2017-ben országosan összesen 12 004 élelmiszer tételt (3616 tonna) kellett kivonni a forgalomból, különféle okból – például ismeretlen eredet, nyomon követési vagy jelölési hiányosság – melyben benne vannak a mikrobiológiai kifogások (például szalmonella jelenléte) miatt kivont mennyiségek is.
Ugyanakkor nem árt tudni, hogy amennyiben egy élelmiszer minta a laboratóriumi vizsgálat alapján kifogásolt, akkor hatósági intézkedésként a forgalomból kivonás az egész tételt – tehát az azonos alapanyagból, azonos feltételek között előállított termékeket – érinti, nem csak a vizsgáltat.
A szalmonella jelenléte miatt kifogásolt termékek többsége az előkészített hús (48 tétel) és a darált hús (14 tétel) termékcsoportokba tartozott. Emellett friss baromfihús, félkész étel, kolbász és fűszer esetében 2-2, száraztészta esetében 3, tojástermék, hőkezelt húskészítmény és sütemény esetében 1-1 tétel szalmonella fertőzöttsége miatt kellett a hatóságnak eljárni.
Szalmonella fertőzöttség bármely élelmiszernél előfordulhat, amelynek kezelése, tárolása és gyártása során megszegik az élelmiszer-higiénés szabályokat. Mivel a szalmonella egy jellemzően állatokban előforduló baktérium, elsősorban a nyers állati eredetű, nyers állapotban nem fogyasztott élelmiszerek, mint a baromfi- vagy sertéshús esetében gyakoribb az előfordulása, de fertőzött tojótyúk állományok, vízi-szárnyasok húsa, tojása is fertőzött lehet.
Az élelmiszereket tekintve leggyakrabban érintett termékek a darált, előkészített húsok, a baromfi félkész ételek és a tojástermékek.
Az előkészített és a darált hús mellett a szalmonella fertőzöttséget leggyakrabban a friss baromfihús termékek esetében megállapítanak meg, de a jogszabályi határértékek szerint az ilyen vizsgálati eredményt csak akkor követi forgalomból történő kivonás, ha a közegészségügyi szempontból legjelentősebb 2 szero-típus, a Salmonella Enteritidis és a Typhimurium fordul elő a termékben. Szerencsére hazánkban ez a két típus nagyon ritkán fordul elő a baromfihúsban.
A baktériumot a sütés-főzés elpusztítja, ezért fontos az említett nyers állati eredetű élelmiszerek elkülönített kezelése, tárolása és fogyasztás előtti alapos hőkezelése.
Jó azonban tudni, hogy a baktériumnak több ezer szero-típusa van, amelyekre más-más előfordulási forma jellemző, és amelyek más-más intenzitású fertőzést, megbetegedést váltanak ki. A kialakuláshoz a fogékony szervezeten kívül viszonylag magas baktériumszám szükséges, amely a helytelenül tárolt, nem hűtött élelmiszerekben képződik.
Előfordulhat, hogy a baktérium utószennyezéssel kerül például szárított, alacsony nedvesség tartalmú élelmiszerekbe, ahol ugyan nem képes szaporodni, de a túlélésre igen. A baktérium az emberekben is megtalálható, akik vagy betegek, vagy kórokozó hordozók, és a személyi higiénés szabályok megszegésével fertőzést válthatnak ki a környezetükben. Emiatt jogszabály írja elő, hogy a fertőző vagy hasmenéses beteg és annak környezetében élő személy élelmiszerrel hivatásszerűen nem foglalkozhat.
A Nébih több csatornán is fogadja a fogyasztóktól érkező bejelentéseket, ügyfélszolgálatára 2017-ben 782 közérdekű bejelentésnek minősülő megkeresés érkezett. A hivatal ingyenesen hívható zöld számot is működtet, melyen az élelmiszereket érintő fogyasztói panaszok, közérdekű bejelentések szintén megtehetők. A Zöld szám a nap 24 órájában hívható, munkaidőn kívül üzenetrögzítő rögzíti a hívásokat.
2017-ben 1844 hívás futott be, melyek közül 176 esetben jeleztek a fogyasztók élelmiszer eredetűnek vélt megbetegedést. A fentiek alapján a hivatalhoz 2017-ben összesen 2626, az élelmiszerek biztonságosságát, minőségét, a forgalmazás – beleértve a vendéglátást és étkeztetést is – higiéniáját érintő közérdekű bejelentés érkezett. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy minden bejelentés hátterében szalmonellával fertőzött termék áll.
Az élelmiszer eredetű megbetegedések bejelentése az érintett vállalkozás részéről kötelező. Ezeket a Nébih kivizsgáltatja, és nyilvántartja, adatait évente közzéteszi. A 2017-es adatok feldolgozása még nem fejeződött be, de az előző évek adatai a honlapon megtalálhatók. A fertőzöttség előfordulásának gyakoriságát befolyásolhatja a végzett tevékenység jellege, és a higiéniai állapotok is, de ilyen jellegű adatgyűjtést a hivatal nem végez.
A közérdekű bejelentések kivizsgálása érdekében hatósági ellenőrzést indítanak, melyet az esetek többségében a területileg illetékes élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság végez. A bejelentések egy része nem megalapozott, de ha a kivizsgálás jogsértést tár fel, a hatóság megteszi a szükséges intézkedéseket már az első esetben is. Az ismétlődést a szankciók alkalmazása során súlyosbító tényezőként kell figyelembe venni, a vonatkozó jogszabályok alapján. Indokolt esetben a hatóságnak jogában áll a vállalkozás tevékenységét felfüggeszteni.
A szalmonella jelenléte késztermékekben nem megengedett. Ha ilyen előfordul, a területileg illetékes kormányhivatal kötelezi a vállalkozást terméke visszahívására, a fogyasztók tájékoztatására, miközben helyszíni vizsgálatot folytat, de egyidejűleg kötelezi az érintett vállalkozást a hiba feltárására, és soron kívüli fertőtlenítés elvégzésére.
A baromfiállományok esetében a szalmonellák elleni védekezés fontos pillérét képezi a Salmonella Enteritidis és a Typhimurium elleni vakcinázás. A vakcina nem képes teljes mértékben meggátolni a szalmonella ürítést az állatállományban, azonban a szalmonella fertőzött egyedek számát a töredékére csökkenti, jelentősen mérsékelve ezáltal a közegészségügyi kockázatot.
Az élelmiszer által közvetített szalmonellózisok ellen embert nem vakcináznak (bár vannak erre irányuló kutatások), a hastífuszt okozó törzsekkel szemben az endémiás országokban, illetve az oda utazóknak rendelkezésre áll vakcina. A Nébih „Ételt csak okosan” programjában számtalan cikk és ismertterjesztő anyag jelent meg a témában, de a honlapon is több ide vonatkozó tájékoztató olvasható az ételfertőzésekről.
