volt rá módja, hisz számos tapasztalt otthon főző barátomat meghívtam az évek során, akik mindig szívesen válaszoltak az otthoni főzéssel kapcsolatos kérdésekre, és engem is sokan kerestek-keresnek az éppen aktuális kihívás megoldása érdekében. Aki tanulni, fejlődni akar, az mindig megtalálja erre a lehetőséget – de nem mindenki veszi a fáradságot, hogy gyarapítsa az otthoni pálinkafőzéssel kapcsolatos ismereteit. Van néhány ismerősöm, akik az első alkalommal hozott párlataikra jó szándékú kritikát kaptak a „zsűritől”, de ez mégsem arra sarkallta őket, hogy javítani próbáljanak az addigi gyakorlaton, hanem inkább elmaradtak a rendezvényről.

Sok múlik a cefrén
Az igazság az, hogy bármekkora is a szakirodalma az otthon főzésnek, bármilyen könnyen hozzá lehet férni az információkhoz, a „frontális tanítás” legalább 1–2 alkalommal elengedhetetlen.

Sajnos kevesen tanítjuk az otthon főzés tudományát, és nagy kár, hogy kevesen is igénylik a segítséget.

Valamilyen szinten mindenki tud pálinkát főzni, valamilyen minőséget mindenki képes produkálni. Azt szoktam mondani: olyan rossz pálinkát még nem főztek, hogy valaki meg ne itta volna. De ebben nemcsak az a szomorú, hogy van, aki rossz minőségű pálinkát iszik ahelyett, hogy jót inna, hanem a rossz minőség gyakran súlyosan egészségkárosító is. Az akroleines pálinka elősegíti a Parkinson-kór kialakulását, míg az etil-karbamátot tartalmazó párlat rákkeltő hatású.

Egy német közmondás szerint mindenki a saját fogaival ássa meg a maga sírját, tehát attól betegszünk meg, amit élelmiszer címszó alatt beengedünk a szervezetünkbe. Néhány apróságra oda kellene figyelni, hogy az ilyen veszélyeket megelőzzük. De ha nincs aki elmondja, megtanítsa ezeket, aki felhívja rájuk a figyelmet, akkor a laikus, aki nem tanulta a pálinkafőzést, hanem csak ráragadt ez-az, az honnan ismerné az alapokat?

Amikor elmegyek egy-egy faluba „tanítani”, az otthoni főzésről beszélgetni, a feltett kérdésekből és a hozzászólásokból könnyen lemérhető, hogy a jó minőségű házipálinka készítéséhez ki milyen ismereteknek van birtokában.

Már nagyon sokfelé tartottam előadást a témában, de még több helyen nem. Ezért felajánlottam, hogy télen szívesen elmegyek a Nyugat-Balaton-parti településekre, és elmondom a pálinkafőzéssel kapcsolatos alapvető tudnivalókat. Először a cefrézés, majd a lepárlás ismereteiről beszélnék alaposan. Sajnos, a 40 település „kultúrosai” közül egyik sem gondolta úgy, hogy a falujában élő otthoni „csöpögtetőknek” segítene némi továbbképzés, pedig senki sem úgy születik, hogy tudná, hogyan lehet jó pálinkát főzni. Ez is olyan, mint az abc betűi: meg kell tanulnunk őket, hogy írni-olvasni tudjunk. Ennek a tudásnak a birtokában aztán már mindenki eljuthat arra szintre, amelyre a szorgalma, tehetsége, lehetőségei predesztinálják. Az otthoni pálinkafőzésnek is vannak alapismeretei, amelyekkel mindenkinek tisztában kellene lennie, mert csak ezek birtokában lehet továbblépni a minőség terén.

Komoróczi Lajos: a rossz minőség gyakran súlyosan egészségkárosító is
✦ Lehet-e még javítani a minőségen? Milyen ezzel kapcsolatos tanácsokat tud adni a főzőknek?

– A minőségen mindig lehet javítani, még akkor is, ha valaki azt vallja, hogy az nem objektív, hanem szubjektív. Sokan technológiai fejlesztésekkel próbálják javítani, és defleg­mátort, Pistorius-tányért vagy aromakosarat építenek a lepárlórendszerükbe – holott egy jól méretezett alap főzővel is nagyon jó minőségű párlatot lehet előállítani.

Az otthoni főzésnek több kritikus pontja van, kezdve a gyümölcs minőségtől a cefrekészítésen, -kezelésen, a cefre időben történő és kíméletes lefőzésén át a szakszerű elő- és utópárlat-elválasztásig;

nem beszélve a párlat szeszfokának megválasztásáról. Hogy ki mennyire érdeklődik, az mindig egyénfüggő. Akinek fontos, hogy a saját maga, a barátai, rokonai és szerettei számára készített párlat jó minőségű, káros anyagoktól mentes legyen, az megpróbál utánajárni a miérteknek. Ahogy az élet egyéb területein, úgy itt sem lehet általánosítani. De már az a tény, hogy szabadon lehet főzni, hogy a főzési ismeretekről szabadon lehet beszélni, lehetővé teszi, hogy önkéntelenül is számos tapasztalatot felcsipegessenek még azok is, akik amúgy nem járnak utána a speciális ismereteknek.

✦ Melyik az a gyümölcs, amelyiket leginkább ajánl pálinkafőzésre? Vagy ez ki­­mon­dottan csak termés és ízlés kérdése?

– Pálinkát mindenből, még inggombból is lehet főzni, hallottam egyszer egy idős pálinkafőzőtől. És valóban, párlatot minden gyümölcsből és számos zöldségből is lehet készíteni. A kérdés az: biztos-e, hogy kell vagy érdemes? Az alapanyag minősége, íze, zamata, aromája alapjaiban meghatározza a párlat minőségét. Annál jobb minőségű párlat semmiből sem készíthető, mint amilyen minőségű az alapanyag volt. Ennek és az egyéni ízlésnek a tükrében a magánfőző mindig maga dönti el, hogy miből készít párlatot.

Ne felejtsük el, hogy az otthoni főzés „szabaddá válását” szabályozó törvény kimondja, hogy az otthon előállított párlat csak saját fogyasztásra szolgálhat, el nem adható, és el sem ajándékozható.

Önmagunk számára pedig nyilván olyan gyümölcsből vagy sző­lőfeldolgozási melléktermékből készítünk párlatot, ami ízlik nekünk. Hogy példával szolgáljak: én soha nem készítek fügéből, mert a gyümölcsöt sem szeretem – de Cserszegi fűszeres törkölyéből szinte minden évben. Minden tájegységnek vannak olyan őshonos gyümölcsfajtái, amelyek csak arra a vidékre jellemzőek, így azokból olyan párlat készíthető amely specifikumnak számít. Keszthely környékén – tágabban Vas és Zala megyében –ilyennek számít a tüskés körte, amelyből egyedi, semmivel össze nem téveszthető pálinkát főzhetünk otthon.

Keszthelyi pálinkamustra
✦ Magyarországon milyen helyzetben van most a pálinkafőzés? Tart még az otthoni fő­­zést övező kezdeti lelkesedés?

– Mára már elfogadottá vált, hogy otthon is főzünk, és hogy otthon is képesek vagyunk jó minőséget produkálni. Gyakran rendeznek olyan országos párlatversenyeket, ahová az otthonfőzők termékeit is várják megmérettetésre. Jobban örülnék, ha ezek mellett a rendezvények mellett az otthon főzök képzésére is fordítanánk időt, pénzt és energiát. Egy sportból vett példát szoktam felhozni: versenyre csak az menjen, aki alaposan felkészült, vagyis aki edzett rá, aki az adott sportág szabályaival tisztában van, illetve aki képes mentálisan kezelni a sikereket és a kudarcokat. 

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2019/1 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Látszólag ok nélkül pusztulnak az észak-amerikai almafák

Hat évvel ezelőtt kellemetlen meglepetést érte Kari Peter növényorvost, aki egy pennsylvaniai almaültetvényen vizsgálódott. A fiatal almafák igen gyorsan pusztultak. Elsőre valamilyen kórokozóra gyanakodott, azonban a kémiai kezelések nem vezettek eredményre. A következő évre pedig USA és Kanada szerte az ültetvények 80 százalékáról jelentettek fapusztulást.

TOP10: szántóföldi gépek

A német gazdák nemcsak az időjárás előrejelzésére szolgáló meteorológiai barométert figyelik, hanem a DLG (Német Mezőgazdasági Társaság) tagjai körében végzett közvélemény-kutatást is.

EASY on board alkalmazás most Tasc Controller basic-kel

A CLAAS EASY on Board alkalmazásával a gép vezérlése iPad segítségével, ISOBUS-kapcsolaton keresztül lehetséges. Mostantól az adatok dokumentációjához az ISOBUS Task Controller basic (TC BAS) funkció is elérhető az applikációban. A 365FarmNet-tel ráadásul kényelmesen, online is hozzá lehet férni a megbízás-menedzsmenthez és a dokumentációhoz.

Ízesített ásványvizek és újfajta likőrök fejlesztéséről állapodtak meg

Stratégiai együttműködési megállapodást kötött a Szent István Egyetem (SZIE) és a Miskolci Likőrgyár Zrt. a magyar szeszesital-gyártás értéknövelő és fenntartható fejlesztése érdekében szerdán Budapesten.

Léüzemekben végzi az étkezési alma

Olyan mértékben szenvedtek minőségromlást az ősszel étkezési almaként a hűtőházakba tárolt gyümölcsök, hogy - kármentés gyanánt - Magyarországon is újraindultak a léüzemek, de az árak az őszihez hasonlóan a mélyben vannak - írta a Világgazdaság.

Zöldség- és gyümölcsfeldolgozási továbbképzés a NAK-nál

A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága – az ingyenes szakmai programsorozata keretein belül – meghirdeti a „Tanuljunk együtt! - Zöldség-gyümölcs feldolgozás” elnevezésű rendezvényét.

Őszibarackból az Y-korona a legjobb

Hagyományos termőtájunkon, Szatymazon az őszibarackot még mindig a legtöbben tányérkoronával nevelik, pedig a jobb lenne egyszerűbben kezelhető fákra váltani, derült ki a Dél-alföldi Őszibarack-termesztők Szövetsége szakmai napján. Gyuris Mihály szerint az Y-korona nemcsak könnyebben művelhető, hanem többet is terem, mint a hagyományos. Metszését ezúttal olasz szakember, Gianluca Pasi mutatta be.

Új megoldások a húsmarhatartásban

A húsmarhatartás természetközeli, extenzív állattenyésztési ágazat, ezért eddig viszonylag kisebb igény volt a költséges, az intenzív termelésű ágazatokba már korábban megjelent újszerű, digitális technológiák alkalmazására.

Növényvédelmi előrejelzés – itt az utolsó pillanat a tél végi lemosó permetezésekre

Aki még nem tette meg, az most még gyorsan szakíthat időt a lemosó permetezésre, de már legyünk óvatosak a töménységgel, mert bimbósak a gyümölcsfák. Az örökzöldeket is érdemes lemosni réztartalmú készítménnyel, a puszpángbokraink belsejét pedig alaposan nézzük át, mert már várható a puszpángmoly éledése.

Nemzeti parki borókabogyóból készül a kézműves gin

Újpesten, az Első Magyar Gin Manufaktúra Zrt. mintegy 75 millió forintos saját beruházásával megkezdte működését Magyarország első olyan szeszfőzdéje, mely kisipari technológiával, kizárólag gin előállítására szakosodott. A főzde fő terméke az Opera Gin Budapest.